Sauce Hollandaise ist eine klassische Sauce der französischen Küche. Mit diesem Rezept für die holländische Sauce zeigen wir dir, wie die Sauce klassisch auf dem Herd und auch Sous Vide zubereitet wird.
Sauce Hollandaise
Obwohl der Name „holländische Sauce“ vermuten lässt, dass die Sauce aus den Niederlanden kommt, hat die aufgeschlagene Buttersauce ihren Ursprung in Frankreich. Die Aufzeichnungen gehen bis ins 18.Jahrhundert zurück. Eine der ältesten Aufzeichnungen stammt aus dem Buch „Dons de Comus“ aus dem Jahre 1758. Der Name Sauce Hollandaise soll dabei eine Anspielung auf die hohe Qualität holländischer Milchprodukte sein. Die Sauce Hollandaise ist die Grundlage vieler weiterer bekannter Saucen. Eine der bekanntesten Sauce ist beispielsweise die Sauce Bérnaise.
Mittlerweile bietet die Lebensmittelindustrie zahlreiche Fertigprodukte der holländischen Sauce an. Diese haben jedoch mit einer klassischen Hollandaise nichts zu tun, da sie statt Butter meist pflanzliche Fette, Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe beinhalten. Solche Dinge haben in einer klassischen Hollandaise natürlich nichts zu suchen und daher zeigen wir euch, wie die Sauce ohne Zusatzstoffe hergestellt wird.
Folgende Zutaten werden für Sauce Hollandaise benötigt:
- 200 g Butter (z.B. Kerrygold)
- 50 ml Weißwein
- 30 ml Wasser
- 4 Eigelb
- 3 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL weißer Pfeffer
Hinweis: Diese Hollandaise wird mit Weißwein gemacht. Wer auf Wein verzichten möchte, oder wenn Kinder mitessen, kann der Wein einfach durch Wasser ersetzt werden.
Zubereitung der Sauce Hollandaise
Die klassische Zubereitungsart dieser Sauce ist Zubereitung in einem Kochtopf mit Wasserbad auf dem Herd. Dabei ist die Einhaltung der richtigen Temperaturen besonders wichtig. Wird die Hollandaise zu heiß aufgeschlagen, gerinnt das Eigelb. Ist es hingegen zu kalt, verbinden sich die Zutaten nicht richtig. Die Butter wird zunächst im Topf oder einer Pfanne geschmolzen und zum Abkühlen beiseite gestellt. Das Eigelb wird mit dem Wein und Wasser verquirlt und in einer Schale über einem etwa 70°C warmen Wasserbad aufgeschlagen, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Nun wird die Schale vom Wasserbad genommen und die flüssige, noch lauwarme Butter wird in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen in das aufgeschlagene Eigelb gerührt. Zum Anschluss wird die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft abgeschmeckt.
Zubereitung Sous Vide
Da das Hantieren mit dem Wasserbad nicht jedermanns Sache ist, haben wir unsere Hollandaise auch mal Sous Vide zubereitet. Dafür wird zunächst das Wasserbecken vorbereitet und mit dem Sous Vide Stick auf 70°C vorgewärmt.
In dieser Zeit wird die Butter geschmolzen und die Eier werden getrennt. Nun werden die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Stabmixer schaumig aufgeschlagen.
Nun wird die flüssige Butter, der Wein und das Wasser langsam mit hinzugefügt und untergerührt. Wichtig dabei ist, dass die Butter nicht zu heiß ist, da das Eigelb sonst gerinnen würde. Jetzt kommt die Sauce in einen Vakuumbeutel und wird vakuumiert. Wir haben dazu die CASO ZIP-Beutel in Kombination mit dem CASO GourmetVAC 380 Vakuumierer verwendet. Die ZIP-Beutel können mehrmals benutzt werden. Zur Reinigung werden sie einfach auf links gezogen mit in die Spülmaschine gegeben.
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Der Vakuum-Beutel kommt nun für 35 Minuten in das 70°C heiße Wasserbad. Tipp: Sollte jetzt noch etwas Luft im Beutel sein und der Beutel schwimmt zu sehr an der Oberfläche, sollte der Beutel zum Beispiel mit einer Suppenkelle beschwert werden.
Nach 35 Minuten im Wasserbad, wird die Sauce aus dem Beutel geholt und nochmal für ein paar Minuten mit einem Stabmixer schaumig aufgeschlagen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dann direkt warm serviert.
Unsere Sauce Hollandaise ist schnell zubereitet und sollte gerade zur Spargelzeit auf jedem Esstisch stehen! Lasst sie euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 200 g Butter (z.B. Kerrygold)
- 50 ml Weißwein
- 30 ml Wasser
- 4 Eigelb
- 3 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL weißer Pfeffer
Anleitungen
- Hinweis: Diese Hollandaise wird mit Weißwein gemacht. Wer auf Wein verzichten möchte, oder wenn Kinder mitessen, kann der Wein einfach durch Wasser ersetzt werden. Die klassische Zubereitungsart dieser Sauce ist Zubereitung in einem Kochtopf mit Wasserbad auf dem Herd. Dabei ist die Einhaltung der richtigen Temperaturen besonders wichtig. Wird die Hollandaise zu heiß aufgeschlagen, gerinnt das Eigelb. Ist es hingegen zu kalt, verbinden sich die Zutaten nicht richtig. Die Butter wird zunächst im Topf oder einer Pfanne geschmolzen und zum Abkühlen beiseite gestellt. Das Eigelb wird mit dem Wein und Wasser verquirlt und in einer Schale über einem etwa 70°C warmen Wasserbad aufgeschlagen, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Nun wird die Schale vom Wasserbad genommen und die flüssige, noch lauwarme Butter wird in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen in das aufgeschlagene Eigelb gerührt. Zum Anschluss wird die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft abgeschmeckt.
- Da das Hantieren mit dem Wasserbad nicht jedermanns Sache ist, haben wir unsere Hollandaise auch mal Sous Vide zubereitet. Dafür wird zunächst das Wasserbecken vorbereitet und mit dem Sous Vide Stick auf 70°C vorgewärmt. In dieser Zeit wird die Butter geschmolzen und die Eier werden getrennt. Nun werden die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Stabmixer schaumig aufgeschlagen. Nun wird die flüssige Butter, der Wein und das Wasser langsam mit hinzugefügt und untergerührt. Wichtig dabei ist, dass die Butter nicht zu heiß ist, da das Eigelb sonst gerinnen würde. Jetzt kommt die Sauce in einen Vakuumbeutel und wird vakuumiert. Wir haben dazu die CASO ZIP-Beutel in Kombination mit dem CASO GourmetVAC 380 Vakuumierer verwendet. Die ZIP-Beutel können mehrmals benutzt werden. Zur Reinigung werden sie einfach auf links gezogen mit in die Spülmaschine gegeben.
- Der Vakuum-Beutel kommt nun für 35 Minuten in das 70°C heiße Wasserbad. Tipp: Sollte jetzt noch etwas Luft im Beutel sein und der Beutel schwimmt zu sehr an der Oberfläche, sollte der Beutel zum Beispiel mit einer Suppenkelle beschwert werden. Nach 35 Minuten im Wasserbad, wird die Sauce aus dem Beutel geholt und nochmal für ein paar Minuten mit einem Stabmixer schaumig aufgeschlagen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dann direkt warm serviert.
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Prima! Den caso kannste allerdings in die Tonne klopfen, da er produktionsbedingt Löcher in den Beutel fabriziert.
Caso:“machen Sie mal ein Foto“
Caso:“ziehen Sie das Teflonband ab un noch ein Foto“
Caso:“tja, nun ist er im Eimer, kaufen Sie sich doch einen Neuen!“
Niemals wieder!
Wie lange ist die Sauce ca. halbar? Hätte vor größere Menge zu machen um die Spargelsaison zu überbrücken. Ist dann vakkumieren und anschließendes einfrieren sinnvoll?