Wir sind wieder in der Backstube und servieren euch heute ein Rezept für authentisches Ciabatta, wie man es eigentlich nur in Italien bekommt!
Ciabatta
Auf Deutsch bedeutet Ciabatta schlichtweg Pantoffel! Der Name leitet sich von der breiten und langgezogenen Form des Brotes ab, die an eine Pantoffel erinnert. Das Ciabatta ist noch ein recht junges Brot, denn es wurde tatsächlich erst im Jahre 1982 in Venetien entwickelt und vermarktet. Durch seine ungleichmäßig große Porung und durch die lange Teigführung einzigartigem Aroma wurde das Ciabatta schnell überregional bekannt und nicht nur gerne „beim Italiener“ als Basis für Bruschetta gereicht. Eines vorweg: Ciabatta braucht Zeit! Aber die Zeit lohnt sich! Folgende Zutaten werden für zwei Brote benötigt:
Für den Vorteig:
- 120 g Mehl Typ 550
- 2 g frische Hefe
- 120 ml lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig:
- 240 g Mehl Typ 550
- 1,5 TL Meersalz
- 5 g frische Hefe
- 180 ml lauwarmes Wasser
- 60 ml lauwarme Milch (3,5% Fett)
Zubereitung des Ciabattas
Zuerst wird der Vorteig hergestellt. Dieser sorgt dafür, dass das Ciabatta schön saftig bleibt und außerdem ist er noch Geschmacksgeber. Dafür werden die Zutaten für den Vorteig in eine etwas größere Schüssel geben und mit einem Löffel grob vermischt. Schon ist die Arbeit für den Vorteig getan. Dieser muss nun für mindestens 8 Stunden (maximal 24 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.
Wenn der Vorteig lange genug gereift ist, wird der Hauptteig zubereitet. Dafür wird der Vorteig mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges in die Rührschüssel einer Küchenmaschine gegeben und für ca. 10 Minuten gut duchgeknetet bis sich ein sehr weicher und samtiger Teig gebildet hat.
Hinweis: Mit einem Knethaken ist dies am Anfang sehr schwierig, da der Teig sehr flüssig ist. Daher wäre es ratsam einen Rührbesen in den ersten Minuten zu benutzen und anschließend auf den Knethaken zu wechseln.
Ist der Teig fertig geknetet, wird er in eine leicht eingeölte Schüssel oder Teigwanne gegeben und zugedeckt für ca. 1 Stunde ruhen gelassen. Nach der Stunde Gärzeit, ist es an der Zeit den Teig zu falten. Das bedeutet, die Enden werden zur Mitte hin überschlagen. Dies muss nun 3-4-mal wiederholt werden. Anschließend muss der Teig nochmals abgedeckt für eine Stunde ruhen. Nach der Stunde wird das Falten wiederholt und der Teig muss erneut 30 Minuten ruhen.
Sind die 30 Minuten um, werden mit Hilfe einer Teigkarte rechteckige Teigstücke abgestochen und vorsichtig in Form gebracht. Sie sollten schon in etwa die Form eines Ciabatta haben (ca. 18 x 10 cm). Idealerweise sollten die Teiglinge nun auf passend zugeschnittenes Backpapier gelegt werden. Das erleichtert das spätere Handling ungemein.
Die Ciabatta-Teiglinge werden jetzt leicht bemehlt werden und dann nochmal für ca. 30 Minuten zum ruhen beiseite gestellt. In der Zwischenzeit wird dann idealerweise der Grill incl. Pizzastein oder der Backofen auf 230°C eingeregelt werden. In unserem Fall haben wir den Kamado Joe Big Joe III Keramikgrill mit DoJoe Aufsatz benutzt. Dieser ist ideal um Brot oder Pizza auf dem Grill zu backen.
Ist die Temperatur erreicht, wird der Teigling mit Hilfe einer Sprühflasche ordentlich mit Wasser benetzt und sofort mit einem Pizzaschieber auf den Grill oder in den Ofen verfrachtet. Dort wird das Ciabatta ca. 22-25 Minuten gebacken.
Fertig ist das Ciabatta, wenn es eine goldbraune Farbe und eine Kerntemperatur von mindestens 95°C erreicht hat. Wenn das Brot fertig gebacken ist, sollte es auf einem Gitterrost gut auskühlen bevor es angeschnitten wird.
Der Duft nach dem Aufschneiden ist einfach unglaublich gut! Das Ciabatta ist richtig saftig mit der typischen ungleichmäßigen Porung. Unser fluffiges Weißbrot ist nicht nur gut als Beilage, sondern auch das ideale Ausgangsprodukt für Bruschetta. Viel Spaß beim Nachbacken!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Für den Vorteig:
- 120 g Mehl Typ 550
- 2 g frische Hefe
- 120 ml lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
- 240 g Mehl Typ 550
- 1,5 TL Meersalz
- 5 g frische Hefe
- 180 ml lauwarmes Wasser
- 60 ml lauwarme Milch (3,5% Fett)
Anleitungen
- Zuerst wird der Vorteig hergestellt. Dieser sorgt dafür, dass das Ciabatta schön saftig bleibt und außerdem ist er noch Geschmacksgeber. Dafür werden die Zutaten für den Vorteig in eine etwas größere Schüssel geben und mit einem Löffel grob vermischt. Schon ist die Arbeit für den Vorteig getan. Dieser muss nun für mindestens 8 Stunden (maximal 24 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.
- Wenn der Vorteig lange genug gereift ist, wird der Hauptteig zubereitet. Dafür wird der Vorteig mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges in die Rührschüssel einer Küchenmaschine gegeben und für ca. 10 Minuten gut duchgeknetet bis sich ein sehr weicher und samtiger Teig gebildet hat. Hinweis: Mit einem Knethaken ist dies am Anfang sehr schwierig, da der Teig sehr flüssig ist. Daher wäre es ratsam einen Rührbesen in den ersten Minuten zu benutzen und anschließend auf den Knethaken zu wechseln.
- Ist der Teig fertig geknetet, wird er in eine leicht eingeölte Schüssel oder Teigwanne gegeben und zugedeckt für ca. 1 Stunde ruhen gelassen. Nach der Stunde Gärzeit, ist es an der Zeit den Teig zu falten. Das bedeutet, die Enden werden zur Mitte hin überschlagen. Dies muss nun 3-4-mal wiederholt werden. Anschließend muss der Teig nochmals abgedeckt für eine Stunde ruhen. Nach der Stunde wird das Falten wiederholt und der Teig muss erneut 30 Minuten ruhen.
- Sind die 30 Minuten um, werden mit Hilfe einer Teigkarte rechteckige Teigstücke abgestochen und vorsichtig in Form gebracht. Sie sollten schon in etwa die Form eines Ciabatta haben (ca. 18 x 10 cm). Idealerweise sollten die Teiglinge nun auf passend zugeschnittenes Backpapier gelegt werden. Das erleichtert das spätere Handling ungemein. Die Ciabatta-Teiglinge werden jetzt leicht bemehlt werden und dann nochmal für ca. 30 Minuten zum ruhen beiseite gestellt. In der Zwischenzeit wird dann idealerweise der Grill incl. Pizzastein oder der Backofen auf 230°C eingeregelt werden. In unserem Fall haben wir den Kamado Joe Big Joe III Keramikgrill mit DoJoe Aufsatz benutzt. Dieser ist ideal um Brot oder Pizza auf dem Grill zu backen.
- Ist die Temperatur erreicht, wird der Teigling mit Hilfe einer Sprühflasche ordentlich mit Wasser benetzt und sofort mit einem Pizzaschieber auf den Grill oder in den Ofen verfrachtet. Dort wird das Ciabatta ca. 22-25 Minuten gebacken. Fertig ist das Ciabatta, wenn es eine goldbraune Farbe und eine Kerntemperatur von mindestens 95°C erreicht hat. Wenn das Brot fertig gebacken ist, sollte es auf einem Gitterrost gut auskühlen bevor es angeschnitten wird.
Hinweis: In unseren Beiträgen nutzen wir teilweise Provision-Links. Wenn du über einen solchen Link einkaufst (z. B. Amazon), erhalten wir eine kleine Provision, die es uns ermöglicht unsere Inhalte weiterhin kostenfrei und in gewohnter Qualität zur Verfügung zu stellen. Für dich als Käufer ändert sich nichts.
Teig ist definitiv zu „flüssig“.
Das Rezept klingt sehr gut. Ich habe nur ein Problem: Wann weiß ich, ob 8 Stunden Zeit zum gehen ausreichen oder ich doch bis 24 Stunden Gehzeit gehen muss? Gibt es Tipps wie Volumen verdoppelt oder ähnliches?
Vielleicht eine etwas dürftige Anleitung für so ein schwieriges Rezept!
Auch mein Teig war unheimlich flüssig.. Aber da ich von den Rezepten hier immer begeistert bin, dachte ich mir “Trust the process!”.
Ich denke, es ist auch wichtig, wie lange man den Vorteig gehen lässt.
Einfach mit ETWAS Mehl nachhelfen, aber bloß nicht zu sehr abweichen! Die Angaben sind schon okay so!
Meinen Teig habe ich etwa doppelt so lange geknetet. Mit dem Rührbesen etwa die Hälfte der Zeit und auf hoher bis höchster Stufe!
Auch den Knethaken hatte ich auf sehr hoher Stufe.
Beim Falten die Arbeitsfläche unbedingt sehr gut mit Mehl bestäuben und auch während dem Falten nachstäuben!!
Ich habe mit einem Pfannenwender gefaltet, bis es sogar mit den Händen ging.
Der Teig ist bis zuletzt einfach seeeehr sehr wabbelig und feucht. Viel Geduld und Liebe mitbringen, dann wird’s was!
Habe das gleiche Problem wie Lucas. Der Teig wird nicht fest genug um ihn zu falten oder in irgendeine Form zu bringen.
Ich taste mich mehr und mehr ans Brotbacken heran. Den fertigen Teig könnte ich in eine Form gießen, aber doch nicht Falten oder irgendwie in Form bringen… Muss ich anschließend dann extrem viel Mehl nehmen um ihn zu verarbeiten?
Hallo Frank
Das ist ein hervorragendes Rezept, ein gutes Ciabatta Brot ist ein absoluter bekleideter beim grillen und zu allen anderen Gelegenheiten. Vielen Dank und LG die Gründauer (Hessen)