Wie macht man eigentlich Beef Brisket? Nachdem ich bereits einen umfangreichen Leitfaden zum Thema Pulled Pork geschrieben habe, kamen zahlreiche Anfragen zum Thema Beef Brisket auf. Euer Wunsch ist mir natürlich Befehl und mit diesem Artikel möchte ich euch einige Tipps mit auf den Weg geben, wie man erfolgreich eine Rinderbrust low & slow gart.

Im Grunde ist die Zubereitung von Beef Brisket recht ähnlich mit der Zubereitung von Pulled Pork. Doch es gibt einige wichtige Dinge zu beachten, die ich euch mit diesem Artikel gerne näher bringen möchte. Auch hier beschreibe ich die Zubereitung im Holzkohle-Kugelgrill, da dieser Grill am weitesten verbreitet ist und auch ich mein erstes Brisket auf einer 57er Weber-Kugel zubereitet habe. Man kann ein Beef Brisket natürlich auch in jedem anderen Grill oder Smoker machen. Wichtig ist nur, dass die indirekte Grillfläche groß genug ist.

Was ist eigentlich Beef Brisket?

Beef Brisket gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust wird in der Regel bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet. Das Fleisch wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-18 Stunden (je nach Dicke und Zubereitungsart) im Rauch gegart. Wenn das Brisket bis zur angepeilten Ziel-Kerntemperatur (ca. 88-92 Grad Celsius) gegart wurde, wird es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.

 

Eine Rinderbrust ist eigentlich alles andere als ein „edles Stück“ Fleisch. Ein Filet, ein Roastbeef und auch eine Rinderhüfte liefert zartes Steakfleisch, das richtig zubereitet auf der Zunge zergeht. Eine Rinderbrust jedoch ist der mit am stärksten beanspruchte Muskel der Kuh. Er hat wenig intramuskuläres Fett, dafür aber dicke, talgartige Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden. Normalerweise würde man nie im Leben darauf kommen, dass man aus diesem Stück ein zarten Braten machen kann. Die Rinderbrust wird in der Regel als Kochfleisch (Suppenfleisch), für Corned Beef, oder auch zum Pökeln für Pastrami und Co. verwendet. Und doch kann man daraus einen zartes, saftiges und äußerst geschmackvolles Beef Brisket machen, wenn man einige Dinge beachtet. Mit dieser Anleitung möchte ich euch meinen Weg zeigen, wie man ein gutes Brisket macht.

In keiner anderen BBQ-Disziplin ist es so entscheidend ein hochwertiges Ausgangsprodukt zu haben, wie beim Beef Brisket. Beim Pulled Pork ist es fast egal, ob man Nacken oder Schulter nimmt. Es ist fast egal, ob man ein edles iberisches Eichelschwein oder ein normales Mastschwein nimmt. Pulled Pork gelingt mit nahezu jedem Ausgangsmaterial.
Beim Brisket sollte man unbedingt darauf achten, dass man ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt bekommt, das auch einen möglichst hohen intramuskulären Fettanteil hat. Den richtigen Zuschnitt in Deutschland zu finden ist leider nicht ganz einfach. Den typischen Cut für Brisket kennt der normale deutsche Metzger nämlich nicht. Die Rinderbrust dient in Deutschland eher als Koch- und Suppenfleisch.
Eine Rinderbrust zum Smoken sollte nach Möglichkeit ein sogenanntes „Full Packer Brisket“ sein. Also ein komplettes Brisket, bestehend aus „Flat“ und „Point“. Das Flat ist das eher flache und magere Stück, das Point sind auf dem Flat. Es ist dicker und stärker marmoriert. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht getrennt. Man kann die beiden Muskeln auch gut am unterschiedlichen Faserverlauf erkennen. Aus dem Flat schneidet man später dünne Scheiben, aus dem Point werden die sogenannten „Burnt Ends“ gemacht.

US-Brisket

Ich setze beim Beef Brisket in erster Linie auf US-Ware. Sehr gute Ware bekommt man beispielsweise bei Albers Food. Dort bekommt man das Greater Omaha Gold Label Brisket als Full Packer. Preislich liegt die US-Rinderbrust dort bei knapp 20€/kg, was durchaus fair für US-Ware ist. Im Großmarkt wie Metro oder Handelshof bekommt man teilweise auch US-Rinderbrust. Hier handelt es sich in der Regel nur um Teilstücke (Flat mit geringem Point-Anteil) mit einem Gewicht von 2 – 3 kg. Gute Erfahrungen mit deutscher Ware habe ich bei der Metzgerei Kiesinger (Yourbeef) gemacht. Hier bekommt man auf Anfrage auch gut-marmorierte Rinderbrust von der Färse, welche sich für Brisket eignet. Jedoch muss man sagen, dass US-Ware einfach besser geeignet ist.
Eine Rinderbrust vom deutschen Jungbullen, wie sie nahezu jeder Metzger liefern kann, ist keine Alternative. Mit Jungbullenbrust bekommt man nur schwerlich ein gutes Brisket hin.

Die Rinderbrust vorbereiten

Hat man letztendlich ein geeignetes Stück Rinderbrust bekommen, geht es an die Vorbereitungen. Wenn man dann auch noch ein Full Packer, also eine komplette Rinderbrust vor sich liegen hat, denkt man sich beim ersten Anblick vermutlich auch: „Und jetzt?“. So ging es mir jedenfalls bei meinem ersten richtigen Brisket. Ich hatte einen länglichen, 7 kg schweren, mit Fett durchzogenen Fleischklumpen vor mir liegen und wusste nicht so recht was zu tun ist. Da es keine deutsche Quelle gibt, wo man sehen kann, wie man ein Brisket richtig trimmt, habe ich mir diverse amerikanische Youtube-Videos angesehen, um mir so die Grundkenntnisse anzueignen.
Mit folgenden Fotos möchte ich euch zeigen, wie man eine Rinderbrust richtig trimmt. Es handelt sich um eine gut marmorierte Greater Omaha US-Rinderbrust, bestehend aus Point und Flat. Hier erkennt man gut, wie das Point auf dem Flat liegt und durch eine dicke Fettschicht getrennt ist.

Beef Brisket Beef Brisket Anleitung - die perfekte Rinderbrust grillen-beef brisket-BeefBrisket01
Das Point liegt auf dem Flat und wird durch eine Fettschicht getrennt

 

Dreht man das Brisket um, sieht man das Flat mit feiner Marmorierung. Genau so sollte eine Rinderbrust aussehen, die für Beef Brisket genutzt wird. Unten befindet sich die „Fat Cap“, die das Point vom Flat trennt.

Beef Brisket Beef Brisket Anleitung - die perfekte Rinderbrust grillen-beef brisket-BeefBrisket02
Eine ausgeprägte Fettmarmorierung sorgt für ein saftiges Brisket

 

Zunächst befreit man die Rinderbrust vom aufliegenden Fett. Im Gegensatz zum Schweinefett, welches schmilzt und das Fleisch saftig hält, schmilzt Rinderfett nicht. Es wird zwar weich, aber es bleibt nahezu komplett erhalten. Ich entferne das Fett in der Regel zum größten Teil und lasse nur eine dünne Fettschicht an der Unterseite des Briskets stehen, welches das Brisket vor der Hitze schützt. Die Verbindung zwischen Point und Flat besteht aus einer dicken talgartigen Fettschicht. Auch dieses Fett sollte man größtenteils entfernen, da es die Krustenbildung beim Beef Brisket verhindert. Überall wo Fett stehen bleibt kann sich keine Kruste bilden. Man kann Point und Flat auch direkt trennen und einzeln smoken.
Auf dem Foto sieht man gut, dass der Großteil des Fettes entfernt ist und das Flat (oben) freigelegt wurde und nur noch mit einer dünnen Fettschicht mit dem Point verbunden ist.

Beef Brisket Beef Brisket Anleitung - die perfekte Rinderbrust grillen-beef brisket-BeefBrisket03
Das Beef Brisket ist pariert und zugeschnitten

 

Ich schneide die Spitze am Flat gerade ab, damit man später beim Aufschneiden gleichmäßig große Scheiben bekommt. Die Abschnitte vom Beef Brisket sollte man keinesfalls wegwerfen. Frisch gewolft ist das Fleisch ideales Ausgangsmaterial für saftige Burger!

Auf die Würzung kommt es an

Bei der Würzung gilt grundsätzlich: Erlaubt ist was schmeckt. Ein Beef Brisket wird in der Regel jedoch anders gewürzt als ein Pulled Pork. Ziel ist es den Eigengeschmack der Rinderbrust zu intensivieren. Während bei Schweinefleisch häufig paprika-lastige Rubs wie Magic Dust verwendet werden, benötigt man bei einem Beef Brisket eigentlich deutlich weniger Zutaten in einem Rub. Ein Klassiker aus Texas ist beispielsweise der Dalmation Rub, welcher ausschließlich aus Salz & Pfeffer besteht. 50% Meersalz und 50% schwarzer Pfeffer – that’s it!
Ein Rub, den jeder zuhause selber machen kann, denn Salz und Pfeffer ist immer im Haus. Erstaunlich, oder? So einfach und doch so gut. Womit würzt ihr ein gutes Steak? Richtig: Mit Salz und etwas Pfeffer. Mehr braucht man für ein gutes Brisket eigentlich nicht.
Auf Dauer ist das aber auch etwas langweilig. Denn auch beim Brisket kann man ein umfangreiches Geschmacksprofil ans Fleisch bringen mit mehreren Zutaten im Rub. Wenn man als Ausgangsbasis den Dalmation Rub nimmt, kann man beispielsweise durch Zugabe von Knoblauch, Zwiebel, Senfmehl, Zucker und Chili komplexe Beef Rubs herstellen. Probiert es einfach mal aus. Ein Rub muss keine Wissenschaft sein. Mixt euch doch einfach selbst euren Favoriten.

Mein Grundrezept für einen Standard Beef-Rub hat folgende Zutaten:

  • 3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Chilipulver oder Cayenne (je nach Schärfe)

Wer nicht selber mischen möchte, der kann natürlich auch zu fertigen Mischungen greifen. Die Auswahl an Gewürzmischungen für Rindfleisch sind in Deutschland eher gering und das was auf dem Markt ist, schmeckt mir persönlich nicht besonders. Daher habe ich in Kooperation mit Ankerkraut einen eigenen Beef-Rub entwickelt: Pit Powder Beef!
Pit Powder Beef ist der perfekte Rub für Rindfleisch aller Art und speziell natürlich Beef Brisket. Ich habe den Rub auf Grillmeisterschaften schon mehrfach erfolgreich eingesetzt. Wer Pit Powder Beef einmal probiert hat, nimmt nichts anderes mehr für Rindfleisch – versprochen!

Beef-Rub Beef Brisket Anleitung - die perfekte Rinderbrust grillen-beef brisket-PitPowderBeefBBQRub
Pit Powder Beef – der perfekte Rub für Beef Brisket

 

Ein Rub würzt das Fleisch jedoch nur von außen. Er sorgt in erster Linie für eine würzige Kruste. Möchte man das Fleisch zusätzlich von innen würzen, benötigt man eine Marinadenspritze.

Welche Injektion für Beef Brisket?

Grundsätzlich empfehle ich es beim Beef Brisket immer zu injizieren! Natürlich geht es auch ohne Injektion, aber ich erziele immer deutliche bessere Ergebnisse, wenn ich das Fleisch spritze. Eine Rinderbrust hat in der Regel recht wenig intramuskuläres Fett und sie neigt dazu eher trocken zu werden, als beispielsweise ein Pulled Pork. Die Injektion sorgt nicht nur für Würze von innen, sondern auch in erster Linie für saftigeres Beef Brisket.
Sehr gute Ergebnisse erzielt man beispielsweise mit Rinderbrühe. Wir wollen beim Beef Brisket den Eigengeschmack des Fleisches unterstützen. Da gibt es eigentlich nichts Besseres als Rinderbrühe. Oder auch Cola eignet sich wunderbar als Injektion. Entweder pur oder 50% Brühe und 50% Cola. Oder wie wäre es mit etwas flüssiger Butter zusätzlich? Auch hier gibt es zahlreiche Variationsmöglichkeiten.

Erst die Injektion, dann der Rub!

Wenn man die Rinderbrust würzt und sich zusätzlich für eine Injektion entscheidet, sollte man das Fleisch zunächst spritzen und anschliessend mit dem Rub würzen. Die Injektion bleibt nie komplett im Fleisch. Zieht man die Marinadenspritze aus dem Fleisch, läuft auch immer etwas von der Injektionsflüssigkeit raus. Wenn das Brisket dann schon gewürzt ist, würde die austretende Flüssigkeit den Rub vom Fleisch waschen. Daher immer erst injizieren und dann mit dem Rub würzen! Durch die Injektion ist das Fleisch außen feuchter und der Rub hält besser.
Tipp: Ich lege die Rinderbrust immer in eine Koncis Edelstahlschale, da es sonst bei der Injektion eine Riesensauerei in der Küche geben kann. 😉
Wenn das Fleisch gewürzt ist, lasse ich es 30-60 Minuten liegen bevor es auf den Grill kommt. Wer möchte kann das Brisket auch vakuumieren (Preistipp: Caso Vakuumiergerät VC 10) und über Nacht im Kühlschrank lagern. Einen großen Unterschied macht das jedoch nicht.

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Beef Brisket wird indirekt bei 110-120 Grad gegrillt

 

Wenn alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, geht es an den Grill! Bei der Zubereitung auf dem Kugelgrill empfehle ich die Minionring-Methode, mit der man den Kugelgrill bis zu 20 Stunden auf niedrigen Temperaturen zwischen 110-130 Grad halten kann. Vorausgesetzt man hat einen brauchbaren Brennstoff, wie beispielsweise Kokoko Eggs oder Grillis von Profagus.

Auf dem Kohlerost – mittig unter dem Fleisch – platziert man eine Tropfschale, die mit Wasser gefüllt ist. Ich fülle direkt kochendes Wasser ein, damit der Grill nicht erst noch das Wasser erwärmen muss. Das Wasser in der Tropfschale sorgt für eine feuchte Atmosphäre im Kugelgrill, so dass das Fleisch nicht austrocknet. Außerdem wird herunter tropfendes Fett und Fleischsaft aufgefangen und der Grill bleibt sauber.

Thema Räucherholz

Um den typischen Geschmack zu erzielen, muss man das Brisket räuchern. Für Rinderbrust eignet sich Pecan-, Mesquite– oder Hickory-Holz. Aber auch eine Kombination aus intensivem Mesquiterauch mit Obsthölzern (z.B. Apfel oder Kirsche) sorgt für tolle Raucharomen. Ich empfehle ungewässerte Chunks! Chunks sind größer als Chips und verbrennen nicht so schnell auf der Glut. Das Holz bitte nicht wässern, denn wir wollen ja mit dem Holzaroma räuchern und nicht mit Wasserdampf smoken.
Das Räucherholz legt man entlang des Minionringes, so dass es nach und nach verglimmt und Raucharoma abgibt. Man sollte mit der Dosierung des Räucherholz aufpassen, denn es ist wie ein „Gewürz“. Man kann auch überwürzen und das Brisket wird am Ende zu rauchig, bzw. es bekommt einen bitteren Geschmack. 3-4 Chunks entlang des Minionringes sind in der Regel vollkommen ausreichend. Aber hier kommt es natürlich auch auf die verwendeten Holzsorten, bzw. den gewünschten Rauchgeschmack an, an den man sich mit der Zeit rantasten muss.
Sobald der Grill auf etwa 120 Grad Celsius eingeregelt ist und 45-60 Minuten konstant und stabil läuft, legt man das Fleisch und auch das Räucherholz auf. Um die Kerntemperatur der Rinderbrust und die Kerntemperatur im Grill zu überwachen empfiehlt sich ein Thermometer mit zwei Fühlern (Tipp: Maverick ET-732 oder ET-733). Ein Fühler wird mittig im Fleisch platziert, der andere Fühler wird mit dem mitgeliefertem Clip auf dem Rost in unmittelbarer Nähe des Briskets befestigt, jedoch niemals direkt über der Glut! So kann man die Kerntemperatur vom Fleisch und die Temperatur im Grill überwachen. Verlasst euch nicht auf das Deckelthermometer des Kugelgrills, denn die Abweichungen zur Temperatur auf dem Rost können bis zu 30 Grad Celsius betragen.

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Die Kerntemperatur wird mit einem Thermometer überwacht

 

Die Moppsauce

Eine Moppsauce dient dazu das Fleisch feucht zu halten und es von außen zusätzlich zu würzen. Moppsaucen würzen die Oberfläche des Briskets, halten das Fleisch feucht und intensivieren den Rauchgeschmack, da feuchtes Fleisch den Rauchgeschmack besser aufnimmt. Wenn man moppt, sollte man es vorsichtig tun, denn es besteht die Gefahr, dass man durch das Moppen den Rub vom Fleisch entfernt. Man sollte jedoch nicht zu häufig moppen, denn dadurch wird die Garzeit verlängert. Durch den Mopp kühlt das Fleisch ab und die Garzeit verlängert sich jeweils um 15-20 Minuten. Ich moppe ein Brisket maximal 2-3 Mal.

Ein Beispiel für eine Beef Brisket Moppsauce wäre folgende Rezeptur:

  • 400 ml Bier
  • 150 ml Apfelessig
  • 100 ml Pflanzenöl
  • 2 EL Worcestershire Sauce
  • 1 fein gewürfelte Zwiebel
  • 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Chilipulver

Wie lange dauert das Beef Brisket eigentlich?

Es kommt darauf an, ob man das Brisket in Alufolie wickelt oder nicht. Mit der sogenannten „Texas Crutch“ kann man den Garprozess beschleunigen. Wenn ich ein großes US Full Packer Brisket mit feiner Marmorierung und etwa 7 kg Gewicht habe, dann kann ich das problemlos low & slow bei 120 Grad ziehen, ähnlich wie ein Pulled Pork.
Doch die wenigsten Stücke haben weder die Größe, noch die feine Marmorierung. Beim Metzger bekommt man meistens nur kleinere Stücke mit einem Gewicht von 2-3 kg. Wenn man diese Stücke 15 Stunden low & slow grillt, besteht die Gefahr, dass sie schneller trocken werden, bevor sie zart werden. Daher empfehle ich es grundsätzlich das Beef Brisket ab einer Kerntemperatur von etwa 70 Grad in Alufolie zu wickeln. Die Folie muss fest und luftdicht verschlossen sein. Zusätzlich empfiehlt es sich etwas Flüssigkeit (z.B. 50 ml Rinderbrühe) mit in die Folie zu geben und auch ein paar Butterflocken mit auf das Brisket zu geben. Butter hilft immer! 🙂

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Das Beef Brisket wird in Alufolie zu Ende gegart

 

Durch die Folienphase beschleunigt man auch die Plateauphase und das Brisket gart deutlich schneller. Die gesamte Garzeit beträgt dann meist nur 8-10 Stunden, je nach Größe und Gewicht des Ausgangsmaterials. Das Brisket braucht meist 5-6 Stunden, bis es 70 Grad erreicht hat. Anschliessend benötigt es nochmal 2-3 Stunden in der Folie, bis es zart ist und eine Kerntemperatur um die 90 Grad Celsius erreicht hat. In der Regel ist das Brisket bei einer Kerntemperatur zwischen 88-92 Grad fertig. Man sollte ein Beef Brisket jedoch nicht nach Kerntemperatur sondern nach Zartheit garen. So kann es beispielsweise auch vorkommen, dass die Rinderbrust bereits bei 85 Grad, oder auch erst bei 95 Grad Kerntemperatur fertig ist. Das Brisket ist fertig, wenn man den Temperaturfühler des Thermometers ohne Widerstände entfernen kann. Der Fühler sollte wie durch weiche Butter gleiten.

Was sind eigentlich Burnt Ends?

Burnt Ends sind besonders geschmacksintensive Stücke, die aus dem Point geschnitten werden. Auf Grund des höheren Fettanteils im Point braucht das Point in der Regel länger, bis es zart ist. Man kann das Brisket als ganzes Smoken, oder man trennt das Point vom Flat, bevor es auf den Grill geht. Grillt man das Brisket am Stück, wird das Flat vermutlich eher fertig sein. Man kann das Point dann vom Flat abnehmen und es wieder zurück auf den Grill geben, bis es zart wird. Wenn es fertig ist, wird das Point in etwa 2 x 2 cm große Würfel geschnitten. Häufig werden die Burnt Ends dann nochmal mit Rub gewürzt und mit einer BBQ-Sauce nach Wahl glasiert und dann in einer Schale auf dem Grill „gebacken“. Hier geht es zum ausführlichen Artikel über „Burnt Ends“.

Das Beef Brisket muss ruhen

Sobald das Brisket fertig ist, nimmt man es vom Grill und hält es warm. Ich packe es dazu in eine Styroporbox mit zwei Wärmflaschen. Alternativ kann man es auch in den auf 60 Grad vorgeheizten Backofen packen und dort ruhen lassen. Bevor man das Brisket anschneidet, sollte man es in jedem Fall eine Stunde ruhen lassen. Das Fleisch entspannt sich und wird so noch zarter. Ausserdem nimmt es wieder etwas Flüssigkeit auf und wird dadurch saftiger. Wenn man die Folie öffnet und das Brisket für den Anschnitt entnimmt, sollte man unbedingt die ausgetretene Flüssigkeit in einer Schale sammeln. Diese Flüssigkeit kann als Sauce für das Beef Brisket verwendet werden. Pur oder mit BBQ-Sauce vermischt, ergibt sich damit eine geschmackvolle Sauce. Einfach die Brisketscheiben in die Sauce tunken und man hat ein tolles Geschmackserlebnis.

Beef Brisket Beef Brisket Anleitung - die perfekte Rinderbrust grillen-beef brisket-BeefBrisket08
Saftig und zart muss das perfekte Beef Brisket sein

 

Was macht man mit Brisket-Resten?

Eine Rinderbrust ist ein großes Stück Fleisch und nicht jedes Mal isst man ein Beef Brisket komplett auf. Dünn aufgeschnitten eignen sich Reste wunderbar als Brot- oder Sandwichbelag. Oder wie wäre es mit einem Brisket Burger? Reste lassen sich auch wunderbar einfrieren. Auch ein Brisket-Chili aus dem Dutch Oven mit gewürfeltem Beef Brisket ist ein Traum. Die Möglichkeiten Reststücke zu verwerten sind nahezu unbegrenzt.

Es handelt sich hier um meine persönliche Ansicht zum Thema Beef Brisket. Es gibt sicherlich viele Wege, die zum perfekten Brisket führen. Wenn ihr es nach dieser Anleitung macht, wird es aber nicht so schlecht werden. Ich habe mit den BBQ Wieseln u.a. auch Platz 1 beim Beef Brisket bei der Deutschen Grillmeisterschaft 2014 in Schweinfurt gewonnen. Das war allerdings noch etwas anders zubereitet. 😉

Du willst auch ein geniales Steak grillen? Dann schaue dir auch folgende Artikel an:

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Beef Brisket
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Beef Brisket gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust wird in der Regel bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet. Das Fleisch wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-18 Stunden (je nach Dicke und Zubereitungsart) im Rauch gegart. Wenn das Brisket bis zur angepeilten Ziel-Kerntemperatur (ca. 88-92 Grad Celsius) gegart wurde, wird es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.
    Kochzeit Wartezeit
    10-18 Stunden 1 Stunde
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    10-18 Stunden 1 Stunde
    Beef Brisket
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    Beef Brisket gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust wird in der Regel bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet. Das Fleisch wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-18 Stunden (je nach Dicke und Zubereitungsart) im Rauch gegart. Wenn das Brisket bis zur angepeilten Ziel-Kerntemperatur (ca. 88-92 Grad Celsius) gegart wurde, wird es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.
      Kochzeit Wartezeit
      10-18 Stunden 1 Stunde
      Kochzeit Wartezeit
      10-18 Stunden 1 Stunde
      Zutaten
      Für den Rub
      • 3 EL schwarzer Pfeffer
      • 3 EL Meersalz
      • 1 EL brauner Zucker
      • 1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
      • 1 EL Knoblauchpulver
      • 1 EL Zwiebelpulver
      • 1 TL Chilipulver
      Für die Injektion
      • 500 ml Rinderbrühe
      • 500 ml Cola
      Für die Moppsauce
      • 400 ml Bier
      • 150 ml Apfelessig
      • 100 ml Pflanzenöl
      • 2 EL Worcestershire Sauce
      • 1 Zwiebel fein gewürfelt
      • 3 Knoblauchzehen fein gewürfelt
      • 1 TL Pfeffer
      • 1 TL Salz
      • 1 TL Chilipulver
      Hauptzutat
      • Rinderbrust "Full Packer" ca. 6 kg
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Zunächst wird die Rinderbrust getrimmt. Das Fett wird weitestegehend entfernt, bis auf eine dünne Fettschicht auf der Unterseite. Auch die "Fat Cap", die das Flat mit dem Point verbindet sollte weitestgehend entfernt werden.
      2. Die Rinderbrust wird dann injiziert (optional) und dem Rub gewürzt und etwa 60 Minuten liegen gelassen, damit der Rub etwas einziehen kann.
      3. Das Beef Brisket wird bei 110-120 Grad Celsius indirekt gegrillt (z.B. mit der Minionring-Methode im Kugelgrill). Für den typischen Rauchgeschmack gibt man Räucherholzchunks (z.B. Hickory oder Mesquite) auf die glühenden Kohlen.
      4. Um das Brisket feucht zu halten und zu aromatisieren, kann man es zwischendurch moppen. Die Zutaten für die Moppsauce werden erwärmt und gut durchgerührt. Das Brisket wird gegen Ende der Garzeit 2-3 x gemoppt.
      5. Ab 70 Grad Kerntemperatur wickelt man das Brisket mit 2-3 cl Rinderbrühe in Alufolie und legt es zurück in den Grill. Das Brisket ist fertig, wenn man die Spitze eines Einstechthermometers ohne Widerstand in das Fleisch stecken kann. Das kann bei einer KT von 85-95 Grad der Fall sein.
      6. Wenn es gar und zart ist, für ca. 1 Stunde in Alufolie gewickelt in einer Styropobox mit Wärmeflasche oder im Backofen bei 60 Grad warm halten. Dann den Saft aus der Folie auffangen und mit einer BBQ-Sauce nach Wahl vermischen. Das Brisket quer zur Faser in 5 mm dünne Scheiben aufschneiden und mit der Sauce bestreichen.
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      76 Kommentare

      1. Hi,
        ein sehr guter und ausführlicher Leitfaden! 😀

        Ich hatte mir vor zwei Wochen eine Rinderbrust für heute bestellt, damit ist diese am Samstag smoken kann.
        Hab diese gerade schön von ihrem überschüssigen Fett befreit. 🙂
        Hoffentlich wird es jetzt nicht trocken.

        Als ich an Silvester eine gegrillt hatte, habe ich noch das Fett oben drauf gelassen. Aber es ist auch nicht geschmolzen, so wie es im Weber-Buch behauptet wird.
        Wie auch an Silvester lasse ich die Fettschicht zwischen drin und grille alles an einem Stück.

        Moben werde ich dieses mal auch nicht, da der Geschmack von Rauch und Gewürz genial war. Ausserdem ist da mein Geburtstag und ich habe Gäste. 😉

        Deine Leitfaden und Tipps sind wirklich alle sehr gut und ich habe bisher nur gute Erfahrungen damit gemacht! Daumen hoch! 😀

        Gerade versuche ich meine Frau zu überzeugen, dass ich im Haus Chilli-Pflanzen ziehen darf.
        Da hast du ja auch super beschrieben!

        Grüße
        Patrick

      2. Sehr schöne Anleitung, so wirds bestimmt!

        Einzig einen kleinen Widerspruch (aus meiner Sicht): Ich sehe keine Notwendigkeit nur „allerbeste“ Fleischqualität (Wagyu etc.) zu verwenden. Imho ist das ein überzogener Hype.

        Schliesslich ist die Grundidee des BBQ, gerade aus nicht so hochwertigen Fleischstücken schmackhafte Gerichte zu machen. Der Weg dahin ist Handwerk und Erfahrung.

        Ich hatte bereits Gelegenheit, Wagyu Brust gegen deutsches Rind zu testen. Das Wagyu hat m. E. nicht mehr drauf als ein handwerklich perfektes Brisket heimischer Rinderbrust.

        Also frisch auf zum Metzger und nach dieser Anleitung nachgebaut…

        GlückAuf,
        Lucky

        • Hallo Lucky, es muss sicherlich nicht unbedingt „allerbeste“ Fleischqualität sein, aber es sollte eben auch nicht die einfachste Jungbullen-Rinderbrust aus dem Supermarkt sein, die kein intramuskuläres Fett hat. Gerade beim Brisket macht es ein gutes Ausgangsprodukt die Sache doch einfacher. Ich mache mit den Wieseln ja auch KCBS-Veranstaltungen und da kommt es auf Kleinigkeiten drauf an beim Brisket. Da würde ich sicherlich nicht mit einer Jungbullenbrust antreten. Ich bin schon der Meinung, das ein Wagyu-Brisket sich vom deutschen 0815-Rind deutlich unterscheidet.

          • Jungbullenbrust! Genau die hatte ich 1.5kg den Flat gemacht, alles Fett gut ab. Nach ca. 4h bei 110 °C hatte ich 68°C. Hab dann nochmal 2h gewartet und dann in Alu Folie dick gewickelt mit 50ml Wasser. Dann ging die Temp. schön hoch auf 93°C nach weiteren 3h. Nach also in Summe 9h hab ich es dann runter. Habs zwar nicht zu lange ruhen lassen, es war zart aber auch recht trocken. Hab bei Amazing Ribs gelesen, das man schon bei 65°C Crutchen soll und dann aber schon bei 85°C wieder raus und dann weiter ziehen lassen. Ggf. war meins zu lange in der Folie, oder eben zu wenig Fett.

        • Kann ich nur zustimmen. Habe Pastrami aus Wagyu und aus heimischen Rind hergestellt und es war kaum ein unterschied außer dem Preis 😉 beides schmeckte grandios.

          • 100% Dacore, BBQ hat den Ansatz aus den Südstaaten der USA durch die Afroamerikaner, die sich kein hochwertiges Fleisch leisten konnten und darum eigentlich die Reste lan gegart haben um sie Genossen zu können.

      3. Hallo Thorsten,

        eine sehr schöne und ausführliche Anleitung mit reichlich Details. Nun weiß ich auch, warum mein „Brisket“ vom letzten WE eher einem Ziegelstein geähnelt hat. Sehr deprimierend!

        Eine Frage zum Brennstoff:
        Du empfielst ja auch die KoKoKo Eggs. Ich habe sie extra für meinen ersten Brisket-Versuch bestellt, da man vor allem in Bezug auf Rauchentwicklung und Brenndauer nur Gutes hört. Ersteres kann ich definitiv bestätigen. Allerdings habe ich trotz akurat angeordnetem Minion-Ring arge Probleme mit einer konstanten Temperatur gehabt. Einmal wäre mir der Grill sogar fast ausgegangen.
        Hast Du den Ring schonmal mit den Eggs bei einem Longjob erfolgreich getestet (Temperaturschwankungen max. +/- 10°C)?

        Gruß,
        Mario

        • Welchen Grill hast du genutzt und welche Lüfterstellung? Normalerweise sollte es mit den Eggs keine Probleme geben. Wichtig ist nur, dass sie untereinander viele Kontaktflächen haben, das Kokoskohle etwas schwerer anbrennt als Holzkohle.

          • Ich hab’s in der 57er Kugel von Weber versucht. Wie gesagt, der Ring war mit Liebe gelegt, allerdings waren die Kontaktflächen nicht so einfach hinzubekommen, wie es bspw. mit Grillis möglich ist, da die Eier in einer etwas anderen Form gepresst sind. Ich bin aber der Meinung, es war genug Kontakt da.
            Nach der Pleite letzte Woche habe ich am Samstag noch einen „Trockenversuch“ unternommen…kann ja sein, dass beim Ersten Mal etwas nicht gepasst hat.
            Das Ergebnis war leider das Gleiche: Temperatureinbruch nach etwa 3 Stunden (<70°C). Die Lüfter: unten und oben je zur Hälfte geöffnet – sonst wäre die Teperatur wahrscheinlich schon eher runtergegangen.
            Aufgrund des Preises der Kohle, habe ich mich dann zum Abbruch entschlossen.
            Meiner Meinung nach sind die Eggs nichts für low & slow unter 130°C. Zumindest nicht für den Ring im Kugelgrill. Ich denke, in Kombination mit den Kohlekörben und einer BaconBomb oder einem Rollbraten werden sie mir nützlicher sein. Für die Aktionen über 3-4 Stunden bzw. für den Minion-Ring werde ich wieder auf Grillis zurückgreifen.
            Evtl. kann meine Negativ-Erfahrung ja Anderen bei der Brennstoff-Entscheidung behilflich sein.

      4. Hallo nochmal! 🙂

        Ich bin gerade fleißig meine Rinderbrust am grillen. Heute morgen um 5:00 Uhr habe ich mit dem Vorbereitungen angefangen. Um 11:45 Uhr waren schon 73ºC erreicht und ich habe es in Folie eingepackt.
        Nun haben wir 13:00 Uhr und es hat schon seine 92ºC erreicht! 🙁
        Hilfe, was kann ich tun? Es ist viel zu früh fertig.
        Muss es nun dringend vom Grill oder darf ich es noch drauf lassen?
        Es war ein Stück von 3,5kg.

        Dieses Mal habe ich den größten Teil des Fettes zwischen Flat und Point entfernt. Beim letzten Mal habe ich beides zusammen gegrillt.
        Und auch der Flat ist um die Hälfte geschrumpft während der Point noch genau so dick ist wie im rohen Zustand.

        Grüße

      5. Moin moin, mein beef Bisket ist seit fast 12 Stunden auf dem grill. Ich musste sogar den Ring verlängern. Im Moment bin ich bei 68°C KT. Seit fast 2 Stunden. …hoffentlich dauert die Plateau-Phase nicht mehr so lange. Aber der Duft ist bombastisch.

      6. Moin, hatte gestern das erste Mal in einem Smocker von Landmann Rinderbrust zubereitet.Hatte paar Probleme am Anfang mit der Temperatur (ist zwischen 100 und 150 geschwankt).
        Hatte nach 6 Stunden (bei 2 kg) 71° C. Habe dann noch 1,5 h in Folie mit 150° weitergemacht (Zeitproblem)
        bis Kerntemperatur 91°.Konnte auch nur 30 min ruhen lassen.Muß sagen Ergebniss war trotzdem toll.Hervorragender Geschmack und war auch zart. Hatte nicht gespritzt, nur RUB aus dem Selgros.
        Ergebnis: die Zeit muß man sich nehmen, auch die Ruhezeit: Bei mir war sie zu kurz, es trat noch Saft aus.War aber trotzdem nicht trocken. Aber wenn alle mit gewetzten Messer in der Küche lauern….
        Werde ea bal wieder machen.

      7. Tolle Anleitung, wir stehen selbst vor dem ersten Versuch. Das mit der Injektion klingt spannend – gibt es da eine Faustregel, wieviel Menge man im Verhältnis injiziert?

        Danke

      8. Hey,
        erstmal danke für die gute Anleitung für das Beef Brisket, ich frage mich gerade nur wie du das Brisket moppst wenn es in Alufolie gewickelt ist. Oder wird es bevor es 70°C erreicht hat gemoppt?

        Danke und Gruß

      9. Hi,
        Danke erstmal für die tolle Anleitung. Samstag will ich mein erstes BB machen. Habe eine Brust beim Metzger bestellt , ca 3KG. Soll ich die fettauflage lassen, wie in der Grillbiebel beschrieben, oder lieber entfernen? Hat es jemand auch schonmal mit dem. Smokenator gemacht? Und kann ich auch die ALDI Briketts nehmen? Wäre toll wenn noch jemand spontan ein paar Tipps hàtte!!

      10. Hi, ich bekomme morgen früh meine erste Lieferung von Otto-Gourmet.de(über deinen Link).
        Habe auf der Rechnung, mit meinem US-Beef American Brisket, schöne 7,8 Kg stehen.
        Deswegen wollte ich mal nach einem kurzen Zeitmanagment Tipp fragen, wie lange das gute Stück ungefähr brauchen könnte, da du nur mal kurz was von einem 7kg Stück mit 15 Std. erwähnst und dann aber eher auf die Zeit kleinerer Stücke eingehst.
        Vielen Dank schon mal!
        Schöne Grüße aus dem sonnigen Bayern! 😉

          • Vielen Dank für die sehr schnelle Antwort!
            Werde es dann auch mit Folie machen, ist von der Zeit her doch angenehmer.
            Was machst du dann mit dem ganzen abgeschnittenen Fett?
            Scheint ja einiges zu sein!

            Und auch mal vielen Dank für die geile Seite. Die Burger nach deinen Rezepten kommen immer Hammermäßig gut an.

      11. Hi Thorsten. Sehe ich das richtig: beim Auflegen – Point unten, Flat oben und Maverick in das Flat in die Mitte? Danke, Gruß Carlo

      12. Hallo,
        Wann Trent man am Besten das Flat vom Point? Erst zum Schluss oder vor dem räuchern?
        Kann man auch aus dem einen Stück Pastrami machen und aus dem anderen ein Beef Brisket?
        Sollte das Stück Fleisch ein Mindestgewicht haben?

      13. Moin, Thorsten,

        trotz Deiner astreinen Beschreibung und Vergrillung stellen sich mir noch vier Verständnisfragen:
        1.) beim „Full-Packer-Brisket“ das Flat am Anfang zuerst oben oder unten, oder egal?
        2.) das Bruststück während der Ruhephase in der Jehova lassen, oder egal?
        3.) Ruhephase im BO mit Umluft oder mit Ober-/ Unterhitze, oder egal?
        4.) Wie genau backst Du die Burnt-Ends? Bis der Mopp knusprig wird?

        Danke im voraus, für Deine Bemühungen!

        VG

        Kai

      14. Hallo Torsten erstmal vorne weg großes lob für deine Seite hab schon einiges von dir ausprobiert. meine Frage an dich wäre : kochst du die Mopsauce für das Beef Brisket ein ? Wenn ja wie lange etwa?
        Danke im vorraus und mach weiter so !
        Daumen hoch!

      15. Hallo Thorsten,
        ich habe heute australisches Brisket bekommen, was angeblich vergleichbar mit der US Ware ist. Es sind insgesamt 5,7 kg. Laut Order soll es auch ein Full Brisket sein.
        Mein befreundeter Koch sagte, dass es beim auspacken quasi schon zwei Stücke waren. Er hat sie mir jetzt separat noch einmal richtig gut einvakuumiert, damit es gut hält.
        Das große sind 3,7 Kilo, das kleine zwei Kilo.
        Ich schätze mal, dass das eine das Flat ist. Kommt das hin?
        Möchte daraus Brisket und Pastrami machen.
        Welche Aufteilung empfiehlst Du mir?
        Vielen Dank und Viele Grüße
        Jörg

        • Wenn es beim Auspacken ausseinander fällt, kann es kein Full Packer Brisket sein. Die Lieferanten trennen das eigentlich nicht ab. Und wenn doch, dann ist das kleine Stück das Point und das große Stücke das Flat. Aus dem Point macht man in der Regel Burnt Ends. Ich habe übrigens auch gerade ein US-Brisket verarbeitet und aus dem Flat wird Pastrami und aus dem Point werden ich Burnt Ends machen. 🙂

      16. Hallo Thorsten,
        habe einen Weber Spirit E 320 Classic mit Sear Grate. Hast Du bei Pulled Pork und Brisket auch Erfahrung mit Gasgrill? Kannst Du mir da Tipps geben bzw. hast Du auf Deiner Seite dazu eine Anleitung?
        Liebe Grüße
        Adolf

        • Hallo Adolf, im Grunde verhält sich das im Gasgrill ähnlich. Ich habe jetzt noch keinen separaten Artikel dazu (kommt aber irgendwann). Du musst ausprobieren, wie sich dein Grill verhält. Ein Brenner auf Minimalstellung sollte reichen, bzw, könnte evtl. noch zu heiss sein (dann ggf. einen Holzklotz unter die Haube klemmen). Das Schwein platzierst du dann auf der Seite, wo die Brenner aus sind.

      17. Am Samstag ist es nun endlich so weit. I­ch werde ein Beef Brisket für mein Winte­rgrillen mit 10 Freunden wagen. Der Plan­ ist es mit der Alufolien-Methode zu mac­hen, wie in der Anleitung beschrieben.

        Das Fleisch habe ich beim Metzger meines­ Vertrauens bestellt. Ich bin ein Fan vo­n „local food“ :-). Es werden ca. 4 kg R­inderbrust von der Färse sein. Damit es ­auch gelingt habe ich noch ein paar Frag­en.

        1) Wie lange muss ich zeitlich rechnen f­ür die ersten Phase bis ca. 70 °C? Wie l­ange für die Alu-Phase. Wie lange ruhen?­ 70°C entsprechen ja gerade der Plateaup­hase. Soll das BB in Alu gewickelt werde­n, sobald es ca. 70°C erreicht oder sol­lte es eine gewisse Zeit bei 70°C ohne A­lu verweilen, bevor es reinkommt? Und we­nn ja, wie lange?

        2) Wie sollten die Lüftereinstellungen (­Weber 57 cm Kugelgrill) oben und unten s­ein? Für meine 3-2-1 Spare-Ribs ist der ­untere Schieber immer nur einen Spalt br­eit offen, gerade so, dass ein Nagel dur­chpasst. Oben ist offen, damit der Rauch­ sich nicht „staut“ und das Grillgut bi­tter wird. Da verwende ich aber keinen M­inionring…, sondern die Original-Minio­n Methode, also ca. 10 angezündete Kohle­n auf 20 frische

        3) Wie lange kann ich das BB warmhalten,­ wenn es fertig ist (falls ich zu früh f­ertig bin :-), aber besser als zu spät ;­-))

        4) Können der Flat und Point-Teil überha­upt gleichzeitig fertig sein, oder muss ­man immer den Flat-Teil zuerst rausnehme­n und dann den Point weitergrillen?

        5) Kann man den Point-Teil auch einfach ­normal essen, oder sollte man immer burn­t ends draus machen?

        6) Wenn man burnt ends machen will, schn­eide ich den Point-Teil erst nach dem Ru­hen vom ganzen Stück ab oder vorher? Läu­ft dann nicht der ganze Fleischsaft aus?

        Danke für die tollen Anleitungen. Als „V­orspeise“ gibt es übrigens die Hamburger­ mit Birne und Gorgonzola, natürlich mit­ selbstgemachten Buns. Habe ich schon ma­l testgegrillt und es war seeeehr lecker­… Freue mich schon auf die Wiederholun­g am Samstag.

        • Hallo Udo, zu deinen Fragen:
          zu 1: Ca. 4-6 Stunden, dann in Folie wickeln. In der Alu-Phase ca. 2-3 Stunden und dabei Zartheit prüfen. Ruhen 1-5 Stunden… es ist wurscht!
          zu 2: Wenn du mit deiner Methode zurecht kommst, mach es so. Ansonsten siehe Minion-Ring-Methode auf meinem Blog.
          zu 3: Siehe Punkt 1, das geht problemlos mehrere Stunden
          zu 4: Das Point braucht in der Regel etwas länger. Daher trenne ich die Teile nach der Folienphase und lasse das Point ggf. noch im Grill. Kommt auf die Zartheit an.
          zu 5: Alles was schmeckt ist erlaubt 😉
          zu 6: Ich schneide das Point am Ende ab. Da läuft nichts aus, da das Point ja ganz ist und du es an der Fettschicht trennst.

          Allerdings bezweifle ich, dass dein Brisket ein Point haben wird. 4 kg ist ja keine ganze Brust und ich tippe, dass du nur ein kleines Stück Point dran haben wirst. Wenn das so sein sollte, vergiss die Burnt End-Sache und mache es am Stück.

      18. Noch eine Frage. Wierum kommt das BB auf den Grill? Wird es zwischendurch umgedreht? Ich habe ein ca 4kg BB. Auf der Flatseite ist das Fett ziemlich ab und auf der Pointseite (Rückseite des Flats) ist noch etwas weiches und weißes Fett drauf. Der Pointanteil ist eher klein aber die Fettschicht, die beide trennt, ist gut zu erkennen. Gerade eben wurde sie mit Cola und Rinderbrühe geimpft und darf sich jetzt bis morgen etwas ausruhen.

      19. Hat übrigens alles prima geklappt am Samstag mit ­dem BB. Danke nochmal für die Anleitung ­und Tips.

        Hier nochmal die Daten von meinem Stück ­(evtl. hilft es den anderen, wenn sie äh­nliche Stücke machen).

        Grill: 57 cm Weber OneTouch­

        Kohle: Profagus Grillies zum Minion-Ring­ gelegt, mit 10 glühenden Kohlen gestart­et und ca 45 min. eingeregelt, 8 Hickory Chunks ungewässert bis zur­ Mitte des Rings auf die Kohlen gelegt.

        Temperatur: recht konstant zwischen 110 ­und 125 Grad, Lüfterstellung unten 4 mm ­offen, oben 3/4 offen

        Fleisch: gut 4 kg Rinderbrust von der de­utschen Färse, recht geringer Point-Ante­il. 24 h vorher mit 200 ml Cola/Rinderbr­ühe geimpft. 3 h vorher gerubt.

        Fleisch kalt aufgelegt um 11.20 Uhr, Pla­teauphase ab ca. 15 Uhr bis 17.30 bei 66­-67 Grad. Dann in Alufolio gepackt und b­is 20.30 Uhr auf 93 Grad gezogen. 1h im Backofen bei 60 grad ruhen gelassen.

        Ergebnis. Sehr zarte Rinderbrust mit sch­önem Rauchrand. Alle waren begeistert.

        Eine Frage noch: An welcher Stelle misst­ man denn am besten mit dem Maverick die­ Rosttemperatur bei der Minionring-Metho­de?

      20. Sag ma Thorsten, was machst du eigentlich mit den Fettresten? Bei 5kg Brisket kommt da ja ne Menge zusammen und wenn man kein Profifleischer ist, ist an einigen Fettstücken auch noch immer ein wenig des guten Fleisches dran.
        Haust du die weg oder kennst du da noch eine gute Verwendung für?

        • Hab das Fett auch ausgelassen, hatte dafür einen großen Topf verwendet und hab das Fett darin (langsam)erhitzt bis sich das Fett löst/verflüssigt.
          Pommes frittiert im BeefBrisket-Fett sind echt geil 🙂

      21. Vielen Dank für diese Hilfestellung!
        Am Wochenende habe ich mich anlässlich meines 30. Geburtstag erstmals an Low & Slow gewagt. Da ich mich etwas kurzfristig dazu entschieden habe, hatte ich leider keine große Auswahl und musste mit einer Jungbullenbrust vorlieb nehmen. Ich habe mir die durchwachsenste geben lassen, die da war. 2,3 kg einiges an Fett zwischen den beiden Fleischstücken, das ich quasi komplett entfernt habe. Dafür habe ich es aber mit einem halben Pfund weicher (nicht flüssiger) Butter und zusätzlich mit 400ml Rinderbrühe/Cola-Mischung gespritzt und mit groben gewürzen gerubbt und über Nacht in einem großen Beutel im Kühlschrank belassen. Am nächsten morgen nochmal gerubbt. Dieses Mal mit einer eigenen Variante des Magic Dust.
        Mit dem Minion Ring hatte ich zunächst ziemliche Probleme (Weber Brikets). Ich habe die Temperatur nicht unter 180°C bekommen. Aus Angst, dass ich es nicht mehr fertig bekomme, bis die Gäste da sind, habe ich das Fleisch dann trotzdem schon drauf und habe gehofft, dass sich die Temperatur noch einpendelt. Nach einer halben Stunde und einem Liter Angstschweiß, habe ich einige durchgeglühte Kohlen raus geholt und etwas mit Wasser gelöscht. Zudem musste ich alle lüftungsschlitze komplett schließen. Schließlich hat sich die Temperatur doch bei etwa 130 °C eingependelt. Die Kerntemperatur ist dann innerhalb von 2,5h auf 70°C gestiegen. In Folie mit ca 100ml Rinderbrühe hat es dann allerdings nur 1,5h auf 85°C gebraucht, da es mir viel zu schnell war und der Temperaturfühler sich nicht mit etwas Zug nicht vom Fleisch trennen wollte, hab ich es noch bis 95°C so gelassen. Das hat aber auch nur 30 min gedauert.
        Da mir das alles viel zu schnell ging und das Point beim drucktest sehr fest wirkte, habe ich es in der Folie noch bei 80°C in den Backofen, bis die Gäste da waren (2,5 h). Jetzt hab ich das Fleisch nochmal auf den Grill und 2x Marinade eingepinselt. Das hat nochmal 45min gedauert.
        Die Nerven lagen blank. ABER nach dem ersten Anschnitt viel die Anspannung komplett von mir ab! Super zart! Wenn man sehr kritisch sein wollte, könnte man es sich ein bisschen saftiger wünschen, aber ich denke, wenn ich zu Beginn etwas geduldiger gewesen wäre, hätte das zur gefühlten Perfektion gereicht.
        Zum Räuchern habe ich übrigens 6 Stücke von Apfelbaumästen aus dem heimischen Garten genommen.

        Fazit: Verteufelt den deutschen Jungbullenbrust nicht. Wenn sogar ich als blutiger Anfänger das kann, könnt ihr eure Gäste auch mit low, slow & local begeistern 😉

        Gruß Tobias

      22. Hallo,

        Erstmal möchte ich mich für die perfekte Anleitung bedanken.

        Habe heute beim Metzger des Vertrauens die Rinderbrust bestellt, der fragte ob gepökelt oder schier.

        Jetzt meine Frage, was ist denn besser ?

      23. Gude zusammen,
        lieben Dank erst einmal für die geniale Anleitung 🙂 Mein erstes Brisket auf dem WSM war sooo lecker und jetzt steht die 2. Runde an. Aber ich habe eine Frage zum Moppen!

        Beim letzten Mal habe ich nur einmal gemoppt. Ich hatte den Eindruck, dass mir durch den Mop einiges vom Rub mit herunter läuft…wie in der Anleitung erwähnt. Gibt es da einen anderen Trick?? Außerdem hat das Fleisch nie einen trockenen Eindruck gemacht. Ganz auf das Moppen verzichten? Einen Mop aufsprühen?
        Danke für ein paar Tipps!

        Gruß

        • Hallo Ben, wenn man die Moppsauce vorsichtig mit einem Silikonpinsel aufträgt läuft eigentlich nichts herunter. Man muss aber auch nicht zwingend moppen. Ich denke, der Unterschied ist nicht so groß…
          Sprühen geht natürlich auch. 🙂

      24. Hallo,

        Ein 5,5kG Full Packer Brisket braucht wie lange ungefähr wenn man es ohne Folienphase macht? Kannst du dazu einen Tipp geben?

        Bringt es Vorteile die Folienphase wegzulassen?

      25. Eine wirklich tolle Anleitung! Es tut mir wirklich leid, und ich weiß, dass das Folgende Salz in den Wunden jedes BBQ-Fundamentalisten ist: Ich smoke das Fleisch für etwa zwei Stunden (gewässerte Apfelholzchunks) und lege es für die restliche Zeit (10-14h, je nach Größe, 110°C O+UH) in den Ofen. Danach gibt es noch ein kurzes Smokefinish. Spart erheblich Geld, schont die Nerven, und das Ergebnis ist immer gleichbleibend gut! Widerspenstiges Fleisch lasse ich über Nacht in der Alufolie ruhen und mache es am nächsten Tag in der Alufolie wieder warm. Das hat manchem zähnen Lappen schon die erwünschte Zartheit verliehen. Vielleicht ändere ich meine Strategien ja, sobald die Kinder aus dem Haus sind. 😉 Die Rezepte für Rub und Mop sind wirklich super, und auch die Cola-Injektion kann sich sehen lassen.

      26. Hi Thorsten!
        Ich habe momentan ein 3 kg brisket in der 57 Kugel, Da ich heute zum ersten mal die Texas Krücke ausprobieren wollte, habe ich doch noch eine Frage. Die Plateuphase scheint momentan bei 60 Grad zu sein. Seit ca. 2 Stunden tut sich nichts mehr. Kann ich das Brisket jetzt schon einwickeln oder auf eine mögliche zweite Plateuphase bei 70 Grad warten? Viele Grüße!

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