Unser gefüllter Kalbstafelspitz ist das perfekte Grillgericht für den Herbst und Winter. Mit seiner herzhaften Füllung aus Speck, Zwiebeln und Pilzen ist dieser Tafelspitz ideal für die kalte Jahreszeit.
Gefüllter Kalbstafelspitz
Der Herbst steht vor der Tür und darum bereiten wir für euch heute nicht nur etwa ein Pilzgericht zu, sondern etwas ganz Besonderes. Nämlich einen gefüllten Kalbstafelspitz mit Pilz-Speckfüllung, welcher nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein richtiges Highlight ist! Nicht nur das, denn unser gefüllter Kalbstafelspitz ist auch noch recht einfach zuzubereiten. Als Ausgangsprodukt für dieses Rezept haben wir einen Kalbstafelspitz aus dem Hause Albers Food verwendet, welcher sich vor allem durch sein Aroma und die Zartheit auszeichnet. Noch dazu ist Kalbsfleisch besonders mager und gehört zu den gesündesten Delikatessen.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- 1 Kalbstafelspitz
- 250 g braune Champignons
- 150 g Kräuterseitlinge
- 1 Zwiebel
- 50 g Speck
- 1,5 TL Pilzpfanne Gewürz
- 60 ml Olivenöl
- 2 EL Dalmatiner Rub
Zubereitung des Tafelspitzes
Zunächst wird die Füllung für den Kalbstafelspitz zubereitet. Dafür werden die Pilze geputzt und in sehr feine Würfel geschnitten. Wir haben für dieses Rezept braune Champignons und Kräuterseitlinge verwendet, da Kräuterseitlinge schön aromatisch und recht fest im „Fleisch“ sind. Wer das erste Mal Kräuterseitlinge in der Küche verwendet wird positiv überrascht sein, denn diese Pilzart bleibt selbst nach dem Garen oder Braten noch relativ bissfest in seiner Konsistenz, schmeckt dezent nach Pilz, aber dennoch leicht würzig-nussig mit einer feinen Kräuternote. Der braune Champignon schmeckt im Gegensatz zu seinem weißen Bruder intensiver, da er etwas langsamer wächst und weniger Wasser beim Anbau benötigt. Nachdem die Pilze in sehr kleine Würfel geschnitten worden sind, wird die Zwiebel von der Schale befreit und ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. Falls der Speck nicht schon in feinen Würfeln gekauft worden ist, wird dieser nun ebenfalls mit einem scharfen Messer in feine Streifen oder Würfel geschnitten.
Jetzt geht es am Grill weiter. Zubereitet haben wir den gefüllten Tafelspitz auf dem Weber Genesis EPX-435 Gasgrill. Diesen haben wir über der Sear Zone der Weber BBQ Keramik-Grillplatte auf ca. 200°C aufgeheizt.
Sobald der Grill die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird etwas Öl auf die Keramik-Grillplatte gegossen und die gewürfelten Pilze werden für ca. 5 Minuten scharf angebraten. Dabei immer mal wieder durchrühren. Anschließend werden die gewürfelten Zwiebeln hinzugegeben und für weitere 2-3 Minuten mitgebraten. Dann kommt noch der gewürfelte Speck und anschließend das Pilzpfannen-Gewürz hinzu. Alles zusammen wird für weitere 5-10 Minuten gebraten, bis die komplette Flüssigkeit aller Zutaten auf der Grillplatte verdampft ist. Die Füllung für den Kalbstafelspitz ist dann fertig und wird samt Grillplatte vom Grill genommen und wird zum Auskühlen beiseite gestellt.
Weiter geht es mit dem Tafelspitz. Der Kalbstafelspitz wird pariert und etwaigen Sehnen oder Fettauflagen befreit. Dann wird mit einem spitzen Messer eine Tasche in den Tafelspitz geschnitten, in die später die Füllung kommt. Dabei bitte vorsichtig vorgehen, damit das Fleisch nicht durchgeschnitten wird.
Wenn der Tafelspitz seinen Taschenschnitt bekommen hat, wird das Fleisch leicht eingeölt und von außen mit dem Dalmatiner-Rub gewürzt. Die Sear Zone des Weber Genesis wird jetzt auf das Maximum aufgeheizt und der Kalbstafelspitz für ca. 1,5 – 2 Minuten pro Seite scharf angegrillt.
Dann wird das Fleisch vom Grill genommen und jetzt wird der Kalbstafelspitz mit der abgekühlten Pilz-Speck-Zwiebel-Masse gefüllt. Damit keine Luftlöcher entstehen und die gesamte Füllung in die Tasche passt, sollte die Masse beim Füllen immer mal wieder mit einem Löffel angedrückt werden.
Zum Schluss wird der gefüllte Kalbstafelspitz gut verschlossen. Entweder mit Rouladen-Nadeln oder mit Zahnstochern und Metzgergarn. Der Grill wird auf 130-140°C runtergeregelt und der Tafelspitz wird im indirekten Bereich des Grills auf eine Kerntemperatur von 58°C gezogen. Dafür haben wir das im Grill integrierte Weber Connect benutzt und den Tafelspitz mit einem Thermometerfühler versehen. Über die Weber Connect-App lässt sich der Tafelspitz dann einfach überwachen.
Die Garzeit ist abhängig von der Fleischdicke und der Temperatur im Grill. Hier hat es etwa 30 Minuten gedauert, bis die Kerntemperatur von 58°C erreicht wurde. In der Zwischenzeit lassen sich beispielsweise die Beilagen zubereiten. Wir haben zum gefüllten Kalbstafelspitz eine Champignon-Rahmsauce gereicht.
Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird der gefüllte Kalbstafelspitz vom Grill genommen und vor dem Anschnitt für 4-5 Minuten zum Ruhen beiseite gelegt.
Als Beilage dazu haben wir Spätzle mit Champignon-Rahmsauce serviert. Ein absolut tolles Gericht vom Grill, welches schnell zubereitet ist und dennoch voller Geschmack steckt.
Probiert unseren gefüllten Kalbstafelspitz unbedingt mal aus und lasst uns gerne euer Feedback in den Kommentaren da. Viel Spaß beim Nachgrillen!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 Kalbstafelspitz
- 250 g braune Champignons
- 160 g Kräuterseitlinge
- 1 Zwiebel
- 50 g Speck
- 1,5 TL Pilzpfanne
- 60 ml Öl
- 2 EL Dalmatiner Rub
Anleitungen
- Zunächst wird die Füllung für den Kalbstafelspitz zubereitet. Dafür werden die Pilze geputzt und in sehr feine Würfel geschnitten. Wir haben für dieses Rezept braune Champignons und Kräuterseitlinge verwendet, da Kräuterseitlinge schön aromatisch und recht fest im "Fleisch" sind. Wer das erste Mal Kräuterseitlinge in der Küche verwendet wird positiv überrascht sein, denn diese Pilzart bleibt selbst nach dem Garen oder Braten noch relativ bissfest in seiner Konsistenz, schmeckt dezent nach Pilz, aber dennoch leicht würzig-nussig mit einer feinen Kräuternote. Der braune Champignon schmeckt im Gegensatz zu seinem weißen Bruder intensiver, da er etwas langsamer wächst und weniger Wasser beim Anbau benötigt. Nachdem die Pilze in sehr kleine Würfel geschnitten worden sind, wird die Zwiebel von der Schale befreit und ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. Falls der Speck nicht schon in feinen Würfeln gekauft worden ist, wird dieser nun ebenfalls mit einem scharfen Messer in feine Streifen oder Würfel geschnitten.
- Jetzt geht es am Grill weiter. Zubereitet haben wir den gefüllten Tafelspitz auf dem Weber Genesis EPX-435 Gasgrill. Diesen haben wir über der Sear Zone der Weber BBQ Keramik-Grillplatte auf ca. 200°C aufgeheizt. Sobald der Grill die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird etwas Öl auf die Keramik-Grillplatte gegossen und die gewürfelten Pilze werden für ca. 5 Minuten scharf angebraten. Dabei immer mal wieder durchrühren. Anschließend werden die gewürfelten Zwiebeln hinzugegeben und für weitere 2-3 Minuten mitgebraten. Dann kommt noch der gewürfelte Speck und anschließend das Pilzpfannen-Gewürz hinzu. Alles zusammen wird für weitere 5-10 Minuten gebraten, bis die komplette Flüssigkeit aller Zutaten auf der Grillplatte verdampft ist. Die Füllung für den Kalbstafelspitz ist dann fertig und wird samt Grillplatte vom Grill genommen und wird zum Auskühlen beiseite gestellt.
- Weiter geht es mit dem Tafelspitz. Der Kalbstafelspitz wird pariert und etwaigen Sehnen oder Fettauflagen befreit. Dann wird mit einem spitzen Messer eine Tasche in den Tafelspitz geschnitten, in die später die Füllung kommt. Dabei bitte vorsichtig vorgehen, damit das Fleisch nicht durchgeschnitten wird. Wenn der Tafelspitz seinen Taschenschnitt bekommen hat, wird das Fleisch leicht eingeölt und von außen mit dem Dalmatiner-Rub gewürzt. Die Sear Zone des Weber Genesis wird jetzt auf das Maximum aufgeheizt und der Kalbstafelspitz für ca. 1,5 - 2 Minuten pro Seite scharf angegrillt.
- Dann wird das Fleisch vom Grill genommen und jetzt wird der Kalbstafelspitz mit der abgekühlten Pilz-Speck-Zwiebel-Masse gefüllt. Damit keine Luftlöcher entstehen und die gesamte Füllung in die Tasche passt, sollte die Masse beim Füllen immer mal wieder mit einem Löffel angedrückt werden. Zum Schluss wird der gefüllte Kalbstafelspitz gut verschlossen. Entweder mit Rouladen-Nadeln oder mit Zahnstochern und Metzgergarn. Der Grill wird auf 130-140°C runtergeregelt und der Tafelspitz wird im indirekten Bereich des Grills auf eine Kerntemperatur von 58°C gezogen. Dafür haben wir das im Grill integrierte Weber Connect benutzt und den Tafelspitz mit einem Thermometerfühler versehen. Über die Weber Connect-App lässt sich der Tafelspitz dann einfach überwachen. Die Garzeit ist abhängig von der Fleischdicke und der Temperatur im Grill. Hier hat es etwa 30 Minuten gedauert, bis die Kerntemperatur von 58°C erreicht wurde. In der Zwischenzeit lassen sich beispielsweise die Beilagen zubereiten. Wir haben zum gefüllten Kalbstafelspitz eine Champignon-Rahmsauce gereicht. Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird der gefüllte Kalbstafelspitz vom Grill genommen und vor dem Anschnitt für 4-5 Minuten zum Ruhen beiseite gelegt.
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