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Madeirasauce oder Sauce Madère ist eine Bratensauce aus der französischen Küche auf Basis des Likörweines Madeira. Wir zeigen euch in diesem Rezept, wie man die Madeirasauce selber macht.

Madeirasauce

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Für eine klassische Madeirasauce oder auch Sauce Madère in der französischen Küche genannt, braucht es – theoretisch – nicht viel. Praktisch aber wird die Madeirasauce ursprünglich aus der “Spanischen Sauce”, einer Grundsauce bzw. auch Muttersauce genannt, abgeleitet. Diese wiederum enthält Kalbsfond der ja auch erstmal angesetzt werden muss. Man merkt, die Sauce ist komplexer als vermutet. Daher haben wir eine etwas schnellere Variante zubereitet, die sich geschmacklich keinesfalls verstecken muss.

Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 500 ml Kalbsfond
  • 300 ml Madeira
  • 2 Schalotten (je nach Größe)
  • 60 g kalte Butter (z.B. Kerrygold)
  • zusätzlich 1 TL Butter zum Anbraten
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer Symphonie
  • 1 kleiner Zweig Thymian
Alle Zutaten für Madeirasauce auf einen Blick madeirasauce-Madeirasauce 01-Madeirasauce – Bratensauce mit Madeira
Alle Zutaten für Madeirasauce auf einen Blick

 

Zubereitung der Madeirasauce

Die Schalotten werden von der Schale befreit und dann in kleine Würfel geschnitten. Nun werden die Schalottenwürfel mit einem Teelöffel Butter, dem Thymianzweig und etwas Pfeffer in einem Topf bzw. einer Kasserolle leicht goldbraun angebraten und mit Kalbsfond abgelöscht.

 

Der Kalbsfond wird nun bis zur Hälfte einreduziert. Ist der Fond so weit reduziert, wird er durch ein Sieb in eine Schüssel oder Topf gegossen, damit die Schalottenwürfel und der Thymianzweig aufgefangen werden und wir einen klaren Fond haben. Dieser wird nun zurück in die Stilkasserolle geschüttet und der Madeira hinzugefügt.
Die Flüssigkeit muss nun ebenfalls soweit einreduzieren bis nur noch ca. 150 ml übrigbleiben. Ist die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einreduziert, darf diese jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch warm gehalten werden.

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Die Basis der Madeirasauce madeirasauce-Madeirasauce 04-Madeirasauce – Bratensauce mit Madeira
Die Basis der Madeirasauce

 

Jetzt ist es Zeit die Sauce zu Binden. Dafür werden die 60 g Butter nach und nach in kleinen Portionen untergerührt. Am besten geht dies durch Schwenken des Topfs. Wichtig ist, dass die Butter sehr kalt ist und in kleinen Portionen eingearbeitet wird und die Soße nicht mehr kocht. Gibt man die Butter auf einmal hinein, würde diese nur schmelzen und man hätte Soße mit einer fetten Butterschicht.

Butter wird in die Sauce "einmontiert" madeirasauce-Madeirasauce 05-Madeirasauce – Bratensauce mit Madeira
Butter wird in die Sauce “einmontiert”

 

Die Sauce bindet durch das “Montieren” ab und bekommt einen schönen Glanz. Genau so muss eine Madeirasauce aussehen. Je nachdem wie salzig der Kalbsfond im Ausgangsprodukt ist, kann die Madeirasauce nach Belieben noch etwas nachgesalzen werden. Fertig ist unsere Variante der Madeirasauce und dazu noch richtig lecker.

Die fertige Madeirasauce madeirasauce-Madeirasauce 06-Madeirasauce – Bratensauce mit Madeira
Die fertige Madeirasauce

 

Unsere Madeirasauce passt perfekt zu Rindersteaks und Geflügel. Diese Sauce solltet ihr unbedingt mal ausprobieren! Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Das Rezept zum Ausdrucken:

Madeirasauce madeirasauce-Madeirasauce 150x150-Madeirasauce – Bratensauce mit Madeira
Madeirasauce
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Madeirasauce oder Sauce Madère ist eine Bratensauce aus der französischen Küche auf Basis des Likörweines Madeira. Wir zeigen euch in diesem Rezept, wie man die Madeirasauce selber macht.
    Portionen Vorbereitung
    1 Schale a 200 ml 10 Minuten
    Kochzeit
    30 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    1 Schale a 200 ml 10 Minuten
    Kochzeit
    30 Minuten
    Madeirasauce madeirasauce-Madeirasauce 150x150-Madeirasauce – Bratensauce mit Madeira
    Madeirasauce
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    Madeirasauce oder Sauce Madère ist eine Bratensauce aus der französischen Küche auf Basis des Likörweines Madeira. Wir zeigen euch in diesem Rezept, wie man die Madeirasauce selber macht.
      Portionen Vorbereitung
      1 Schale a 200 ml 10 Minuten
      Kochzeit
      30 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      1 Schale a 200 ml 10 Minuten
      Kochzeit
      30 Minuten
      Zutaten
      • 500 ml Kalbsfond
      • 300 ml Madeira
      • 2 Schalotten
      • 60 g kalte Butter
      • 1 TL Butter (zum Anbraten)
      • 1 Prise Salz
      • 1 Prise Pfeffer Symphonie
      • 1 Zweig Thymian
      Portionen: Schale a 200 ml
      Anleitungen
      1. Die Schalotten werden von der Schale befreit und dann in kleine Würfel geschnitten. Nun werden die Schalottenwürfel mit einem Teelöffel Butter, dem Thymianzweig und etwas Pfeffer in einem Topf bzw. einer Kasserolle leicht goldbraun angebraten und mit Kalbsfond abgelöscht.
      2. Der Kalbsfond wird nun bis zur Hälfte einreduziert. Ist der Fond so weit reduziert, wird er durch ein Sieb in eine Schüssel oder Topf gegossen, damit die Schalottenwürfel und der Thymianzweig aufgefangen werden und wir einen klaren Fond haben. Dieser wird nun zurück in die Stilkasserolle geschüttet und der Madeira hinzugefügt. Die Flüssigkeit muss nun ebenfalls soweit einreduzieren bis nur noch ca. 150 ml übrigbleiben. Ist die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einreduziert, darf diese jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch warm gehalten werden.
      3. Jetzt ist es Zeit die Sauce zu Binden. Dafür werden die 60 g Butter nach und nach in kleinen Portionen untergerührt. Am besten geht dies durch Schwenken des Topfs. Wichtig ist, dass die Butter sehr kalt ist und in kleinen Portionen eingearbeitet wird und die Soße nicht mehr kocht. Gibt man die Butter auf einmal hinein, würde diese nur schmelzen und man hätte Soße mit einer fetten Butterschicht. Die Sauce bindet durch das "Montieren" ab und bekommt einen schönen Glanz. Genau so muss eine Madeirasauce aussehen. Je nachdem wie salzig der Kalbsfond im Ausgangsprodukt ist, kann die Madeirasauce nach Belieben noch etwas nachgesalzen werden. Fertig ist unsere Variante der Madeirasauce und dazu noch richtig lecker.
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      2 Kommentare

      1. Ich habe mich zu 100% an die Vorgaben gehalten und die Sauce ist super geworden. Sie schmeckt einfach fantastisch und ich kann nur sagen:„probiert sie aus“ großes Lob für dieses tolle Rezept. Dankeschön 👍🏼

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