Candy Salmon oder auch Candied Salmon, wie man ihn in den USA nennt, ist kandierter Lachs. Genau genommen kandierter Räucherlachs. Was zunächst recht ungewöhnlich klingt, ist eine absolute Delikatesse!
Candy Salmon
Wenn ihr geräucherten Fisch mögt, werdet ihr dieses Gericht lieben! Die Süße des Ahornsirup in Verbindung mit dem Räucherlachs ist eine absolut geniale Sache.
Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:
- 800 g Lachsfilet
- 1 Liter Wasser
- 200 g brauner Zucker
- 250 g Ahornsirup
- 50 g Meersalz
- etwas Öl
Zum Räuchern werden folgende Artikel benötigt:
Zubereitung des Candy Salmon
Zunächst wird mit den Vorbereitungen begonnen, denn bevor der Lachs geräuchert werden kann, muss er in Salz und Zucker eingelegt werden. Da die „Wartezeit“ bis zum Räuchern rund 8 Stunden beträgt, können die Vorbereitungen auch am Morgen erledigt werden, so dass am Abend geräuchert werden kann. Kurzum: Man kann es sehr gut planen.
Es wird eine sogenannte Brine (Salzlake) hergestellt, in der der Lachs mariniert wird. Dazu werden das Wasser, der Zucker, das Salz und 175 g Ahornsirup gut verrührt, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben.
Das Lachsfilet wird jetzt auf eventuelle Gräten kontrolliert. Vorhandene Gräten werden einfach mit einer Fischgrätenzange oder Pinzette entfernt. Das Filet wird nun in ca. 200 g schwere Portionen geschnitten.
Jetzt wird die Brine in einen Ziplock-Beutel oder Vakuumierbeutel gegeben, der Lachs hinzugegeben und der Beutel wird verschlossen, bzw. verschweißt, so dass er komplett dicht ist.
Nun muss der Lachs rund 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Wenn möglich sollte der Beutel in dieser Zeit 1-2 Mal gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass die Brine auch alle Stellen erreicht. Nach 8 Stunden wird die Brine vorsichtig abgegossen, der Lachs entnommen und mit Küchenpapier trocken getupft. Bevor der Lachs auf den Grill bzw. Smoker darf, muss er jetzt noch ca. 2 Stunden im Kühlschrank trocknen. Dazu wird er idealerweise auf ein Gitterrost (Tipp: IKEA Koncis) gelegt. Bevor der Lachs auf das Gitter gelegt wird, wird dieses entweder mit Trennspray besprüht oder leicht eingeölt, damit der Fisch nicht anhaftet. Der Lachs kommt jetzt für die besagten 2 Stunden auf dem Gitterrost zurück in den Kühlschrank. Nach zwei Stunden ist der Fisch leicht angetrocknet und das „Fleisch“ fühlt sich leicht klebrig an. Perfekt, denn jetzt wird geräuchert!
Jetzt wird der Grill oder Smoker auf 110°C indirekte Hitze eingeregelt. Wir hier den Keramikgrill mit Marabu-Holzkohle von McBrikett verwendet. Sobald der Grill die Temperatur erreicht hat, werden die Chunks auf die Glut gelegt und der Fisch mit der Hautseite auf den Rost gelegt. Idealerweise wird jetzt auch wieder die Edelstahlform mit Rost vom schwedischen Möbelhersteller genutzt, denn dadurch wird viel „Sauerei“ verhindert und alles kann anschließend einfach in die Spülmaschine wandern.
Der Lachs darf jetzt erstmal gemütliche 15 Minuten vor sich hin räuchern. Nun wird der restliche Ahornsirup benötigt, denn nach dieser Zeit wird der Lachs erstmals mit Ahornsirup bepinselt. Der Lachs sollte auf eine Kerntemperatur von 58-60°C kommen. Das dauert bei einer Grilltemperatur von 110°C etwa 50-60 Minuten. In dieser Zeit wird der Candy Salmon noch 3-4 mal mit dem Ahornsirup bepinselt.
Sobald der Lachs die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird er vom Grill genommen und auf einem Gitterrost zum Auskühlen gelegt. Candy Salmon sollte idealerweise maximal lauwarm, eher Richtung Zimmertemperatur gegessen werden. Vor dem Servieren wird noch eine letzte dünne Schicht Ahornsirup aufgetragen, so dass der Candy Salmon eine glänzende „Lackschicht“ bekommt.
Es muss ja nicht immer Räucherlachs sein. Candy Salmon ist eine absolut leckere „Sauerei“ vom Grill, die ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet! Der gesmokte Lachs ist dezent süß, ohne aufdringlich süß zu sein. Im Zusammenspiel mit den Raucharomen von Kirsche und Hickory ist der kandierte Lachs ein echter Genuss! Viel Spaß beim Nachmachen!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Für das Lachsfilet
- 800 g Lachsfilet
- 1 l Wasser
- 200 g brauner Zucker
- 250 g Ahornsirup
- 50 g Meersalz
- Öl
Räucherholz
- 1 Chunk Cherry Wood
- 2 Chunks Hickory Wood
Anleitungen
- Zunächst wird mit den Vorbereitungen begonnen, denn bevor der Lachs geräuchert werden kann, muss er in Salz und Zucker eingelegt werden. Da die "Wartezeit" bis zum Räuchern rund 8 Stunden beträgt, können die Vorbereitungen auch am Morgen erledigt werden, so dass am Abend geräuchert werden kann. Kurzum: Man kann es sehr gut planen. Es wird eine sogenannte Brine (Salzlake) hergestellt, in der der Lachs mariniert wird. Dazu werden das Wasser, der Zucker, das Salz und 175 g Ahornsirup gut verrührt, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben. Das Lachsfilet wird jetzt auf eventuelle Gräten kontrolliert. Vorhandene Gräten werden einfach mit einer Fischgrätenzange oder Pinzette entfernt. Das Filet wird nun in ca. 200 g schwere Portionen geschnitten. Jetzt wird die Brine in einen Ziplock-Beutel oder Vakuumierbeutel gegeben, der Lachs hinzugegeben und der Beutel wird verschlossen, bzw. verschweißt, so dass er komplett dicht ist.
- Nun muss der Lachs rund 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Wenn möglich sollte der Beutel in dieser Zeit 1-2 Mal gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass die Brine auch alle Stellen erreicht. Nach 8 Stunden wird die Brine vorsichtig abgegossen, der Lachs entnommen und mit Küchenpapier trocken getupft. Bevor der Lachs auf den Grill bzw. Smoker darf, muss er jetzt noch ca. 2 Stunden im Kühlschrank trocknen. Dazu wird er idealerweise auf ein Gitterrost (Tipp: IKEA Koncis) gelegt. Bevor der Lachs auf das Gitter gelegt wird, wird dieses entweder mit Trennspray besprüht oder leicht eingeölt, damit der Fisch nicht anhaftet. Der Lachs kommt jetzt für die besagten 2 Stunden auf dem Gitterrost zurück in den Kühlschrank. Nach zwei Stunden ist der Fisch leicht angetrocknet und das "Fleisch" fühlt sich leicht klebrig an. Perfekt, denn jetzt wird geräuchert!
- Jetzt wird der Grill oder Smoker auf 110°C indirekte Hitze eingeregelt. Wir haben hier den Keramikgrill mit Marabu-Holzkohle von McBrikett verwendet. Sobald der Grill die Temperatur erreicht hat, werden die Chunks auf die Glut gelegt und der Fisch mit der Hautseite auf den Rost gelegt. Idealerweise wird jetzt auch wieder die Edelstahlform mit Rost vom schwedischen Möbelhersteller genutzt, denn dadurch wird viel "Sauerei" verhindert und alles kann anschließend einfach in die Spülmaschine wandern.
- Der Lachs darf jetzt erstmal gemütliche 15 Minuten vor sich hin räuchern. Nun wird der restliche Ahornsirup benötigt, denn nach dieser Zeit wird der Lachs erstmals mit Ahornsirup bepinselt. Der Lachs sollte auf eine Kerntemperatur von 58-60°C kommen. Das dauert bei einer Grilltemperatur von 110°C etwa 50-60 Minuten. In dieser Zeit wird der Candy Salmon noch 3-4 mal mit dem Ahornsirup bepinselt.Sobald der Lachs die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird er vom Grill genommen und auf einem Gitterrost zum Auskühlen gelegt. Candy Salmon sollte idealerweise maximal lauwarm, eher Richtung Zimmertemperatur gegessen werden. Vor dem Servieren wird noch eine letzte dünne Schicht Ahornsirup aufgetragen, so dass der Candy Salmon eine glänzende "Lackschicht" bekommt.
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Hervorragendes Rezept. Habe den Lachs über Nacht (also knapp 10h) im Kühlschrank vakuumiert, hat dem ganzen nicht geschadet.
Bin (mal wieder) total begeistert 🙂
Gestern gemacht: unglaublich toll!
Meine Frau hat gemeint ich soll’s eventuell mit mehr Salz probieren.
Lieber Thorsten, hast du da schon Erfahrung?
Nein, aber Rezepte sind ja nicht in Stein gemeisselt und können natürlich jederzeit auch geändert werden.
Lieber Thorsten, kann ich den Lachs auch ohne Haut machen?
Freu mich schon?
Hallo Michael, ja das geht auch.
Hi Thorsten,
wie im ersten Kommentar berichtet war meien Frau von der Zubereitung sehr angetan.
Gestern habe ich Ihre Idee das mal mit Hühnchenbrust zu versuchen umgesetzt.
Ergebnis:
gesmokte Hühnerbrust (längs geteilt damit bei 110°C alles zügig gart) mit genialem Aroma und butterzart.
Das ganze im Sommer mit einem frischen Salat und kaltem Riesling, was braucht man mehr? 🙂
Hi Thorsten,
gestern Abend habe ich Dein Rezept ausprobiert. Was soll ich sagen, auf Anhieb Platz 1 aller Lachsvarianten die ich bisher vom Grill / Smoker probiert habe!
Als Rauchmedium habe ich eine Mischung von Hickory und Buche 50:50 verwendet, sau lecker!
Meine Frau war so angetan, das es diese Variante beim nächsten Weihnachtsessen als Vorspeise geben wird!
Danke für Deine Rezeptideen, das erweitert die Speisekarte doch sehr erheblich um viele Leckereien.
LG
Thomas
Hallo Thomas,
freut mich, wenn das Rezept gut angekommen ist.
VG
Frank Thurau
Moin Moin,
hört sich super Lecker an, werde ich demnächt nach Smoken…
und was kann man/frau/inter als Beilage dazu reichem?
Bitte um eine kurze Antwort
Hall Robbie, dazu passt beipsielsweise ein frischer Feldsalat ganz gut.
Generell aber alles was schmeckt. Schaue dich doch einfach mal bei unseren Salaten (https://bbqpit.de/category/rezepte/salate/) und Beilagen (https://bbqpit.de/category/rezepte/beilagen/) um.
Super lecker der Candy Salmon! Von der Brine reicht locker die Hälfte der Menge. Auf das Finale bepinseln habe ich verzichtet. Unser Lachs war nach 50 Minuten bei 110 Grad perfekt. Einfach lecker ?