Räucherlachs selber machen ist nicht schwer. Kaltgeräucherte Lachsfilets sind eine absolute Delikatesse und schmecken deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad Celsius.
Räucherlachs selber machen
Bevor man den Lachs räuchern kann, muss man ihn jedoch behandeln. Die Lachsfilets werden in eine Edelstahlschale mit Rost gelegt. Es ist wichtig, dass sie auf einem Rost liegen, da dem Lachs beim nächsten Arbeitsschritt Flüssigkeit entzogen wird und der Fisch soll nicht in dieser Lake schwimmen.
Die Lachsfilets werden mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt und dann für 24-30 Stunden im Kühlschrank kaltgestellt. Dafür nutzt man eine Edelstahlschale mit Rost, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, das das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist.
Folgende Zutaten werden für Räucherlachs benötigt:
- 3 Lachsfilets (zu je 1 kg)
- 350 g grobes Meersalz
- 200 g Zucker
- 8 EL Oregano
- 40 Gramm grob zerstossener Pfeffer (z.B. Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie)
- Whisky
Folgendes Zubehör wird benötigt:
Nachdem der Lachs für gut 24 h im Kühlschrank war, erkennt man das sich eine Lake gebildet hat. Jedes Lachsfilet verliert etwa 100-150 ml Flüssigkeit. Das Lachsfilet ist jetzt von der Konsistenz auch deutlich fester geworden.
Die Salz-/Zuckermischung wird dann komplett von den Lachsfilets abgewaschen und der Fisch wird trocken getupft. Anschliessend wird er mit Whisky, Gin oder anderem hochprozentigem Alkohol eingepinselt. Dafür muss man nicht seinen Lieblingstropfen nehmen, denn dieser Vorgang dient nur zum sterilisieren und man schmeckt davon später nichts mehr. Bevor es dann in den Rauch geht, kommen die Lachsfilets nochmal für 24 h in den Kühlschrank zum trocknen.
Geräuchert habe ich im Weber Smokey Mountain 57. Ich habe die Lachsfilets mit je 2 Räucherhaken unter den Grillrost gehangen. Hier muss man auch keine Angst haben, das der Fisch runterfällt. Die Haut vom Lachs ist stabil genug um das Gewicht zu halten.
Mit Buchenholzspänen in einem Kaltrauchgenerator der Rauch erzeugt. Durch die schneckenartige Form kann man mit diesem Kaltrauchgenerator bis zu 14 Stunden Rauch erzeugen. Angezündet wird er mit einem Teelicht.
- HOCHWERTIG - Der Rauchgenerator für den Grill ist aus Edelstahl...
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Letzte Aktualisierung am 2024-12-02 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm
Den Kaltrauchgenerator stellt man unten auf den Kohlerost und der Rauch steigt dann noch oben auf. Bereits 8 Stunden im Buchenholzrauch reichen für einen feinen Rauchgeschmack. Man kann auch mehrmals räuchern, um einen noch intensiveren Rauchgeschmack zu bekommen. Wichtig ist dann nur, das man nach jedem Räucherdurchgang 4 Stunden Pause macht. Für Räucherlachs empfehle ich zwei Räucherdurchgänge zu je 8 Stunden.
Hauchdünn aufgeschnitten schmeckt der Räucherlachs am besten. Dazu sollte man ein scharfes Lachsmesser mit langer und dünner Klinge verwenden.
- Klinge: NITRUM Edelstahl
- Größe Klinge: 300 mm
- HandGriff: Polypropylen Von Elastomer bedeckt
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Wenn man keinen geeigneten Räucherschrank hat, kann man die Lachsfilets auch auf einem Kugelgrill räuchern. Meine ersten Kalträucherversuche habe ich auch auf dem Kugelgrill gemacht. Die Lachsfilets werden mit der Hautseite auf den Grillrost gelegt und der Kaltrauchgenerator kommt auf den Kohlerost unter den Fisch, bzw. seitlich etwas versetzt.
Achtung: Räucherlachs selber machen sorgt für absolute Suchtgefahr! Wer das einmal ausprobiert hat, kauft keinen Räucherlachs mehr im Supermarkt! Die Lachsfilets lassen sich portioniert und vakuumiert (Vakuumierer gesucht?) hervorragend einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.
Buchtipp: In Fische räuchern gibt es zahlreiche Tipps & Tricks zum Heiss- und Kalträuchern von Fischen mit zahlreichen Rezepten. Ein wirklich lohnenswertes Buch zum Räuchern!
- Lock, Jan (Autor)
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Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 Lachsfilets zu je ca. 1 kg
- 125 g Meersalz grob
- 70 g Zucker
- 3 EL Oregano
- 15 g schwarzer Pfeffer grob zerstossen
- Whisky
Anleitungen
- Salz, Pfeffer, Oregano und Pfeffer wird zur Beizmischung verrührt. Das Lachsfilet wird mir der Hautseite nach unten in eine Schale mit Rost gelegt und mit der Beizmischung bedeckt. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, dass das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist. Für 24-30 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
- Die Salz-/Zuckermischung wird anschliessend komplett vom Lachsfilet abgewaschen und der Fisch trocken getupft. Anschliessend wird er mit Whisky, Gin oder anderem hochprozentigem Alkohol eingepinselt. Der Lachs geht dann nochmal für 24 Stunden in Kühlschrank zum abtrocknen.
- Mit Hilfe eines Kaltrauchgenerators wird der Lachs bei Temperaturen zwischen 15-25 Grad geräuchert. Zwei Räucherdurchgänge mit jeweils 8 Stunden sorgen für intensiven Rauchgeschmack. Zwischen dem Räuchern sollte man 4 Stunden Pause machen. Hauchdünn aufgeschnitten, ist der Räucherlachs eine echte Delikatesse!
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Fragen zur Anleitung: wieso so der Fisch auf einem Rost liegen anstatt in der Beize? Ich mache das bewusst so, damit der Geschmack der Beize überall im Fleisch landet. Dennoch wird der Fisch trocken und das Wasser wird dem Stück entzogen.
Das ist doch Sinn der Sache: Beim kaltgeräucherten Lachsfilet möchte ich recht festes Filet. Daher soll Wasser entzogen werden.
Hallo, das klingt ja toll. Aber muss es unbedingt mit Zucker gebeizt werden?
VG
Hallo Julia, wenn es am Ende gut schmecken soll, sollte der Zucker mit rein.
Sehr einfaches Rezept, super Anleitung und ein Traum von Lachs
Mache immer den Lachs nach diesem Rezept, hervorragendes Ergebnis, wie geschrieben es entsteht Suchtgefahr!
Hmm… Der 1. Rauchdurchgang ist um 20 Uhr fertig. Kann ich auch morgen früh erst Durchgang 2 starten?
Wie schauts eigentlich mit Salmonellen aus? Besteht da Gefahr?
Hallo Thorsten, sind die 24 Std. Trocknung zwingend notwendig nach dem Beizen ?
Viele Grüße
Ja, der Lachs sollte trocken sein, damit er den Rauch besser aufnimmt.
Nein, 24 Stunden sind NICHT nötig.
Je nach Temperatur reichen auch wenige Stunden.
Die Oberfläche sollte aber trocken sein, um den Rauch annehmen zu können
Ich tupfe den Lachs nach dem abwaschen nur gut trocken.
Dann 1 Kalträuchergang zu ca. 10 Stunden. Funktioniert wunderbar!
Ich hätte zwei Fragen zu dem Rezept.
Muss ich den Lachs im Kühlschrank abdecken wenn dieser die 24-30 Stunden unter der Salzkruste beizt ?
Müssen diese 4 Stunden Ruhezeit in etwa genau eingehalten werden oder kann ich die beiden Räuchervorgänge auch an zwei Tagen durchführen ?
Hallo Michael, der Lachs ist ja mit Salz abgedeckt. Du musst ihn nicht nochmal bedecken. Die Ruhezeit ist nicht in Stein gemeisselt, genau wie die Anzahl der Räucherdurchgänge.
Du solltest den Lachs abdecken, wegen Feuchtigkeitsverlust nach oben.
Zwischen den Räuchergängen bitte mindestens 12 Stunden Ruhe dazwischen
Hallo Thorsten – Deine Anleitung ist wirklich Spitze! Wir räuchern nun schon zum 3. Mal und die Ergebnisse waren jedes Mal unglaublich gut. Zum Thema intensität: Der Rauch verteilt sich nach dem Vakuumieren schon nach 2-3 Tagen optimal im Lachsfleisch. Daher vor dem Einfrieren oder dem Genuss auf jeden Fall noch ein paar Tage vakuumiert im Kühlschrank (Gemüsefach) lagern. Ein weiterer Tipp: Unbedingt mal versuchen, vor dem Vakuumieren die Lachse z.B. mit einem Spritzer Ahornsirup zu bepinseln. Hammer! Viele Grüße aus Minden! Peter
Nachtrag: Es kommt auch wesentlich darauf an, welches Holz man zum Räuchern hernimmt und dass die thermische Zersetzung langsam und kontrolliert abläuft. Zu heiss und es entsteht viel zu bitterer, verbrannt schmeckender Rauch. Wir nutzen für unseren Räucherschlot deshalb eine einstellbare Aquariumpumpe. Buche schmeckt mächtig und kann oft zu scharf werden – wir haben deshalb zum Anfeuern Buchenchips genommen und dann nach und nach mit Kirschbaumpellets aufgefüllt- das brachte die bislang besten Rauchergebnisse für unseren Lachs. Horrido! Peter
Mahlzeit
Ich habe am Wochenende den Lachs wie nach Anleitung geräuchert. 2×8 Stunden und dann noch eine. Tag im Kühlschrank liegen lassen. Heute habe ich ihn probiert und fand das raucharoma ziemlich extrem. Geräuchert wurde mit eine kaltrauch Generator mit Buchenholz. Wird das Aroma noch weniger oder war es einfach zu viel Rauch?
Hallo Lukas, Rauchgeschmack ist letzendlich immer Geschmackssache. Der eine mag mher, der andere weniger Rauchgeschmack. Beim nächsten Mal dann besser nur einen Durchgang.
Hallo Thorsten,
vielen Dank für diese tolel Anleitung. Ich habe die zu meinem Geburtstag ausprobiert und die Gäste waren begeistert.
Gruß
Klaus
Bekommt man das Meersalz überall oder muss es ein bestimmtes sein? Totes Meersalz was wir zum Baden nehmen, geht das auch?
Handelsübliches Meersalz bekommt man in jedem Supermarkt.
Sowas hier beispielsweise: https://amzn.to/2yCpw9L
Badesalz würde ich jetzt nicht nehmen, da da meist Zusätze (parfümiert) drin sind.
Hallöchen,
ich habe mal eine Frage.
Ich habe noch NIE geräuchert. Ich besitze auch „nur“ einen Gasgrill (Weber Q1200).
Braucht man zwingend einen Kaltrauchgenerator?
Könnte man auch mit einer Räucherröhre auf ein gutes Ergebnis kommen (so wie beim Pulled Pork vom Gasgrill) oder funktioniert das nicht, weil der Rauch nach oben nicht abziehen kann?
Meine Idee: Den Fisch vorbereiten und dann die Räucherröhre unten in den Grill legen – Rost wieder drauf und dann den Fisch auf den Rost….
Ich wollte auch lieber erstmal klein anfangen und z.B. einen Bachsaibling/ Lachsforelle nehmen.
Hallo Rudi, ja ein Kaltrauchgenerator, bzw. eine Räucherschnecke ist schon empfehlenswert, da du gleichbleibenden Rauch für viele Stunden brauchst. Das wird mit einer Räucherröhre schwer umzusetzen sein. Schon für 20€ bekommst du sehr gute Produkte, wie beispielsweise das hier: https://amzn.to/2FZrX6B
Dankeschön.
Könnte ich auch in meinem Grill räuchern
(Q1200) oder fehlen oben die Löcher wo der Rauch abziehen kann?
Lg
Hallo Rudi, das wird dann vermutlich eher schwierig, da der Kaltrauchgenearator Luft braucht und er sonst aus geht. Außerdem muss der Rauch abziehen können.
Du kannst aber auch einfach einen großen Karton nehmen und darin Räuchern. Es muss kein Grill sein…
Hallo!
Hab heute wieder angefangen 2Kg Lachsforelle zu beizen. Au zeitlichen Gründen hab ich überlegt nach der Trocknungszeit die Lachsforellen zu vakuumieren und nächsten Freitag dann zu räuchern. Hat das schon jemand gemacht? Bzw. geht das überhaupt oder nimmt der Fisch dann den Rauch nicht mehr auf?
Lg
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen.
Wie sollte ich meinen Weber Kugelgrill 57cm einstellen ? Habe zusätzlich einen Ringaufsatz zum räuchern. Hast du einen Tipp ?
Viele Grüße
Hallo Marco, unten komplett und oben auch nahezu komplett aufmachen, damit der Sparbrand nicht erstickt.