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Heute geht es in die gehobene russische Küche, denn wir servieren euch Boeuff Stroganoff! Das Gericht wird aus Rinderfiletspitzen in einer säuerlichen Sauce zubereitet. Mit unserem Rezept gelingt euch der russische Klassiker auch zu Hause!

Boeuff Stroganoff

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Namensgeber für das Gericht ist die russische Adelsfamilie Stroganow. Der eigentliche Ursprung des Boeuff Stroganoff stammt aus einem Kochbuch von Jelena Molochowetz aus dem Jahre 1871 und bezeichnet eine Art Ragout mit Schmand. 20 Jahre später stellte ein Küchenchef Charles Brière sein Gowjadina Stroganow bei einem Kochwettbewerb in Frankreich vor. Von da an erfreute sich der russsische Klassiker auch internationaler Beliebtheit und ist aus der internationalen gehoben Küche nicht mehr wegzudenken. Mittlerweile gibt es zahlreiche abgewandelte Versionen des Stroganoffs.
Boeuff Stroganoff wird aus Filetspitzen, bzw. dem Filetkopf zubereitet. Wir bereiten unser Stroganoff klassisch zu und verwenden dafür den Filetkopf vom US-Rinderfilet aus Nebraska.

Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

  • 600 g Rinderfilet (Filetspitzen oder Filetköpfe)
  • 400 ml Rinder Fond
  • 400 g braune Champignons
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 150 g Gewürzgurken
  • 3 EL Gurkenwasser
  • 300 g saure Sahne
  • 70 g Kerrygold Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 Zweige Dill
  • 1 TL Dijon Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise Pfeffer Symphonie
Alle Zutaten für Boeuff Stroganoff auf einen Blick boeuff stroganoff-Boeuff Stroganoff Rinderfilet russicher Art 01-Boeuff Stroganoff – Rinderfiletspitzen nach russischer Art
Alle Zutaten für Boeuff Stroganoff auf einen Blick

 

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Zubereitung des Boeuff Stroganoff

Für das Boeuf Stroganoff wird zunächst das Rinderfilet in 2-3 cm breite Streifen geschnitten. Dafür können Filetspitzen und/oder Filetköpfe genommen werden. Die Streifen dürfen nicht zu fein sein, da sie sonst beim Braten zu schnell zu trocken werden. Die Champignons werden geputzt und je nach Größe halbiert oder geviertelt. Anschließend werden die Zwiebeln von der Schale befreit und in kleine Würfel geschnitten.

Champignons und Zwiebeln werden klein geschnitten boeuff stroganoff-Boeuff Stroganoff Rinderfilet russicher Art 02-Boeuff Stroganoff – Rinderfiletspitzen nach russischer Art
Champignons und Zwiebeln werden klein geschnitten

 

Die Gurken werden in Scheiben geschnitten. Wenn diese zu groß sein sollten, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Zu guter Letzt wird noch der Dill fein gehackt. Nun geht es an der Pfanne weiter.
Wichtig ist die Zubereitung des Rinderfilets. Die Kunst liegt darin, die Filetstreifen so zu braten, dass sie außen Röstaromen bekommen und innen noch “englisch” bzw. roh sind. Dafür wird ein Grill oder ein Herd mit ordentlich Power und hoher Hitze benötigt. Außerdem wird eine zweite Pfanne für die Zubereitung der Sauce benötigt.

Das Rinderfilet wird angeröstet boeuff stroganoff-Boeuff Stroganoff Rinderfilet russicher Art 03-Boeuff Stroganoff – Rinderfiletspitzen nach russischer Art
Das Rinderfilet wird angeröstet

 

Wir haben für das Boeuff Stroganoff eine gusseiserne Petromax Feuerpfanne fp30h verwendet, da diese die Hitze optimal an das Gargut weitergibt. Die Pfanne sollte auf dem Grill oder Herd ordentlich vorgeheizt werden. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, wird die Butter in die Pfanne gegeben und die Filetspitzen direkt hinterher. Bei der Auswahl der Pfanne sollte auch darauf geachtet werden, dass die Pfanne möglichst groß ist, so dass alle Fleischstücke Kontakt zum Pfannenboden haben. Das Fleisch sollte nun für 25-30 Sekunden angeröstet werden. Dabei wird es in der Pfanne direkt gesalzen und gepfeffert. Anschließend wird das Fleisch direkt gewendet und nochmals für ca. 15-20 Sekunden gebraten. Wenn ihr merkt, es löst sich noch nicht richtig vom Boden, gebt dem Fleisch noch ein paar Sekunden. Sobald das Fleisch von beiden Seiten Röstaromen bekommen hat, wird es sofort in die zweite (kalte) Pfanne gegeben, um den Garprozess zu unterbrechen. Zum Warmhalten sollte es nun bei 60°C in den Backofen (oder Grill) gestellt werden.

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Jetzt werden die Pilze und die Zwiebelwürfelchen in die Pfanne gegeben, in der die Filetspitzen angebraten wurden und bei mittlerer Hitze goldgelb gebraten. Dafür sollte ggf. noch ein wenig Butter in die Pfanne gegeben werden. Sobald die Pilze und die Zwiebeln Farbe angenommen haben, wird das Mehl darüber verteilt und alles ordentlich durchgeschwenkt. Anschließend wird die Pfanne mit der Hälfte des Fonds abgelöscht und verrührt. Jetzt wird die Sauce langsam dicker und der Rest des Fonds kann dazu gegossen werden. Die Sauce wird nochmal aufgekocht und dann wird die saure Sahne, der Senf, die Gurken (samt Gurkenwasser) und der Dill hinzugegeben. Dann wird die Hitze reduziert und das Fleisch wird samt dem Fleischsaft hinzugegeben, untergehoben, mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt und sofort serviert.

Boeuff Stroganoff boeuff stroganoff-Boeuff Stroganoff Rinderfilet russicher Art 04-Boeuff Stroganoff – Rinderfiletspitzen nach russischer Art
Boeuff Stroganoff

 

Das Boeuff Stroganoff in der säuerlich-würzigen Sauce ist nun wunderbar saftig im Kern und im Idealfall noch medium. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Reis. Traditionell wurde zum Boeuff Stroganoff rustikales Graubrot gereicht. Viel Spaß beim Nachmachen!

Tipp: Den Filetkopf bekommt man beispielsweise bei Albers Food deutlich günstiger, als das ganze Filet. Wer also nicht unbedingt ein ganzes Filet zuschneiden möchte, kann sich auch den Filetkopf einzeln bestellen.

 

Das Rezept zum Ausdrucken:

Boeuff Stroganoff boeuff stroganoff-Boeuff Stroganoff Rinderfilet russicher Art 150x150-Boeuff Stroganoff – Rinderfiletspitzen nach russischer Art
Boeuff Stroganoff
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    Portionen Vorbereitung
    4 Portionen 15 Minuten
    Kochzeit
    35 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    4 Portionen 15 Minuten
    Kochzeit
    35 Minuten
    Boeuff Stroganoff boeuff stroganoff-Boeuff Stroganoff Rinderfilet russicher Art 150x150-Boeuff Stroganoff – Rinderfiletspitzen nach russischer Art
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      Portionen Vorbereitung
      4 Portionen 15 Minuten
      Kochzeit
      35 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      4 Portionen 15 Minuten
      Kochzeit
      35 Minuten
      Zutaten
      • 600 g Rinderfilet (Filetspitzen oder Filetköpfe)
      • 400 ml Rinder Fond
      • 400 g braune Champignons
      • 2 Zwiebeln (mittelgroß)
      • 150 g Gewürzgurken
      • 3 EL Gurkenwasser
      • 300 g saure Sahne
      • 70 g Butter
      • 1 EL Mehl
      • 2 Zweige Dill
      • 1 TL Dijon-Senf
      • 1 Spritzer Zitronensaft
      • 1 Prise Salz
      • 1 Prise Pfeffer
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Für das Boeuf Stroganoff wird zunächst das Rinderfilet in 2-3 cm breite Streifen geschnitten. Dafür können Filetspitzen und/oder Filetköpfe genommen werden. Die Streifen dürfen nicht zu fein sein, da sie sonst beim Braten zu schnell zu trocken werden. Die Champignons werden geputzt und je nach Größe halbiert oder geviertelt. Anschließend werden die Zwiebeln von der Schale befreit und in kleine Würfel geschnitten. Die Gurken werden in Scheiben geschnitten. Wenn diese zu groß sein sollten, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Zu guter Letzt wird noch der Dill fein gehackt. Nun geht es an der Pfanne weiter.
      2. Wichtig ist die Zubereitung des Rinderfilets. Die Kunst liegt darin, die Filetstreifen so zu braten, dass sie außen Röstaromen bekommen und innen noch "englisch" bzw. roh sind. Dafür wird ein Grill oder ein Herd mit ordentlich Power und hoher Hitze benötigt. Außerdem wird eine zweite Pfanne für die Zubereitung der Sauce benötigt. Wir haben für das Boeuff Stroganoff eine gusseiserne Petromax Feuerpfanne fp30h verwendet, da diese die Hitze optimal an das Gargut weitergibt. Die Pfanne sollte auf dem Grill oder Herd ordentlich vorgeheizt werden. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, wird die Butter in die Pfanne gegeben und die Filetspitzen direkt hinterher. Bei der Auswahl der Pfanne sollte auch darauf geachtet werden, dass die Pfanne möglichst groß ist, so dass alle Fleischstücke Kontakt zum Pfannenboden haben. Das Fleisch sollte nun für 25-30 Sekunden angeröstet werden. Dabei wird es in der Pfanne direkt gesalzen und gepfeffert. Anschließend wird das Fleisch direkt gewendet und nochmals für ca. 15-20 Sekunden gebraten. Wenn ihr merkt, es löst sich noch nicht richtig vom Boden, gebt dem Fleisch noch ein paar Sekunden. Sobald das Fleisch von beiden Seiten Röstaromen bekommen hat, wird es sofort in die zweite (kalte) Pfanne gegeben, um den Garprozess zu unterbrechen. Zum Warmhalten sollte es nun bei 60°C in den Backofen (oder Grill) gestellt werden.
      3. Jetzt werden die Pilze und die Zwiebelwürfelchen in die Pfanne gegeben, in der die Filetspitzen angebraten wurden und bei mittlerer Hitze goldgelb gebraten. Dafür sollte ggf. noch ein wenig Butter in die Pfanne gegeben werden. Sobald die Pilze und die Zwiebeln Farbe angenommen haben, wird das Mehl darüber verteilt und alles ordentlich durchgeschwenkt. Anschließend wird die Pfanne mit der Hälfte des Fonds abgelöscht und verrührt. Jetzt wird die Sauce langsam dicker und der Rest des Fonds kann dazu gegossen werden. Die Sauce wird nochmal aufgekocht und dann wird die saure Sahne, der Senf, die Gurken (samt Gurkenwasser) und der Dill hinzugegeben. Dann wird die Hitze reduziert und das Fleisch wird samt dem Fleischsaft hinzugegeben, untergehoben, mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt und sofort serviert. Das Boeuff Stroganoff in der säuerlich-würzigen Sauce ist nun wunderbar saftig im Kern und im Idealfall noch medium. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Reis. Traditionell wurde zum Boeuff Stroganoff rustikales Graubrot gereicht. Viel Spaß beim Nachmachen!

      Letzte Aktualisierung am 27.09.2020 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

      2 Kommentare

      1. Hallo Frank
        Vielen Dank für das vorzügliche Gericht (Rezept) sieht alles sehr lecker aus, das werden wir demnächst mal ausprobieren. LG die Gründauer (Hessen)

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