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Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück

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Pastrami wird meist aus Rinderbrust oder dem Tafelspitz gemacht. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man Tri Tip Pastrami aus dem Bürgermeisterstück macht.

Tri Tip Pastrami

Wir lieben Pastrami aller Art und unser Leitfaden für New York Style Pastrami aus der Rinderbrust gehört zu den beliebtesten Artikeln auf BBQPit.de. Doch Pastrami ist so vielfältig, dass man auch viele andere Cuts vom Rind verwenden kann. Wir haben beispielsweise auch schon Pastrami aus dem Flank Steak oder aus Short Rib Meat gemacht. Heute zeigen wir euch, wie man ein Tri Tip Pastrami macht. Das Tri Tip wird in Deutschland auch Bürgermeisterstück genannt. Dieser Cut sitzt zwischen Hüfte und Kugel des Rindes und ist etwa 1,2 – 1,4 kg schwer.  Er ist noch immer recht unbekannt in Deutschlands, aber das Bürgermeisterstück ist ein echter Geheimtipp, denn richtig zubereitet wird dieser Muskel butterzart. Noch dazu ist das Tri Tip vergleichsweise preiswert. Wir verwenden für unser Tri Tip Pastrami ein Greater Omaha Tri Tip aus Nebraska, welches durch eine feine Marmorierung und eine nahezu unerreichte Fleischqualität besticht. Zubereitet haben wir das Pastrami mit unserem Pit Powder Pastrami-Set. Daher werden nur zwei Zutaten benötigt:

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Greater Omaha Bürgermeisterstück von Albers Food

 

Zubereitung des Trip Tip Pastramis

Das Tri Tip wird zunächst pariert und von größeren Fettauflagen befreit. Es muss nicht zwingend komplett vom Fett befreit sein, denn Fett ist auch Geschmacksträger.
Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. In diesem Fall haben ein Bürgermeisterstück mit 1,1 kg Gewicht, welches nach dem Parieren noch rund 1 kg wiegt. Somit wird nur die Hälfte des Pökel-Rubs verwendet. Oder aber man macht gleich zwei Stücke und verwendet das komplette Set.

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Das Bürgermeisterstück wird rundum mit dem Pökel Rub gewürzt [object object]-Tri Tip Pastrami Buergermeisterstueck 02-Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück
Das Bürgermeisterstück wird rundum mit dem Pökel Rub gewürzt

 

Das Tri Tip wird von allen Seiten mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend in einem ausreichend großen Vakuumbeutel vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben. Vakuumiert wurde hier mit dem CASO VC 300 Vakuumierer. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen, geschlossenen Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren.

Das Tri Tip Pastrami wird vakuumiert [object object]-Tri Tip Pastrami Buergermeisterstueck 03-Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück
Das Tri Tip Pastrami wird vakuumiert

 

Sobald das Fleisch vakuumiert ist, wandert es in den Kühlschrank. Dabei sollte das Tri Tip möglichst alle 1-2 Tage gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass es auch gleichmäßig durchpökelt. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als Sicherheit, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. Das Bürgermeisterstück ist an seiner dicksten Stelle etwa 5 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 7 Tagen (5 Tage + 2 Tage Sicherheit).
Da wir wegen der Pökelzeit häufig gefragt werden, ob es schlimm ist, wenn es länger im Vakuum liegt: Nein, das macht nichts! Ihr könnt das Fleisch generell auch immer einige Tage länger im Vakuum lassen. Wir haben unser Tri Tip insgesamt sogar zwei Wochen im Vakuum gehabt.

Das Tri Tip wird mit dem Würz-Rub versehen [object object]-Tri Tip Pastrami Buergermeisterstueck 04-Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück
Das Tri Tip wird mit dem Würz-Rub versehen

 

In dieser Zeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet. Das ist völlig normal, denn das Salz im Pökel-Rub entzieht dem Fleisch Wasser. Kein Grund zur Beunruhigung – das ist vollkommen normal.
Nachdem das Tri Tip aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser gründlich abgewaschen. Alle Gewürze werden komplett abgewaschen. Anschließend wird das Bürgermeisterstück für 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu wird es in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen wir beispielsweise die IKEA Koncis Ofenform 40×32 cm, welche die ideale Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Pastrami Flank Steak später zu salzig ist. Wer es gerne recht salzig mag, kann auf das Wässern aber auch komplett verzichten.

Nach dem Wässern wird das Tri Tip mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Der Würz-Rub sollte  nicht zu dick auftragen werden, da er sehr geschmacksintensiv ist und auch eine gewisse Schärfe hat. Unsere Empfehlung ist es, hier etwa 1/3 des Beutelinhaltes zu verwenden.

Das Tri Trip Pastrami wird auf dem Big Green Egg Large geräuchert [object object]-Tri Tip Pastrami Buergermeisterstueck 05-Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück
Das Tri Trip Pastrami wird auf dem Big Green Egg Large geräuchert

 

Jetzt ist Zeit, das Tri Tip Pastrami zu räuchern. Dazu haben wir den Big Green Egg Large Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120° C indirekte Hitze aufgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird ein Chunk Hickory Räucherholz aufgelegt. Ein Chunk reicht hier vollkommen aus, denn das sorgt für einen dezenten, aber nicht zu aufdringlichen Rauchgeschmack. Bei 120°C indirekter Hitze wird das Tri Tip Pastrami dann etwa für 120 Minuten geräuchert, bis zu einer Kerntemperatur von 68°C. Die Garzeit kann je nach Dicke des Fleisches und der Temperatur im Grill abweichen.

Das Tri Tip Pastrami wird mit Meater App überwacht [object object]-Tri Tip Pastrami Buergermeisterstueck 06-Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück
Das Tri Tip Pastrami wird mit Meater App überwacht

 

Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir einen Temperaturfühler des Meater Blocks verwendet. Dank Meater-App bekommen wir eine Info auf das Smartphone, oder die Smartwatch, wenn das Pastrami vom Grill genommen werden kann.

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Das Tri Tip Pastrami ist nach rund zwei Stunden fertig [object object]-Tri Tip Pastrami Buergermeisterstueck 07-Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück
Das Tri Tip Pastrami ist nach rund zwei Stunden fertig

 

Sobald das Tri Tip Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen und zum Auskühlen beiseite gelegt. Wer möchte, schneidet nach kurzer Ruhephase die erste Geschmacksprobe ab. Noch besser wird das Tri Tip Pastrami jedoch, wenn es im Vakuum noch für 2-3 Wochen im Kühlschrank ruhen kann.

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Tri Tip Pastrami vom Bürgermeisterstück

 

Dieses Tri Tip Pastrami hat uns wirklich begeistert! Es ist deutlich zarter als beispielsweise Pastrami aus Rinderbrust und es hat eine tolle Textur. Wer Pastrami mag, wird unser Tri Tip Pastrami lieben! Besorgt euch euer Pit Powder Pastrami-Set und ein (oder besser zwei) Greater Omaha Tri Tips, probiert es aus und lasst uns gerne ein Feedback da. Viel Spaß beim Nachmachen!

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Tri Tip Pastrami

Pastrami wird meist aus Rinderbrust oder dem Tafelspitz gemacht. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man Tri Tip Pastrami aus dem Bürgermeisterstück macht.
5 von 2 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Gesamtzeit: 2 Stunden 15 Minuten
Keyword: Tri Tip Pastrami
Portionen: 6 Portionen

Anleitungen

  • Das Tri Tip wird zunächst pariert und von größeren Fettauflagen befreit. Es muss nicht zwingend komplett vom Fett befreit sein, denn Fett ist auch Geschmacksträger.Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. In diesem Fall haben ein Bürgermeisterstück mit 1,1 kg Gewicht, welches nach dem Parieren noch rund 1 kg wiegt. Somit wird nur die Hälfte des Pökel-Rubs verwendet. Oder aber man macht gleich zwei Stücke und verwendet das komplette Set.
  • Das Tri Tip wird von allen Seiten mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend in einem ausreichend großen Vakuumbeutel vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben. Vakuumiert wurde hier mit dem CASO VC 300 Vakuumierer. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen, geschlossenen Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren.
    Sobald das Fleisch vakuumiert ist, wandert es in den Kühlschrank. Dabei sollte das Tri Tip möglichst alle 1-2 Tage gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass es auch gleichmäßig durchpökelt. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als Sicherheit, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. Das Bürgermeisterstück ist an seiner dicksten Stelle etwa 5 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 7 Tagen (5 Tage + 2 Tage Sicherheit).
  • Nachdem das Tri Tip aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser gründlich abgewaschen. Alle Gewürze werden komplett abgewaschen. Anschließend wird das Bürgermeisterstück für 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu wird es in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen wir beispielsweise die IKEA Koncis Ofenform 40×32 cm, welche die ideale Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Pastrami Flank Steak später zu salzig ist. Wer es gerne recht salzig mag, kann auf das Wässern aber auch komplett verzichten.
    Nach dem Wässern wird das Tri Tip mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Der Würz-Rub sollte  nicht zu dick auftragen werden, da er sehr geschmacksintensiv ist und auch eine gewisse Schärfe hat. Unsere Empfehlung ist es, hier etwa 1/3 des Beutelinhaltes zu verwenden.
  • Jetzt ist Zeit, das Tri Tip Pastrami zu räuchern. Dazu haben wir den Big Green Egg Large Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120° C indirekte Hitze aufgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird ein Chunk Hickory Räucherholz aufgelegt. Ein Chunk reicht hier vollkommen aus, denn das sorgt für einen dezenten, aber nicht zu aufdringlichen Rauchgeschmack. Bei 120°C indirekter Hitze wird das Tri Tip Pastrami dann etwa für 120 Minuten geräuchert, bis zu einer Kerntemperatur von 68°C. Die Garzeit kann je nach Dicke des Fleisches und der Temperatur im Grill abweichen. Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir einen Temperaturfühler des Meater Blocks verwendet. Dank Meater-App bekommen wir eine Info auf das Smartphone, oder die Smartwatch, wenn das Pastrami vom Grill genommen werden kann.
  • Sobald das Tri Tip Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen und zum Auskühlen beiseite gelegt. Wer möchte, schneidet nach kurzer Ruhephase die erste Geschmacksprobe ab. Noch besser wird das Tri Tip Pastrami jedoch, wenn es im Vakuum noch für 2-3 Wochen im Kühlschrank ruhen kann.
     
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Kristian van Bergerem
Kristian van Bergerem
Kristian ist dem Grill-Virus im Juli 2011 verfallen, als ihm seine Frau den ersten Kugelgrill zum Geburtstag geschenkt hat. Seitdem folgten regelmäßig weitere Grillsportgeräte. Vor allem Gusseisen, Dutch Oven und Co. haben es dem gelernten Kfz-Techniker-Meister angetan. Seit April 2017 verstärkt Kristian das BBQPit-Team.

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