Madeirasauce oder Sauce Madère ist eine Bratensauce aus der französischen Küche auf Basis des Likörweines Madeira. Wir zeigen euch in diesem Rezept, wie man die Madeirasauce selber macht.
Madeirasauce
Für eine klassische Madeirasauce oder auch Sauce Madère in der französischen Küche genannt, braucht es – theoretisch – nicht viel. Praktisch aber wird die Madeirasauce ursprünglich aus der „Spanischen Sauce“, einer Grundsauce bzw. auch Muttersauce genannt, abgeleitet. Diese wiederum enthält Kalbsfond der ja auch erstmal angesetzt werden muss. Man merkt, die Sauce ist komplexer als vermutet. Daher haben wir eine etwas schnellere Variante zubereitet, die sich geschmacklich keinesfalls verstecken muss.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- 500 ml Kalbsfond
- 300 ml Madeira
- 2 Schalotten (je nach Größe)
- 60 g kalte Butter (z.B. Kerrygold)
- zusätzlich 1 TL Butter zum Anbraten
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer Symphonie
- 1 kleiner Zweig Thymian
Zubereitung der Madeirasauce
Die Schalotten werden von der Schale befreit und dann in kleine Würfel geschnitten. Nun werden die Schalottenwürfel mit einem Teelöffel Butter, dem Thymianzweig und etwas Pfeffer in einem Topf bzw. einer Kasserolle leicht goldbraun angebraten und mit Kalbsfond abgelöscht.
Der Kalbsfond wird nun bis zur Hälfte einreduziert. Ist der Fond so weit reduziert, wird er durch ein Sieb in eine Schüssel oder Topf gegossen, damit die Schalottenwürfel und der Thymianzweig aufgefangen werden und wir einen klaren Fond haben. Dieser wird nun zurück in die Stilkasserolle geschüttet und der Madeira hinzugefügt.
Die Flüssigkeit muss nun ebenfalls soweit einreduzieren bis nur noch ca. 150 ml übrigbleiben. Ist die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einreduziert, darf diese jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch warm gehalten werden.
Jetzt ist es Zeit die Sauce zu Binden. Dafür werden die 60 g Butter nach und nach in kleinen Portionen untergerührt. Am besten geht dies durch Schwenken des Topfs. Wichtig ist, dass die Butter sehr kalt ist und in kleinen Portionen eingearbeitet wird und die Soße nicht mehr kocht. Gibt man die Butter auf einmal hinein, würde diese nur schmelzen und man hätte Soße mit einer fetten Butterschicht.
Die Sauce bindet durch das „Montieren“ ab und bekommt einen schönen Glanz. Genau so muss eine Madeirasauce aussehen. Je nachdem wie salzig der Kalbsfond im Ausgangsprodukt ist, kann die Madeirasauce nach Belieben noch etwas nachgesalzen werden. Fertig ist unsere Variante der Madeirasauce und dazu noch richtig lecker.
Unsere Madeirasauce passt perfekt zu Rindersteaks und Geflügel. Diese Sauce solltet ihr unbedingt mal ausprobieren! Viel Spaß beim Nachkochen!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 500 ml Kalbsfond
- 300 ml Madeira
- 2 Schalotten
- 60 g kalte Butter
- 1 TL Butter (zum Anbraten)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer Symphonie
- 1 Zweig Thymian
Anleitungen
- Die Schalotten werden von der Schale befreit und dann in kleine Würfel geschnitten. Nun werden die Schalottenwürfel mit einem Teelöffel Butter, dem Thymianzweig und etwas Pfeffer in einem Topf bzw. einer Kasserolle leicht goldbraun angebraten und mit Kalbsfond abgelöscht.
- Der Kalbsfond wird nun bis zur Hälfte einreduziert. Ist der Fond so weit reduziert, wird er durch ein Sieb in eine Schüssel oder Topf gegossen, damit die Schalottenwürfel und der Thymianzweig aufgefangen werden und wir einen klaren Fond haben. Dieser wird nun zurück in die Stilkasserolle geschüttet und der Madeira hinzugefügt. Die Flüssigkeit muss nun ebenfalls soweit einreduzieren bis nur noch ca. 150 ml übrigbleiben. Ist die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einreduziert, darf diese jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch warm gehalten werden.
- Jetzt ist es Zeit die Sauce zu Binden. Dafür werden die 60 g Butter nach und nach in kleinen Portionen untergerührt. Am besten geht dies durch Schwenken des Topfs. Wichtig ist, dass die Butter sehr kalt ist und in kleinen Portionen eingearbeitet wird und die Soße nicht mehr kocht. Gibt man die Butter auf einmal hinein, würde diese nur schmelzen und man hätte Soße mit einer fetten Butterschicht. Die Sauce bindet durch das "Montieren" ab und bekommt einen schönen Glanz. Genau so muss eine Madeirasauce aussehen. Je nachdem wie salzig der Kalbsfond im Ausgangsprodukt ist, kann die Madeirasauce nach Belieben noch etwas nachgesalzen werden. Fertig ist unsere Variante der Madeirasauce und dazu noch richtig lecker.
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Kurze Frage:
Kann man die auch für den nächsten Tag vorbereiten, oder verliert sie dadurch?
Gruß Carsten
Hallo Carsten, die Sauce kann man auch am Folgetag nochmal erwärmen. Kein Problem.
Hallo, interessant zu wissen wäre was genau für ein Madeira verwendet werden sollte.
Es gibt da unterschiedliche Geschmacksprofile (dry, medium, full rich) sowie auch Altersstufen.
Lo lecker das Rezept auch klingt, finde ich es schon ein wenig fahrlässig die Hauptzutat nicht genau zu präzisieren, da es wie gesagt nicht „den einen Madeira“ gibt…
Hallo Jose, unsere Rezepte sind generell so ausgelegt, dass man auch selbst ein wenig experimentieren kann. Beim Madeira, muss es nicht die teuerste Variante sein, da ein Teil ja eh verkocht. Es sollte aber dennoch eine ordentliche Qualität verwendet werden. Wir haben dieses Produkt verwendet: https://amzn.to/3cghGDS
Das bedeutet aber nicht, dass es mit anderen Madeiras nicht funktioniert. Daher haben wir bewusst keinen Madeira empfohlen.
Ich habe mich zu 100% an die Vorgaben gehalten und die Sauce ist super geworden. Sie schmeckt einfach fantastisch und ich kann nur sagen:„probiert sie aus“ großes Lob für dieses tolle Rezept. Dankeschön ??
Hallo Andrea,
vielen Dank für das Lob!
Freut uns wenn es geschmeckt hat.
Lieben Gruß
Frank Thurau