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Räucherlachs selber machen ist nicht schwer. Kaltgeräucherte Lachsfilets sind eine absolute Delikatesse und schmecken deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad Celsius.

Räucherlachs selber machen

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Bevor man den Lachs räuchern kann, muss man ihn jedoch behandeln. Die Lachsfilets werden in eine Edelstahlschale mit Rost gelegt. Es ist wichtig, dass sie auf einem Rost liegen, da dem Lachs beim nächsten Arbeitsschritt Flüssigkeit entzogen wird und der Fisch soll nicht in dieser Lake schwimmen.

Kaltgeräucherte Lachsfilets räucherlachs-Raeucherlachs01-Räucherlachs selber machen – Kaltgeräucherte Lachsfilets
Drei Lachsfilets vor der Beize

 

Die Lachsfilets werden mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt und dann für 24-30 Stunden im Kühlschrank kaltgestellt. Dafür nutzt man eine Edelstahlschale mit Rost, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, das das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist.

 

Folgende Zutaten werden für Räucherlachs benötigt:

Folgendes Zubehör wird benötigt:

Räucherlachs selber machen räucherlachs-Raeucherlachs02-Räucherlachs selber machen – Kaltgeräucherte Lachsfilets
Dir Lachsfilets werden mit einer Salz-/Zuckermischung gebeizt

 

Nachdem der Lachs für gut 24 h im Kühlschrank war, erkennt man das sich eine Lake gebildet hat. Jedes Lachsfilet verliert etwa 100-150 ml Flüssigkeit. Das Lachsfilet ist jetzt von der Konsistenz auch deutlich fester geworden.

Räucherlachs selber machen räucherlachs-Raeucherlachs03-Räucherlachs selber machen – Kaltgeräucherte Lachsfilets
Nach 24 h im Kühlschrank hat der Lachs Flüssigkeit verloren und ist deutlich fester

 

Die Salz-/Zuckermischung wird dann komplett von den Lachsfilets abgewaschen und der Fisch wird trocken getupft. Anschliessend wird er mit Whisky, Gin oder anderem hochprozentigem Alkohol eingepinselt. Dafür muss man nicht seinen Lieblingstropfen nehmen, denn dieser Vorgang dient nur zum sterilisieren und man schmeckt davon später nichts mehr. Bevor es dann in den Rauch geht, kommen die Lachsfilets nochmal für 24 h in den Kühlschrank zum trocknen.

Räucherlachs selber machen räucherlachs-Raeucherlachs04-Räucherlachs selber machen – Kaltgeräucherte Lachsfilets
Die Lachsfilets werden mit Hochprozentigem desinfiziert

 

Geräuchert habe ich im Weber Smokey Mountain 57. Ich habe die Lachsfilets mit je 2 Räucherhaken unter den Grillrost gehangen. Hier muss man auch keine Angst haben, das der Fisch runterfällt. Die Haut vom Lachs ist stabil genug um das Gewicht zu halten.

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Der Lachs hängt an Räucherhaken

 

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Mit Buchenholzspänen in einem Kaltrauchgenerator der Rauch erzeugt. Durch die schneckenartige Form kann man mit diesem Kaltrauchgenerator bis zu 14 Stunden Rauch erzeugen. Angezündet wird er mit einem Teelicht.

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Räucherlachs selber machen räucherlachs-Raeucherlachs07-Räucherlachs selber machen – Kaltgeräucherte Lachsfilets
Räucherlachs selber machen: Der Kaltrauchgenerator sorgt für das Raucharoma

 

Den Kaltrauchgenerator stellt man unten auf den Kohlerost und der Rauch steigt dann noch oben auf. Bereits 8 Stunden im Buchenholzrauch reichen für einen feinen Rauchgeschmack. Man kann auch mehrmals räuchern, um einen noch intensiveren Rauchgeschmack zu bekommen. Wichtig ist dann nur, das man nach jedem Räucherdurchgang 4 Stunden Pause macht. Für Räucherlachs empfehle ich zwei Räucherdurchgänge zu je 8 Stunden.

 

Räucherlachs selber machen räucherlachs-Raeucherlachs-Räucherlachs selber machen – Kaltgeräucherte Lachsfilets
Dünn aufgeschnittener Räucherlachs ist ein Genuß

 

Hauchdünn aufgeschnitten schmeckt der Räucherlachs am besten. Dazu sollte man ein scharfes Lachsmesser mit langer und dünner Klinge verwenden.

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Wenn man keinen geeigneten Räucherschrank hat, kann man die Lachsfilets auch auf einem Kugelgrill räuchern. Meine ersten Kalträucherversuche habe ich auch auf dem Kugelgrill gemacht. Die Lachsfilets werden mit der Hautseite auf den Grillrost gelegt und der Kaltrauchgenerator kommt auf den Kohlerost unter den Fisch, bzw. seitlich etwas versetzt.

Achtung: Räucherlachs selber machen sorgt für absolute Suchtgefahr! Wer das einmal ausprobiert hat, kauft keinen Räucherlachs mehr im Supermarkt! Die Lachsfilets lassen sich portioniert und vakuumiert (Vakuumierer gesucht?) hervorragend einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Buchtipp: In Fische räuchern gibt es zahlreiche Tipps & Tricks zum Heiss- und Kalträuchern von Fischen mit zahlreichen Rezepten. Ein wirklich lohnenswertes Buch zum Räuchern!

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Das Rezept zum ausdrucken:

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Räucherlachs
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Rezept für selbstgemachten Räucherlachs. Kaltgeräucherte Lachsfilets sind eine absolute Delikatesse und schmecken deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad Celsius.
    Portionen
    1 Lachsfilet
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    Rezept für selbstgemachten Räucherlachs. Kaltgeräucherte Lachsfilets sind eine absolute Delikatesse und schmecken deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad Celsius.
      Portionen
      1 Lachsfilet
      Portionen
      1 Lachsfilet
      Zutaten
      • 1 Lachsfilets zu je ca. 1 kg
      • 125 g Meersalz grob
      • 70 g Zucker
      • 3 EL Oregano
      • 15 g schwarzer Pfeffer grob zerstossen
      • Whisky
      Portionen: Lachsfilet
      Anleitungen
      1. Salz, Pfeffer, Oregano und Pfeffer wird zur Beizmischung verrührt. Das Lachsfilet wird mir der Hautseite nach unten in eine Schale mit Rost gelegt und mit der Beizmischung bedeckt. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, dass das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist. Für 24-30 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
      2. Die Salz-/Zuckermischung wird anschliessend komplett vom Lachsfilet abgewaschen und der Fisch trocken getupft. Anschliessend wird er mit Whisky, Gin oder anderem hochprozentigem Alkohol eingepinselt. Der Lachs geht dann nochmal für 24 Stunden in Kühlschrank zum abtrocknen.
      3. Mit Hilfe eines Kaltrauchgenerators wird der Lachs bei Temperaturen zwischen 15-25 Grad geräuchert. Zwei Räucherdurchgänge mit jeweils 8 Stunden sorgen für intensiven Rauchgeschmack. Zwischen dem Räuchern sollte man 4 Stunden Pause machen. Hauchdünn aufgeschnitten, ist der Räucherlachs eine echte Delikatesse!
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      130 Kommentare

      1. Hmm… Der 1. Rauchdurchgang ist um 20 Uhr fertig. Kann ich auch morgen früh erst Durchgang 2 starten?
        Wie schauts eigentlich mit Salmonellen aus? Besteht da Gefahr?

        • Nein, 24 Stunden sind NICHT nötig.
          Je nach Temperatur reichen auch wenige Stunden.
          Die Oberfläche sollte aber trocken sein, um den Rauch annehmen zu können

        • Ich tupfe den Lachs nach dem abwaschen nur gut trocken.
          Dann 1 Kalträuchergang zu ca. 10 Stunden. Funktioniert wunderbar!

      2. Ich hätte zwei Fragen zu dem Rezept.

        Muss ich den Lachs im Kühlschrank abdecken wenn dieser die 24-30 Stunden unter der Salzkruste beizt ?

        Müssen diese 4 Stunden Ruhezeit in etwa genau eingehalten werden oder kann ich die beiden Räuchervorgänge auch an zwei Tagen durchführen ?

        • Hallo Michael, der Lachs ist ja mit Salz abgedeckt. Du musst ihn nicht nochmal bedecken. Die Ruhezeit ist nicht in Stein gemeisselt, genau wie die Anzahl der Räucherdurchgänge.

        • Du solltest den Lachs abdecken, wegen Feuchtigkeitsverlust nach oben.
          Zwischen den Räuchergängen bitte mindestens 12 Stunden Ruhe dazwischen

      3. Hallo Thorsten – Deine Anleitung ist wirklich Spitze! Wir räuchern nun schon zum 3. Mal und die Ergebnisse waren jedes Mal unglaublich gut. Zum Thema intensität: Der Rauch verteilt sich nach dem Vakuumieren schon nach 2-3 Tagen optimal im Lachsfleisch. Daher vor dem Einfrieren oder dem Genuss auf jeden Fall noch ein paar Tage vakuumiert im Kühlschrank (Gemüsefach) lagern. Ein weiterer Tipp: Unbedingt mal versuchen, vor dem Vakuumieren die Lachse z.B. mit einem Spritzer Ahornsirup zu bepinseln. Hammer! Viele Grüße aus Minden! Peter

        • Nachtrag: Es kommt auch wesentlich darauf an, welches Holz man zum Räuchern hernimmt und dass die thermische Zersetzung langsam und kontrolliert abläuft. Zu heiss und es entsteht viel zu bitterer, verbrannt schmeckender Rauch. Wir nutzen für unseren Räucherschlot deshalb eine einstellbare Aquariumpumpe. Buche schmeckt mächtig und kann oft zu scharf werden – wir haben deshalb zum Anfeuern Buchenchips genommen und dann nach und nach mit Kirschbaumpellets aufgefüllt- das brachte die bislang besten Rauchergebnisse für unseren Lachs. Horrido! Peter

      4. Mahlzeit
        Ich habe am Wochenende den Lachs wie nach Anleitung geräuchert. 2×8 Stunden und dann noch eine. Tag im Kühlschrank liegen lassen. Heute habe ich ihn probiert und fand das raucharoma ziemlich extrem. Geräuchert wurde mit eine kaltrauch Generator mit Buchenholz. Wird das Aroma noch weniger oder war es einfach zu viel Rauch?

        • Hallo Lukas, Rauchgeschmack ist letzendlich immer Geschmackssache. Der eine mag mher, der andere weniger Rauchgeschmack. Beim nächsten Mal dann besser nur einen Durchgang.

      5. Hallo Thorsten,

        vielen Dank für diese tolel Anleitung. Ich habe die zu meinem Geburtstag ausprobiert und die Gäste waren begeistert.

        Gruß
        Klaus

      6. Bekommt man das Meersalz überall oder muss es ein bestimmtes sein? Totes Meersalz was wir zum Baden nehmen, geht das auch?

        • Handelsübliches Meersalz bekommt man in jedem Supermarkt.
          Sowas hier beispielsweise: https://amzn.to/2yCpw9L
          Badesalz würde ich jetzt nicht nehmen, da da meist Zusätze (parfümiert) drin sind.

      7. Hallöchen,
        ich habe mal eine Frage.
        Ich habe noch NIE geräuchert. Ich besitze auch “nur” einen Gasgrill (Weber Q1200).
        Braucht man zwingend einen Kaltrauchgenerator?
        Könnte man auch mit einer Räucherröhre auf ein gutes Ergebnis kommen (so wie beim Pulled Pork vom Gasgrill) oder funktioniert das nicht, weil der Rauch nach oben nicht abziehen kann?
        Meine Idee: Den Fisch vorbereiten und dann die Räucherröhre unten in den Grill legen – Rost wieder drauf und dann den Fisch auf den Rost….
        Ich wollte auch lieber erstmal klein anfangen und z.B. einen Bachsaibling/ Lachsforelle nehmen.

        • Hallo Rudi, ja ein Kaltrauchgenerator, bzw. eine Räucherschnecke ist schon empfehlenswert, da du gleichbleibenden Rauch für viele Stunden brauchst. Das wird mit einer Räucherröhre schwer umzusetzen sein. Schon für 20€ bekommst du sehr gute Produkte, wie beispielsweise das hier: https://amzn.to/2FZrX6B

        • Dankeschön.
          Könnte ich auch in meinem Grill räuchern
          (Q1200) oder fehlen oben die Löcher wo der Rauch abziehen kann?
          Lg

        • Hallo Rudi, das wird dann vermutlich eher schwierig, da der Kaltrauchgenearator Luft braucht und er sonst aus geht. Außerdem muss der Rauch abziehen können.
          Du kannst aber auch einfach einen großen Karton nehmen und darin Räuchern. Es muss kein Grill sein…

      8. Hallo!

        Hab heute wieder angefangen 2Kg Lachsforelle zu beizen. Au zeitlichen Gründen hab ich überlegt nach der Trocknungszeit die Lachsforellen zu vakuumieren und nächsten Freitag dann zu räuchern. Hat das schon jemand gemacht? Bzw. geht das überhaupt oder nimmt der Fisch dann den Rauch nicht mehr auf?
        Lg

      9. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen.
        Wie sollte ich meinen Weber Kugelgrill 57cm einstellen ? Habe zusätzlich einen Ringaufsatz zum räuchern. Hast du einen Tipp ?
        Viele Grüße

        • Hallo Marco, unten komplett und oben auch nahezu komplett aufmachen, damit der Sparbrand nicht erstickt.

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