Sauce Béarnaise oder auch Béarner Sauce ist eine Sauce aus der französischen Küche, die nicht nur gut zu Spargel und Gemüse passt, sondern auch auf gegrillten Steaks und Fisch eine gute Figur macht.
Sauce Béarnaise
Sauce Béarnaise (auch Béarner Sauce genannt) ist eine klassische Sauce aus der französischen Küche. Es handelt sich dabei um eine aufgeschlagene Buttersauce, die der Sauce Hollandaise ähnelt. Im Vergleich zur eher neutralen Hollandaise wird sie jedoch aus einer Essigreduktion hergestellt und das besondere Aroma kommt durch frischen Kerbel.
Wie bei vielen althergebrachten Rezepten ist der Ursprung oft nicht ganz klar und es gibt meist mehrere Mythen, die zur Entstehung passen. Ähnlich ist es auch bei der Béarnaise. Eine Variante geht auf König Heinrich IV zurück, welcher aus Pau in der Provinz Béarn aus dem Südwesten Frankreichs stammte. Ihn nannte man angeblich auch „le Grand Béarnais“.
Eine andere Version geht in die 1830er Jahre zurück. Koch Jules Collinet, der ebenfalls aus Béarn stammt, soll die Sauce erstmalig in seinem Restaurant in der Nähe von Paris serviert haben. Wer auch immer die Béarnaise letztendlich erfunden hat, hat einen richtig guten Job gemacht und der Nachwelt einen echten Saucen-Klassiker hinterlassen.
Folgende Zutaten werden für 200 ml Sauce benötigt:
- 200 g Butter (z.B. Kerrygold)
- 3 Eigelb
- Saft einer Zitrone
- 100 ml Weißwein
- 40 ml Estragonessig (alternativ Weißweinessig)
- 4 Stiele Estragon
- 3 Stiele Kerbel
- 1 Schalotte
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Prise Salz
- 1 TL Öl
Zubereitung der Sauce Béarnaise
Zunächst wird die Haut der Schalotte abgezogen und die Schalotte in feine Ringe geschnitten. Die Pfefferkörner werden in einem Mörser grob zerdrückt. Schalotten und Pfeffer werden in einer Pfanne mit etwas Öl leicht angeschwitzt. Die Blätter von Estragon und Kerbel werden vom Stiel abgezupft, klein gehackt und beiseite gestellt. Die Stiele werden mit in die Pfanne gegeben. Nun wird der Weißwein, der Essig und der Saft der Zitrone mit in die Pfanne gegeben. Die Flüssigkeit wird bei mäßiger Hitze um etwa 40% einreduziert und zum Abkühlen beiseite gestellt.
Die Butter wird in einer Pfanne (hier Petromax Feuerpfanne fp20t) zerlassen. Wer möchte kann die Butter noch klären und den Schaum abschöpfen. Zwingend erforderlich ist das jedoch nicht. Die Molke beeinträchtigt die Sauce weder geschmacklich, noch optisch.
Die Eigelbe werden in eine Edelstahlschüssel gegeben und die abgekühlte Essigreduktion wird durch ein Sieb zum Ei gegossen und damit verrührt. Über einem etwa 80°C warmen Wasserbad wird die Sauce nun zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Die flüssige Butter wird nun zunächst tröpfchenweise, anschließend in einem feinen Strahl in die Eigelbmasse gegeben und eingerührt bis eine sämige, recht dickflüssige Sauce entsteht. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, da das Eigelb sonst gerinnt.
Der fein gehackte Kerbel und Estragon wird untergemischt und die Sauce Béarnaise wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sofort serviert oder bei etwa 50°C warm gehalten.
Wie alle Buttersaucen, ist auch die Sauce Béarnaise hitzeempfindlich und sollte möglichst frisch zubereitet verzehrt werden. Lange aufheben sollte man die Sauce nicht, da hier frische Eier verwendet werden. Zum wieder aufwärmen ist die Sauce Béarnaise daher ebenfalls nicht geeignet.
Sauce Béarnaise ist ein echter Saucenklassiker, der nicht nur zu Spargel, sondern vor allem auch zu gegrilltem Fleisch hervorragend passt! Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Anleitungen
- Zunächst wird die Haut der Schalotte abgezogen und die Schalotte in feine Ringe geschnitten. Die Pfefferkörner werden in einem Mörser grob zerdrückt. Schalotten und Pfeffer werden in einer Pfanne mit etwas Öl leicht angeschwitzt. Die Blätter von Estragon und Kerbel werden vom Stiel abgezupft, klein gehackt und beiseite gestellt. Die Stiele werden mit in die Pfanne gegeben. Nun wird der Weißwein, der Essig und der Saft der Zitrone mit in die Pfanne gegeben. Die Flüssigkeit wird bei mäßiger Hitze um etwa 40% einreduziert und zum Abkühlen beiseite gestellt.
- Die Butter wird in einer Pfanne (hier Petromax Feuerpfanne fp20t) zerlassen. Wer möchte kann die Butter noch klären und den Schaum abschöpfen. Zwingend erforderlich ist das jedoch nicht. Die Molke beeinträchtigt die Sauce weder geschmacklich, noch optisch. Die Eigelbe werden in eine Edelstahlschüssel gegeben und die abgekühlte Essigreduktion wird durch ein Sieb zum Ei gegossen und damit verrührt. Über einem etwa 80°C warmen Wasserbad wird die Sauce nun zu einer cremigen Masse aufgeschlagen. Die flüssige Butter wird nun zunächst tröpfchenweise, anschließend in einem feinen Strahl in die Eigelbmasse gegeben und eingerührt bis eine sämige, recht dickflüssige Sauce entsteht. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein, da das Eigelb sonst gerinnt.
- Der fein gehackte Kerbel und Estragon wird untergemischt und die Sauce Béarnaise wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sofort serviert oder bei etwa 50°C warm gehalten. Wie alle Buttersaucen, ist auch die Sauce Béarnaise hitzeempfindlich und sollte möglichst frisch zubereitet verzehrt werden. Lange aufheben sollte man die Sauce nicht, da hier frische Eier verwendet werden. Zum wieder aufwärmen ist die Sauce Béarnaise daher ebenfalls nicht geeignet.
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