Spanisches Schwein trifft auf französische Sauce heißt das heutige Motto, denn wir servieren Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise! Das saftige und geschmackvolle Fleisch der iberischen Schweine harmoniert perfekt mit der aufgeschlagenen Buttersauce.
Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Lomo ist spanisch und bedeutet Lende. In diesem Rezept benutzen wir also das Lendenstück vom Ibérico-Schwein. Beim deutschen Metzger würde dieses Stück unter der Bezeichnung Schweinerücken oder Schweinelachs zu haben sein. Da wir in Sachen Qualität ungern Kompromisse eingehen, verwenden wir den Rückenstrang vom Cerdo Ibérico. Die schwarzen Schweine ernähren sich von Kräutern und Eicheln und bekommen dadurch eine tiefrote Farbe und eine feine Marmorierung. Den Unterschied in der Fleischqualität sieht man nicht nur, man schmeckt ihn auch, denn das Fleisch hat einen sehr intensiven und aromatischen Geschmack.
Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:
- 800 g Ibérico Lomo (Schweinerücken)
Für die Sauce Béarnaise:
- 200 g Butter (z.B. Kerrygold)
- 3 Eigelb
- Saft einer Zitrone
- 100 ml Weißwein
- 40 ml Estragonessig (alternativ Weißweinessig)
- 4 Stiele Estragon
- 3 Stiele Kerbel
- 1 Schalotte
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Prise Salz
- 1 TL Öl
Zubereitung des Ibérico Lomo mit Sauce Béarnaise
Zunächst kümmern wir uns um das Fleisch. Das Ibérico Rückenstück wird pariert und in einem Vakuumbeutel einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO Gourmet VAC380 verwendet. Anschließend wird das Rückenstück für 90 Minuten bei 58°C Sous Vide gegart. Hier haben wir den CASO Sous Vide Stick SV 1200 Pro Smart verwendet. Im Anschluss daran wird das Fleisch von beiden Seiten scharf angegrillt und dann direkt serviert.
- Doppelte Schweißnaht mit max. 30 cm Breite bei beliebiger...
- Funktionales, flaches Design für sehr ruhiges Arbeiten
- Herausnehmbare Vakuumkammer
Letzte Aktualisierung am 9.09.2024 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm
Während das Fleisch Sous Vide vorgegart wird, wird die Sauce Béarnaise zubereitet. Dafür wird die Haut der Schalotte abgezogen und die Schalotte in feine Ringe geschnitten. Die Pfefferkörner werden in einem Mörser grob zerdrückt. Schalotten und Pfeffer werden in einer Pfanne mit etwas Öl leicht angeschwitzt. Blätter von Estragon und Kerbel werden vom Stiel abgezupft, klein gehackt und beiseite gestellt. Die Stiele werden mit in die Pfanne gegeben. Nun wird Weißwein, Essig und der Saft der Zitrone mit in die Pfanne gegeben. Die Flüssigkeit wird bei mäßiger Hitze um etwa 40% einreduziert und zum Abkühlen beiseite gestellt.
Die Butter wird in einer Pfanne (hier Petromax Feuerpfanne fp20t) zerlassen. Wer möchte kann die Butter noch klären und den Schaum abschöpfen. Zwingend erforderlich ist das jedoch nicht. Die Molke beeinträchtigt die Sauce weder geschmacklich, noch optisch.
Die Eigelbe werden in eine Edelstahlschüssel gegeben und die abgekühlte Essigreduktion wird durch ein Sieb zum Ei gegossen und damit verrührt. Über einem etwa 80°C warmen Wasserbad wird die Sauce nun zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Die flüssige Butter wird nun zunächst tröpfchenweise, anschließend in einem feinen Strahl in die Eigelbmasse gegeben und eingerührt bis eine sämige, recht dickflüssige Sauce entsteht. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, da das Eigelb sonst gerinnt.
Der fein gehackte Kerbel und Estragon wird untergemischt und die Sauce Béarnaise wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sofort serviert oder bei etwa 50°C warm gehalten. Wie alle Buttersaucen, ist auch die Sauce Béarnaise recht hitzeempfindlich und sollte möglichst rasch serviert werden.
Das Ibérico Lomo wird scharf angegrillt
In der Zwischenzeit sollte auch das Ibérico Lomo im Sous Vide Bad soweit sein. Das Fleisch wird aus dem Vakuumbeutel geholt, trocken getupft und von beiden Seiten kurz und scharf angegrillt. Wir haben hier den Over-Fired Broiler der Otto Wilde Grillers genutzt und diesen auf höchste Stufe vorgeheizt.
Das Rückenstück wird je Seite etwa 60 Sekunden gegrillt, so das von beiden Seiten Röstaromen entstehen. Das Fleisch zieht unter dem Oberhitzegrill noch etwas nach, so dass wir am Ende eine Kerntemperatur von etwa 60-62°C haben. Das Lomo ist im Kern noch leicht rosa und richtig saftig – einfach perfekt!
Nach kurzer Ruhephase wird das Fleisch jetzt aufgeschnitten und mit ein paar Salzflocken bestreut. Dazu wird die Sauce Béarnaise serviert.
Aromatisches und saftiges Schweinefleisch mit cremiger Sauce Béarnaise ist eine absolut großartige Kombination. Probiert das Ibérico Lomo unbedingt mal aus, ihr werdet begeistert sein! Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:
Anleitungen
- Zunächst kümmern wir uns um das Fleisch. Das Ibérico Rückenstück wird pariert und in einem Vakuumbeutel einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO Gourmet VAC380 verwendet. Anschließend wird das Rückenstück für 90 Minuten bei 58°C Sous Vide gegart. Hier haben wir den CASO Sous Vide Stick SV 1200 Pro Smart verwendet. Im Anschluss daran wird das Fleisch von beiden Seiten scharf angegrillt und dann direkt serviert.
- Während das Fleisch Sous Vide vorgegart wird, wird die Sauce Béarnaise zubereitet. Dafür wird die Haut der Schalotte abgezogen und die Schalotte in feine Ringe geschnitten. Die Pfefferkörner werden in einem Mörser grob zerdrückt. Schalotten und Pfeffer werden in einer Pfanne mit etwas Öl leicht angeschwitzt. Blätter von Estragon und Kerbel werden vom Stiel abgezupft, klein gehackt und beiseite gestellt. Die Stiele werden mit in die Pfanne gegeben. Nun wird Weißwein, Essig und der Saft der Zitrone mit in die Pfanne gegeben. Die Flüssigkeit wird bei mäßiger Hitze um etwa 40% einreduziert und zum Abkühlen beiseite gestellt.
- Die Butter wird in einer Pfanne (hier Petromax Feuerpfanne fp20t) zerlassen. Wer möchte kann die Butter noch klären und den Schaum abschöpfen. Zwingend erforderlich ist das jedoch nicht. Die Molke beeinträchtigt die Sauce weder geschmacklich, noch optisch. Die Eigelbe werden in eine Edelstahlschüssel gegeben und die abgekühlte Essigreduktion wird durch ein Sieb zum Ei gegossen und damit verrührt. Über einem etwa 80°C warmen Wasserbad wird die Sauce nun zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Die flüssige Butter wird nun zunächst tröpfchenweise, anschließend in einem feinen Strahl in die Eigelbmasse gegeben und eingerührt bis eine sämige, recht dickflüssige Sauce entsteht. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, da das Eigelb sonst gerinnt. Der fein gehackte Kerbel und Estragon wird untergemischt und die Sauce Béarnaise wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sofort serviert oder bei etwa 50°C warm gehalten. Wie alle Buttersaucen, ist auch die Sauce Béarnaise recht hitzeempfindlich und sollte möglichst rasch serviert werden.
- In der Zwischenzeit sollte auch das Ibérico Lomo im Sous Vide Bad soweit sein. Das Fleisch wird aus dem Vakuumbeutel geholt, trocken getupft und von beiden Seiten kurz und scharf angegrillt. Wir haben hier den Over-Fired Broiler der Otto Wilde Grillers genutzt und diesen auf höchste Stufe vorgeheizt. Das Rückenstück wird je Seite etwa 60 Sekunden gegrillt, so das von beiden Seiten Röstaromen entstehen. Das Fleisch zieht unter dem Oberhitzegrill noch etwas nach, so dass wir am Ende eine Kerntemperatur von etwa 60-62°C haben. Das Lomo ist im Kern noch leicht rosa und richtig saftig - einfach perfekt! Nach kurzer Ruhephase wird das Fleisch jetzt aufgeschnitten und mit ein paar Salzflocken bestreut. Dazu wird die Sauce Béarnaise serviert.
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