Züricher Geschnetzeltes ist ein Klassiker der Schweizer Küche. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man das beliebte Kalbsgeschnetzelte mit Champignons selber macht.
Züricher Geschnetzeltes
„Wer hat’s erfunden?“ Richtig, die Schweizer! Darum führt uns unser heutiges Gericht ohne lange Rede direkt in die Züricher Regionalküche, denn bei uns gibt es Züricher Geschnetzeltes. „Zürcher Geschnetzeltes“ oder auch außerhalb der Schweiz „Züricher Geschnetzeltes“ ist ein Gericht aus kurzgebratenem, besser gesagt sautiertem Kalbfleisch in Sahnesoße. Das Original Zürcher Geschnetzelte wird tatsächlich erst 1947 in einem Kochbuch erwähnt und ist daher noch relativ „jung“. Es ist ein recht einfaches Gericht, welches mit wenigen Zutaten auskommt, aber dennoch ein absoluter Gaumenschmaus ist. Wichtig bei diesem Rezept sind hochwertige Ausgangsprodukte. Daher gehen wir für unser Züricher Geschnetzeltes auch keine Kompromisse ein und verwenden Kalbsfilet vom Schwarzwaldkalb aus nachhaltiger Aufzucht.
Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:
- 1 Kalbsfilet (ca. 800g)
- 400 g braune Champignons
- 2 Zwiebeln
- 500 ml Kalbsfond
- 200 ml Sahne
- 250 ml trockener Weißwein
- 2 EL Mehl
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise 9 Pfeffer Symphonie
- 1 EL Kerrygold Butterschmalz
So wird Züricher Geschnetzeltes zubereitet
Zunächst wird das Kalbsfilet pariert, von etwaigen Sehnen befreit und ich recht dünne Streifen geschnitten. Die Kunst liegt darin, die Filetstreifen nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn zu schneiden. Sind sie zu dünn, wird das Kalbsfilet recht schnell durch und dem entsprechend hart. Sind die Filetstreifen zu dick, lässt es sich nicht so fein schneiden und ist eventuell innen noch leicht roh. Wir schneiden unser Kalbsfilet daher in ca. 4 Millimeter dicke Scheiben, was in unseren Augen die optimale Stärke für unser Kalbsfleisch ist.
Wenn das Kalbsfilet geschnitten ist, geht es mit dem Gemüse weiter. Dafür werden die Champignons geputzt und je nach Größe geviertelt oder geachtelt. Die Zwiebeln werden von der Schale befreit und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend geht es am Grill weiter. Wir haben unser Züricher Geschnetzeltes auf dem Outdoorchef Arosa 570G im Römertopf zubereitet. Den Schmortopf der Lafer BBQ Edition haben wir im Grill auf 200-220°C vorgeheizt. Dies dauert ca. 10 Minuten, da der Ton des Römertopfes erst einmal die Hitze aufnehmen muss. Wenn der Römertopf heiß ist, wird das Buttermalz in den Topf gegeben. Sobald das Butterschmalz heiß genug ist, werden die Kalbsfiletstücke nacheinander in den heißen Römertopf gegeben, kurz angebraten und anschließend gesalzen. Dann wird das Fleisch dünn mit Mehl bestäubt und gewendet. Die andere Seite wird ebenfalls gesalzen und leicht mit Mehl bestäubt. Dies gibt zum einen eine wunderschöne goldbraune Farbe und zum anderen bindet das Mehl später die Sauce.
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Der ganze Vorgang dauert nur 30-45 Sekunden, da das Kalbsfilet sonst trocken und fest wird, wenn es zu lange gebraten wird. Dann werden die angebratenen Kalbsfiletstücke aus dem Römertopf geholt und beiseitegestellt. Weiter geht es mit der nächsten Portion Fleisch, bis das ganze Kalbsfilet gebraten ist.
Nun werden die Champignons mit den fein geschnittenen Zwiebelstücken in den heißen Römertopf gegeben.
Durch die Flüssigkeit der Champignons löst sich jetzt auch der Bratenansatz des Kalbfleisches. Dies ergibt später ein wunderbares Aroma an die Sauce. Jetzt ist es an der Zeit den trockenen Weißwein anzugießen und das Gemüse abzulöschen. Der Weißwein wird jetzt auf die Hälfte einreduziert. Danach wird der Kalbsfond hinzugegeben und alles zum Kochen gebracht.
Anschließend wird die Sahne angegossen und mit erwärmt. Je nach gewünschter Konsistenz wird die Flüssigkeit nun noch etwas einreduziert oder mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke gebunden.
Zu guter Letzt kommt nun unser Hauptakteur wieder ins Spiel und das angebratene Kalbsfleisch wird hinzugegeben. Wichtig ist, dass das Geschnetzelte jetzt lediglich nochmal erwärmt wird. Es sollte nicht mehr gekocht werden, damit das Kalbsfilet schön weich bleibt. Nebenher wird die Sauce noch mit Zitronensaft, Salz & Pfeffer abgeschmeckt.
Klassisch wird Züricher Geschnetzeltes mit Rösti serviert. Aber auch in Butter geschwenkte Nudeln, Spätzle oder Reis sind als Beilage weit verbreitet. Lasst euch unser Kalbsgeschnetzeltes schmecken und macht das unbedingt mal nach. Das zarte Kalbsfilet vom Schwarzwaldkalb in Kombination mit der cremigen Sauce und den Champignons ist einfach genial! Viel Spaß beim Nachmachen!
Züricher Geschnetzeltes zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 Kalbsfilet (ca. 800 g)
- 400 g braune Champignons
- 2 Zwiebeln
- 500 ml Kalbsfond
- 200 ml Sahne
- 250 ml trockener Weißwein
- 2 EL Mehl
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise 9 Pfeffer Symphonie
- 1 EL Kerrygold Butterschmalz
Anleitungen
- Zunächst wird das Kalbsfilet pariert, von etwaigen Sehnen befreit und ich recht dünne Streifen geschnitten. Die Kunst liegt darin, die Filetstreifen nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn zu schneiden. Sind sie zu dünn, wird das Kalbsfilet recht schnell durch und dem entsprechend hart. Sind die Filetstreifen zu dick, lässt es sich nicht so fein schneiden und ist eventuell innen noch leicht roh. Wir schneiden unser Kalbsfilet daher in ca. 4 Millimeter dicke Scheiben, was in unseren Augen die optimale Stärke für unser Kalbsfleisch ist.
- Wenn das Kalbsfilet für unser Züricher Geschnetzeltes geschnitten ist, geht es mit dem Gemüse weiter. Dafür werden die Champignons geputzt und je nach Größe geviertelt oder geachtelt. Die Zwiebeln werden von der Schale befreit und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend geht es am Grill weiter. Wir haben unser Züricher Geschnetzeltes auf dem Outdoorchef Arosa 570G im Römertopf zubereitet. Den Schmortopf der Lafer BBQ Edition haben wir im Grill auf 200-220°C vorgeheizt. Dies dauert ca. 10 Minuten, da der Ton des Römertopfes erst einmal die Hitze aufnehmen muss. Wenn der Römertopf heiß ist, wird das Buttermalz in den Topf gegeben. Sobald das Butterschmalz heiß genug ist, werden die Kalbsfiletstücke nacheinander in den heißen Römertopf gegeben, kurz angebraten und anschließend gesalzen. Dann wird das Fleisch dünn mit Mehl bestäubt und gewendet. Die andere Seite wird ebenfalls gesalzen und leicht mit Mehl bestäubt. Dies gibt zum einen eine wunderschöne goldbraune Farbe und zum anderen bindet das Mehl später die Sauce. Der ganze Vorgang dauert nur 30-45 Sekunden, da das Kalbsfilet sonst trocken und fest wird, wenn es zu lange gebraten wird. Dann werden die angebratenen Kalbsfiletstücke aus dem Römertopf geholt und beiseitegestellt. Weiter geht es mit der nächsten Portion Fleisch, bis das ganze Kalbsfilet gebraten ist.
- Nun werden die Champignons mit den fein geschnittenen Zwiebelstücken in den heißen Römertopf gegeben. Durch die Flüssigkeit der Champignons löst sich jetzt auch der Bratenansatz des Kalbfleisches. Dies ergibt später ein wunderbares Aroma an die Sauce. Jetzt ist es an der Zeit den trockenen Weißwein anzugießen und das Gemüse abzulöschen. Der Weißwein wird jetzt auf die Hälfte einreduziert. Danach wird der Kalbsfond hinzugegeben und alles zum Kochen gebracht. Anschließend wird die Sahne angegossen und mit erwärmt. Je nach gewünschter Konsistenz wird die Flüssigkeit nun noch etwas einreduziert oder mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke gebunden.
- Zu guter Letzt kommt nun unser Hauptakteur wieder ins Spiel und das angebratene Kalbsfleisch wird hinzugegeben. Wichtig ist, dass das Geschnetzelte jetzt lediglich nochmal erwärmt wird. Es sollte nicht mehr gekocht werden, damit das Kalbsfilet schön weich bleibt. Nebenher wird die Sauce noch mit Zitronensaft, Salz & Pfeffer abgeschmeckt. Klassisch wird Züricher Geschnetzeltes mit Rösti serviert. Aber auch in Butter geschwenkte Nudeln, Spätzle oder Reis sind als Beilage weit verbreitet.
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