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Pastrami selber machen / New York Style Pastrami

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Pastrami selber machen ist nicht schwer. Es stand schon lange auf meiner To-Do-Liste und jetzt war es endlich soweit. Nachdem ich zahlreiche Pastrami-Artikel im Internet gelesen und daraus die besten Dinge rausgezogen habe, habe ich mein ultimatives Pastrami gemacht!

Pastrami – was ist das überhaupt?

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Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag. Was für die Deutschen Pommes und Currywurst ist, ist für den New Yorker sein Pastrami-Sandwich. Das vermutlich berühmteste Pastrami-Sandwich bekommt man bei Katz’s Delicatessen, auch bekannt aus dem Film Harry & Sally. Ursprünglich stammt Pastrami aber aus Rumänien und wurde gegen Ende des 19.Jahrhunderts über die jüdische Küche in die USA eingeführt. Die Bezeichung kommt vom rumänischen “Pastra” und “Pastrama”, was übersetzt konservieren und einmachen bedeutet.
Pastrami ist besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird. In den USA gibt es unterschiedliche Pastrami-Arten. Weit verbreitet ist das New York City Style Pastrami mit der würzigen Pfeffer- und Korianderwürzung. Eine mildere Variante ist die American Style Version. In der heutigen Zeit, wo es ausreichend Kühlmöglichkeiten gibt, ist die aufwendige Konservierung eigentlich nicht mehr notwendig. Der charakteristische Pastrami-Geschmack erfordert aber weiterhin den langwierigen Herstellungsprozess. Pastrami selber machen – ein Prozess, der sich lohnt! 

Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind geeignet, das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man eine fein marmorierte Rinderbust. In der Regel greife ich da zu US-Rinderbrust der Greater Omaha Beef Packers (GOP). Wer deutsche Ware bevorzugt sollte zur Rinderbrust der Metzgerei Reichenbach “Der Schwarzwälder” greifen.

Pastrami selber machen – 1.Schritt: Pökeln

Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

Alternativ kann auch das Pit Powder Pastrami-Set von Ankerkraut verwendet werden.

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Alle Zutaten für den 1.Schritt: Pökeln

 

Die Rinderbrust wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett befreit. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermischt und anschliessend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.

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Pastrami selber machen – Schritt 1: Die Pökelmischung auf das Fleisch auftragen

 

Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in die Tüte. Anschliessend kommt der Vakuumierer zum Einsatz (Preistipp: Caso VC 10) und man legt das Fleisch in den Kühlschrank.

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Hinweis: Man muss das Fleisch in der Pökelphase nicht zwangsläufig vakuumieren. Man kann es auch mit der Pökelmischung in eine Lock & Lock Box packen oder in die gute alte Tupperdose. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger.

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Das Pastrami wird vakuumiert

 

Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird.  Da meine Rinderbrust recht dünn war (ca. 3 cm), habe ich sie insgesamt 4 Tage gepökelt. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger pökeln. Wenn man keinen Vakuumierer hat, sollte man 7 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.

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Nach 4 Tagen Pökelzeit kommt die Rinderbrust aus dem Vakuum

 

Pastrami selber machen – 2.Schritt: Wässern

Die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Dann kommt erneut die Ikea Koncis Ofenform zum Einsatz, in welcher die Brust 2 x 30 Minuten gewässert wird. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.

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Die Rinderbrust wird nach dem Pökeln gewässert

 

Ich habe mich dann dazu entschlossen die Rinderbrust zu teilen, da ich sie später unterschiedlich lange lagern wollte. Also habe ich die Rinderbrust in zwei gleich große Stücke zu je 1 kg geteilt. Beim Anschnitt sieht man wunderbar die komplette Umrötung der Rinderbrust durch das Pökelsalz.

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Umrötung der Rinderbrust nach dem Pökeln

 

Pastrami selber machen – 3.Schritt: Würzen

Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstossen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!

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Der Rub vor dem Räuchern

 

Der Rub sollte eine grobe Struktur haben und keinesfalls pulverisiert aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.

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Der Rub wird grob auf der Rinderbrust verteilt

 

Pastrami selber machen – 4.Schritt: Räuchern

Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Ich habe dazu meinen Keramikgrill indirekt auf 110 Grad eingeregelt und Hickory-Chunks zum Räuchern auf die Glut gelegt. Man kann Pastrami natürlich auch auf einem herkömmlichen Kugelgrill räuchern. Dabei empfiehlt es sich den Grill mit der Minion-Ring-Methode auf 110 Grad einzuregeln und dann Räucherholz auf die Glut zu legen.

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Das Pastrami wird auf dem Keramikgrill geräuchert

 

Die Rinderbrust habe ich für ca. 3 Stunden im Rauch gelassen, bis mich mein Maverick-Thermometer bei 68 Grad Kerntemperatur alarmiert hat. Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.

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Bei 68 Grad Kerntemperatur wird das Pastrami aus dem Rauch geholt

 

Eigentlich ist das Pastrami jetzt fertig. Man könnte es jetzt anscheiden und probieren. Der Duft ist auch äußerst verlockend und man würde am liebsten direkt reinbeißen. Doch es gilt stark zu sein und zu widerstehen! 😉 Denn der Vakuumierer kommt nochmal zum Einsatz.

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Pastrami mit grober Pfeffer- und Korianderkruste

 

Pastrami selber machen – 5.Schritt: Aufschneiden und genießen

Nachdem das Pastrami erkaltet ist, vakuumiert man es nochmal ein und läßt es für (mindestens) 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Das Pastrami entwickelt jetzt nochmal seinen typischen Geschmack und wird etwas mürber. Mein zweites Stück lasse ich insgesamt 4 Wochen im Vakkuum. Ich will testen, inwiefern sich eine 4-wöchige Lagerzeit positiv auf den Geschmack auswirkt. Wenn man jetzt stark genug war und lange genug gewartet hat, ist es Zeit für den Anschnitt. Ich nutze dazu meinen Graef Allesschneider (mit Schinkenmesser!), um das Pastrami in etwa 1,5 mm dicke Scheiben zu schneiden.

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Das Pastrami wird mit dem Allesschneider in dünne Scheiben geschnitten

 

Das Pastrami hat eine tiefrote Färbung und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, die das Fleisch zart machen. Die Pfeffer-/Korianderkruste sorgt für den typischen Geschmack.

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Pastrami mit Peffer-/Korianderkruste

 

Fazit:
Pastrami selber machen ist mit etwas Aufwand verbunden, welcher sich aber definitiv lohnt! Vorausgesetzt man hat ein gutes Ausgangsprodukt, bekommt man so ein wirklich geschmackvolles Pastrami hin. Zart, leicht rauchig und geschmacklich gibt es kaum was Besseres. Pastrami ist der perfekte Sandwichbelag! Ich empfehle eine Reifezeit von mindestens 1-2 Wochen im Vakuum. Das zweite Stück habe ich 4 Wochen reifen lassen und es war noch etwas mürber in der Textur, jedoch war der Unterschied nicht sehr groß. Viel Spaß beim nachmachen!

Tipp: Wer die Pastrami Pökel- und Würzmischung nicht selber machen möchte, kann jetzt auch unser fertiges Pit Powder Pastrami-Set bestellen. Dort bekommt man das Komplett-Set inklusive Anleitung für 2 kg Fleisch.

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Pastrami selber machen zum Ausdrucken:

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Pastrami

4.37 von 236 Bewertungen

Zutaten

Zutaten für die Pökelmischung:

Der Pastrami-Rub

Anleitungen

  • Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschliessend die Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke hat ggf. 1-2 Tage länger pökeln!
  • Die Brust nach der 4-6 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fliessendem Wasser abwaschen. Anschliessend 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.
  • Rinderbrsut wieder trocknen und den grob zerstossenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und andrücken.
  • Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden.
  • Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

 

Hier noch ein paar Tipps für die besten Pastrami-Sandwiches:

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Thorsten Brandenburg
Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. 😉

392 Kommentare

  1. Hallo,
    kann es Sinn machen, das fertige Pastrami im Dry Ager zu trocknen, also ähnlich einem Bündnerfleisch? Hast Du da schon Erfahrungen sammeln können?

    • Hallo Michael, wenn du es dann hauchdünn als Schinken aufschneidest, kann man das mal ausprobieren. Ich selber habe es jedoch noch nicht gemacht.

  2. 5 stars pastrami selber machen-stars 5-Pastrami selber machen / New York Style Pastrami
    Moin, das Pastrami ist der Hammer. Ich mische die Gewürze selber. Meine Familie liebt es. Ich habe seit ungefähr 4 Monaten immer eins in der Vorbereitung und eins im Anschnitt. Ich habe das erste mal Rinder Brust genommen, nehme jetzt aber immer Tafelspitz.
    Kann es nur empfehlen.

  3. Ich habe das pastrami mit deiner würzmischung gemacht. Hat bei mir aber 5 Stunden gebraucht obwohl sie sehr dünn extrem dünn waren. Farblich ist es aber noch mit deinem zu vergleichen. Eher wie geräucherter Schinken. Und auch von der Konsistenz her erinnert es eher daran.

  4. Hi,
    habe auch Pastrami gemacht,…1 Woche gepökelt, 8h bei 110°C geräuchert bis zur KT von 70°C, danach für 2 Wochen im VakuumBeutel in den Kühlschrank schlafen geschickt…vom Geschmack war das Fleisch ein Volltreffer, allerdings war das Fleisch sehr fest. Im Sandwich hat man beim Abbeißen das Fleisch leider rausgezogen,…was kann ich machen, damit das Fleisch “mürbe” wird? Länger pökeln? langsamer räuchern? Länger liegen lassen?
    Gruß
    Willy

    • Hallo Willy, das Pastrami ist auf diese Art zubereitet von der Konsistenz eine Art Schinken. Wenn dann die Fleichqualität vielleicht auch nicht die Beste ist, kann ees dann von der Konsistenz auch mal fester werden. Daher empfehle ich immer, es wirklich hauchdünn mit einem Allesschneider aufzuschneiden. Ansonsten kann man das Pastrami aber auch wie ein Beef Brisket zubereiten und bis 95°C ziehen, dann wird es weicher.

  5. Hallo,

    ich habe mal eine Frage. Warum wird das Pastrami bei 68° Grad Kerntemperatur aus dem Rauch genommen? Wenn ich mir das Original Pastrami von Katz`s aus New York an schaue, sieht das eher aus wie beim Brisket.

    Danke schonmal für die Antwort.

  6. Moin,

    sollte man bei der Minionring Methode in der Kugel, Wasser mit in die Tropfschale geben? Zu Pastrami habe ich dort nichts gefunden.

    Liebe Grüße

    Benjamin

    • Hallo Benjamin, ja du kannst ruhig Wasser dazu geben. Das sorgt für ein feuchtes Klima und heruntertropfendes Fett/Fleischsäfte brennen nicht an.

    • Du kannst es auch ohne Rauch garen. Dann ist es aber kein echtes Pastrami mehr…

  7. Hallo Torsten, nimm bitte die zeit von 4h aus dem Rezept! Hab das Rezept nun schon zum zweiten mal gemacht. Das erste mal auf einem Gasgrill mit Bio Brisket, da hat es 11h gedauert und das zweite mal mit Rinderbrust und Tafelspitz aus dem Großhandel. Das Rezept ist wirklich der Hammer aber die Zeit funktioniert so gut wie nie! Deshalb lass die Kerntemperatur drin und nimm die Zeit raus, weil im Prinzip hängt alles am Fleisch! Egal ob Bio oder wo auch immer es her kommt(So lange es kein Discount Fleisch ist)!

  8. Servus,
    Ich mach alle paar Monate Pastrami. Ich krieg aber nie die kerntemperatur von 70 grad in 2-3 Stunden hin. Ich habe jetzt nach fast 4 Stunden 60 grad. Smoker läuft konstant bei 110 grad.

    • Hallo Patrick, versuche es mal mit 120-130°C. Wobei das ja auch kein Wettrennen ist. 😉

  9. Moin Thorsten,

    bin gestern nach Deiner Anleitung zum räuchern ebenfalls im Kamado übergegangen. Habe es allerdings auf 93 Grad KT gezogen, da ich es weicher haben möchte. Soll es Weihnachten zum Frühstück geben. Daher war ich artig und habe es nicht angeschnitten. Allerdings fühlt sich das Stück recht fest an. Weit entfernt von der Brisketkonsistenz, die ich sonst so kenne. Wie sollte sich das normalerweise anfühlen? Habe mal vorsichtig “gebogen”. Das geht schon noch. Ist also kein Brikett. Will nur das Weihnachtfrühstück nicht versauen.
    Danke schon mal!

    Liebe Grüße, Benny

    • Hallo Benny, schneide es einfach an, dann wirst du es sehen. 😉
      Grundsätzlich sollte es schon so weich werden, wie sonst auch.

  10. Hallo Thorsten,

    Ist es normal dass sich beim nachreifen im Vakuum auch Flüssigkeit bildet?
    Mir kommt das etwas komisch vor.
    Ich habe das Pastrami vor dem 2. vakuumieren vollständig erkalten lassen.

    Grüße
    Jo

    • Super danke für die schnelle Antwort, ich hatte schon Angst es ist mir nach der ganzen Arbeit hops gegangen. Hast du mir noch einen Tipp wie ich das gute Stück am besten trocken bekomme? Habe schon überlegt es für eine halbe Stunde oder so bei 50 grad in den Backofen legen.

      Grüße

    • Danke für den Tipp, hab es mit beiden Mitteln gut trocken bekommen ohne dass es selbst zu trocken wird. Leider konnte ich mich nicht mehr beherrschen und habe es angeschnitten, der absolute Wahnsinn! Tausend dank fürs Rezept, nächstes mal muss ich gleich mehr machen, ein drittel ist bereits weg 🙂

  11. hab einen wunderschönen Tafelspitz 16 Tage im Vakuum gepökelt (mit dem Ankerkraut Pastrami Set) und ihn heute für fast 4h im Rauch gehabt. KT war 68 Grad, allerdings war mein Thermometer wohl nicht ganz mittig platziert. Als ich den Tafelspitz nämlich aufgeschnitten hab zum vakuumieren fiel mir auf dass er in der Mitte eine etwas dunklere Farbe aufweist und ein wenig eine weichere Konsistenz hat.

    Ich würde ihn jetzt vakuumiert im Wasserbad mit meinem Sous Vide Stick auf 68 oder vielleicht zur Sicherheit 70 Grad für 1h nachziehen damit ich keine Probleme mit der Haltbarkeit bekommen. Ist das möglich, oder eine dumme Idee?!?

    Ist ein schönes Stück, war einiges an Zeit. Möchte nicht dass mir das im Vakuum dann verdirbt beim nachreifen. Durchgepökelt scheint es zu sein, es ist nicht grau im Kern sondern schön rot, nur eben anders als der Rest außen herum.

    • Hallo Michael, Ferndiagnosen sind da immer etwas schwer. Nach 4 Stunden im Rauch sollte es aber eigentlich gut sein. Wenn es dir ein besseres Gefühl gibt, kannst du ihn aber auch nochmal Sous Vide nachgaren.

  12. Hallo Thorsten,

    würdest du das Pastrami vor dem räuchern oder nach dem räuchern (vor dem letzten Vakuumieren) in zwei Stücke teilen?

    Vielen Dank,
    Gruß Daniel

  13. Hi Thorsten. Habe bereits mehrere Male diene Rezeptur für Pastrami verwendet. Immer mal “nur” für kleinere Mengen. Bereits dabei habe ich bemerkt, dass das Rezept von der Menge her recht üppig ausfällt, sprich, ich hatte immer etwas übrig. Nun habe ich mal eine größere Menge gemacht aus Kilo und 1 1/2 kilo Stücken. Ich habe sie mehr als gut eingerubbt und noch so viel übrig. Die meisten Sorgen mache ich mir um das eventuell fehlende NPS, da die erforderliche Menge ja im gesamten Rub enthalten war. Es ging einfach nicht mehr ans Fleisch, hab überall noch was von Hand zugegeben….und nein…ich hab mich nicht verrechnet 🙂 Das Fleisch an sich liegt vakuumiert in der Kühlung und gibt, zumindest bis jetzt, keine Unmengen an Flüssigkeit ab. Soll, kann, oder muss ich noch eingreifen ? Es sind zum Teil dicke Stücke dabei bis 8-10 cm (Tafelspitz) und ich möchte sie ungern “versemmeln”. Vielleicht gibst Du mir noch schnell einen Rat, den ich verwerten kann. Danke Dir !

    • Hallo Paolo, lasse es einfach etwas länger pökeln, dann passt das schon. Würde mal 3 Wochen anpeilen.

    • Hi Thorsten und danke für dein schnelles Feedback. Gedanklich war ich auch schon auf diesem Weg, zwar nicht sooo lange, aber nun. Ist es dann für die “kleineren” Exemplare nicht zu lange ? Die Stücke liegen immer zu zweit im Vakuumbeutel, leider auch schon mal ein grosser und ein kleiner. Hast mir zumindest ne kleine Hoffnung gemacht, das nicht alles für die Tonne ist. Wäre schade drum. Werde spätestens bei täglichen Wenden daran erinnert.. 🙁

    • Hallo Paolo, man kann nicht überpökeln. Das Salz ist eh aufgelöst und eingezogen, was soll da schon passieren?

  14. Guten Tag
    Ich hab da eine frage?
    Die Gewürzmischung muss mann die komplett brauchen oder reicht das für 2-3 mal?
    Vielen dank

    • Hallo Patrick, das kommt auf die Größe deines Fleischstückes an. Unser Set ist ausgelegt für 2 kg Fleisch. Wenn dein Fleischstück kleiner ist, kannst du die Menge natürlich reduzieren.

    • Vielen dank für deine Antwort
      Ja hatte 1.7kg fleisch und hab das Rezept entsprechend angepasst.

      Und am Wochenende ist probieren angesagt

  15. Hallo zusammen,

    Danke für das tolle Rezept! Habe es eben probiert. Mein Pastrami ist überwiegend rosa, aber eher dunkel anstatt dem üblichen hellen rosa. Hängt das von der Qualität des Fleischs ab? Danke vorab!

    • Hallo Manuel, der Farbton hängt meist damit zusammen, wie lange es schon aufgeschnitten ist. Frisch (und warm) angeschnitten ist es meist hellrosa und dann dunkelt es nach. Das kann man auch gut bei einem medium gegrillten Steak erkennen. Wenn du es aufschneidest und ein paar Minuten liegen lässt, wird es immer dunkler vom rot/rosa, da es mit der Luft reagiert. Das ist aber kein Grund zur Sorge.

  16. Gestern Pastrami ausm Vakuum geholt.. und bis 68,3° gezogen. Ergebnis = Meisterlich… saftig, rote Farbe lädt zum reinbeissen ein, der Geruch ein Traum. Halbiert und natürlich vorm erneuten Vakumieren ein klitzekleines Stückchen probiert. Megaaa, aber doch recht scharf. Ich hatte das BBP-Pit Ankerkraut-Pastrami-Set. Nimmt die Schärfe noch etwas ab, beim “Nachreifen”? (wird sonst zumindest zu scharf für die Frau sein) Ansonsten selbst mischen die Zutaten und einfach weniger Pfeffer und bissl mehr Zucker nehmen?

    Vielen Dank!!!!!!!

  17. Hallo,

    ich habe ein paar Fragen, dazu.
    Ich habe jetzt schon mehrere Pastrami aus Tafelspitz gemacht. Alles super gewesen.
    Nun habe ich zum ersten mal eine Rinderbrust benutzt. Da mir eine KT von 68 aber etwas wenig erschien was das Thema Zartheit angeht, und ich bei den Amis gesehen habe, dass sie ihr Pastrami mit Vorliebe so machen, habe ich die Brust mit jeweils einem kleinen Stückchen Butter in Butcherpaper eingeschlagen und es auf ca. 90 Grad KT hochgezogen. An dem Punkt fühlte sich das Fleisch super an.

    Nach dem auspacken Probier, großartig. Unglaublich zart und saftig

    Nun die Frage, hat es einen Grund warum du nur bis 68 Grad gehst?
    Hast du auch schon mal eine Dämpfung ausprobiert für ein Pastrami aus Brust?
    Und meinst du ich könnte es mit dem Tafelspitz ähnlich machen und eine Dämpfphase ansetzen?

  18. Hi 🙂 – Ich habe eine wunderbare Rinderbrust in ein noch besseres Pastrami verwandelt, in passende Stücke geschnitten und einzeln vakuumiert und eingefroren…
    Jetzt hole ich ein Stück raus, taue es auf und mache mir ein Sandwich…
    Wie bewahre ich jetzt den Rest des Pastrami auf ? – egal wie ich es bis jetzt aufbewahrt habe bilden sich nur auf der Kräuterkruste kleine weisse Schimmelpunkte, das Fleisch scheint noch in Ordnung zu sein…
    Habe ihn in eine Tupperware aufbewahrt oder in Backpapier oder in einer Plastiktüte. Immer selbes Ergebniss !
    Ist echt ärgerlich so ein leckeres Stück das viel Arbeit gemacht hat wegzuschmeissen !
    Und für jedes Sandwich wieder Vakuumieren macht mir zu viel Müll !!
    Vielen Dank im voraus, Henrik

    • Hallo Henrik, wenn du solche Schimmelprobleme hast (wobei ich mich frage, warum das so ist), hilft nur vakuumieren. Nimmt einen etwas längeren Beutel, vakuumiere das Pastrami, schneide ihn immer oben an der Naht auf und jedes Mal, wenn du Pastrami verbraucht hast, vakuumierst du es im gleichen Beutel erneut. Der wird zwar jedes Mal etwas kürzer, aber dafür musst du nicht immer einen neuen Beutel nehmen und das Pastrami hält sich.

    • Hallo Henrik, ich schneide es komplett auf und vakumiere es in verschieden großen Portionen.
      Friere das aufgeschnittene zum Teil ein, habe da nach dem auftauen noch keine Qualitätsverluste bemerkt.
      Schimmel warum auch immer ist da kein Thema.

  19. Ich fand es geil, aber meinem Mann ist es zu scharf. Leider finde ich überall nur die Info American Style wär milder aber nirgendwo eine Anleitung oder Rezept. Könnt ihr mir da bitte helfen?

  20. Hallo, habe mein 2kg Pastrami am 17.04. nach dem smoken einvakumiert und warte seit dem darauf es endlich zu probieren. Spricht was dagegen ein Stück abzuscheiden und dem Rest dann im Vakuum weiter reifen zu lassen? Oder durchbreche ich mit dem öffnen und anschneiden den Prozess?
    LG

    • Hallo Christoph, du kannst es ruhig anschneiden. So sehr viel passiert da jetzt auch nicht mehr.

  21. Habe gerade meinen Tafelspitz gerubbt und vakuumiert. Ich hatte wirklich noch mega viel von der Rubmenge übrig, die nicht am Fleisch kleben blieb. Habe den Großteil einfach mit in den Beutel geworfen.
    Ist das normal, dass da nur so wenig am Fleisch hängen bleibt oder habe ich etwa einen Fehler gemacht?

    • Das ist schon ok so. Das löst sich alles im Beutel auf und es bildet sich eine Lake.

  22. Hallo Thorsten,
    muss man das Fleisch nach dem wässern nicht noch trocknen und durchbrennen?

    Danke u. VG

    Sven

  23. Hallo Thorsten,
    ich habe eine Frage zum Zeitraum vom pökeln.
    Spricht etwas gegen 12 Tage pökeln?
    Danke im Voraus für deine Antwort!

  24. Hallo Thorsten,
    Ich möchte mir Ende der Woche endlich ein schönes Stück Rinderbrust beim MdV bestellen. Deine Pastrami Pökel-und Würzmischung habe ich schon seit Monaten zuhause und so langsam wird’s Zeit?. Nur um sicher zu gehen… du hast damals ein Flat benutzt oder?
    Ist das immer noch deine aktuelle Empfehlung?
    Besten Dank schon mal für die Antwort.
    Grüße aus Troisdorf ✌️

    • Hallo Sven, in dem Rezept habe ich das Flat benutzt, korrekt. Wenn du nur 2 kg machen willst, würde ich das Flat empfehlen. Man kann aber auch eine ganze Brust machen, dann hat man auch das Point dabei. Letzteres ist stärker mit Fett durchzogen, aber dadurch auch geschmackvoller.

    • Hallo Thorsten!
      Erst mal vielen Dank für das praktische Rezept 🙂 Habe heute mein erstes selbst gemachtes Pastrami geräuchert. Ich habe dazu ein Stück Tafelspitz von der Färse verwendet. War auch alles prima. Ich habe aber beim Teilen des Stücks nach dem Räuchern festgestellt dass an der dicksten Stelle noch ein wenige Millimeter dicker grauer Kern vorhanden ist. Offenbar haben 8 Tage pökeln doch nicht ganz gereicht. Habe natürlich trotzdem alle Stücke vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Hast Du eine Idee wie lange das Pastrami jetzt haltbar ist? Ich will es ja auf jeden Fall noch etwas reifen lassen. Die ungepökelte Schicht ist, wie gesagt nur ca. 5mm dick.

    • Hallo Thorsten,

      kurze Frage, wir haben mit ca. 3,5 kg Rinderbrust ein tolles Pastrami gemacht. Es wurde gestern erst geräuchert, nur habe ich jetzt 9 vakuumierte Stücke und keinen Platz im Kühlschrank. Daher meine Frage, kann ich es auch einfrieren? Bin gerade etwas ratlos. Lg

  25. Hey Thorsten, kurze Frage.

    Ich hab mein Stück Fleisch gerade beim Pökeln (ohne Vakuumierer) und meine Freundin fragte besorgt, on es richtig ist, dass das Fleisch im ausgetretenen Saft für die 7-10 Tags liegt. Hab selber keine sichere Antwort, also frage ich dich.

    • Hallo Till, das ist kein Problem. Im Vakuum bildet sich ja auch Flüssigkeit und die kann nicht weg.

  26. Hallo Thorsten,
    erstmal vielen Dank für die vielen Tipps und Rezepte.
    Bisher war alles herausragend was ich nach deinen Rezepten gemacht habe.
    Ich habe nun vor selbst Pastrami zu machen.
    Nehme ich die Rinderbrust in frischer oder vorgereifter Form?
    Grüße Matthias

    • Hallo Matthias, frische Rinderbrust bekommt man im Handel eigentlich kaum. Generell ist das Rindfleisch ja immer bereits gereift. Wenn du schlachtfrisches Fleisch nimmst, könnte das ein wenig zäh werden. Daher immer vorgereifte Ware verwenden.

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