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Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe

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Beef Hammer – so nennt man die geschmorte Rinderhaxe, die im wahrsten Sinne des Wortes, ein echter Hammer ist. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man den Beef Hammer zubereitet.

Beef Hammer

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Über zwei Kilogramm wiegt der “Rindfleischhammer” vom Schwarzwälder. Es handelt sich um die Rinderwade am Knochen. Beim Metzger in der Theke liegen häufig gesägte Beinscheiben, die man beispielsweise wunderbar für Ossobucco verwenden kann.  In diesem Fall handelt es sich quasi um die Beinscheibe am Stück. Das imposante Stück Fleisch ist beim normalen Metzger um die Ecke eigentlich nicht zu bekommen. Wir empfehlen daher den Beef Hammer von der Metzgerei Reichenbach “Der Schwarzwälder”. Hier bekommt man den Beef Hammer vom Schwarzwälder Weiderind in hervorragender Qualität zu einem fairen Preis.
Der Beef Hammer ist ein wahrer Eyecatcher auf dem Grill und ist im Rohzustand wirklich ein beeindruckendes Stück Fleisch, welches ausschaut wie ein Vorschlaghammer! Da die Rinderwade sehr viel Bindegewebe enthält, welches weich gegart werden muss, ist der Beef Hammer natürlich ideal zum Smoken und Schmoren geeignet. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch butterweich und es treibt uns nicht nur ein Glänzen in die Augen, sondern vor allem auf die Lippen. Die Zubereitung ist wahrlich ein Kinderspiel und macht sich mit etwas Vorarbeit später wie von selbst.

Folgende Zutaten werden benötigt:

Alle Zutaten für den Beef Hammer auf einen Blick beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 01-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 01-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Alle Zutaten für den Beef Hammer auf einen Blick

 

Zubereitung des Beef Hammers

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Zunächst wird der Staudensellerie gewaschen und von den Fäden befreit. Dann werden die Selleriestangen einmal der Länge nach durchgeschnitten und in ca. 5 mm dicke Streifen geschnitten. Die Karotten werden mit einem Sparschäler geschält, der Länge nach geviertelt und in kleine Würfel geschnitten. Das Stück Knollensellerie wird genauso, wie die Gemüsezwiebel und der Knoblauch geputzt und auch in kleine Würfel geschnitten.

Das Gemüse wird klein geschnitten beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 03-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 03-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Das Gemüse wird klein geschnitten

 

Wenn das Gemüse fertig ist, geht es am Smoker weiter. Da wir unseren Beef Hammer nicht einfach nur schmoren, sondern vorab mit etwas Rauch veredeln möchten, haben wir das Fleisch im Weber Smokefire EX6 Pelletgrill zunächst geräuchert. Dafür haben wir den Grill Academy Blend aus Ahorn, Hickory und Kirsche entschieden, da dieses Aroma optimal zum Beef Hammer passt. Über die Weber App ist der Smokefire in ca. 15 Minuten auf unsere eingeregelten 115°C aufgeheizt und Einsatzbereit. Der Beef Hammer wird vorab lediglich von allen Seiten gesalzen und auf den Rost des Smokefires gestellt.

Der Beef Hammer wird im Weber Pelletgrill geräuchert beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 04-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 04-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Der Beef Hammer wird im Weber Pelletgrill geräuchert

 

Die Zubereitungszeit im Pelletgrill hängt vom gewünschten Rauchgeschmack ab. Wir wollten den Beef Hammer lediglich dezent “anräuchern” und haben ihn daher nur für eine knappe Stunde im Pelletgrill gelassen. Wer ein intensiveres Raucharoma bevorzugt, kann ihn auch 2-3 Stunden räuchern.

Während der Beef Hammer im Smokefire geräuchert wird, kümmern wir uns um die durchgeglühten Briketts, denn im Anschluss an das Räuchern soll der Beef Hammer im Dutch Oven geschmort werden. Dafür glühen wir einen – zu 3/4 mit Kokoko Eggs von McBrikett – gefüllten Anzündkamin durch.

Der Beef Hammer nach einer Stunde im Rauch beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 05-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 05-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Der Beef Hammer nach einer Stunde im Rauch

 

Da die Rinderhaxe einen recht langen Knochen hat, müssen wir auch einen großen Dutch Oven verwenden. Der Petromax Feuertopf ft9 war vom Durchmesser zu klein, so dass der Petromax Feuertopf ft12 zum Einsatz kommen musste. Sobald die Briketts durchgeglüht sind, werden diese beim Schmoren  im Verhältnis 50:50 aufgeteilt. Das bedeutet gleiche Anzahl unter dem Boden wie auf dem Deckel. In unserem Fall waren es jeweils 14 Stück, da sich die Temperatur um den Gefrierpunkt bewegte. In der wärmeren Jahreszeit kann die Anzahl der Briketts um 2-3 Stück verringert werden.
Im Dutch Oven wird zunächst das kleingeschnittene Gemüse mit etwas Olivenöl leicht angeröstet. Wenn die Zwiebeln glasig sind und die Karotten etwas Farbe angenommen haben, wird das Tomatenmark untergerührt und alles mit dem Rotwein abgelöscht. Anschließend wird der Rinderfond aufgegossen und der Beef Hammer vom Smokefire genommen und in den Dutch Oven gelegt.

Der Beef Hammer wird im Dutch Oven geschmort beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 06-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 06-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Der Beef Hammer wird im Dutch Oven geschmort

 

Einen Temperaturmesser brauchen wir in diesem Fall nicht, da das Fleisch übergart, bzw. weich gegart wird und später vom Knochen fallen soll. Die Lorbeerblätter, sowie der Thymian kommen ebenfalls hinzu. Jetzt wird der Deckel geschlossen und die restlichen Kohlen werden auf den Deckel gelegt.

Kokoko Eggs von McBrikett sorgen für die nötige Hitze beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 07-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 07-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Kokoko Eggs von McBrikett sorgen für die nötige Hitze

 

Nun können wir uns zurücklehnen, denn der Beef Hammer macht sich quasi von alleine. Die Garzeit im Dutch Oven beträgt etwa 4-5 Stunden. Je nach Wind und Außentemperatur sollten zwischenzeitlich ein paar Briketts nachgelegt werden. Am Ende der Garzeit sollte Flüssigkeitsstand im Dutch Oven im Auge behalten werden und bei Bedarf ggf. etwas Rinderfond nachgegossen werden.

Nach 5-6 Stunden ist der Beef Hammer fertig beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 08-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 08-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Nach 5-6 Stunden ist der Beef Hammer fertig

 

Nach insgesamt knapp 6 Stunden ist unser Beef Hammer fertig und butterzart. Das Fleisch fällt förmlich auseinander und es kann problemlos “gepullt” werden. Die einreduzierte Flüssigkeit wird durch das in Kollagen umgewandelte Bindegewebe und durch das Knochenmark zu einer traumhaft leckeren, dickflüssigen Sauce. Serviert haben wir das gezupfte Fleisch mit der Sauce auf einer cremigen Polenta.

Gezupfter Beef Hammer auf Polenta beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 09-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe beef hammer-Beef Hammer geschmorte Rinderhaxe 09-Beef Hammer – Rezept für geschmorte Rinderhaxe
Gezupfter Beef Hammer auf Polenta

 

Diese gezupfte Rinderhaxe ist Geschmack pur! Der leichte Rauchgeschmack aus dem Weber SmokeFire Pelletgrill, anschließend zart geschmort im Dutch Oven. Mit einer geschmacksintensiven Sauce, ist dieses Schmorgericht ein absoluter Traum! Bestellt euch unbedingt mal einen solchen Beef Hammer und probiert das aus. Es lohnt sich – versprochen!

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Letzte Aktualisierung am 5.08.2021 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Beef Hammer

Beef Hammer - so nennt man die geschmorte Rinderhaxe, die im wahrsten Sinne des Wortes, ein echter Hammer ist. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man den Beef Hammer zubereitet.
4.34 von 15 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Arbeitszeit: 6 Stunden 15 Minuten
Portionen: 4 Portionen

Anleitungen

  • Zunächst wird der Staudensellerie gewaschen und von den Fäden befreit. Dann werden die Selleriestangen einmal der Länge nach durchgeschnitten und in ca. 5 mm dicke Streifen geschnitten. Die Karotten werden mit einem Sparschäler geschält, der Länge nach geviertelt und in kleine Würfel geschnitten. Das Stück Knollensellerie wird genauso, wie die Gemüsezwiebel und der Knoblauch geputzt und auch in kleine Würfel geschnitten.
  • Wenn das Gemüse fertig ist, geht es am Smoker weiter. Da wir unseren Beef Hammer nicht einfach nur schmoren, sondern vorab mit etwas Rauch veredeln möchten, haben wir das Fleisch im Weber Smokefire EX6 Pelletgrill zunächst geräuchert. Dafür haben wir den Grill Academy Blend aus Ahorn, Hickory und Kirsche entschieden, da dieses Aroma optimal zum Beef Hammer passt. Über die Weber App ist der Smokefire in ca. 15 Minuten auf unsere eingeregelten 115°C aufgeheizt und Einsatzbereit. Der Beef Hammer wird vorab lediglich von allen Seiten gesalzen und auf den Rost des Smokefires gestellt. Die Zubereitungszeit im Pelletgrill hängt vom gewünschten Rauchgeschmack ab. Wir wollten den Beef Hammer lediglich dezent "anräuchern" und haben ihn daher nur für eine knappe Stunde im Pelletgrill gelassen. Wer ein intensiveres Raucharoma bevorzugt, kann ihn auch 2-3 Stunden räuchern.
  • Während der Beef Hammer im Smokefire geräuchert wird, kümmern wir uns um die durchgeglühten Briketts, denn im Anschluss an das Räuchern soll der Beef Hammer im Dutch Oven geschmort werden. Dafür glühen wir einen - zu 3/4 mit Kokoko Eggs von McBrikett - gefüllten Anzündkamin durch. Da die Rinderhaxe einen recht langen Knochen hat, müssen wir auch einen großen Dutch Oven verwenden. Der Petromax Feuertopf ft9 war vom Durchmesser zu klein, so dass der Petromax Feuertopf ft12 zum Einsatz kommen musste. Sobald die Briketts durchgeglüht sind, werden diese beim Schmoren  im Verhältnis 50:50 aufgeteilt. Das bedeutet gleiche Anzahl unter dem Boden wie auf dem Deckel. In unserem Fall waren es jeweils 14 Stück, da sich die Temperatur um den Gefrierpunkt bewegte. In der wärmeren Jahreszeit kann die Anzahl der Briketts um 2-3 Stück verringert werden. Im Dutch Oven wird zunächst das kleingeschnittene Gemüse mit etwas Olivenöl leicht angeröstet. Wenn die Zwiebeln glasig sind und die Karotten etwas Farbe angenommen haben, wird das Tomatenmark untergerührt und alles mit dem Rotwein abgelöscht. Anschließend wird der Rinderfond aufgegossen und der Beef Hammer vom Smokefire genommen und in den Dutch Oven gelegt.
  • Einen Temperaturmesser brauchen wir in diesem Fall nicht, da das Fleisch übergart, bzw. weich gegart wird und später vom Knochen fallen soll. Die Lorbeerblätter, sowie der Thymian kommen ebenfalls hinzu. Jetzt wird der Deckel geschlossen und die restlichen Kohlen werden auf den Deckel gelegt. Nun können wir uns zurücklehnen, denn der Beef Hammer macht sich quasi von alleine. Die Garzeit im Dutch Oven beträgt etwa 4-5 Stunden. Je nach Wind und Außentemperatur sollten zwischenzeitlich ein paar Briketts nachgelegt werden. Am Ende der Garzeit sollte Flüssigkeitsstand im Dutch Oven im Auge behalten werden und bei Bedarf ggf. etwas Rinderfond nachgegossen werden.
  • Nach insgesamt knapp 6 Stunden ist unser Beef Hammer fertig und butterzart. Das Fleisch fällt förmlich auseinander und es kann problemlos "gepullt" werden. Die einreduzierte Flüssigkeit wird durch das in Kollagen umgewandelte Bindegewebe und durch das Knochenmark zu einer traumhaft leckeren, dickflüssigen Sauce. Serviert haben wir das gezupfte Fleisch mit der Sauce auf einer cremigen Polenta.
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Frank Thurau
Frank kam Ende 2014 über diverse Youtube-Kanäle zum Grillen und Backen und ist seitdem Feuer und Flamme am Grill und in der Backstube. Seine Leidenschaft für diese Themen bringt er seit September 2016 regelmäßig als Autor für BBQPit.de ein.

4 Kommentare

  1. Hallo BBQ-Pit-Team,
    ich habe nur einen 57er Kugelgrill von Weber. Kann ich den Hammer auch darin „smoken“?
    Wenn ja, wie lange bei welcher Temperatur?

    • Hallo Sascha, unsere Rezepte lassen sich grundsätzlich immer auch auf anderen Grills zubereiten. Garzeit und Temperatur ändern sich nicht, nur weil es ein anderer Grill ist. Bei solchen Stücken ann es natürlich immer mal Unterschiede in der Garzeit geben, da jedes Stück Fleisch anders ist, aber generell kannst du das natürlich im Kugelgrill auch machen. Um den Kugelgrill auf niedriger Temperatur zu halten, empfehlen wir die Minionring-Methode: https://bbqpit.de/minion-ring-methode/

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