Crème Brûlée ist ein Dessertklassiker der französischen Küche. Wie man das Dessert sous vide zubereitet und anschließend auf dem Oberhitzegrill „finished“, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Crème Brûlée
Crème Brûlée ist französisch und bedeutet gebrannte Crème. Und genau diese gebrannte Kruste macht eine perfekte Crème Brûlée aus. Doch gerade die Zubereitung der Crème hat gar nicht so viel mit Kochen zu tun, den da geht es eigentlich mehr um Chemie. Wenn man richtig in die Materie eintauchen möchte, muss man sich mit Fetten, Proteinen, Kerntemperaturen und Gerinnungsprozessen von Eigelb beschäftigen. So weit möchten wir gar nicht gehen, denn es so bei uns ja in erster Linie lecker werden und dann auch noch möglichst einfach nachzumachen sein. Daher machen wir unsere Crème Brûlée sous vide, denn wir müssen Sahne, Zucker und Eigelb erhitzen, ohne die Zutaten zum Kochen zu bringen. Das kann man im Wasserbad machen, oder aber im Sous Vide Becken, denn da lässt sich die Temperatur auf das Grad genau einstellen und man hat quasi eine Gelinggarantie.
Folgende Zutaten werden für 4 Portionen benötigt:
- 200 ml Sahne
- 30 g Zucker
- 3 Eigelb
- 1 Prise Meersalz
- 1 Vanilleschote
- 4 TL Rohrzucker
Crème Brûlée sous vide zubereitet
Zuerst wird das Wasserbecken vorbereitet und auf 82°C vorgewärmt. Warum genau 82°C? Diese Temperatur ist ideal für eine mit Sahne zubereitete Crème Brûlée, denn bei 82°C gibt es kein Gerinnungsrisiko beim Eigelb und Creme ist dennoch gut gestockt. Um das Wasser zu erwärmen haben wir den CASO Sous Vide Stick SV 300 in das Becken geklemmt und das Becken halb voll mit heißen Leitungswasser gefüllt. Verwendet man heißes Wasser spart das einiges an Zeit, da das Wasser meist um 50-60°C aus der Leitung kommt und der Sous Vide Stick somit schneller die gewünschten 82°C erreicht.
Während der Aufheizzeit werden die Eier getrennt und das Eigelb kommt gemeinsam mit dem Salz, dem Zucker, der Sahne und dem Mark einer Vanilleschote in ein hohes Gefäß und wird mit einem Pürierstab verquirlt. Jetzt kommt der Vakuumierer (CASO GourmetVAC 380) zum Einsatz, denn die Masse wird in einen Vakuumbeutel gefüllt und mit der Einstellung soft und feucht vakuumiert und eingeschweißt.
Wenn das Wasserbad die gewünschten 82°C erreicht hat, wird der Beutel für 60 Minuten in das Wasserbad gegeben. Nach ca. 30 Minuten sollte er einmal gut durchgeknetet werden. Damit der Beutel auch wirklich komplett unter Wasser ist, kann man ihn beispielsweise mit einer Suppenkelle beschweren.
Nach 60 Minuten bei 82°C im Wasserbad wird der Beutel aus dem Wasser geholt und die Masse wird noch einmal kurz durchgeknetet. Dann wird der Beutel an einer Ecke aufgeschnitten und in vier feuerfeste Formen zu je ca. 50 ml gefüllt. Abgedeckt sollten die Crème dann für mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank auskühlen.
Am nächsten Tag wird der OFB von Otto Wilde für 5 Minuten ohne eingelegten Grillrost auf mittlerer Stufe aufgeheizt. Die Schälchen mit der Crème auf den Grillrost gestellt und dünn mit Rohrzucker bestreut.
Dann wird der Grillrost mit den Schalen in den OFB gegeben und vorsichtig unter die Brenner geschoben. Wichtig dabei ist, dass der OFB nicht zu heiß ist und die Schälchen mit der Créme Brûlée auch nicht zu nah an den Brenner kommen, denn der Zucker kann in wenigen Augenblicken verbrennen.
Ziel ist es, eine karamellisierte Knusperkruste erreichen. Dafür wird die Crème etwa 20 Sekunden unter den Oberhitzegrill geschoben. Wenn der Zucker eine goldbraune Kruste bildet ist die Crème Brûlée fertig und kann serviert werden. Ein paar frische Früchte machen sich als Deko sehr gut auf dem französischen Dessertklassiker.
Das Knacken der Kruste, wenn man mit dem Löffel hineinsticht ist einfach das Beste! Probiert diese Crème Brûlée unbedingt mal aus!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Ingredients
- 200 ml Sahne
- 30 g Zucker
- 3 Eigelb
- 1 Prise Meersalz
- 1 Vanilleschote
- 4 TL Rohrzucker
Instructions
- Zuerst wird das Wasserbecken vorbereitet und auf 82°C vorgewärmt. Warum genau 82°C? Diese Temperatur ist ideal für eine mit Sahne zubereitete Crème Brûlée, denn bei 82°C gibt es kein Gerinnungsrisiko beim Eigelb und Creme ist dennoch gut gestockt. Um das Wasser zu erwärmen haben wir den CASO Sous Vide Stick SV 300 in das Becken geklemmt und das Becken halb voll mit heißen Leitungswasser gefüllt. Verwendet man heißes Wasser spart das einiges an Zeit, da das Wasser meist um 50-60°C aus der Leitung kommt und der Sous Vide Stick somit schneller die gewünschten 82°C erreicht.
- Während der Aufheizzeit werden die Eier getrennt und das Eigelb kommt gemeinsam mit dem Salz, dem Zucker, der Sahne und dem Mark einer Vanilleschote in ein hohes Gefäß und wird mit einem Pürierstab verquirlt. Jetzt kommt der Vakuumierer (CASO GourmetVAC 380) zum Einsatz, denn die Masse wird in einen Vakuumbeutel gefüllt und mit der Einstellung soft und feucht vakuumiert und eingeschweißt. Wenn das Wasserbad die gewünschten 82°C erreicht hat, wird der Beutel für 60 Minuten in das Wasserbad gegeben. Nach ca. 30 Minuten sollte er einmal gut durchgeknetet werden. Damit der Beutel auch wirklich komplett unter Wasser ist, kann man ihn beispielsweise mit einer Suppenkelle beschweren.
- Nach 60 Minuten bei 82°C im Wasserbad wird der Beutel aus dem Wasser geholt und die Masse wird noch einmal kurz durchgeknetet. Dann wird der Beutel an einer Ecke aufgeschnitten und in vier feuerfeste Formen zu je ca. 50 ml gefüllt. Abgedeckt sollten die Crème dann für mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank auskühlen.
- Am nächsten Tag wird der OFB von Otto Wilde für 5 Minuten ohne eingelegten Grillrost auf mittlerer Stufe aufgeheizt. Die Schälchen mit der Crème auf den Grillrost gestellt und dünn mit Rohrzucker bestreut. Dann wird der Grillrost mit den Schalen in den OFB gegeben und vorsichtig unter die Brenner geschoben. Wichtig dabei ist, dass der OFB nicht zu heiß ist und die Schälchen mit der Créme Brûlée auch nicht zu nah an den Brenner kommen, denn der Zucker kann in wenigen Augenblicken verbrennen.
- Ziel ist es, eine karamellisierte Knusperkruste erreichen. Dafür wird die Crème etwa 20 Sekunden unter den Oberhitzegrill geschoben. Wenn der Zucker eine goldbraune Kruste bildet ist die Crème Brûlée fertig und kann serviert werden. Ein paar frische Früchte machen sich als Deko sehr gut auf dem französischen Dessertklassiker.
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Ich hab Sie an Weihnachten gemacht (vorher mal getestet), aber wir sind der Meinung das ist ein wenig zu grieselig, also keine klare Textur. Geschmacklich zwar sehr gut, aber optisch nicht ganz so schön.
Geschmacklich sensationell. Allerdings ist die Masse bei mir in keinster Weise gestockt. Anleitung wurde kleinlichst eingehalten.
Sollten die Gläschen erst auskühlen, bevor sie in den Kühlschrank kommen?
Hallo Sascha, so richtig stocken soll es auch nicht. Es ist ja eine Creme. Das Auskühlen ist nicht entscheident. Ferndiagnosen sind immer schwer, aber zur Bindung könnte man beim nächsten Mal ein zusätzliches Eigelb hinzugeben. Vielleicht waren die etwas klein?
Das habe ich so noch nicht gehört. Ich kenne sie nur gestockt. Natürlich nicht komplett, aber bei mir war es eher die Konsistenz einer angedickten Soße 🙂 Ich versuche es nochmal mit einem Eigelb mehr (Danke für den Tipp!!), denke aber, dass es eher an der zu geringen Temperatur im Sous Vide lag. Da ist in anderen Rezepten eher 120 bis 150 Grad bei 60-70 Minuten angegeben.
Aber nochmal: Geschmacklich die Beste die ich bisher hatte 🙂
Hallo Sascha, wenn du mal nach „Creme Brulee sous vide“ googlest, werden die alle bei 80-84°C für eine Stunde sous vide gemacht. Daran sollte es eigentlich nicht liegen.
Bitte Rezept nochmals überarbeiten für Leute die keine Sous Vide Möglichkeit haben. Danke