Geräucherten Lachsschinken selber zu machen ist nicht schwer. Mit dieser Anleitung zeigen wir euch, wie man den zarten Schweinelachsschinken selber räuchern kann.

Lachsschinken räuchern

Schinken wird bei uns schon fast traditionell immer um die Adventszeit zubereitet, so dass er um Weihnachten fertig geräuchert ist. Aber meistens wird Mitte Januar oder Februar, sofern es noch kalt ist, schon wieder für Nachschub gesorgt. Generell wird der geräucherte Schinken in der kalten Jahreszeit zubereitet, da er kalt geräuchert wird. Daher dürfen die Außentemperaturen nicht zu hoch sein. In der Regel wird zwischen Oktober und März kaltgeräuchert. Die Temperaturen im Räucherofen sollten 25°C nicht übersteigen.
Wer schon immer mal gerne Lachsschinken selber räuchern wollte, sich aber evtl. noch nicht so sicher war wie das von statten geht, für den haben wir jetzt ein richtig gutes und ziemlich lang erprobtes Familienrezept. Also nichts wie ran an den Speck, Verzeihung – Lachsschinken! 😉

Es gibt ein paar Dinge zu beachten, wie Außentemperatur, Pökelzeit, Trocknungsphase und natürlich die Räucherzeit. Der Rest macht sich quasi von selber.

Folgende Zutaten werden pro Kilogramm benötigt:

Die Pökelmischung für Lachsschinken lachsschinken-Lachsschinken geraeucherter Schweinelachs 01-Lachsschinken – Anleitung & Rezept für geräucherten Schweinelachs
Die Pökelmischung für Lachsschinken

 

1.Schritt: Pökeln und Vakuumieren

Wir haben für dieses Rezept auf Basis von 1 kg schweren Stücken Schweinelachs erstellt. Man kann aber natürlich auch problemlos größere Stücke oder mehrere Schinken räuchern, dann muss nur die Pökelsalz- und Gewürzmenge angepasst werden. Wenn man beispielsweise 5 kg Lachsschinken zubereiten möchte, muss man die Gewürzmenge verfünffachen. Wir empfehlen es auch gleich mehrere Schinken zu machen, denn wenn man sich die Arbeit schon macht, soll es sich auch lohnen. Der fertige Schinken ist auch problemlos bis zu zwei Monate haltbar.

Zuerst befreit man den Lachsschinken grob von Sehnen bzw. der Silberhaut. Eine kleine Fettauflage kann man ruhig dran lassen, denn das verleiht dem Schinken Geschmack.
Jetzt schüttet man alle Gewürze, außer Salz und Zucker, in einen Mörser und knackt mit dem Stößel alles ordentlich an. Falls man keinen Mörser zur Hand hat, nimmt man einen Gefrierbeutel und einen Hammer oder das gute alte Nudelholz. Wenn die Gewürze gut angestoßen sind, gibt man das Salz und den Zucker dazu, mengt alles einmal ordentlich durch und fertig ist die Pökelmischung für den Schweinerücken. Die Pökelmischung wird nun auf das Fleisch aufgetragen und rundherum gründlich verteilt.

Der Schweinelachs wird mit der Pökelmischung eingerieben lachsschinken-Lachsschinken geraeucherter Schweinelachs 02-Lachsschinken – Anleitung & Rezept für geräucherten Schweinelachs
Der Schweinelachs wird mit der Pökelmischung eingerieben

 

Idealerweise vakuumiert man den Schweinerücken nun mitsamt der Pökelmischung und gibt den Schinken in den Kühlschrank. Hier sollte der Lachsschinken nun mindestens 1 Tag pro cm Fleischdicke lagern plus 2 Tage als Sicherheit. Wenn ihr also ein 7 cm dickes Stück habt, sollte dieses Stück 9 Tage pökeln (7 + 2 Tage). Dabei sollte es täglich gewendet werden. Generell gilt: Im Zweifelsfall lieber etwas länger pökeln als zu kurz. Es schadet dem Fleisch nichts, wenn es ein paar Tage länger im Vakuum liegt.
Im Vakuumbeutel bildet sich Flüssigkeit. Das ist völlig normal und gewollt, da dem Fleisch durch das Salz Flüssigkeit entzogen wird.
Tipp: Wenn man keinen Vakuumierer hat, kann man das Fleisch auch in einer ausreichend Großen Frischhaltedose (z.B. Lock &  Lock) im Kühlschrank lagern.

2.Schritt: Durchbrennen

Ist die Pökelzeit um, kommt das sogenannte “Durchbrennen” an die Reihe. Dafür nimmt man das Fleisch aus dem Vakuumbeutel oder der Frischhaltebox, tupft es trocken und legt es für ca. 3-4 Tage offen zurück in den Kühlschrank oder auch in einen sehr kalten Kellerraum. Pro Tag sollte man die Kühlschranktür einmal kurz komplett öffnen, damit die Luft zirkulieren kann.

3.Schritt Wässern & Umröten

Ist die Durchbrennphase abgeschlossen, geht es ans Wässern. Dafür werden die Gewürze mit kaltem Wasser komplett abgewaschen, dann in ein Gefäß gelegt und mit kaltem Wasser übergoßen, so dass das Fleisch komplett mit Wasser überdeckt ist. Das Fleisch verbleibt nun für ca. 12 Stunden im Wasser. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch reguliert wird. Wer es gerne salzig mag, kann sich das Wässern auch sparen.
Nachdem Wässern wird der Schweinelachs gut trocken getupft und mit Metzgergarn umwickelt, so dass man ihn aufhängen kann. Das Fleisch sollte nun für ca. 2 Tage an der Luft trocknen. Dieses Trocknen wird auch als “Umröten” bezeichnet, da das Fleisch in dieser Zeit eine leicht rötliche Färbung bekommt.

Der Lachsschinken ist bereit für den Rauch lachsschinken-Lachsschinken geraeucherter Schweinelachs 03-Lachsschinken – Anleitung & Rezept für geräucherten Schweinelachs
Der Lachsschinken ist bereit für den Rauch

 

4.Schritt: Räuchern

Nach dem Umröten fühlt sich das Fleisch bereits deutlich fester an, da es an Wasser verloren hat. Jetzt ist die Zeit gekommen, den Schinken zu räuchern. Rächern kann man in jedem herkömmlichen Grill, in dem man genug Fläche hat. Schinken sollte man hängend räuchern und da wird es in den meisten herkömmlichen Grills eng. Wenn man häufiger räuchern möchte, macht es Sinn sich einen Räucherofen anzuschaffen, in dem man genug Platz hat.

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Geräuchert wird mit einem sogenannten Kaltrauchgenerator (auch Sparbrand genannt) und Räuchermehl. Bei der Auswahl des Räuchermehles ist erlaubt was schmeckt. Der Klassiker und das am häufigsten verwendete Räuchermehl ist das aus Buchenholz. Eine dezente Fruchtnote bekommt man, wenn man zum Buchenholz ein wenig Kirschholzmehl hinzu gibt.

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Goldgelb geräucherter Lachsschinken

 

Die Räucherzeit für den Schweinelachs hängt von der gewünschten Intensität des Raucharomas ab. Generell sollte man für 7-9 Tage jeweils für 3-4 Stunden räuchern. Nach einem Räucherdurchgang sollte man einen Tag Pause einhalten. Zwischen den Räucherdurchgängen, kann man den Schinken einfach im Grill bzw. Räucherofen hängen lassen. Sollte das Raucharoma nicht so dominant sein, kann man 3 Stunden und 7 Tage wählen als Räucherzeit wählen. Mag man den intensiven Rauchgeschmack am Fleisch kann man den Schinken für jeweils 4 Stunden an 9 Tagen räuchern. Hier sollte man ein wenig experimentieren, bis man den für sich idealen Rauchgeschmack gefunden hat. Nach dem Räuchern sollte der Schinken noch für zwei Tage im Keller nachreifen. Dann ist er endlich bereit um aufgeschnitten und mit einem leckeren, frisch gebackenem Brot und einem kühlen Bier genossen zu werden.

Geräucherter Lachsschinken auf frischem Brot lachsschinken-Lachsschinken geraeucherter Schweinelachs 05-Lachsschinken – Anleitung & Rezept für geräucherten Schweinelachs
Geräucherter Lachsschinken auf frischem Brot

 

Lagerung und Haltbarkeit

Der geräucherte Schinken hält sich vakuumiert problemlos bis zu zwei Monate im Kühlschrank. Man kann ihn aber auch portionsweise vakuumieren und einfrieren. Da unser geräucherter Lachsschinken aber so lecker ist, hält er meist eh nur wenige Tage. 🙂
Viel Spaß beim Nachmachen!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Geräucherter Schweinelachs lachsschinken-Lachsschinken geraeucherter Schweinelachs 150x150-Lachsschinken – Anleitung & Rezept für geräucherten Schweinelachs
Geräucherter Lachsschinken
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    Portionen Vorbereitung
    1 kg 9 Tage
    Kochzeit
    9 Tage
    Portionen Vorbereitung
    1 kg 9 Tage
    Kochzeit
    9 Tage
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      Portionen Vorbereitung
      1 kg 9 Tage
      Kochzeit
      9 Tage
      Portionen Vorbereitung
      1 kg 9 Tage
      Kochzeit
      9 Tage
      Zutaten
      • 1 kg Schweinelachs
      • 40 g Nitrit-Pökelsalz (0,4-0,5%)
      • 3 g Zucker
      • 5 g Traubenzucker
      • 1,5 g Koriander
      • 1,5 TL Wacholderbeeren
      • 1/2 TL schwarzen Pfeffer
      • 1/2 TL Senfkörner
      • 1/2 TL Pimentkörner
      • 2 Lorbeerblätter
      • 1 TL Knoblauchgranulat
      • 2 Nelken
      • Metzgergarn
      Portionen: kg
      Anleitungen
      1.Schritt: Pökeln und Vakuumieren
      1. Wir haben für dieses Rezept auf Basis von 1 kg schweren Stücken Schweinelachs erstellt. Man kann aber natürlich auch problemlos größere Stücke oder mehrere Schinken räuchern, dann muss nur die Pökelsalz- und Gewürzmenge angepasst werden. Wenn man beispielsweise 5 kg Lachsschinken zubereiten möchte, muss man die Gewürzmenge verfünffachen. Wir empfehlen es auch gleich mehrere Schinken zu machen, denn wenn man sich die Arbeit schon macht, soll es sich auch lohnen. Der fertige Schinken ist auch problemlos bis zu zwei Monate haltbar.Zuerst befreit man den Lachsschinken grob von Sehnen bzw. der Silberhaut. Eine kleine Fettauflage kann man ruhig dran lassen, denn das verleiht dem Schinken Geschmack. Jetzt schüttet man alle Gewürze, außer Salz und Zucker, in einen Mörser und knackt mit dem Stößel alles ordentlich an. Falls man keinen Mörser zur Hand hat, nimmt man einen Gefrierbeutel und einen Hammer oder das gute alte Nudelholz. Wenn die Gewürze gut angestoßen sind, gibt man das Salz und den Zucker dazu, mengt alles einmal ordentlich durch und fertig ist die Pökelmischung für den Schweinerücken. Die Pökelmischung wird nun auf das Fleisch aufgetragen und rundherum gründlich verteilt.Idealerweise vakuumiert man den Schweinerücken nun mitsamt der Pökelmischung und gibt den Schinken in den Kühlschrank. Hier sollte der Lachsschinken nun mindestens 1 Tag pro cm Fleischdicke lagern plus 2 Tage als Sicherheit. Wenn ihr also ein 7 cm dickes Stück habt, sollte dieses Stück 9 Tage pökeln (7 + 2 Tage). Dabei sollte es täglich gewendet werden. Generell gilt: Im Zweifelsfall lieber etwas länger pökeln als zu kurz. Es schadet dem Fleisch nichts, wenn es ein paar Tage länger im Vakuum liegt.Im Vakuumbeutel bildet sich Flüssigkeit. Das ist völlig normal und gewollt, da dem Fleisch durch das Salz Flüssigkeit entzogen wird. Tipp: Wenn man keinen Vakuumierer hat, kann man das Fleisch auch in einer ausreichend Großen Frischhaltedose (z.B. Lock & Lock) im Kühlschrank lagern.
      2.Schritt Durchbrennen
      1. Ist die Pökelzeit um, kommt das sogenannte "Durchbrennen" an die Reihe. Dafür nimmt man das Fleisch aus dem Vakuumbeutel oder der Frischhaltebox, tupft es trocken und legt es für ca. 3-4 Tage offen zurück in den Kühlschrank oder auch in einen sehr kalten Kellerraum. Pro Tag sollte man die Kühlschranktür einmal kurz komplett öffnen, damit die Luft zirkulieren kann.
      3.Schritt: Wässern & Umröten
      1. Ist die Durchbrennphase abgeschlossen, geht es ans Wässern. Dafür werden die Gewürze mit kaltem Wasser komplett abgewaschen, dann in ein Gefäß gelegt und mit kaltem Wasser übergoßen, so dass das Fleisch komplett mit Wasser überdeckt ist. Das Fleisch verbleibt nun für ca. 12 Stunden im Wasser. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch reguliert wird. Wer es gerne salzig mag, kann sich das Wässern auch sparen. Nachdem Wässern wird der Schweinelachs gut trocken getupft und mit Metzgergarn umwickelt, so dass man ihn aufhängen kann. Das Fleisch sollte nun für ca. 2 Tage an der Luft trocknen. Dieses Trocknen wird auch als "Umröten" bezeichnet, da das Fleisch in dieser Zeit eine leicht rötliche Färbung bekommt.
      4.Schritt: Räuchern
      1. Nach dem Umröten fühlt sich das Fleisch bereits deutlich fester an, da es an Wasser verloren hat. Jetzt ist die Zeit gekommen, den Schinken zu räuchern. Rächern kann man in jedem herkömmlichen Grill, in dem man genug Fläche hat. Schinken sollte man hängend räuchern und da wird es in den meisten herkömmlichen Grills eng. Wenn man häufiger räuchern möchte, macht es Sinn sich einen Räucherofen anzuschaffen, in dem man genug Platz hat.Geräuchert wird mit einem sogenannten Kaltrauchgenerator (auch Sparbrand genannt) und Räuchermehl. Bei der Auswahl des Räuchermehles ist erlaubt was schmeckt. Der Klassiker und das am häufigsten verwendete Räuchermehl ist das aus Buchenholz. Eine dezente Fruchtnote bekommt man, wenn man zum Buchenholz ein wenig Kirschholzmehl hinzu gibt. Die Räucherzeit für den Schweinelachs hängt von der gewünschten Intensität des Raucharomas ab. Generell sollte man für 7-9 Tage jeweils für 3-4 Stunden räuchern. Nach einem Räucherdurchgang sollte man einen Tag Pause einhalten. Zwischen den Räucherdurchgängen, kann man den Schinken einfach im Grill bzw. Räucherofen hängen lassen. Sollte das Raucharoma nicht so dominant sein, kann man 3 Stunden und 7 Tage wählen als Räucherzeit wählen. Mag man den intensiven Rauchgeschmack am Fleisch kann man den Schinken für jeweils 4 Stunden an 9 Tagen räuchern. Hier sollte man ein wenig experimentieren, bis man den für sich idealen Rauchgeschmack gefunden hat. Nach dem Räuchern sollte der Schinken noch für zwei Tage im Keller nachreifen. Dann ist er endlich bereit um aufgeschnitten und mit einem leckeren, frisch gebackenem Brot und einem kühlen Bier genossen zu werden.
      Lagerung und Haltbarkeit
      1. Der geräucherte Schinken hält sich vakuumiert problemlos bis zu zwei Monate im Kühlschrank. Man kann ihn aber auch portionsweise vakuumieren und einfrieren. Da unser geräucherter Lachsschinken aber so lecker ist, hält er meist eh nur wenige Tage. 🙂

      Letzte Aktualisierung am 26.04.2019 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

      5 Kommentare

      1. Hallo,
        Frage warum soll ich die Gewürze nach kg Fleisch abwiegen wenn ich es hinterher wieder Wässer? Macht für mich kein Sinn.
        Gruß
        Dr.Holz

        • Wenn man ein Rezept macht, muss man ja eine Mengenangabe machen, sonst macht es wenig Sinn. Die Gewürze ziehen in der Pökelphase ins Fleisch ein und es soll ja ein harmomnisches Gesamtergebnis werden. Wenn wir beispielsweise zu viele Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter hinzugeben, wird es dadurch sonst zu dominant.

      2. Das wässern hat für mich beim Vakuum pökeln auch keinen sind, da du abgewogen hast. 40 g NPS finde ich was viel ist aber auch Geschmacksache. ich bin meistens bei 35 Gramm pro kg. Das wässern hat für mich nur sinn wenn du Nass im Fass pökelst und übersalzt.

      3. Gibt es noch eine Möglichkeit den Schinken mit einem Pfeffer- oder Kräuterrand zu veredeln?!
        Wie bekommt man diese an den Schinken, so dass dieser auch beim anschneiden nicht anfällt?

      4. Gibt es noch eine Möglichkeit den Schinken mit einem Pfeffer- oder Kräuterrand zu veredeln?!
        Wie bekommt man diese an den Schinken, so dass dieser auch beim anschneiden nicht anfällt?

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