StartFisch & MeeresfrüchteGraved Lachs - gebeizten Lachs selber machen

Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen

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Graved Lachs ist ein gebeizter Lachs, der unter Salz begraben wird. Wie man den gebeizten Lachs zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.

Graved Lachs

Gebeizter Lachs, besser bekannt als Graved Lachs oder Gravlax, bedeutet ursprünglich „eingegrabener Lachs“ und ist eine absolute Delikatesse und das Gegenstück zum Räucherlachs. Graved Lachs wird nicht geräuchert, seine Haltbarkeit wird ausschließlich durch das Beizen erreicht. Seinen Ursprung hat der Graved Lachs in Skandinavien, denn dort wurde diese Zubereitungsmethode schon vor Jahrhunderten angewendet. Frisch gefangener Lachs wurde eingesalzen und zwecks Fermentation für einige Wochen oder gar Monate eingegraben. Die norwegische Bezeichnung gravlaks kann bis ins Jahr 1348 zurückverfolgt werden. Wir zeigen euch in diesem Rezept, wie ihr Graved Lachs selber zubereitet, denn Lachs zu beizen ist überhaupt nicht schwer. Wie immer ist das Wichtigste hierbei ein qualitativ hochwertiges Ausgangsprodukt. Daher sollte beim Lachskauf unbedingt auf gute Qualität geachtet werden.

Folgende Zutaten werden pro Lachsseite benötigt:

  • 1 Lachsseite (gut 1 kg schwer)
  • 2 Bund Dill
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 100 g grobes Meersalz
  • 70 g brauner Zucker
  • 8 Wacholderbeeren
  • ½ TL 9 Pfeffer Symphonie

Für die Honig-Senf-Dill-Sauce:

  • 4 EL Honig
  • 4 EL Senf mittelscharf
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 TL Sonnenblumenöl
  • 2 EL gehackter Dill (frisch)
Alle Gewürzzutaten für Graved Lachs auf einen Blick graved lachs-Graved Lachs 01-Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen
Alle Gewürzzutaten für Graved Lachs auf einen Blick

 

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Zubereitung des Graved Lachs

Zunächst wird der Lachs gesäubert. Eventuell vorhandenes Fett an der Bauchseite wird vorsichtig weggeschnitten und die Lachsseite wird von allen Gräten befreit. Die Gräten spürt man recht gut, wenn man mit der Hand über das Lachsfilet streicht. Am einfachsten ist es, die Gräten mit einer Grätenzange zu entfernen.
Das grobe Meersalz und der braune Zucker wird in eine Schüssel gegeben und miteinander vermischt. Die Wacholderbeeren und der Pfeffer werden im Mörser leicht angestoßen, so dass die Struktur noch schön grobkörnig ist. Die zerstoßenen Wacholderbeeren und der Pfeffer werden jetzt ebenfalls in die Schüssel mit den restlichen Zutaten gegeben. Zu guter Letzt wird noch der Zitronenabrieb benötigt. Dafür wird die Schale einer Bio-Zitrone abgerieben und mit zu den Gewürzen gegeben. Alles zusammen wird jetzt gut vermischt und sehr großzügig über die Lachshälfte gegeben. Anschließend wird ein Bund Dill 1-2-mal durchgeschnitten und auf dem Lachs mit dem Salz-Zuckergemisch verteilt.
Tipp: Einfacher ist es, gleich zwei Lachsseiten zuzubereiten, denn diese können einfach (mit der doppelten Zutatenmenge) aufeinandergelegt werden.

Der Lachs wird gebeizt graved lachs-Graved Lachs 02-Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen
Der Lachs wird gebeizt

 

Das andere Bund Dill wird in ein mit etwas Wasser gefülltes Glas gestellt, denn das zweite Bund Dill wird erst 3 Tage später benötigt. Jetzt ist der Graved Lachs bereit für den nächsten Schritt. Die Lachsseite wird auf ein Gitter gelegt, da später Flüssigkeit austritt und der Lachs nicht in seinem eigenen Sud schwimmen soll. Unter dem Gitter sollte sich eine größere Form oder Schüssel befinden, die die Flüssigkeit auffängt. Idealerweise verwendet man hier ein Backblech mit Gitter.

Der Lachs wird auf ein Backblech mit Gitter gelegt graved lachs-Graved Lachs 03-Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen
Der Lachs wird auf ein Backblech mit Gitter gelegt

 

Das Ganze wird jetzt kurz mit etwas Frischhaltefolie umwickelt, ein weiteres Blech oder ein Schneidbrett aus Kunststoff aufgelegt und mit Gewichten beschwert. Nun kommt der Lachs für drei Tage (72 Stunden) in den Kühlschrank. Durch die Salz-Zucker-Mischung und dem Druck, der auf die Lachsseite ausgeübt wird, wird dem Lachs jetzt Wasser entzogen, der sich als Lake im Blech sammelt. Gleichzeitig wird dadurch das Eigenaroma verstärkt. Einmal am Tag wird die Lake abgegossen und die Lachsseite wird umgedreht. Zwischenzeitlich wird auch die Honig-Senf-Dill-Sauce zubereitet. Dafür werden einfach alle Zutaten der Sauce miteinander verrührt.

Die Lachsseite wird beschwert und für 3 Tage im Kühlschrank gebeizt graved lachs-Graved Lachs 04-Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen
Die Lachsseite wird beschwert und für 3 Tage im Kühlschrank gebeizt

 

Nach dem dritten Tag wird der Lachs aus dem Kühlschrank genommen, der Dill entfernt und die Salz-Zucker Mischung mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird der Lachs mit einem Küchenpapier auf der Haut- und Fleischseite vorsichtig komplett trocken getupft. Der Graved Lachs hat jetzt nach den drei Tage eine komplett andere Konsistenz angenommen. Durch den Wasserentzug ist er deutlich fester geworden. Jetzt wird das zweite Bund Dill sehr fein geschnitten, bzw. gehackt und über den Lachs gegeben.

Nach dem Beizen wird der Graved Lachs mit gehacktem Dill bestreut graved lachs-Graved Lachs 05-Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen
Nach dem Beizen wird der Graved Lachs mit gehacktem Dill bestreut

 

Mit einem Lachsmesser wird der fertige Graved Lachs in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Teller oder Servierbrett portioniert. Dazu wird die leckere Honig-Senf-Dill Sauce gereicht. Im Kühlschrank hält sich Graved Lachs etwa 4-5 Tage. Sollte er länger aufbewahrt werden, empfiehlt es sich den Graved Lachs vakuumiert einzufrieren.

Graved Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce graved lachs-Graved Lachs 06-Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen
Graved Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce

 

Graved Lachs ist eine echte Delikatesse und eigentlich auch schnell gemacht. Lediglich drei Tage Wartezeit müssen überbrückt werden. Es muss nicht immer kaltgeräuchertes Lachsfilet sein. Probiert es mal aus, Graved Lachs selber zu machen. Es lohnt sich!

Das Rezept zum Ausdrucken:

Graved Lachs graved lachs-Graved Lachs-Graved Lachs – gebeizten Lachs selber machen

Graved Lachs

Graved Lachs ist ein gebeizter Lachs, der unter Salz begraben wird. Wie man den gebeizten Lachs zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
4,62 von 13 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 3 Tage
Gesamtzeit: 3 Tage 30 Minuten
Keyword: Graved Lachs
Portionen: 10 Portionen

Zutaten

Für die Honig-Senf-Dill-Sauce:

Anleitungen

  • Zunächst wird der Lachs gesäubert. Eventuell vorhandenes Fett an der Bauchseite wird vorsichtig weggeschnitten und die Lachsseite wird von allen Gräten befreit. Die Gräten spürt man recht gut, wenn man mit der Hand über das Lachsfilet streicht. Am einfachsten ist es, die Gräten mit einer Grätenzange zu entfernen.
    Das grobe Meersalz und der braune Zucker wird in eine Schüssel gegeben und miteinander vermischt. Die Wacholderbeeren und der Pfeffer werden im Mörser leicht angestoßen, so dass die Struktur noch schön grobkörnig ist. Die zerstoßenen Wacholderbeeren und der Pfeffer werden jetzt ebenfalls in die Schüssel mit den restlichen Zutaten gegeben. Zu guter Letzt wird noch der Zitronenabrieb benötigt. Dafür wird die Schale einer Bio-Zitrone abgerieben und mit zu den Gewürzen gegeben. Alles zusammen wird jetzt gut vermischt und sehr großzügig über die Lachshälfte gegeben. Anschließend wird ein Bund Dill 1-2-mal durchgeschnitten und auf dem Lachs mit dem Salz-Zuckergemisch verteilt.
    Tipp: Einfacher ist es, gleich zwei Lachsseiten zuzubereiten, denn diese können einfach (mit der doppelten Zutatenmenge) aufeinandergelegt werden.
  • Das andere Bund Dill wird in ein mit etwas Wasser gefülltes Glas gestellt, denn das zweite Bund Dill wird erst 3 Tage später benötigt. Jetzt ist der Graved Lachs bereit für den nächsten Schritt. Die Lachsseite wird auf ein Gitter gelegt, da später Flüssigkeit austritt und der Lachs nicht in seinem eigenen Sud schwimmen soll. Unter dem Gitter sollte sich eine größere Form oder Schüssel befinden, die die Flüssigkeit auffängt. Idealerweise verwendet man hier ein Backblech mit Gitter.
  • Das Ganze wird jetzt kurz mit etwas Frischhaltefolie umwickelt, ein weiteres Blech oder ein Schneidbrett aus Kunststoff aufgelegt und mit Gewichten beschwert. Nun kommt der Lachs für drei Tage (72 Stunden) in den Kühlschrank. Durch die Salz-Zucker-Mischung und dem Druck, der auf die Lachsseite ausgeübt wird, wird dem Lachs jetzt Wasser entzogen, der sich als Lake im Blech sammelt. Gleichzeitig wird dadurch das Eigenaroma verstärkt. Einmal am Tag wird die Lake abgegossen und die Lachsseite wird umgedreht. Zwischenzeitlich wird auch die Honig-Senf-Dill-Sauce zubereitet. Dafür werden einfach alle Zutaten der Sauce miteinander verrührt.
  • Nach dem dritten Tag wird der Lachs aus dem Kühlschrank genommen, der Dill entfernt und die Salz-Zucker Mischung mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird der Lachs mit einem Küchenpapier auf der Haut- und Fleischseite vorsichtig komplett trocken getupft. Der Graved Lachs hat jetzt nach den drei Tage eine komplett andere Konsistenz angenommen. Durch den Wasserentzug ist er deutlich fester geworden. Jetzt wird das zweite Bund Dill sehr fein geschnitten, bzw. gehackt und über den Lachs gegeben. Mit einem Lachsmesser wird der fertige Graved Lachs in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Teller oder Servierbrett portioniert. Dazu wird die leckere Honig-Senf-Dill Sauce gereicht. Im Kühlschrank hält sich Graved Lachs etwa 4-5 Tage. Sollte er länger aufbewahrt werden, empfiehlt es sich den Graved Lachs vakuumiert einzufrieren.
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Frank Thurau
Frank Thurau
Frank kam Ende 2014 über diverse Youtube-Kanäle zum Grillen und Backen und ist seitdem Feuer und Flamme am Grill und in der Backstube. Seine Leidenschaft für diese Themen bringt er seit September 2016 regelmäßig als Autor für BBQPit.de ein.

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