Rollbraten vom Iberico-Schwein mit einer herzhaften Maronenfüllung ist ein festlicher Braten für die Herbst- und Winterzeit.
Rollbraten vom Iberico-Schwein
Herbst- und Winterzeit ist Waldpilz- und Maronenzeit! Warum nicht beides verbinden und einen wunderbaren Rollbraten vom Grill zaubern? Daher haben wir aus einem wunderbar marmorierten Iberico Schweinelachs einen festlichen Rollbraten gezaubert.
Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:
- 1 kg Iberico Schweinelachs
- 80 g Maronen
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 250 ml Kalbsfond
- 100 ml Madeira
- 30 g Kerrygold Butter (kalt)
- 1 TL Pilzpfanne
- 2 TL Meersalz
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung des Rollbraten
Zunächst werden die getrockneten Steinpilze gewässert. Dafür legt man sie einfach in eine kleine Schüssel und gibt einfach etwas warmes Wasser über die Pilze bis diese komplett bedeckt sind. Die Steinplize sollten jetzt mindestens 30 Minuten einweichen. 1 EL des „Steinpilzwassers“ wird für später verwahrt.
Während die Pilze einweichen, werden die Zwiebel in kleine Würfel geschnitten und die Maronen, sowie der Rosmarin werden klein gehackt. Der Schweinelachs wird nun pariert und vom außen aufliegenden Fett und der Silberhaut befreit. Wichtig hierbei ist es, ca. 1 TL des Iberico Fettes zu verwahren, denn genau dieses Fett brauchen wir für das nussige Aroma für die Füllung. Jetzt schneidet man das Fleisch mit einem scharfen Messer vorsichtig dünn auf. Dafür setzt man das Messer längst im unteren Drittel des Fleisches an und schneidet vorsichtig bis ca. 1 cm vor „Ende“ des Fleisches ein, also bevor man es durchschneiden würde. Nun rollt man das Fleisch etwas während man weiter schneidet, so dass man nachher ein schönes, flaches Stück Fleisch erhält. Mittlerweile sollten auch die getrockneten Steinpilze gut gewässert sein. Diese werden leicht mit der Hand auspresst, so dass überschüssiges Wasser abtropfen kann, man aber trotzdem den Pilz nicht zerquetscht. Die Steinpilze werden ebenfalls klein geschnitten.
Nun wird die Füllung zubereitet und genau dafür brauchen wir das Iberico-Fett. Dieses gibt man in eine kleine Pfanne, lässt es kurz anschmelzen und gibt nun die Zwiebeln hinzu. Sind die Zwiebeln leicht glasig angebraten, fügt man jetzt die Maronen, die Steinpilze und den Rosmarin hinzu. Ziel hierbei ist es, nicht nur Geschmack an die Sache zu bringen, sondern auch etwas mehr Feuchtigkeit aus der Füllung zu ziehen damit nachher nichts „suppt“. Nun gibt man noch einen halben Teelöffel Meersalz und das Pilzpfannengewürz von Ankerkraut hinzu und lässt alles kurz für ein bis zwei Minuten köcheln.
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Jetzt ist es Zeit, den Grill einzuregeln. Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Hier haben wir eine indirekte Zone mit Tropfschale auf dem Kamado geschaffen, damit der Saft, bzw. das Fett des Fleisches nicht auf den Deflektorstein tropft und es unnötige Rauchschwaden gibt. Die Temperatur sollte nachher zwischen 180°C – 200°C betragen.
Die mittlerweile ausgekühlte Füllung, gibt man auf das Fleisch und verteilt alles gleichmäßig bis kurz vor den Rand.
Der Braten wird zusammengebunden
Jetzt kommt der knifflige Teil, denn das Fleisch wird nun gerollt und gebunden. Am einfachsten ist es, wenn man sich ein Bratennetz mit entsprechender Größe besorgt. Alternativ geht es aber auch mit Metzgerschnur/Küchengarn. Wenn man den Bogen einmal raus hat, geht es auch recht fix von der Hand. Wenn der Rollbraten fertig gebunden ist, reibt man ihn von außen noch mit dem restlichen Salz ein.
Jetzt wird der Braten auf den Grillrost gelegt und mit einem Temperaturfühler versehen. Wir haben dafür das GrillEye Pro + genommen, so dass man nicht nur die Kerntemperatur des Fleisches, sondern auch die Garraumtemperatur im Auge behalten kann. Der Braten sollte jetzt ca. 45-60 Minuten indirekt bis zu einer Kerntemperatur von etwa 65°C gegrillt werden.
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Während der Braten auf dem Grill liegt, kann man die leckere Sauce zubereiten. Dafür wird der Fond mit dem Madeira in einen Topf geschüttet und bis zu einem Drittel eingekocht. Jetzt gibt man noch den einen Esslöffel des Pilzwassers hinzu. Sobald die Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist, gibt man noch die Butter hinzu und schwenkt diese in der nicht mehr kochenden Flüssigkeit. Dadurch erhält die Sauce einen schönen Glanz und wird leicht abgebunden.
Sobald der Rollbraten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nimmt man ihn vom Grill und lässt ihn 5 Minuten ruhen. Jetzt braucht man nur noch die Fäden, bzw. das Netz entfernen, das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven. Der nussige Iberico-Schweinelachs mit der Maronenfüllung ist auch ein toller Braten für die Weihnachtstage! Viel Spaß beim Nachmachen!
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
- 1 kg Iberico Schweinelachs
- 80 g Maronen
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 250 ml Kalbsfond
- 100 ml Madeira
- 30 g Kerrygold Butter (kalt)
- 1 TL Pilzpfanne
- 2 TL Meersalz
- 1 Zweig Rosmarin
Anleitungen
- Zunächst werden die getrockneten Steinpilze gewässert. Dafür legt man sie einfach in eine kleine Schüssel und gibt einfach etwas warmes Wasser über die Pilze bis diese komplett bedeckt sind. Die Steinplize sollten jetzt mindestens 30 Minuten einweichen. 1 EL des "Steinpilzwassers" wird für später verwahrt. Während die Pilze einweichen, werden die Zwiebel in kleine Würfel geschnitten und die Maronen, sowie der Rosmarin werden klein gehackt. Der Schweinelachs wird nun pariert und vom außen aufliegenden Fett und der Silberhaut befreit. Wichtig hierbei ist es, ca. 1 TL des Iberico Fettes zu verwahren, denn genau dieses Fett brauchen wir für das nussige Aroma für die Füllung. Jetzt schneidet man das Fleisch mit einem scharfen Messer vorsichtig dünn auf. Dafür setzt man das Messer längst im unteren Drittel des Fleisches an und schneidet vorsichtig bis ca. 1 cm vor "Ende" des Fleisches ein, also bevor man es durchschneiden würde. Nun rollt man das Fleisch etwas während man weiter schneidet, so dass man nachher ein schönes, flaches Stück Fleisch erhält. Mittlerweile sollten auch die getrockneten Steinpilze gut gewässert sein. Diese werden leicht mit der Hand auspresst, so dass überschüssiges Wasser abtropfen kann, man aber trotzdem den Pilz nicht zerquetscht. Die Steinpilze werden ebenfalls klein geschnitten.
- Nun wird die Füllung zubereitet und genau dafür brauchen wir das Iberico-Fett. Dieses gibt man in eine kleine Pfanne, lässt es kurz anschmelzen und gibt nun die Zwiebeln hinzu. Sind die Zwiebeln leicht glasig angebraten, fügt man jetzt die Maronen, die Steinpilze und den Rosmarin hinzu. Ziel hierbei ist es, nicht nur Geschmack an die Sache zu bringen, sondern auch etwas mehr Feuchtigkeit aus der Füllung zu ziehen damit nachher nichts „suppt“. Nun gibt man noch einen halben Teelöffel Meersalz und das Pilzpfannengewürz von Ankerkraut hinzu und lässt alles kurz für ein bis zwei Minuten köcheln.
- Jetzt ist es Zeit, den Grill einzuregeln. Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Hier haben wir eine indirekte Zone mit Tropfschale auf dem Kamado geschaffen, damit der Saft, bzw. das Fett des Fleisches nicht auf den Deflektorstein tropft und es unnötige Rauchschwaden gibt. Die Temperatur sollte nachher zwischen 180°C - 200°C betragen. Die mittlerweile ausgekühlte Füllung, gibt man auf das Fleisch und verteilt alles gleichmäßig bis kurz vor den Rand. Jetzt kommt der knifflige Teil, denn das Fleisch wird nun gerollt und gebunden. Am einfachsten ist es, wenn man sich ein Bratennetz mit entsprechender Größe besorgt. Alternativ geht es aber auch mit Metzgerschnur/Küchengarn. Wenn man den Bogen einmal raus hat, geht es auch recht fix von der Hand. Wenn der Rollbraten fertig gebunden ist, reibt man ihn von außen noch mit dem restlichen Salz ein.
- Jetzt wird der Braten auf den Grillrost gelegt und mit einem Temperaturfühler versehen. Wir haben dafür das GrillEye Pro + genommen, so dass man nicht nur die Kerntemperatur des Fleisches, sondern auch die Garraumtemperatur im Auge behalten kann. Der Braten sollte jetzt ca. 45-60 Minuten indirekt bis zu einer Kerntemperatur von etwa 65°C gegrillt werden.
- Während der Braten auf dem Grill liegt, kann man die leckere Sauce zubereiten. Dafür wird der Fond mit dem Madeira in einen Topf geschüttet und bis zu einem Drittel eingekocht. Jetzt gibt man noch den einen Esslöffel des Pilzwassers hinzu. Sobald die Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist, gibt man noch die Butter hinzu und schwenkt diese in der nicht mehr kochenden Flüssigkeit. Dadurch erhält die Sauce einen schönen Glanz und wird leicht abgebunden. Sobald der Rollbraten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nimmt man ihn vom Grill und lässt ihn 5 Minuten ruhen. Jetzt braucht man nur noch die Fäden, bzw. das Netz entfernen, das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven.
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