Burnt Ends sind besonders geschmackvolle Stücke von der Rinderbrust. Ein Beef Brisket besteht aus zwei Muskeln, dem sogenannten „Flat“, aus dem man die typischen dünnen und flachen Scheiben der Rinderbrust schneidet und aus dem „Point“, aus dem letztendlich die Burnt Ends gemacht werden.

Burnt Ends – verbrannte Enden?

Wortwörtlich übersetzt bedeutet der Name eigentlich verbrannte Endstücke. Doch wie kann so etwas lecker sein? Natürlich sind die Endstücke nicht wirklich verbrannt. Aber sie liegen länger auf dem Grill bzw. Smoker und bekommen eine dunkle Kruste, die aussieht als wenn es verbrannt wäre. Doch die Kruste ist natürlich nicht wirklich verbrannt, denn bei einer Gartemperatur von 110-120 Grad verbrennt so schnell nichts. Richtig zubereitet sind Burnt Ends sozusagen der heilige Gral des Barbecues! Es gibt kaum etwas Schmackhafteres als richtig gut gemachte Burnt Ends! Früher wollte sie kaum jemand haben und man favorisierte beim Brisket die mageren Scheiben vom Flat. Die fettigeren Stücke des Briskets, blieben in der Regel für den Koch.

Heutzutage ist das anders und die Barbecue-Judges der Kansas City Barbecue Society (KCBS) lieben die Burnt Ends. Grillteams versuchen die perfekten Endstücke in die Turn-In Box bei Grillmeisterschaften zu legen. Geschmackvoll, mit einer schönen Kruste, gleichzeitig zart und saftig, sollten die perfekten Burnt Ends sein.

Folgende Zutaten werden benötigt:

Burnt Ends vom Beef Brisket

In meinem Beitrag zum Beef Brisket bin ich bereits kurz auf die Burnt Ends eingegangen, doch in diesem Beitrag möchte ich nochmal ausführlicher auf deren Zubereitung eingehen. Um Burnt Ends zu machen braucht man Rinderbrust. Eine ganze Rinderbrusthälfte (Full Packer) oder aber nur das „Point“ von der Rinderbrust. Deutsche Metzger schneiden die Rinderbrust häufig in kleine Stücke zu 2-3 kg, bei denen häufig das Point durchgeschnitten, angeschnitten oder gar nicht mehr mit dran ist. Es ist daher nicht so ganz einfach eine ganze Rinderbrust zu bekommen. Ich setzte hier in erster Linie auf US-Ware wie beispielsweise das Greater Omaha Brisket aus Nebraska, da sich US-Ware einfach besser für Brisket und Burnt Ends eignet. US-Rinderbrust ist einfach geschmackvoller, in der Regel besser marmoriert und somit wird das Brisket einfach zarter und besser.

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Greater Omaha Rinderbrust als „FullPacker“ mit 6 kg Gewicht

 

Wenn man ein Brisket zubereitet, kann man das „Flat“ und „Point“ zusammen lassen, oder die beiden Muskeln getrennt garen. Meistens wird das Brisket pariert und am Stück zubereitet. In diesem Fall, wurde das Fett nahezu komplett entfernt und das Point (rechts im Bild) wurde vom Flat getrennt. Dabei sieht man gut, dass das Point deutlich intensiver mit Fett durchzogen ist und daher auch eine längere Garzeit hat, als das Flat. Wenn man ein Brisket am Stück macht, trennt man das Point vom Flat, wenn Letzteres gar ist und lässt das Point meist noch 1-2 Stunden länger auf dem Grill.

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Flat (links) und Point (rechts) von der Rinderbrust

 

In diesem Fall habe ich die Muskeln getrennt, da ich vom flachen Stück Pastrami gemacht habe. Das Point von dieser Rinderbrust ist mit einem Gewicht von 1,8 kg recht groß und schwer und lässt sich daher auch wunderbar low & slow garen.

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Das Point zeichnet sich durch eine intensive Fett-Marmorierung aus

 

Im nächsten Schritt wird das Point mit einem BBQ-Rub gewürzt. Sehr gut zur Rinderbrust passt Pit Powder Beef mit Pfeffer, Koriander und Kräutern. Der Rubs wird beidseitig aufgetragen und anschliessend lässt man das Fleisch noch etwa eine Stunde im Kühlschrank durchziehen. Wer möchte kann das Point natürlich auch vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren, bevor es auf den Grill kommt. Eine Injektion ist beim Point nicht erforderlich, da es sich um ein besonders geschmackvolles und stark marmoriertes Stück handelt, welches einen intensiven Eigengeschmack hat.

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Die Rinderbrust wird mit Pit Powder Beef gewürzt

 

Die Vorgehensweise beim Garen von Burnt Ends ist eigentlich genau so wie bei einem normalen Beef Brisket. Auch das Point wird indirekt gegrillt, bzw. gesmoked. Man kann das auf nahezu jedem Grill mit Deckel machen, den man auf eine Temperatur von 110-120 Grad einregeln kann. Ich habe das Point der Rinderbrust in diesem Fall auf einem Traeger Pelletgrill mit Hickory-Pellets geräuchert. Wenn man die Burnt Ends auf einem Kugelgrill zubereiten möchte, empfiehlt es sich den Minionring zu verwenden und dabei mit Hickory-Chunks zu räuchern. Hickory passt perfekt zur Rinderbrust, da es einem besonders intensiven Rauchgeschmack hinterlässt. Zur Messung der Kerntemperatur empfiehlt es sich ein Thermometer, wie das Maverick ET-733 zu verwenden.

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Das Point wird indirekt gegrillt bis ca. 70-75 Grad Kerntemperatur bevor es in Folie kommt

 

Ein Brisket wird nach Zartheit gegart

Man kann die Rinderbust entweder komplett low & slow durchziehen, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 90-95 Grad. Dabei sollte man nicht strikt nach Kerntemperatur gehen, sondern nach Zartheit. Das Brisket ist fertig, wenn sich der Temperaturfühler des Thermometers ohne Widerstand in das Fleisch stecken lässt.
Ich gare ein Brisket jedoch lieber in Alufolie zu Ende, da es dabei (gefühlt) einfach zarter und saftiger wird. Allerdings hängt das auch sehr stark von der verwendeten Fleischqualität ab. In der Regel lasse ich das Brisket rund 6-7 Stunden auf dem Grill, bevor es in die Folie kommt. Es hat dann meist eine Kerntemperatur von 70-75 Grad. In die Folie gibt man dann einen kleinen Schuß Rinderbrühe (Cola klappt auch prima) und wickelt das Fleisch luftdicht ein. Anschliessend gibt man es wieder zurück auf den Grill und gart es weiter, bis es zart ist.

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Die Brust wird in Aulfolie mit einem Schuß Rinderbrühe fertig gegart

 

Die Garzeit in der Folie hängt vom Gewicht und der Temperatur ab. Bei einer ganzen Rinderbrust kann es bis zu 3 Stunden dauern, das kleinere Point war nach rund 100 Minuten bei 92 Grad angelagt. Wenn das Fleisch zart ist, nimmt man es aus der Folie und fängt den Sud auf.

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Das Point ist fertig, wenn es zart ist (bei ca. 90-95 Grad KT)

 

Den Sud aus der Folie vermischt man mit einer Barbecue-Sauce seiner Wahl und etwas Ahornsirup. Ich gebe hier bewusst keine Mengen an, denn da sollte man etwas ausprobieren, bis man „seine Mischung“ gefunden hat. Die fruchtige BBQUE Original mit der Preiselbeernote ist hier beispielsweise sehr passend. Grundsätzlich ist aber erlaubt was schmeckt und man sollte hier seine Lieblingssauce verwenden.

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Als Sauce verwendet man Barbecue-Sauce und Ahornsirup und vermischt das mit dem Sud

 

Das Point wird dann in Würfel geschnitten, die etwa 2 x 2 cm groß sind. Die kleinen Nuggets schmecken schon jetzt hervorragend, denn die Kombination aus Rauch, würzigem BBQ-Rub und saftigem Fleisch an sich ist schon genial. Ich kann es euch nicht verübeln, wenn ihr die Burnt Ends schon jetzt wegnaschen wollt. 🙂

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Brisket-Würfel aus der Rinderbrust

 

Man sollte aber zumindest ein paar Rinderbrustwürfel aufheben und diese mit der verdünnten Barbecue-Sauce in eine Edelstahl- oder Aluschale geben und diese dann nochmal für rund 45-60 Minuten zurück in den Grill geben. Dabei gelegentlich wenden.

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Die Burnt Ends werden in Sauce „gebacken“

 

In dieser Zeit karamellisiert die Barbecue-Sauce und backt an an den Nuggets fest. Es ergibt sich eine süßliche Kruste, die die Burnt Ends geschmacklich nochmal auf eine andere Stufe stellt!

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Wenn die Sauce karamellsiert ist, sind die Burnt Ends fertig

 

Burnt Ends sind das Highlight eines jeden Beef Briskets! Die aromatischen und saftigen Würfel mit der leckeren Kruste und der richtigen Dosis Rauchgeschmack sind eine absolute Delikatesse und für mich persönlich die Königsdisziplin beim Barbecue. Für gute Burnt Ends lasse ich die Scheiben vom Flat jederzeit liegen. Probiert das unbedingt mal aus!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Burnt Ends
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Burnt Ends sind besonders geschmackvolle Stücke von der Rinderbrust. Ein Beef Brisket besteht aus zwei Muskeln, dem sogenannten "Flat", aus dem man die typischen dünnen und flachen Scheiben der Rinderbrust schneidet und aus dem "Point", aus dem letztendlich die Burnt Ends gemacht werden.
    Vorbereitung
    30 Minuten
    Kochzeit
    10 Stunden
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    Burnt Ends
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      Vorbereitung
      30 Minuten
      Kochzeit
      10 Stunden
      Vorbereitung
      30 Minuten
      Kochzeit
      10 Stunden
      Zutaten
      • 1 Rinderbrust (möglichst Fullpacker US-Ware)
      • BBQ-Rub (z.B. Pit Powder Beef)
      • BBQ-Sauce
      • Ahornsirup
      • Rinderbrühe
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Brisket trimmen und ggf. Point vom Flat entfernen um dieses separat zu garen. Mit BBQ-Rub würzen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Alternativ vakuumiert über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
      2. Grill auf 110-120 Grad indirekte Hitze einregeln und Räcuherholz (am besten Hickory) zugeben. 6-7 Stunden smoken und anschliessend mit etwas Rinderbrühe fest in Alufolie wickeln. Zurück auf den Grill und weitergaren lassen, bis es zart wird (ca. 90-95 Grad KT). Das dauert ca. 90-100 Minuen je nach Dicke und Gewicht.
      3. Point aus Folie nehmen und in 2x2 cm große Würfel schneiden. Sud aus der Folie auffangen und mit BBQ-Sauce und Ahornsirup mischen. Die Würfel damit einpinseln und in einer Schale zurück auf den Grill geben und weitere 30-60 Minuten backen, bis die Oberfläche karamellisiert ist.
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      1 Kommentar

      1. Hallo Thorsten!
        Danke für das sicherlich sehr geschmackvolle Rezept,wird auf alle Fälle kopiert. Eine Frage habe ich noch,ist die Temperatur beim karamelisieren die gleiche wie beim smoken? Oder hast Du die Temperatur erhöht?
        Vielen Dank.

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