Beef Brisket gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust wird in der Regel bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet. Das Fleisch wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-18 Stunden (je nach Dicke und Zubereitungsart) im Rauch gegart. Wenn das Brisket bis zur angepeilten Ziel-Kerntemperatur (ca. 88-92 Grad Celsius) gegart wurde, wird es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und serviert.
Zunächst wird die Rinderbrust getrimmt. Das Fett wird weitestegehend entfernt, bis auf eine dünne Fettschicht auf der Unterseite. Auch die "Fat Cap", die das Flat mit dem Point verbindet sollte weitestgehend entfernt werden.
Die Rinderbrust wird dann injiziert (optional) und dem Rub gewürzt und etwa 60 Minuten liegen gelassen, damit der Rub etwas einziehen kann.
Das Beef Brisket wird bei 110-120 Grad Celsius indirekt gegrillt (z.B. mit der Minionring-Methode im Kugelgrill). Für den typischen Rauchgeschmack gibt man Räucherholzchunks (z.B. Hickory oder Mesquite) auf die glühenden Kohlen.
Um das Brisket feucht zu halten und zu aromatisieren, kann man es zwischendurch moppen. Die Zutaten für die Moppsauce werden erwärmt und gut durchgerührt. Das Brisket wird gegen Ende der Garzeit 2-3 x gemoppt.
Ab 70 Grad Kerntemperatur wickelt man das Brisket mit 2-3 cl Rinderbrühe in Alufolie und legt es zurück in den Grill. Das Brisket ist fertig, wenn man die Spitze eines Einstechthermometers ohne Widerstand in das Fleisch stecken kann. Das kann bei einer KT von 85-95 Grad der Fall sein.
Wenn es gar und zart ist, für ca. 1 Stunde in Alufolie gewickelt in einer Styropobox mit Wärmeflasche oder im Backofen bei 60 Grad warm halten. Dann den Saft aus der Folie auffangen und mit einer BBQ-Sauce nach Wahl vermischen. Das Brisket quer zur Faser in 5 mm dünne Scheiben aufschneiden und mit der Sauce bestreichen.
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