Kronenbraten – auf englisch Crown Roast – vom Schwein ist etwas ganz Besonderes. Der Kotelettbraten wird rund gebunden und zeichnet sich vor allem optisch durch die hervorstehenden Rippenknochen aus.
Kronenbraten vom Kamado Joe
Das wichtigste beim Kronenbraten ist natürlich das Ausgangsprodukt. Man verwendet für den Braten das Karreestück vom Schwein, bei dem die Rippenknochen freigelegt sind. In der Regel hat so ein Bratenstück um die 10-12 Knochen, woraus man jedoch nur eine sehr kleine Krone machen kann. Optisch macht es mehr her, wenn man zwei Stücke nimmt (wir haben anderthalb Karrees verwendet), so dass man 18-20 Knochen hat und so eine größere Krone machen kann.
Wie immer ist die Qualität des verwendeten Fleisches entscheidend. Wir haben spanisches LaMila Iberico-Carree aus dem Hause Albers Food verwendet, welches sich durch eine tolle Marmorierung und einen intensiven Fleischgeschmack auszeichnet.
Folgende Zutaten reichen für ca. 10 Personen:
- 3,5 kg Schweine-Carree am Stück (18-20 Knochen gesamt)
- 1 kg kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 400 g bunte Zwiebeln / Schalotten
- 100 ml Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
- 5-6 Zweige Rosmarin, frisch
- 8-10 Zweige Thymian, frisch
- 6 Knoblauchzehn
- 1 EL 9 Pfeffer-Symphonie
- 1 EL Meersalz
Folgendes Zubehör benötigt:
- Küchengarn / Bratenschnur
- Grillthermometer (hier: Grilleye)
- Gusseisenpfanne (hier: Petromax Feuerpfanne fp35h)
- Spicknadel
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Zubereitung des Kronenbratens
Zunächst wird der Grill auf 130 °C indirekte Hitze vorbereitet. Wir haben dazu den Kamado Joe Classic II Keramikgrill genutzt, welche mit eingelegten Deflektorsteinen auf indirekte Hitze vorbereitet wird.
Dann wird die Marinade für das Iberico-Carree hergestellt. Hier setzen wir auf frische Kräuter, gutes Olivenöl und Salz und Pfeffer. Wir wollen denn nussigen Iberico-Fleischgeschmack keinesfalls mit einem BBQ-Rub überdecken. Um die Marinade herzustellen, werden die Rosmarin- und Thymianzweige gezupft und der Knoblauch abgezogen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch wird fein gehackt und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrührt.
Nun wird das Iberico-Carree pariert. Dabei wird ein Teil vom Fettdeckel weggeschnitten – jedoch nicht komplett – denn das Fett gibt später noch Geschmack für die Kartoffeln ab. Wir haben aus anderthalb Karrees (etwa 3,5 kg) eine Krone gebunden. Der parierte Fettdeckel bildet später die Innenseite und die Knochenseite den Außenrand der Krone.
Der Braten wird zusammengebunden
Jetzt wird von außen ein Schnitt von etwa 3-5 mm Tiefe über die komplette Länge des Karrees unterhalb des Knochenbogens getätigt. Dieser Schnitt soll später zur Führung der äußeren Bratenschnur dienen. Nun werden beide Karrees mit dem Fettdeckel nach oben aneinander gelegt. Im unteren Bereich des Kronenbratens wird mit Hilfe der Spicknadel die Bratenschnur durchgeführt und die beiden Enden werden fest miteinander verknotet, so das ein Ring entsteht. Dann wird die Krone aufgestellt und eine Bratenschnur wird von außen durch den Schnitt unterhalb der Knochen geführt und fest verknotet.
Sollten die beiden Stoßkanten der Karreestücke noch nicht sauber aneinander liegen, können sie noch kurz mit Hilfe der Nadel und der Schnur vernäht werden. Das klingt komplizierter als es eigentlich ist. Traut euch! 🙂
Anschließend wird der fertig gebundene Kronenbraten in die Gusspfanne gestellt und mit einem Teil der Marinade eingepinselt. Diese sollte nun bei Raumtemperatur für 30 Minuten einziehen. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln geschält und geviertelt und die Kartoffeln werden halbiert. Die Zwiebeln und Kartoffeln werden nun mit der restlichen Marinade mariniert. Das klappt am besten, wenn man alles zusammen in einen großen Gefrierbeutel gibt und einmal alles gut durchschüttelt. Die Kartoffeln und Zwiebeln werden nun in die Krone gefüllt und in der Pfanne verteilt.
Bei 130°C zwei Stunden im Kamado Joe
Bevor nun die Pfanne auf den Grill kommt, sollten die Knochenenden mit Alufolie umwickelt werden, damit die Knochen nicht zu schnell dunkel werden. Das Fleisch wird dann mit einem Thermometerfühler vom Grilleye zur Kerntemperaturmessung verkabelt, während der andere Fühler auf dem Grillrost befestigt wird, damit man die Garraumtemperatur ebenfalls kontrollieren kann.
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Dann wird der Deckel vom Grill geschlossen und das Fleisch gart indirekt bei 130 °C für rund zwei Stunden. Die Ziel-Kerntemperatur vom Iberico-Carree beträgt etwa 64 °C. Dann ist es richtig schön saftig und aromatisch. Gegen Ende der Garzeit kann man die Alufolie auch wieder vom Knochen abziehen.
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man den Kronenbraten vom Grill und lässt das Fleisch noch rund 10 Minuten ruhen, bevor man es anschneidet. Keine Sorge, das Fleisch kühlt in dieser Zeit nicht aus. Die Ruhephase ist aber wichtig, damit die Fleischsäfte sich wieder verteilen und etwas verdicken, denn man möchte den Saft ja im Fleisch behalten und nicht beim Anschnitt auf dem Schneidbrett haben.
Dieser Kronenbraten ist nicht nur optisch ein echter Hingucker, sondern auch noch besonders schmackhaft. Der Braten macht sich samt Beilage quasi von selbst. Man macht die Beilage zusammen mit dem Fleisch in einer Pfanne und beides ist nach etwa zwei Stunden fertig ohne das man Arbeit damit hat. Einfacher geht es nicht mehr! Viel Spaß beim Nachmachen und lasst es euch schmecken!
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
- 3,5 kg Schweine-Carree am Stück
- 1 kg kleine Kartoffeln
- 400 g bunte Zwiebeln / Schalotten
- 100 ml Olivenöl
- 6 Zweige frischer Rosmarin
- 10 Zweige frischer Thymian
- 6 Knoblauchzehen
- 1 EL 9 Pfeffer Symphonie
- 1 EL Meersalz
Anleitungen
- Zunächst wird der Grill auf 130 °C indirekte Hitze vorbereitet. Wir haben dazu den Kamado Joe Classic II Keramikgrill genutzt, welche mit eingelegten Deflektorsteinen auf indirekte Hitze vorbereitet wird. Dann wird die Marinade für das Iberico-Carree hergestellt. Hier setzen wir auf frische Kräuter, gutes Olivenöl und Salz und Pfeffer. Wir wollen denn nussigen Iberico-Fleischgeschmack keinesfalls mit einem BBQ-Rub überdecken. Um die Marinade herzustellen, werden die Rosmarin- und Thymianzweige gezupft und der Knoblauch abgezogen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch wird fein gehackt und mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrührt. Nun wird das Iberico-Carree pariert. Dabei wird ein Teil vom Fettdeckel weggeschnitten - jedoch nicht komplett - denn das Fett gibt später noch Geschmack für die Kartoffeln ab. Wir haben aus anderthalb Karrees (etwa 3,5 kg) eine Krone gebunden. Der parierte Fettdeckel bildet später die Innenseite und die Knochenseite den Außenrand der Krone.
- Jetzt wird von außen ein Schnitt von etwa 3-5 mm Tiefe über die komplette Länge des Karrees unterhalb des Knochenbogens getätigt. Dieser Schnitt soll später zur Führung der äußeren Bratenschnur dienen. Nun werden beide Karrees mit dem Fettdeckel nach oben aneinander gelegt. Im unteren Bereich des Kronenbratens wird mit Hilfe der Spicknadel die Bratenschnur durchgeführt und die beiden Enden werden fest miteinander verknotet, so das ein Ring entsteht. Dann wird die Krone aufgestellt und eine Bratenschnur wird von außen durch den Schnitt unterhalb der Knochen geführt und fest verknotet. Sollten die beiden Stoßkanten der Karreestücke noch nicht sauber aneinander liegen, können sie noch kurz mit Hilfe der Nadel und der Schnur vernäht werden. Das klingt komplizierter als es eigentlich ist. Traut euch! 🙂 Anschließend wird der fertig gebundene Kronenbraten in die Gusspfanne gestellt und mit einem Teil der Marinade eingepinselt. Diese sollte nun bei Raumtemperatur für 30 Minuten einziehen. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln geschält und geviertelt und die Kartoffeln werden halbiert. Die Zwiebeln und Kartoffeln werden nun mit der restlichen Marinade mariniert. Das klappt am besten, wenn man alles zusammen in einen großen Gefrierbeutel gibt und einmal alles gut durchschüttelt. Die Kartoffeln und Zwiebeln werden nun in die Krone gefüllt und in der Pfanne verteilt.
- Bevor nun die Pfanne auf den Grill kommt, sollten die Knochenenden mit Alufolie umwickelt werden, damit die Knochen nicht zu schnell dunkel werden. Das Fleisch wird dann mit einem Thermometerfühler vom Grilleye zur Kerntemperaturmessung verkabelt, während der andere Fühler auf dem Grillrost befestigt wird, damit man die Garraumtemperatur ebenfalls kontrollieren kann. Dann wird der Deckel vom Grill geschlossen und das Fleisch gart indirekt bei 130 °C für rund zwei Stunden. Die Ziel-Kerntemperatur vom Iberico-Carree beträgt etwa 64 °C. Dann ist es richtig schön saftig und aromatisch. Gegen Ende der Garzeit kann man die Alufolie auch wieder vom Knochen abziehen.
- Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, nimmt man den Kronenbraten vom Grill und lässt das Fleisch noch rund 10 Minuten ruhen, bevor man es anschneidet. Keine Sorge, das Fleisch kühlt in dieser Zeit nicht aus. Die Ruhephase ist aber wichtig, damit die Fleischsäfte sich wieder verteilen und etwas verdicken, denn man möchte den Saft ja im Fleisch behalten und nicht beim Anschnitt auf dem Schneidbrett haben.
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