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Tafelspitz-Pastrami

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Pastrami wird klassisch aus Rinderbrust (Beef Brisket) gemacht. Da jedoch ein wenig Abwechselung nicht schadet, haben wir dieses Mal ein Tafelspitz-Pastrami aus dem Hüftdeckel des Rindes gemacht.

Tafelspitz-Pastrami

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Wenn wir an Pastrami denken, denken wir unweigerlich an Rinderbrust. Das Beef Brisket ist ein ideales Ausgangsprodukt. Es ist relativ preiswert, es ist meist gut marmoriert und es werden eigentlich immer gute Ergebnisse erzielt. Doch so ein Rind besteht ja nicht nur aus Brust und es eignen sich noch viele andere Cuts für die Zubereitung von Pastrami. So haben wir beispielsweise schon Pastrami aus einem Flank Steak und aus Short Ribs gemacht. In diesem Rezept verwenden wir erstmals Tafelspitz. Dabei handelt es sich um den Hüftdeckel vom Rind, der im BBQ-Bereich häufig für Picanha verwendet wird. Als Ausgangsprodukt für das Tafelspitz-Pastrami verwenden wir Greater Omaha US-Beef Tafelspitz aus Nebraska von Albers Food.

Greater Omaha Tafelspitz wird als Ausgangsprodukt verwendet tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 01-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 01-Tafelspitz-Pastrami
Greater Omaha Tafelspitz wird als Ausgangsprodukt verwendet

 

Da unser Pastrami-Set für zwei Kilogramm Fleisch ausgelegt ist und ein Tafelspitz meist etwas mehr als 1 kg wiegt, haben gleich zwei Stücke verwendet. Da ein Tafelspitz “ab Werk” immer mit einem Fettdeckel versehen ist, haben wir diesen auf einem Tafelspitz belassen und vom anderen Stück entfernt, da wir wissen wollten, wie die Unterschiede am Ende sind.

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Folgende Zutaten werden benötigt:

Von einem Tafelspitz haben wir den Fettdeckel entfernt tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 02-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 02-Tafelspitz-Pastrami
Von einem Tafelspitz haben wir den Fettdeckel entfernt

 

Zubereitung des Tafelspitz-Pastrami

Unser Pastrami-Set besteht aus zwei Beuteln und einer Anleitung. Zunächst wird der Pökel-Rub verwendet, mit dem das Fleisch rundum eingerieben wird. Die Menge ist für 2 kg Fleisch ausgelegt. Sollte die Fleischmenge etwas größer sein, ist das aber auch kein Problem, dann ist die Salzkonzentration im Fleisch etwas geringer. Zur Sicherheit sollte dann etwas länger gepökelt werden. Unsere beiden Stücke Tafelspitz hatten hier insgesamt etwa 2,6 kg Gewicht.
Empfehlenswert ist es, dass das Fleisch in eine Edelstahlschale gelegt wird (beispielsweise IKEA Koncis Ofenform) und dann der Pökelrub von allen Seiten aufgebracht wird. So bleibt die Küche sauber und der Rub landet dort, wo er hin soll.

Unser Pastrami-Tafelspitz wird mit dem Pökelrub versehen tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 03-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 03-Tafelspitz-Pastrami
Unser Pastrami-Tafelspitz wird mit dem Pökelrub versehen

 

Wenn die komplette Pökelmischung aufgebracht ist, wird das Fleisch in einen Vakuumbeutel gesteckt und einvakuumiert. Hier haben wir den CASO Vakuumierer VC 300 verwendet und haben aus der Folienrolle einen 25 cm breiten Beutel geschnitten, der groß genug ist, um zwei Stücke Tafelspitz aufzunehmen. Ein Teil der Pökelmischung wird nicht am Fleisch anhaften bleiben. Diese überschüssige Pökelmischung wird einfach mit in den Beutel gegeben.

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Das Tafelspitz-Pastrami wird vakuumiert tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 04-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 04-Tafelspitz-Pastrami
Das Tafelspitz-Pastrami wird vakuumiert

 

Der einvakuumierte Tafelspitz wird nun zum Pökeln im Kühlschrank gelagert. Die Pökeldauer hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Generell ist es so, dass die Pökelzeit einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke beträgt plus zwei Tage, die als Sicherheit dazu gegeben wird. Unser Tafelspitz ist 6 cm dick und die Pökelzeit beträgt daher 8 Tage (6 Tage + 2 Tage Sicherheit). Es schadet aber auch nicht, wenn das Fleisch länger pökelt. Wir hatten unseren Tafelspitz insgesamt sogar 15 Tage im Kühlschrank. Wichtig ist nur, dass die Mindestpökelzeit eingehalten wird. Ist die Pökelzeit zu kurz, durchrötet das Fleisch nicht komplett und das Pastrami könnte am Ende einen grauen Kern haben.
In der Pökelzeit sollte das Fleisch alle 1-2 Tage im Kühlschrank gewendet werden, so dass es gleichmäßig durchpökelt.

Im Vakuumbeutel bildet sich Pökellake tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 05-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 05-Tafelspitz-Pastrami
Im Vakuumbeutel bildet sich Pökellake

 

Im Laufe der Pökelzeit bildet sich Flüssigkeit im Vakuumbeutel. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung. Das Salz des Pökelrubs entzieht dem Fleisch Wasser und daher bildet sich eine Pökellake im Beutel. Diese Lake muss nicht entfernt werden und verbleibt über die gesamte Pökeldauer im Beutel.
Wenn die Pökelzeit abgeschlossen ist, wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel geholt und unter fließendem, kalten Wasser abgespült. Der Pökelrub wird komplett abgespült. Anschließend wird das Fleisch gewässert. Dafür wird es wieder in eine Edelstahlschale gelegt, die komplett mit Wasser gefüllt wird. Das Fleisch bleibt insgesamt 60 Minuten im Wasser liegen und nach 30 Minuten sollte das Wasser einmal gewechselt werden. Das Wässern sorgt dafür, dass dem Fleisch wieder etwas Salz entzogen wird. Wer es gerne salziger mag, kann auf diesen Schritt auch verzichten.

Am Ende der Pökelzeit wird das Fleisch abgespült und gewässert tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 06-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 06-Tafelspitz-Pastrami
Am Ende der Pökelzeit wird das Fleisch abgespült und gewässert

 

Nach dem Wässern, wird das Fleisch aus der Schale genommen und trocken getupft. Nun wird der Würz-Rub aufgetragen. Der Würz-Rub besteht aus Pfeffer, Koriander, Thymian, Knoblauch und Ingwer und sorgt für den typischen Pastrami-Geschmack. Wenn der Rub aufgetragen ist, kann das Tafelspitz-Pastrami auch schon geräuchert werden. Wir haben dazu den Outdoorchef Arosa 570G Tex verwendet und diesen auf eine Gartemperatur von 120°C eingeregelt. Für das Raucharoma haben wir eine Edelstahl-Räucherröhre verwendet, diese mit Kirschholzpellets gefüllt und angezündet. Die Pellets sorgen so für eine langanhaltende und gleichmäßige Rauchentwicklung von bis zu 6 Stunden. Für uns definitiv die beste Art, auf einem Gasgrill zu Räuchern!

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Das Tafelspitz-Pastrami wird geräuchert tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 07-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 07-Tafelspitz-Pastrami
Das Tafelspitz-Pastrami wird geräuchert

 

Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir das neue Outdoorchef Gourmet Check Pro Thermometer verwendet. Dieses hat zwei Messfühler, so dass problemlos zwei Fleischstücke parallel überwacht werden können. Als Besonderheit hat es einen Dual-Sensor-Messfühler, welcher gleichzeitig Kerntemperatur und Grilltemperatur überwacht.

Das Tafelspitz-Pastrami wir mit dem Outdoorchef Gourmet Check Pro überwacht tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 08-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 08-Tafelspitz-Pastrami
Das Tafelspitz-Pastrami wir mit dem Outdoorchef Gourmet Check Pro überwacht

 

Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 68°C und die Garzeit beträgt – je nach Dicke des Fleisches – etwa 2,5 bis 3 Stunden. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Tafelspitz-Pastrami vom Grill genommen und kann auch direkt angeschnitten werden. Das Stück mit dem Fettdeckel war in unserem Versuch deutlich geschmackvoller. Das ist aber auch logisch, da Fett ja Geschmacksträger ist. Wer es lieber mager mag, sollte das Fett vorab wegschneiden.

Das Tafelspitz-Pastrami ist fertig tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 09-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami 09-Tafelspitz-Pastrami
Das Tafelspitz-Pastrami ist fertig

 

Tafelspitz-Pastrami ist zart und richtig geschmackvoll! Der Fettdeckel sorgt beim Tafelspitz-Pastrami jedoch für ein besonderes Geschmackserlebnis. Probiert es unbedingt mal aus und besorgt euch Tafelspitz als Ausgangsprodukt für Pastrami. Es muss nicht immer Rinderbrust sein.
Das Pastrami eignet sich zum sofortigen Verzehr, kann aber auch im Vakuum noch einige Wochen Nachreifen. Im Kühlschrank gelagert hält sich vakuumiertes Pastrami am Stück problemlos mehrere Monate.

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Tafelspitz-Pastrami zum Ausdrucken:

Pastrami aus dem Tafelspitz tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami-Tafelspitz-Pastrami tafelspitz-pastrami-Tafelspitz Pastrami-Tafelspitz-Pastrami

Tafelspitz-Pastrami

Pastrami wird klassisch aus Rinderbrust (Beef Brisket) gemacht. Da jedoch ein wenig Abwechselung nicht schadet, haben wir dieses Mal ein Tafelspitz-Pastrami aus dem Hüftdeckel des Rindes gemacht.
4.5 von 6 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Arbeitszeit: 5 Stunden 8 Minuten
Portionen: 15 Portionen

Anleitungen

  • Unser Pastrami-Set besteht aus zwei Beuteln und einer Anleitung. Zunächst wird der Pökel-Rub verwendet, mit dem das Fleisch rundum eingerieben wird. Die Menge ist für 2 kg Fleisch ausgelegt. Sollte die Fleischmenge etwas größer sein, ist das aber auch kein Problem, dann ist die Salzkonzentration im Fleisch etwas geringer. Zur Sicherheit sollte dann etwas länger gepökelt werden. Unsere beiden Stücke Tafelspitz hatten hier insgesamt etwa 2,6 kg Gewicht. Empfehlenswert ist es, dass das Fleisch in eine Edelstahlschale gelegt wird (beispielsweise IKEA Koncis Ofenform) und dann der Pökelrub von allen Seiten aufgebracht wird. So bleibt die Küche sauber und der Rub landet dort, wo er hin soll. Wenn die komplette Pökelmischung aufgebracht ist, wird das Fleisch in einen Vakuumbeutel gesteckt und einvakuumiert. Hier haben wir den CASO Vakuumierer VC 300 verwendet und haben aus der Folienrolle einen 25 cm breiten Beutel geschnitten, der groß genug ist, um zwei Stücke Tafelspitz aufzunehmen. Ein Teil der Pökelmischung wird nicht am Fleisch anhaften bleiben. Diese überschüssige Pökelmischung wird einfach mit in den Beutel gegeben.
  • Der einvakuumierte Tafelspitz wird nun zum Pökeln im Kühlschrank gelagert. Die Pökeldauer hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Generell ist es so, dass die Pökelzeit einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke beträgt plus zwei Tage, die als Sicherheit dazu gegeben wird. Unser Tafelspitz ist 6 cm dick und die Pökelzeit beträgt daher 8 Tage (6 Tage + 2 Tage Sicherheit). Es schadet aber auch nicht, wenn das Fleisch länger pökelt. Wir hatten unseren Tafelspitz insgesamt sogar 15 Tage im Kühlschrank. Wichtig ist nur, dass die Mindestpökelzeit eingehalten wird. Ist die Pökelzeit zu kurz, durchrötet das Fleisch nicht komplett und das Pastrami könnte am Ende einen grauen Kern haben. In der Pökelzeit sollte das Fleisch alle 1-2 Tage im Kühlschrank gewendet werden, so dass es gleichmäßig durchpökelt. Im Laufe der Pökelzeit bildet sich Flüssigkeit im Vakuumbeutel. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung. Das Salz des Pökelrubs entzieht dem Fleisch Wasser und daher bildet sich eine Pökellake im Beutel. Diese Lake muss nicht entfernt werden und verbleibt über die gesamte Pökeldauer im Beutel. Wenn die Pökelzeit abgeschlossen ist, wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel geholt und unter fließendem, kalten Wasser abgespült. Der Pökelrub wird komplett abgespült. Anschließend wird das Fleisch gewässert. Dafür wird es wieder in eine Edelstahlschale gelegt, die komplett mit Wasser gefüllt wird. Das Fleisch bleibt insgesamt 60 Minuten im Wasser liegen und nach 30 Minuten sollte das Wasser einmal gewechselt werden. Das Wässern sorgt dafür, dass dem Fleisch wieder etwas Salz entzogen wird. Wer es gerne salziger mag, kann auf diesen Schritt auch verzichten.
  • Nach dem Wässern, wird das Fleisch aus der Schale genommen und trocken getupft. Nun wird der Würz-Rub aufgetragen. Der Würz-Rub besteht aus Pfeffer, Koriander, Thymian, Knoblauch und Ingwer und sorgt für den typischen Pastrami-Geschmack. Wenn der Rub aufgetragen ist, kann das Tafelspitz-Pastrami auch schon geräuchert werden. Wir haben dazu den Outdoorchef Arosa 570G Tex verwendet und diesen auf eine Gartemperatur von 120°C eingeregelt. Für das Raucharoma haben wir eine Edelstahl-Räucherröhre verwendet, diese mit Kirschholzpellets gefüllt und angezündet. Die Pellets sorgen so für eine langanhaltende und gleichmäßige Rauchentwicklung von bis zu 6 Stunden. Für uns definitiv die beste Art, auf einem Gasgrill zu Räuchern! Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir das neue Outdoorchef Gourmet Check Pro Thermometer verwendet. Dieses hat zwei Messfühler, so dass problemlos zwei Fleischstücke parallel überwacht werden können. Als Besonderheit hat es einen Dual-Sensor-Messfühler, welcher gleichzeitig Kerntemperatur und Grilltemperatur überwacht.
  • Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 68°C und die Garzeit beträgt - je nach Dicke des Fleisches - etwa 2,5 bis 3 Stunden. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Tafelspitz-Pastrami vom Grill genommen und kann auch direkt angeschnitten werden. Das Stück mit dem Fettdeckel war in unserem Versuch deutlich geschmackvoller. Das ist aber auch logisch, da Fett ja Geschmacksträger ist. Wer es lieber mager mag, sollte das Fett vorab wegschneiden. Tafelspitz-Pastrami ist zart und richtig geschmackvoll! Der Fettdeckel sorgt beim Tafelspitz-Pastrami jedoch für ein besonderes Geschmackserlebnis. Probiert es unbedingt mal aus und besorgt euch Tafelspitz als Ausgangsprodukt für Pastrami. Es muss nicht immer Rinderbrust sein. Das Pastrami eignet sich zum sofortigen Verzehr, kann aber auch im Vakuum noch einige Wochen Nachreifen. Im Kühlschrank gelagert hält sich vakuumiertes Pastrami am Stück problemlos mehrere Monate.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

 

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Thorsten Brandenburg
Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. 😉

5 Kommentare

  1. Hi,
    ich kann bestimmt auch ein sehr gutes Deutsches Tafelspitz nutzten oder?
    Wir haben ein sehr guten lokalen Bauern hier.
    Gruß Marc

    • Hallo Marc, ja den kannst du generell auch nutzen, wenn die Qualität passt.

  2. Endlich für fertig erklärt, nach einer Woche im Vakuum…. Ein Traum. Ich werde beim nächsten Mal nur eine Sache verändern: die Fleischmenge erhöhen 😉 Dann wird es auch mal direkt vom Grill probiert…..und Rinderbrust werde ich probieren.

  3. Hi Thorsten,

    ich habe bisher immer und ausschließlich Tafelspitz verwendet.
    Allerdings habe ich es immer mühevoll pariert und den Fettdeckel dem Hund zukommen lassen.

    Tja nach deinem Bericht hier wird der Hund den Deckel beim nächsten mal nicht mehr bekommen 😉

    Schöner Beitrag Danke

    Grüße
    Frank

    • Hallo Frank, vor allem wenn das Pastrami warm vom Grill kommt ist der butterweiche Fettdeckel ein Traum!
      Meine Frau mag es hingegen lieber ohne Deckel. 😉

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