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Spanisches Schwein trifft auf französische Sauce heißt das heutige Motto, denn wir servieren Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise! Das saftige und geschmackvolle Fleisch der iberischen Schweine harmoniert perfekt mit der aufgeschlagenen Buttersauce.

Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise

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Lomo ist spanisch und bedeutet Lende. In diesem Rezept benutzen wir also das Lendenstück vom Ibérico-Schwein. Beim deutschen Metzger würde dieses Stück unter der Bezeichnung Schweinerücken oder Schweinelachs zu haben sein. Da wir in Sachen Qualität ungern Kompromisse eingehen, verwenden wir den Rückenstrang vom Cerdo Ibérico. Die schwarzen Schweine ernähren sich von Kräutern und Eicheln und bekommen dadurch eine tiefrote Farbe und eine feine Marmorierung. Den Unterschied in der Fleischqualität sieht man nicht nur, man schmeckt ihn auch, denn das Fleisch hat einen sehr intensiven und aromatischen Geschmack.

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Jiménez 100% Ibérico Lomo von Albers Food

 

Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:

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Für die Sauce Béarnaise:

Alle Zutaten für Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise auf einen Blick ibérico lomo-Iberico Lomo Sauce Bernaise 01-Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Alle Zutaten für Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise auf einen Blick

 

Zubereitung des Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise

Zunächst kümmern wir uns um das Fleisch. Das Ibérico Rückenstück wird pariert und in einem Vakuumbeutel einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO Gourmet VAC380 verwendet. Anschließend wird das Rückenstück für 90 Minuten bei 58°C Sous Vide gegart. Hier haben wir den CASO Sous Vide Stick SV 1200 Pro Smart verwendet. Im Anschluss daran wird das Fleisch von beiden Seiten scharf angegrillt und dann direkt serviert.

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Das Fleisch wird vakuumiert und Sous Vide gegart ibérico lomo-Iberico Lomo Sauce Bernaise 03-Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Das Fleisch wird vakuumiert und Sous Vide gegart

 

Während das Fleisch Sous Vide vorgegart wird, wird die Sauce Béarnaise zubereitet. Dafür wird die Haut der Schalotte abgezogen und die Schalotte in feine Ringe geschnitten. Die Pfefferkörner werden in einem Mörser grob zerdrückt. Schalotten und Pfeffer werden in einer Pfanne mit etwas Öl leicht angeschwitzt. Blätter von Estragon und Kerbel werden vom Stiel abgezupft, klein gehackt und beiseite gestellt. Die Stiele werden mit in die Pfanne gegeben. Nun wird Weißwein, Essig und der Saft der Zitrone mit in die Pfanne gegeben. Die Flüssigkeit wird bei mäßiger Hitze um etwa 40% einreduziert und zum Abkühlen beiseite gestellt.

Die Sauce Béarnaise wird auf dem Kamado Joe zubereitet ibérico lomo-Iberico Lomo Sauce Bernaise 04-Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Die Sauce Béarnaise wird auf dem Kamado Joe zubereitet

 

Die Butter wird in einer Pfanne (hier Petromax Feuerpfanne fp20t) zerlassen. Wer möchte kann die Butter noch klären und den Schaum abschöpfen. Zwingend erforderlich ist das jedoch nicht. Die Molke beeinträchtigt die Sauce weder geschmacklich, noch optisch.
Die Eigelbe werden in eine Edelstahlschüssel gegeben und die abgekühlte Essigreduktion wird durch ein Sieb zum Ei gegossen und damit verrührt. Über einem etwa 80°C warmen Wasserbad wird die Sauce nun zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Die flüssige Butter wird nun zunächst tröpfchenweise, anschließend in einem feinen Strahl in die Eigelbmasse gegeben und eingerührt bis eine sämige, recht dickflüssige Sauce entsteht. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, da das Eigelb sonst gerinnt.
Der fein gehackte Kerbel und Estragon wird untergemischt und die Sauce Béarnaise wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sofort serviert oder bei etwa 50°C warm gehalten. Wie alle Buttersaucen, ist auch die Sauce Béarnaise recht hitzeempfindlich und sollte möglichst rasch serviert werden.

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Das Ibérico Lomo wird scharf angegrillt

In der Zwischenzeit sollte auch das Ibérico Lomo im Sous Vide Bad soweit sein. Das Fleisch wird aus dem Vakuumbeutel geholt, trocken getupft und von beiden Seiten kurz und scharf angegrillt. Wir haben hier den Over-Fired Broiler der Otto Wilde Grillers genutzt und diesen auf höchste Stufe vorgeheizt.

Das Fleisch wird im OFB scharf angegrillt ibérico lomo-Iberico Lomo Sauce Bernaise 05-Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Das Fleisch wird im OFB scharf angegrillt

 

Das Rückenstück wird je Seite etwa 60 Sekunden gegrillt, so das von beiden Seiten Röstaromen entstehen. Das Fleisch zieht unter dem Oberhitzegrill noch etwas nach, so dass wir am Ende eine Kerntemperatur von etwa 60-62°C haben. Das Lomo ist im Kern noch leicht rosa und richtig saftig – einfach perfekt!
Nach kurzer Ruhephase wird das Fleisch jetzt aufgeschnitten und mit ein paar Salzflocken bestreut. Dazu wird die Sauce Béarnaise serviert.

Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise ibérico lomo-Iberico Lomo Sauce Bernaise 08-Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise

 

Aromatisches und saftiges Schweinefleisch mit cremiger Sauce Béarnaise ist eine absolut großartige Kombination. Probiert das Ibérico Lomo unbedingt mal aus, ihr werdet begeistert sein! Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen.

 

Das Rezept zum Ausdrucken:

Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise ibérico lomo-Iberico Lomo Sauce Bernaise 150x150-Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
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Spanisches Schwein trifft auf französische Sauce heißt das heutige Motto, denn wir servieren Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise! Das saftige und geschmackvolle Fleisch der iberischen Schweine harmoniert perfekt mit der aufgeschlagenen Buttersauce.
    Portionen Vorbereitung
    4 Portionen 25 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    90 Minuten 5 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    4 Portionen 25 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    90 Minuten 5 Minuten
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      Portionen Vorbereitung
      4 Portionen 25 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      90 Minuten 5 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      4 Portionen 25 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      90 Minuten 5 Minuten
      Zutaten
      Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:
      • 800 g Ibérico Lomo (Schweinerücken)
      Für die Sauce Béarnaise:
      • 200 g Butter (z.B. Kerrygold)
      • 3 Eigelb
      • 1 Zitrone (davon der Saft)
      • 100 ml Weißwein
      • 40 ml Estragonessig (Weißweinessig)
      • 4 Stiele Estragon
      • 3 Stiele Kerbel
      • 1 Schalotte
      • 1 TL schwarze Pfefferkörner
      • 1 Prise Salz
      • 1 TL Öl
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Zunächst kümmern wir uns um das Fleisch. Das Ibérico Rückenstück wird pariert und in einem Vakuumbeutel einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO Gourmet VAC380 verwendet. Anschließend wird das Rückenstück für 90 Minuten bei 58°C Sous Vide gegart. Hier haben wir den CASO Sous Vide Stick SV 1200 Pro Smart verwendet. Im Anschluss daran wird das Fleisch von beiden Seiten scharf angegrillt und dann direkt serviert.
      2. Während das Fleisch Sous Vide vorgegart wird, wird die Sauce Béarnaise zubereitet. Dafür wird die Haut der Schalotte abgezogen und die Schalotte in feine Ringe geschnitten. Die Pfefferkörner werden in einem Mörser grob zerdrückt. Schalotten und Pfeffer werden in einer Pfanne mit etwas Öl leicht angeschwitzt. Blätter von Estragon und Kerbel werden vom Stiel abgezupft, klein gehackt und beiseite gestellt. Die Stiele werden mit in die Pfanne gegeben. Nun wird Weißwein, Essig und der Saft der Zitrone mit in die Pfanne gegeben. Die Flüssigkeit wird bei mäßiger Hitze um etwa 40% einreduziert und zum Abkühlen beiseite gestellt.
      3. Die Butter wird in einer Pfanne (hier Petromax Feuerpfanne fp20t) zerlassen. Wer möchte kann die Butter noch klären und den Schaum abschöpfen. Zwingend erforderlich ist das jedoch nicht. Die Molke beeinträchtigt die Sauce weder geschmacklich, noch optisch. Die Eigelbe werden in eine Edelstahlschüssel gegeben und die abgekühlte Essigreduktion wird durch ein Sieb zum Ei gegossen und damit verrührt. Über einem etwa 80°C warmen Wasserbad wird die Sauce nun zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Die flüssige Butter wird nun zunächst tröpfchenweise, anschließend in einem feinen Strahl in die Eigelbmasse gegeben und eingerührt bis eine sämige, recht dickflüssige Sauce entsteht. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, da das Eigelb sonst gerinnt. Der fein gehackte Kerbel und Estragon wird untergemischt und die Sauce Béarnaise wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sofort serviert oder bei etwa 50°C warm gehalten. Wie alle Buttersaucen, ist auch die Sauce Béarnaise recht hitzeempfindlich und sollte möglichst rasch serviert werden.
      4. In der Zwischenzeit sollte auch das Ibérico Lomo im Sous Vide Bad soweit sein. Das Fleisch wird aus dem Vakuumbeutel geholt, trocken getupft und von beiden Seiten kurz und scharf angegrillt. Wir haben hier den Over-Fired Broiler der Otto Wilde Grillers genutzt und diesen auf höchste Stufe vorgeheizt. Das Rückenstück wird je Seite etwa 60 Sekunden gegrillt, so das von beiden Seiten Röstaromen entstehen. Das Fleisch zieht unter dem Oberhitzegrill noch etwas nach, so dass wir am Ende eine Kerntemperatur von etwa 60-62°C haben. Das Lomo ist im Kern noch leicht rosa und richtig saftig - einfach perfekt! Nach kurzer Ruhephase wird das Fleisch jetzt aufgeschnitten und mit ein paar Salzflocken bestreut. Dazu wird die Sauce Béarnaise serviert.

      Letzte Aktualisierung am 10.08.2020 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

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