Es gibt diesen Spruch im Kreuz Market in Lockhart, Texas: „No Barbecue Sauce – No Forks – No Kidding“ – und genau das ist es, was Texas Barbecue ausmacht: Purer Fleischgeschmack der nur mit Gewürzen und Rauch unterstützt würde. Keine Saucen, keine Glaze – just beef! Und genau so bereiten wir unsere Texas Style Beef Ribs zu!
Beef Ribs – US Short Ribs
Bei den Beef Ribs gibt es unterschiedliche Zuschnitte. Ähnlich wie beim Schweine gibt es beispielsweise Beef Back Ribs, welche ähnlich den Baby Back Ribs vom Schwein zugeschnitten sind. Der populärste Cut bei den Beef Ribs sind jedoch die Short Ribs. Wobei die Bezeichnung „Short“ eigentlich irreführend ist, denn diese Rippchen sind alles Andere als kurz. Der Zuschnitt kommt aus der „Short Plate“ vom Rind, dem vorderen Brustbereich, woher auch das Beef Brisket geschnitten wird. Es ist nur ein kleiner, dafür aber recht dickfleischiger und stark marmorierter Teil, der richtig fein marmoriert und aromatisch ist. In der Regel wird dort ein 25 x 20 cm großes Stück mit drei Knochen aus den Rippen gesägt, der dann auch gut 2 kg auf die Waage bringt. In Deutschland nennt man diesen Zuschnitt auch Querrippe oder Spannrippe. Auf Grund der Größe werden diese Beef Ribs auch gerne Dino Ribs genannt.
Texas Style Beef Ribs
In den USA gibt es regional viele unterschiedliche Barbecue-Arten. Die vielleicht authentischste und puristischste Art des BBQs gibt es in Texas. Texas ist das US-Bundesstaat mit den größten Rinderherden und natürlich sind Dinge wie Beef Brisket und Beef Ribs hier die populärsten Zuschnitte. Während andere US-Staaten für ihre Saucen bekannt sind, verzichten die Texaner beim Rindfleisch in der Regel komplett auf Saucen. Gewürze (häufig nur Salz und Pfeffer) und Rauch machen den Geschmack vom Texas Style Barbecue aus. Es geht um den puren Fleischgeschmack, der nicht von Saucen überdeckt werden soll.
Zubereitung der Beef Ribs
Wir setzen bei den Beef Ribs in erster Linie auf US-Ware (Tipp: Greater Omaha Short Ribs aus Nebraska von Albers Food). Das Ausgangsmaterial ist in der Regel einfach besser marmoriert, geschmacksintensiver und es wird in der Regel auch deutlich zarter, als das „Suppenfleisch“ einer deutschen Kuh. Für die texanische Zubereitung brauchen wir nur zwei Zutaten:
- 2 kg US Beef Ribs (Short Ribs)
- Pit Powder Beef BBQ-Rub
Zunächst wird die Silberhaut auf der Unterseite der Ribs entfernt. Das funktioniert bei den Beef Ribs, genau so wie bei den Rippchen vom Schwein (–> zur Anleitung Silberhaut entfernen). Wenn das Fleisch sehr viel Fett auf der Oberfläche hat, sollte man die Fettauflage wegschneiden. Anschließend wird das Fleisch gewürzt. Wer möchte kann es auch gerne mal puristisch mit Salz und Pfeffer probieren. Wir verwenden unseren Pit Powder Beef BBQ-Rub, den wir speziell für solche Cuts entwickelt haben. Das Fleisch wird beidseitig großzügig gewürzt, anschliessend vakuumiert (Tipp: Caso VC 300) und über Nacht im Kühlschrank gelagert, damit der Rub etwas einwirken kann.
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Wer nicht die Zeit hat, das Fleisch über Nacht im Kühlschrank vakuumiert zu lagern, der sollte den Rub zumindest eine Stunde einwirken lassen, bevor die Beef Ribs auf den Grill oder Smoker kommen.
Die Ribs werden 6 Stunden im Rauch gegart
Zubereitet haben wir die Ribs auf dem Weber Summit Charcoal Grill. Diesen haben wir mit Kokoko Eggs Grillbriketts auf 120°C indirekte Hitze vorbereitet. Für den Rauchgeschmack kommen drei Chunks Axtschlag Hickory-Holz auf die Glut. Wer möchte kann hier natürlich auch eine andere Holzsorte verwenden. Hickory passt mit seinem intensiven Raucharoma jedoch perfekt zu Rindfleisch. Wenn der Grill oder Smoker stabil auf der Gartemperatur eingeregelt ist, legt man die Beef Ribs auf.
Die Garzeit beträgt ca. 6 Stunden bei 120°C. Wenn die Rippchen beim Einstechen mit dem Thermometer butterweich sind und eine Kerntemperatur von etwa 90-95°C haben, sind sie fertig. Optisch fällt auf, dass sich das Fleisch deutlich von den Knochen gezogen hat.
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Wenn die Ribs fertig sind, nimmt man sie vom Smoker und lässt sie 10-15 Minuten ruhen. Keine Sorge, das Fleisch kühlt so schnell nicht aus, denn die Rippchen sind wirklich brutal heiß, wenn sie vom Grill kommen. Nach der Ruhezeit, schneidet man die Ribs zwischen den Knochen auf.
Diese Beef Ribs brauchen keine BBQ-Sauce! Die Würzung und das Raucharoma reichen vollkommen aus, um den herrlich intensiven Rindfleischgeschmack zu unterstützen. Durch den hohen Fettanteil bleiben die Ribs super-saftig. Das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen sorgt zwar dafür, dass ein Teil des Fettes schmilzt, aber es ist immer noch mehr als genug Fett im Fleisch, so dass es sehr geschmacksintensiv, zart und saftig wird.
Beef Ribs zuzubereiten ist wahrlich kein Hexenwerk. Im Grunde machen sie sich von selbst, wenn der Grill eingeregelt ist und stabil läuft. Authentisches amerikanisches (in diesem Fall texanisches) Barbecue – just meat, spices and smoke! Ein Fest für Fleischliebhaber! Probiert diese Art der Zubereitung unbedingt mal aus und schreibt uns, euer Feedback. Viel Spaß beim Nachmachen!
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
- 2 kg Beef Ribs (Short Ribs) (am Stück)
- Pit Powder Beef BBQ-Rub
Anleitungen
- Zunächst wird die Silberhaut auf der Unterseite der Ribs entfernt. Das funktioniert bei den Beef Ribs, genau so wie bei den Rippchen vom Schwein. Wenn das Fleisch sehr viel Fett auf der Oberfläche hat, sollte man die Fettauflage wegschneiden. Anschließend wird das Fleisch gewürzt. Wer möchte kann es auch gerne mal puristisch mit Salz und Pfeffer probieren. Wir verwenden unseren Pit Powder Beef BBQ-Rub, den wir speziell für solche Cuts entwickelt haben. Das Fleisch wird beidseitig großzügig gewürzt, anschliessend vakuumiert (Tipp: Caso VC 300) und über Nacht im Kühlschrank gelagert, damit der Rub etwas einwirken kann. Wer nicht die Zeit hat, das Fleisch über Nacht im Kühlschrank vakuumiert zu lagern, der sollte den Rub zumindest eine Stunde einwirken lassen, bevor die Beef Ribs auf den Grill oder Smoker kommen.
- Zubereitet haben wir die Ribs auf dem Weber Summit Charcoal Grill. Diesen haben wir mit Kokoko Eggs Grillbriketts auf 120°C indirekte Hitze vorbereitet. Für den Rauchgeschmack kommen drei Chunks Axtschlag Hickory-Holz auf die Glut. Wer möchte kann hier natürlich auch eine andere Holzsorte verwenden. Hickory passt mit seinem intensiven Raucharoma jedoch perfekt zu Rindfleisch. Wenn der Grill oder Smoker stabil auf der Gartemperatur eingeregelt ist, legt man die Beef Ribs auf. Die Garzeit beträgt ca. 6 Stunden bei 120°C. Wenn die Rippchen beim Einstechen mit dem Thermometer butterweich sind und eine Kerntemperatur von etwa 90-95°C haben, sind sie fertig. Optisch fällt auf, dass sich das Fleisch deutlich von den Knochen gezogen hat.
- Wenn die Ribs fertig sind, nimmt man sie vom Smoker und lässt sie 10-15 Minuten ruhen. Keine Sorge, das Fleisch kühlt so schnell nicht aus, denn die Rippchen sind wirklich brutal heiß, wenn sie vom Grill kommen. Nach der Ruhezeit, schneidet man die Ribs zwischen den Knochen auf.
- Diese Beef Ribs brauchen keine BBQ-Sauce! Die Würzung und das Raucharoma reichen vollkommen aus, um den herrlich intensiven Rindfleischgeschmack zu unterstützen. Durch den hohen Fettanteil bleiben die Ribs super-saftig. Das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen sorgt zwar dafür, dass ein Teil des Fettes schmilzt, aber es ist immer noch mehr als genug Fett im Fleisch, so dass es sehr geschmacksintensiv, zart und saftig wird.
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Meine Mutter meint zur Querrippe: „Das ist doch dieses ekelhafte, durchwachsene Fleisch das man an die Suppe macht!“
Haha, ja es hat viel Bindegewebe. Aber das kann man ja weich smoken. 🙂
Hallo,
Spricht etwas dagegen die Beef Ribs in einen Rippchenhalter zu stellen, so wie man es bei spare ribs macht?
Hallo Björn, grundsätzlich nicht, aber Short Ribs vom Rind sind viel dicker als Rippchen vom Schwein und die passen nicht unbedingt in jeden handelsüblichen Rippchenhalter rein. Generell werden Rippchen dlach liegend aber auch deutlich besser und man kann sie besser glasieren.
Ich habe die Anleitung schon mehrmals verwendet. Sie ist simpel und für Anfänger wie mich gut geeignet. Das Ergebnis war super.
Dankeschön
Hallo, ich smoke am Gas Grill mit der Räucherbox, wie lange soll die Smoke Zeit in der ich smoke betragen ?
Vielen Dank für die Antwort 🙂
Hi, also kann cih die Ribs auch so auf den Gasgrill in die indirektezone auf das Edelstahlgrillrost legen ohne Schale Oder Ribhalter?
Ja, das geht natürlich auch.
Vielen Dank für das Rezept.
Habe gestern die Ribs nach Deiner Anleitung in der Kugel zubereitet. Es war traumhaft. Vielen Dank
Servus aus München,
Ich habe eine Frage zur Menge…
Wir wären 6 Erwachsene, da kommen mit nach eurem Rezept 4kg doch etwas viel vor, auch wenn die beim smoken bestimmt Gewicht verlieren. Oder liege ich da falsch?
Danke schon mal!
Hallo Paco, da bleibt halt nicht viel übrig. Das Fleisch zieht sich sehr stark zusammen und eigentlich ist immer nur die Auflage auf dem Knochen essbar. Dazu die großen Knochen, viel Fett was wegpariert wird. Von einer 2 kg Rippe als Ausgangsprodukt bleibt nicht mehr wie 500g fertiges FLeisch übrig.
Moin,
generell sollte jedes Stück, welches in den Smoker kommt, nicht Kühlschrankkalt sein. Ich nehme es immer ca. 30-60Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
Das sehe ich anders. Ich lege das Fleisch möglichst kalt in den Smoker, da es dann besser Rauch aufnimmt.
Hallo, das hört sich sehr gut an, würde ich gerne mal nachmachen (könnte am Fleisch scheitern).
Eine Frage hätte ich allerdings:
Kamen die Ribs Kühlschrankkalt in den Smoker oder durften sie sich vorher im Raum auf eine gewisse Temperatur aufwärmen?
Gruß Christian