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StartAllgemeinBrine - Das Geheimnis für saftiges Geflügel

Brine – Das Geheimnis für saftiges Geflügel

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Geflügel ist meist sehr mager und wird daher recht schnell trocken. Um das zu verhindern, kann man das Hähnchen in einer Brine (Salzlake) einlegen. Dadurch bleibt Geflügel, aber auch Fisch, Meeresfrüchte und Schweinefleisch nach dem grillen deutlich saftiger.

Brine für saftiges Geflügel

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Das Zauberwort bei einer Brine ist Osmose und Permeation (Durchdringung). Die Salzkonzentration in der Lake sorgt für ein Anschwellen der Fleischfasern, welche dadurch mehr Flüssigkeit aufnehmen und diese während des Garprozesses zurückhalten. Das Salz sorgt somit für saftigeres, würzigeres und geschmackvolleres Fleisch, bzw. Geflügel.
Einfach erklärt: Will man ein Stück Fleisch kochen und schmackhaft machen, sollte das Wasser gesalzen sein. So zieht das gesalzene Wasser ins Gewebe ein. Möchte man hingegen eine leckere Brühe kochen, so gibt man das Fleisch ins ungesalzene Wasser, da man ja die ganze Kraft und den Geschmack in der Suppe haben möchte.
Wichtig bei der Brine für Geflügel ist die richtige Salzkonzentration. Empfehlenswert ist ein Salzgehalt von 6%, was bedeutet, dass 60 g Salz auf einen Liter Flüssigkeit verwendet werden. Man sollte keinesfalls Richtung 8% Salzgehalt oder höher gehen, da die Salzlake dann das Wasser aus dem Fleisch zieht und man dann beim Beizen ist.

Welches Fleisch ist für eine Brine geeignet?

Am besten funktioniert das Brinen mit Geflügel (Truthahn, Hähnchen, Ente und Gans), Meeresfrüchten, Fisch und Schwein. Bei Rindfleisch hingegen bringt die Lake nicht sonderlich viel, da die Kerntemperatur recht niedrig gehalten wird, wie beispielsweise bei einem Steak. Hier ist generell noch deutlich mehr Feuchtigkeit im Fleisch enthalten.

Brine für Geflügel

Rein theoretisch könnte man nur mit Wasser und Salz brinen. Da man aber auch andere Aromen und Gewürze ans Geflügel bringen möchte, gibt es unterschiedliche Varianten. So gibt es beispielsweise kräuterlastige Brinen, fruchtige Brinen oder auch scharfe Brinen.  Generell gilt: Erlaubt ist was schmeckt passt.
Unsere Lake aus Kräutern und Wurzelgemüse ist ideal für Hähnchen, Puten & Truthähne. Die Menge der benötigten Brine hängt in erster Linie von der Größe des Grillguts ab. So braucht man für ein 1,5 kg schweres Hähnchen etwa 1,5 – 2 Liter Brine benötigt, während man für einen 9 kg schweren Truthahn auch mal schnell bis zu 10 Liter der Salzlake gebrauchen kann.

Folgende Zutaten werden für 5 Liter Brine benötigt:

  • 5 l Wasser
  • 300 g Salz
  • 250 g Zucker
  • 2 Pimentkörner
  • 7 Wacholderbeeren
  • ¼ TL Fenchelsamen
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Salbeiblatt
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Karotte
  • ¼ Stange Lauch
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • ½ Chilischote
Zutaten für eine Brine brine-Brine Gefluegel 01-Brine – Das Geheimnis für saftiges Geflügel
Zutaten für eine Brine
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Zubereitung der Brine

Die Zubereitung der Salzlake ist denkbar einfach. Zuerst löst man das Salz und den Zucker komplett im Wasser auf. Hierfür kann man beispielsweise 1 Liter warmes Wasser nehmen, verrührt Salz und Zucker bis sich alles aufgelöst hat und gießt jetzt die restlichen 4 Liter mit sehr kaltem Wasser hinzu. So kann man sich behelfen, wenn es mal etwas schneller gehen muss. Jetzt braucht man nur noch das Gemüse und die Kräuter in Streifen schneiden und die Gewürze etwas mit dem Mörser anstoßen. Ganz zermahlen sollten sie nicht sein, sonst bekommt man diese nachher schlecht vom Fleisch. Jetzt gibt man alles ins Wasser und rührt einmal durch. Nun sucht man sich ein Behälter oder Beutel (Je nach Größe des einzulegenden Fleisches) legt das Fleisch hinein und schüttet die Salzlake über das Fleisch, bzw. Geflügel, so dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Gerade bei ganzen Tieren wie einem Truthahn sollte man zusehen, dass die Flüssigkeit überall hinkommt und sich beispielsweise keine Luftblase in der Bauchhöhle bildet.

Zutaten Brine brine-Brine Gefluegel 02-Brine – Das Geheimnis für saftiges Geflügel
Die Zutaten für die Lake werden vorbereitet

 

8 – 24 Stunden in der Salzlake

Jetzt gibt man das Gefäß, bzw. den Beutel mit der Lake und dem Geflügel in den Kühlschrank. Die Zeit in der Lake beträgt je nach Größe zwischen 8 und 24 Stunden. Bei einem Hähnchen reichen beispielsweise 8 Stunden, während eine große Pute bis zu 24 Stunden in der Brine verweilen sollte. Bevor das Geflügel auf den Grill oder in den Backofen kommt, nimmt man es aus der Lake und trocknet es gut ab. Das gründliche Abtrocknen ist besonders wichtig, da sonst die Haut vom Geflügel nicht knusprig wird. Die übrig gebliebene Lake sollte man  auf Grund von Salmonellengefahr entsorgen.

Eine 9 kg schwere Pute in der Brine brine-Brine Gefluegel 03-Brine – Das Geheimnis für saftiges Geflügel
Eine 9 kg schwere Pute in der Brine

 

Durch die Salzlake wird Geflügel und Fleisch deutlich saftiger und geschmackvoller. Eine Brine zuzubereiten ist kein Hexenwerk und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wer es gerne fruchtig mag, gibt beispielsweise noch ein paar Orangen- und/oder Zitronenscheiben mit in die Lake. Wie sind eure Erfahrungen mit einer Brine?

 

Das Rezept zum ausdrucken:

brine-Brine Gefluegel 03-Brine – Das Geheimnis für saftiges Geflügel

Brine für Geflügel

Geflügel ist meist sehr mager und wird daher recht schnell trocken. Um das zu verhindern, kann man das Hähnchen in einer Brine (Salzlake) einlegen. Dadurch bleibt Geflügel, aber auch Fisch, Meeresfrüchte und Schweinefleisch nach dem grillen deutlich saftiger.
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Portionen: 5 Liter

Zutaten

Anleitungen

  • Die Zubereitung der Salzlake ist denkbar einfach. Zuerst löst man das Salz und den Zucker komplett im Wasser auf. Hierfür kann man beispielsweise 1 Liter warmes Wasser nehmen, verrührt Salz und Zucker bis sich alles aufgelöst hat und gießt jetzt die restlichen 4 Liter mit sehr kaltem Wasser hinzu. So kann man sich behelfen, wenn es mal etwas schneller gehen muss. Jetzt braucht man nur noch das Gemüse und die Kräuter in Streifen schneiden und die Gewürze etwas mit dem Mörser anstoßen. Ganz zermahlen sollten sie nicht sein, sonst bekommt man diese nachher schlecht vom Fleisch. Jetzt gibt man alles ins Wasser und rührt einmal durch. Nun sucht man sich ein Behälter oder Beutel (Je nach Größe des einzulegenden Fleisches) legt das Fleisch hinein und schüttet die Salzlake über das Fleisch, bzw. Geflügel, so dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Gerade bei ganzen Tieren wie einem Truthahn sollte man zusehen, dass die Flüssigkeit überall hinkommt und sich beispielsweise keine Luftblase in der Bauchhöhle bildet.
  • Jetzt gibt man das Gefäß, bzw. den Beutel mit der Lake und dem Geflügel in den Kühlschrank. Die Zeit in der Lake beträgt je nach Größe zwischen 8 und 24 Stunden. Bei einem Hähnchen reichen beispielsweise 8 Stunden, während eine große Pute bis zu 24 Stunden in der Brine verweilen sollte. Bevor das Geflügel auf den Grill oder in den Backofen kommt, nimmt man es aus der Lake und trocknet es gut ab. Das gründliche Abtrocknen ist besonders wichtig, da sonst die Haut vom Geflügel nicht knusprig wird. Die übrig gebliebene Lake sollte man auf Grund von Salmonellengefahr entsorgen.
  • Durch die Salzlake wird Geflügel und Fleisch deutlich saftiger und geschmackvoller. Eine Brine zuzubereiten ist kein Hexenwerk und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wer es gerne fruchtig mag, gibt beispielsweise noch ein paar Orangen- und/oder Zitronenscheiben mit in die Lake.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

Frank Thurau
Frank kam Ende 2014 über diverse Youtube-Kanäle zum Grillen und Backen und ist seitdem Feuer und Flamme am Grill und in der Backstube. Seine Leidenschaft für diese Themen bringt er seit September 2016 regelmäßig als Autor für BBQPit.de ein.

17 Kommentare

  1. Die Erklärung ist gut, aber nicht ganz genau. Beim Vorgang der Osmose fließt Wasser immer von der geringeren zur höheren Salzkonzentration. Das kann ich sehen, wenn ich ein Stück Fleisch salze. Nach kurzer Zeit bildet sich Schwitzwasser, da das oberflächensalz die Flüssigkeit aus dem Fleisch zieht. Im anderen Fall, wenn zum Beispiel Regenwasser
    auf eine Kirsche fällt, saugt sie sich mit dem Wasser voll, da die natürlichen Minerale in der Frucht salzhaltiger als das Regenwasser sind und platzt dann irgendwann auf.

    Wenn ich ein Stück Fleisch in Wasser lege, das stärker gesalzen ist, als der natürlich Salzgehalt in den Zellen des Fleisches, findet auch Osmose satt. Der Eigensaft wird aus dem Fleisch gezogen und an die Einlegeflüssigkeit abgegeben. Das ist der Grund, warum Fleisch beim Pökeln deutlich an Gewicht verliert, der Geschmack intensiviert sich aber, da Wasser, das ja keinen Geschmack hat, entzogen worden ist.

    Will ich eine Brühe kochen, salze ich nicht, denn so ist der Salzgehalt im Fleisch oder Gemüse natürlich höher als im puren Wasser. Dieses wird nun in die Zellen gesogen (Osmose) bis diese voll sind und aufplatzen (wie die Kirsche) und dann ihren Inhalt (und Geschmack) an das Kochwasser abgeben (Diffusion). Die Brühe ist dann toll, das Fleisch aber ausgelutscht und unbrauchbar.

    Bei der Brine muss der Salzgehalt deutlich geringer sein, damit etwas Wasser in die Zellen einzieht und das Fleisch so saftiger macht.

    Die Kunst der Brine ist es eben, genau die richtige Menge an Salz und Zucker zu finden, damit weder Wasser entzogen wird, noch soviel Wasser aufgesogen wird, dass es zur Diffusion kommt.

    An dieser Stelle noch einmal danke für eure Hamburger Buns. Für mich das beste Rezept, das es gibt.

    • Ich will ja nicht pökeln, als nehme ich auch kein NPS. Normales Salz reicht vollkommen aus. Das hier ist eine Brine und keine Pökellake.

  2. Hallo Thorsten,
    Ich möchte zu Weihnachten eine Gans grillen und vorher in einer Brine einlegen!
    Sollte die Haut der Gans mit einer Gabel etwas perforiert werden, damit die Brine besser einzieht???
    Nach dem trocken tupfen, muss die Gans nochmal innen und außen mit einem RUB oder Salz/Pfeffer gewürzt werden? Oder wir sie dabei überwürzt?? Freue mich auf eine Info!

    • Hallo Wolfgang, ja du kannst die Haut etwas Perforieren. Würzung im Anschluss eher dezent. Weniger ist mehr.

  3. Servus,
    Einen Truthahn in Lake in einem Handelsüblichen Kühlschrank unterzubringen, kann mitunter schwierig werden.
    Ich weiß ja das man die Kühlkette nicht unterbrechen soll, aber entwickelt die Brine durch das Salz nicht eine schützende Schicht? Würde es also langen den Vogel im Keller zu lagern?
    Viele Grüße Claus

    • Hallo Claus, das sollte kein Problem sein. So lange ist er ja auch nicht aus der Kühlung.

  4. Hey danke für den tollen Tip, habe gestern 7 Hähnchenschenkel mit Rückenteil darin eingelegt. Heute kommen die Schenkel in den Räucherofen. Bin auf das Ergebnis gespannt.

  5. Wieder mal ein cooler Tip. Werde ich jetzt ausprobieren, da ich noch eine Gans im Gefrierschrank hatte die dringen auf den WSM muss.

    Freu, freu…-)

    • Hallo Dirk, dann wünschen wir die viel Erfolg bei der Gans! Die Brine passt dazu auch super!

  6. Hallo

    Heute ausprobiert, super gelungen. Mir war es aber etwas zu „salzig“. Kann das am groben Meersalz liegen?

    Lg
    Thomas

    • Hallo Thomas, beim Salzgehalt hat ja jeder sein eigenes Empfinden. Wenn es zu salzig war, dann beim nächsten Mal einfach weniger nehmen. Am Meersalz sollte es nicht gelegen haben.

  7. Hallo!
    Frage: Ich habe so ein ähnliches Rezept für KFC Chicken gesehen aber hier kommt noch zusätzlich Pottasche dazu.
    Macht das Sinn?

    Mfg. Daniel

    • Hallo Daniel, das kann ich dir nicht sagen. Probiere es aus und gib uns Rückmeldung. 😉

    • Hallo Thorsten!
      Nach langem suchen auf meiner Festplatte habe ich das Rezept gefunden, denn ich habe es vor langer Zeit schon mal probiert:
      Ich habe sogar auf ebay einen Original Chicken Bucket Fryer gekauft, sprich einen Frittier Drucktopf damit ich so nahe wie möglich ans Original ran komme.

      Nun die Brine im Original.
      2 Tablespoons Potassium Chloride
      2 Tablespoons Kosher Salt
      4 Tablespoons MSG
      1/8 Tablespoons Garlic Powder
      1/2 Cup Botteld Chicken base
      5 Cups Water

      Alles zusammen mixen die Hühnerteile für 24 Stunden einlegen.
      Anschließend in der KFC Mixture wenden und frittieren!

      Der Geschmack war sehr sehr nahe am Original, nur das Fleisch war total „schwammig“ bzw. die Struktur war zu weich, als würde man in einen Badeschwamm beißen!!!
      Habe das ganze zu einem späteren Zeitpunkt noch mal probiert, nur diesmal war die Einweichzeit wesentlich kürzer und siehe da es war „fast“ perfekt!
      Was die Pottasche bewirkt, keine Ahnung.
      Ob es ohne auch so gut funktioniert hätte, mal probieren!

      Mfg. Daniel

    • Pottasche = Kaliumcarbonat; Potassium Chloride = Kaliumchlorid. Letzteres wird als Geschmacksverstärker und Festigungsmittel eingesetzt. Beide Stoffe haben völlig unterschiedliche Eigenschaften.

  8. Guten Morgen
    Vielen Dank für den Artikel, super erklärt!
    Ich habe mich gefragt, ob der Vogel trotz des Einlegens vor dem Kochen noch mit Salz gewürzt werden muss?
    Beste Grüsse
    Sandro

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