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Ganzer geräucherter Wildlachs

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Ganzer geräucherter Wildlachs am Stück zubereitet. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man einen ganzen Königslachs am Stück räuchert.

Ganzer geräucherter Wildlachs

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Unser heutiges Rezept wird königlich im wahrsten Sinne des Wortes. Wir räuchern heute einen ganzen Lachs, aber nicht irgendeinen Lachs, sondern den König der Lachse, den “Red King Salmon”.
Bei diesem Wildlachs handelt es sich um den sogenannten Königslachs oder auch Chinook (lat. Oncorhynchus tshawytscha). Dieser Lachs aus nachhaltiger Fischerei lebt in den kalten und klaren Gewässern vor der Südküste Alaskas und ist unbestritten der König der Lachse, denn er ist der seltenste, größte und schwerste Lachs. Dieser Lachs kann bis zu 1,50 m lang und 36 kg schwer werden. Bei ihren Laichwanderungen können die Königslachse über 40 km am Tag zurücklegen und sogar über 3,60 m hohe Wasserfälle überwinden und in den Flüssen bis zu sagenhaften 4000 km zu ihren Laichplätzen zurücklegen.
Erwachsene Fische ernähren sich von Krebstieren und Fischen wie Sprotten, Makrelen und Heringen. Entsprechend fest ist das zarte Fleisch der Königslachse, das sich durch einen hohen Fettgehalt auszeichnet. Gefangen werden die Roten Königslachse mit der Schleppangel (“Trolling”) im Juli und August während des sogenannten Salmon runs. Dies ist die Wanderung zu den Laichplätzen in den Flüssen Alaskas und Kanadas. Zu diesem Zeitpunkt haben die Lachse die ideale Muskelstärke und Fettdichte erreicht. Zudem sind Sie besonders dick und bekommen die für die Laichzeit typische orangerote Färbung. Anschließend werden sie einzeln an Bord geholt und sofort “pre rigor” – vor der Totenstarre – sorgfältig weiterverarbeitet und direkt tiefgefroren. So bleibt der unverfälschte Geschmack und die hervorragende Konsistenz des Königslachses erhalten.

Folgende Zutaten werden für dieses Rezept benötigt:

  • 1 Königslachs (ca. 5,6 kg)
  • 1,5 kg Salz
  • 24 l kaltes Wasser (für eine 6%ige Brine)
  • 1,5 EL Kräuter der Provence
  • 1,5 EL Wacholderbeeren
  • 2 EL Küstenkruste

Alle Zutaten auf einen Blick ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 02-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 02-Ganzer geräucherter Wildlachs
Alle Zutaten auf einen Blick

 

Zubereitung des ganzen Lachses

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Es gibt verschiedene Wege, diesen wunderbaren Königslachs zu verarbeiten. Wir haben uns für das schonende Räuchern des ganzen Lachses entschieden. Vorab: Es war die richtige Entscheidung, aber es braucht Zeit.
Unser Lachs kam – wie beschrieben – tiefgekühlt an und hatte ein Gesamtgewicht von 5,6 kg und einer Länge von etwa 80 cm ohne Kopf. Bei dieser Größe muss man erstmal die passenden Gerätschaften haben, um das Produkt auch am Stück zuzubereiten. Zuerst haben wir ihn den Lachs langsam in einer großen Wanne mit Wasser auftauen lassen. Wenn der Fisch aufgetaut ist, wird das “Auftauwasser” abgegossen und eine Brine, bzw. Lake mit 6%igem Salzgehalt hergestellt. Diese Lake ist sehr einfach herzustellen. Dafür werden lediglich 500 g Salz mit 8 Litern kaltem Wasser, den Kräutern, den angestoßenen Wacholderbeeren und einem Esslöffel Küstenkruste gut verrührt werden. Dabei ist es wichtig, dass sich das ganze Salz aufgelöst. Für unseren Königslachs haben wir 1,5 kg Salz und 24 Liter Wasser gebraucht, um ein entsprechendes “Bad” für den Lachs vorzubereiten. Die Menge der benötigten Lake hängt von der größes des Fisches und des verwendeten Behälters ab.

Der Lachs liegt in der Brine ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 01-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 01-Ganzer geräucherter Wildlachs
Der Lachs liegt in der Brine

 

Der stolze Königslachs mit seinen 5,6 kg Gewicht muss jetzt für mindestens 12 Stunden (besser ist ein ganzer Tag) in der Brine liegen. Wenn die Zeit in der Salzlake vorüber ist, wird der Lachs herausgenommen und mit Küchentüchern gut abgetrocknet, so dass keine feuchten Stellen mehr vorhanden sind. Das ist wichtig, da er an diesen Stellen durch das Salz weiß und fleckig werden könnte. Nachdem der Lachs trocken getupft wurde, geht es jetzt ans richtige Trocknen. Dafür wird der Königslachs an einem stabilen Haken aufgehängt und für mindestens 2-3 Stunden an einem warmen, aber schattigen Ort “luftgetrocknet”.

Der Lachs wird getrocknet ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 03-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 03-Ganzer geräucherter Wildlachs
Der Lachs wird getrocknet

 

Für solche Aktionen haben wir uns einen Käfig gebastelt, der mit Fliegengitter umspannt ist, damit keine Fliegen und Insekten an den Fisch gelangen können. Wenn der Fisch trocken ist, geht es mit dem Räuchern weiter. Geräuchert haben wir den Lachs auf dem Weber SmokeFire EX6 Pelletgrill, da dieser Grill genug Fläche bietet, um den ganzen Lachs am Stück zu räuchern.

Der Lachs wird auf dem Weber SmokeFire Pelletgrill geräuchert ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 06-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 06-Ganzer geräucherter Wildlachs
Der Lachs wird auf dem Weber SmokeFire Pelletgrill geräuchert

 

Wir haben den Lachs bei einer Temperatur von 95°C mit einem Blend von Hickory, Kirsche & Ahornpellets geräuchert. Diese Mischung sorgt für einen milden und ausgewogenen Rauchgeschmack, schließlich wollen wir den Eigengeschmack des Königslachses erhalten und nicht durch zu kräftigen Rauch erschlagen.

Die Kerntemperatur wird an der dicksten Stelle des Fisches gemessen ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 04-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 04-Ganzer geräucherter Wildlachs
Die Kerntemperatur wird an der dicksten Stelle des Fisches gemessen

 

Während des Aufheizvorganges des Pelletgrills wird der Königslachs von innen mit etwas Küstenkruste gewürzt und wir haben das kabellose Grillthermometer MEATER+ verwendet und in der dicksten Stelle des Fisches eingestochen, um die Temperaturen zu überprüfen.

Der 5,6 kg schwere Lachs hat eine beachtliche Größe ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 05-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 05-Ganzer geräucherter Wildlachs
Der 5,6 kg schwere Lachs hat eine beachtliche Größe

 

Wenn der Grill die gewünschte Gartemperatur erreicht hat, wird der Königslachs nun bei 95°C bis zu einer Kerntemperatur von 65°C geräuchert. Die Garzeit ist abhängig von der Gartemperatur und der Größe des Fisches. Bei unserem 5,6 kg schweren Königslachs hat das insgesamt 4 Stunden und 30 Minuten gedauert.

Ganzer geräucherter Wildlachs am Stück ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 07-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 07-Ganzer geräucherter Wildlachs
Ganzer geräucherter Wildlachs am Stück

 

Wenn der Lachs die Kerntemperatur erreicht hat und durch den Rauch eine goldgelbe Farbe bekommen hat, ist er fertig. Theoretisch ist der Lachs jetzt direkt warm verzehrbar. Wir empfehlen jedoch, den Lachs noch über Nacht im Keller auskühlen zu lassen. Dadurch entwickelt sich das Raucharoma besser und der Fisch schmeckt dann etwas “salziger”. Wenn er direkt warm verzehrt wird, denkt man, dass Salz fehlen würde. Dem ist aber nicht so, denn so ein schwerer Fisch braucht einfach Zeit um seinen wahren Geschmack hervorzubringen.

Lachsburger mit dem Königslachs aus Alaska ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 08-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs 08-Ganzer geräucherter Wildlachs
Lachsburger mit dem Königslachs aus Alaska

 

Wir haben am Folgetag unter anderem ein paar richtig schmackhafte Lachsburger aus dem Königslachs zubereitet. Die Qualität des Alaska Wildlachses ist einfach unfassbar gut und nicht vergleichbar mit einem norwegischen Zuchtlachs. Ein ganzer geräucherter Wildlachs braucht etwas Zeit, aber es lohnt sich diese Art der Zubereitung einmal auszuprobieren!

Das Rezept zum Ausdrucken:

Lachs räuchern ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs-Ganzer geräucherter Wildlachs ganzer geräucherter wildlachs-Ganzer geraeucherter Lachs-Ganzer geräucherter Wildlachs

Ganzer geräucherter Wildlachs

In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man einen ganzen Königslachs am Stück räuchert.
4.43 von 7 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 1 day
Zubereitungszeit: 4 Stunden 30 Minuten
Trocknungszeit: 3 Stunden
Arbeitszeit: 1 day 7 Stunden 30 Minuten
Keyword: Ganzer geräucherter Lachs
Portionen: 15 Portionen

Zutaten

Anleitungen

  • Es gibt verschiedene Wege, diesen wunderbaren Königslachs zu verarbeiten. Wir haben uns für das schonende Räuchern des ganzen Lachses entschieden. Vorab: Es war die richtige Entscheidung, aber es braucht Zeit.Unser Lachs kam - wie beschrieben - tiefgekühlt an und hatte ein Gesamtgewicht von 5,6 kg und einer Länge von etwa 80 cm ohne Kopf. Bei dieser Größe muss man erstmal die passenden Gerätschaften haben, um das Produkt auch am Stück zuzubereiten. Zuerst haben wir ihn den Lachs langsam in einer großen Wanne mit Wasser auftauen lassen. Wenn der Fisch aufgetaut ist, wird das "Auftauwasser" abgegossen und eine Brine, bzw. Lake mit 6%igem Salzgehalt hergestellt. Diese Lake ist sehr einfach herzustellen. Dafür werden lediglich 500 g Salz mit 8 Litern kaltem Wasser, den Kräutern, den angestoßenen Wacholderbeeren und einem Esslöffel Küstenkruste gut verrührt werden. Dabei ist es wichtig, dass sich das ganze Salz aufgelöst. Für unseren Königslachs haben wir 1,5 kg Salz und 24 Liter Wasser gebraucht, um ein entsprechendes "Bad" für den Lachs vorzubereiten. Die Menge der benötigten Lake hängt von der größes des Fisches und des verwendeten Behälters ab.
  • Der stolze Königslachs mit seinen 5,6 kg Gewicht muss jetzt für mindestens 12 Stunden (besser ist ein ganzer Tag) in der Brine liegen. Wenn die Zeit in der Salzlake vorüber ist, wird der Lachs herausgenommen und mit Küchentüchern gut abgetrocknet, so dass keine feuchten Stellen mehr vorhanden sind. Das ist wichtig, da er an diesen Stellen durch das Salz weiß und fleckig werden könnte. Nachdem der Lachs trocken getupft wurde, geht es jetzt ans richtige Trocknen. Dafür wird der Königslachs an einem stabilen Haken aufgehängt und für mindestens 2-3 Stunden an einem warmen, aber schattigen Ort "luftgetrocknet".
  • Für solche Aktionen haben wir uns einen Käfig gebastelt, der mit Fliegengitter umspannt ist, damit keine Fliegen und Insekten an den Fisch gelangen können. Wenn der Fisch trocken ist, geht es mit dem Räuchern weiter. Geräuchert haben wir den Lachs auf dem Weber SmokeFire EX6 Pelletgrill, da dieser Grill genug Fläche bietet, um den ganzen Lachs am Stück zu räuchern. Wir haben den Lachs bei einer Temperatur von 95°C mit einem Blend von Hickory, Kirsche & Ahornpellets geräuchert. Diese Mischung sorgt für einen milden und ausgewogenen Rauchgeschmack, schließlich wollen wir den Eigengeschmack des Königslachses erhalten und nicht durch zu kräftigen Rauch erschlagen.
  • Während des Aufheizvorganges des Pelletgrills wird der Königslachs von innen mit etwas Küstenkruste gewürzt und wir haben das kabellose Grillthermometer MEATER+ verwendet und in der dicksten Stelle des Fisches eingestochen, um die Temperaturen zu überprüfen. Wenn der Grill die gewünschte Gartemperatur erreicht hat, wird der Königslachs nun bei 95°C bis zu einer Kerntemperatur von 65°C geräuchert. Die Garzeit ist abhängig von der Gartemperatur und der Größe des Fisches. Bei unserem 5,6 kg schweren Königslachs hat das insgesamt 4 Stunden und 30 Minuten gedauert.
  • Wenn der Lachs die Kerntemperatur erreicht hat und durch den Rauch eine goldgelbe Farbe bekommen hat, ist er fertig. Theoretisch ist der Lachs jetzt direkt warm verzehrbar. Wir empfehlen jedoch, den Lachs noch über Nacht im Keller auskühlen zu lassen. Dadurch entwickelt sich das Raucharoma besser und der Fisch schmeckt dann etwas "salziger". Wenn er direkt warm verzehrt wird, denkt man, dass Salz fehlen würde. Dem ist aber nicht so, denn so ein schwerer Fisch braucht einfach Zeit um seinen wahren Geschmack hervorzubringen. Wir haben am Folgetag unter anderem ein paar richtig schmackhafte Lachsburger aus dem Königslachs zubereitet. Die Qualität des Alaska Wildlachses ist einfach unfassbar gut und nicht vergleichbar mit einem norwegischen Zuchtlachs. Ein ganzer geräucherter Wildlachs braucht etwas Zeit, aber es lohnt sich diese Art der Zubereitung einmal auszuprobieren!
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!
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Frank Thurau
Frank kam Ende 2014 über diverse Youtube-Kanäle zum Grillen und Backen und ist seitdem Feuer und Flamme am Grill und in der Backstube. Seine Leidenschaft für diese Themen bringt er seit September 2016 regelmäßig als Autor für BBQPit.de ein.

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