Ossobuco alla Milanese kommt aus der italienischen Küche! Der Zusatz „alla Milanese“ deutet darauf hin, dass dieses Schmorgericht aus Mailand kommt. Wir haben diesen Klassiker im Dutch Oven zubereitet.
Ossobuco alla Milanese
„Knochen mit Loch“ ist die wortwörtliche Übersetzung von Ossobuco aus dem Italienischen. Dieser Name kommt vom Hohlknochen, der die für dieses Gericht verwendete Kalbshaxe durchzieht. Zubereitet haben wir das traditionelle Schmorgericht im Petromax Feuertopf ft6. Als Ausgangsprodukt für dieses Rezept haben wir das Kalbs-Ossobuco von Peters Farm aus bäuerlicher Erzeugergemeinschaft mit nachhaltiger und artgerechter Aufzucht verwendet.
Folgende Zutaten werden für 4 Portionen Ossobuco alla Milanese benötigt:
- 4 Beinscheiben vom Kalb
- 4 Stangen Staudensellerie
- 4 Möhren
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 300 ml trockener Weißwein
- 300 ml Kalbsfond
- 800 g geschälte Tomaten (2 Dosen zu je 400 g)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Italian Garden
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- etwas Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
- etwas Mehl
Zubereitung von Ossobuco alla Milanese
Zunächst wird das Gemüse geschnitten, was auch gleichzeitig die aufwändigste Arbeit beim Ossobuco ist. Der Staudensellerie, die Möhren und die Zwiebeln werden geputzt und in kleine Würfel geschnitten. Die Knoblauchzehen schneidet man ebenfalls in kleine Würfelchen. Den Rosmarin, den Thymian und die Lorbeerblätter bindet man mit Küchengarn zu einem Bouquet garni, also einem Kräutersträußchen. Dieses kann man nämlich später ganz einfach aus dem Schmortopf entfernen ohne mühselig alle Zweige einzeln rauszufischen.
Die Beinscheiben werden angebraten
Wenn alle Schneidarbeiten erledigt sind, geht es endlich an den Grill bzw. Dutch Oven. Für dieses Rezept haben wir den Petromax Feuertopf ft6 verwendet. Damit der Topf windgeschützt ist, haben wir ihn in den Kamado Joe Classic II Keramikgrill gestellt. Der Grill wird nun auf 180°C eingeregelt. In der Zwischenzeit werden die Beinscheiben leicht gesalzen und beidseitig in Mehl gewälzt. Das gibt zum einen eine bessere Bräunung, was aber viel wichtiger ist, das Mehl sorgt nachher für die richtige Bindung ohne das man das Mehl herausschmeckt. Anschließend bindet man die Kalbsbeinscheiben mit einem Küchengarn straff zusammen. Das gibt ihnen Halt beim Braten und verhindert später beim Herausnehmen, dass sie zerfallen.
- Essen für 4 bis 8 Personen: Der Feuertopf ft6 eignet sich gut...
- Sofort einsatzbereit: Die Oberfläche des Topfes ist...
- Hitze von allen Seiten, nicht nur im Ofen: Der Deckel mit...
Letzte Aktualisierung am 27.04.2024 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm
Ist der Grill eingeregelt und der Dutch Oven schön heiß, gibt man etwas Öl hinein und legt die Beinscheiben dazu. Die Beinscheiben werden nun für 2-3 Minuten angebraten. Sobald beide Seiten angebräunt sind, nimmt man das Fleisch aus dem Dutch Oven und legt es erstmal beiseite.
Bevor nun das Gemüse angeröstet wird, sollte man schauen, dass noch etwas Öl im Dopf ist.
Darin röstet man das Gemüse an. Zuerst gibt man die Möhren hinein und röstet diese leicht an. Dann kommt das restliche Gemüse wie die Sellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu. Nach 4-5 Minuten gibt man nun das Tomatenmark hinzu und vermischt alles ordentlich und löscht das Röstgemüse direkt mit dem Weißwein ab. Das Tomatenmark darf nicht anbrennen, da es sonst bitter wird. Dann werden die geschälten Tomaten hinzugefügt und zerdrückt. Nun wird der Keramikgrill auf indirekte Hitze umgebaut und die Deflektorplatten einfach auf den Grillrost unter den Dutch Oven gelegt.
Hinweis: Wer das Ossobuco alla Milanese nicht im geschlossenen Grill zubereiten möchte, sondern klassisch mit Briketts auf und unter dem Dutch Oven, der kann das natürlich auch tun. Wir empfehlen dann Kokoko Eggs von McBrikett zu verwenden, da Kokosbriketts länger halten als Buchenholzbriketts. Hier sollte man dann 14 durchgeglühte Briketts auf dem Deckel verteilen und 7 Stück unter dem Dutch Oven. Die Anzahl der Briketts kann je nach verwendeter Brikettsorte, Wind und Außentemperatur variieren.
Ist der erste Alkoholdunst verflogen, gibt man nun den Kalbsfond hinzu und legt das Kräutersträußchen hinein. Darauf kommen nun die angerösteten Beinscheiben. Den eventuell ausgetretenen Fleischsaft gibt man ebenfalls mit hinein und schaut, dass alles auch etwas von der Flüssigkeit bedeckt ist. Nun kommt der Deckel auf den Dutch Oven und man kann sich für mindestens 1,5 Stunden zurücklehnen.
Gegen Ende der Garzeit, sollte man schauen, dass die Soße nicht zu dick wird und eventuell anbrennt. Ist die Flüssigkeit im Feuertopf zu stark einreduziert, einfach mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Nach insgesamt 1,5 – 2 Stunden ist das Ossobuco alla Milanese fertig und die Sauce hat eine richtig tolle Konsistenz durch das Kollagen der Beinscheiben bekommen. Das Fleisch ist jetzt butterzart und zerfällt von alleine. Genau so muss ein gutes Ossobuco sein.
Ossobuco alle Milanese serviert man üblicherweise auf Risotto Milanese mit Gremolata oder cremiger Polenta. Ein Gedicht! Tipp: Das Knochenmark schmeckt hervorragend auf einer angerösteten Scheibe Brot mit etwas gutem Salz bestreut. Viel Spaß beim Nachmachen!
Das Ossobuco alla Milanese Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 4 Beinscheiben vom Kalb
- 4 Stangen Staudensellerie
- 4 Möhren
- 3 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 300 ml Weißwein (trocken)
- 300 ml Kalbsfond
- 800 g geschälte Tomaten
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Italian Garden von Ankerkraut
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- Olivenöl
- Mehl
Anleitungen
- Zunächst wird das Gemüse geschnitten, was auch gleichzeitig die aufwändigste Arbeit beim Ossobuco ist. Der Staudensellerie, die Möhren und die Zwiebeln werden geputzt und in kleine Würfel geschnitten. Die Knoblauchzehen schneidet man ebenfalls in kleine Würfelchen. Den Rosmarin, den Thymian und die Lorbeerblätter bindet man mit Küchengarn zu einem Bouquet garni, also einem Kräutersträußchen. Dieses kann man nämlich später ganz einfach aus dem Schmortopf entfernen ohne mühselig alle Zweige einzeln rauszufischen.
- Wenn alle Schneidarbeiten erledigt sind, geht es endlich an den Grill bzw. Dutch Oven. Für dieses Rezept haben wir den Petromax Feuertopf ft6 verwendet. Damit der Topf windgeschützt ist, haben wir ihn in den Kamado Joe Classic II Keramikgrill gestellt. Der Grill wird nun auf 180°C eingeregelt. In der Zwischenzeit werden die Beinscheiben leicht gesalzen und beidseitig in Mehl gewälzt. Das gibt zum einen eine bessere Bräunung, was aber viel wichtiger ist, das Mehl sorgt nachher für die richtige Bindung ohne das man das Mehl herausschmeckt. Anschließend bindet man die Kalbsbeinscheiben mit einem Küchengarn straff zusammen. Das gibt ihnen Halt beim Braten und verhindert später beim Herausnehmen, dass sie zerfallen. Ist der Grill eingeregelt und der Dutch Oven schön heiß, gibt man etwas Öl hinein und legt die Beinscheiben dazu. Die Beinscheiben werden nun für 2-3 Minuten angebraten. Sobald beide Seiten angebräunt sind, nimmt man das Fleisch aus dem Dutch Oven und legt es erstmal beiseite.
- Bevor nun das Gemüse angeröstet wird, sollte man schauen, dass noch etwas Öl im Dopf ist.Darin röstet man das Gemüse an. Zuerst gibt man die Möhren hinein und röstet diese leicht an. Dann kommt das restliche Gemüse wie die Sellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu. Nach 4-5 Minuten gibt man nun das Tomatenmark hinzu und vermischt alles ordentlich und löscht das Röstgemüse direkt mit dem Weißwein ab. Das Tomatenmark darf nicht anbrennen, da es sonst bitter wird. Dann werden die geschälten Tomaten hinzugefügt und zerdrückt. Nun wird der Keramikgrill auf indirekte Hitze umgebaut und die Deflektorplatten einfach auf den Grillrost unter den Dutch Oven gelegt.Hinweis: Wer das Ossobuco nicht im geschlossenen Grill zubereiten möchte, sondern klassisch mit Briketts auf und unter dem Dutch Oven, der kann das natürlich auch tun. Wir empfehlen dann Kokoko Eggs von McBrikett zu verwenden, da Kokosbriketts länger halten als Buchenholzbriketts. Hier sollte man dann 14 durchgeglühte Briketts auf dem Deckel verteilen und 7 Stück unter dem Dutch Oven. Die Anzahl der Briketts kann je nach verwendeter Brikettsorte, Wind und Außentemperatur variieren. Ist der erste Alkoholdunst verflogen, gibt man nun den Kalbsfond hinzu und legt das Kräutersträußchen hinein. Darauf kommen nun die angerösteten Beinscheiben. Den eventuell ausgetretenen Fleischsaft gibt man ebenfalls mit hinein und schaut, dass alles auch etwas von der Flüssigkeit bedeckt ist. Nun kommt der Deckel auf den Dutch Oven und man kann sich für mindestens 1,5 Stunden zurücklehnen.
- Gegen Ende der Garzeit, sollte man schauen, dass die Soße nicht zu dick wird und eventuell anbrennt. Ist die Flüssigkeit im Feuertopf zu stark einreduziert, einfach mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Nach insgesamt 1,5 - 2 Stunden ist das Ossobuco alla Milanese fertig und die Sauce hat eine richtig tolle Konsistenz durch das Kollagen der Beinscheiben bekommen. Das Fleisch ist jetzt butterzart und zerfällt von alleine. Genau so muss ein gutes Ossobuco sein. Dazu serviert man üblicherweise Risotto Milanese mit Gremolata oder cremiger Polenta.
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Hallo zusammen,
Im Rezept fehlt die Zugabe der geschälten Tomaten. Ich gehe davon aus, das die irgendwie nach dem Kalbsfond zugegeben werden. Korrekt?
Grüße,
Michael