Pastrami selber machen ist nicht schwer. Es stand schon lange auf meiner To-Do-Liste und jetzt war es endlich soweit. Nachdem ich zahlreiche Pastrami-Artikel im Internet gelesen und daraus die besten Dinge rausgezogen habe, habe ich mein ultimatives Pastrami gemacht!

Pastrami – was ist das überhaupt?

Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag. Was für die Deutschen Pommes und Currywurst ist, ist für den New Yorker sein Pastrami-Sandwich. Das vermutlich berühmteste Pastrami-Sandwich bekommt man bei Katz's Delicatessen, auch bekannt aus dem Film Harry & Sally. Ursprünglich stammt Pastrami aber aus Rumänien und wurde gegen Ende des 19.Jahrhunderts über die jüdische Küche in die USA eingeführt. Die Bezeichung kommt vom rumänischen „Pastra“ und „Pastrama“, was übersetzt konservieren und einmachen bedeutet.
Pastrami ist besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird. In den USA gibt es unterschiedliche Pastrami-Arten. Weit verbreitet ist das New York City Style Pastrami mit der würzigen Pfeffer- und Korianderwürzung. Eine mildere Variante ist die American Style Version. In der heutigen Zeit, wo es ausreichend Kühlmöglichkeiten gibt, ist die aufwendige Konservierung eigentlich nicht mehr notwendig. Der charakteristische Pastrami-Geschmack erfordert aber weiterhin den langwierigen Herstellungsprozess. Pastrami selber machen – ein Prozess, der sich lohnt! 

 

Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind geeignet, das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man eine fein marmorierte Rinderbust. In der Regel greife ich da zu US-Rinderbrust der Greater Omaha Beef Packers (GOP). Dieses Mal habe ich aber ein wunderbares Stück mit toller Marmorierung bei Yourbeef bekommen.

Pastrami selber machen – 1.Schritt: Pökeln

Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

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Alle Zutaten für den 1.Schritt: Pökeln

 

Die Rinderbrust wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett befreit. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermischt und anschliessend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.

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Pastrami selber machen – Schritt 1: Die Pökelmischung auf das Fleisch auftragen

 

Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in die Tüte. Anschliessend kommt der Vakuumierer zum Einsatz (Preistipp: Caso VC 10) und man legt das Fleisch in den Kühlschrank.

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Hinweis: Man muss das Fleisch in der Pökelphase nicht zwangsläufig vakuumieren. Man kann es auch mit der Pökelmischung in eine Lock & Lock Box packen oder in die gute alte Tupperdose. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger.

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Das Pastrami wird vakuumiert

 

Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird.  Da meine Rinderbrust recht dünn war (ca. 3 cm), habe ich sie insgesamt 4 Tage gepökelt. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger pökeln. Wenn man keinen Vakuumierer hat, sollte man 7 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.

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Nach 4 Tagen Pökelzeit kommt die Rinderbrust aus dem Vakuum

 

Pastrami selber machen – 2.Schritt: Wässern

Die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Dann kommt erneut die Ikea Koncis Ofenform zum Einsatz, in welcher die Brust 2 x 30 Minuten gewässert wird. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.

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Die Rinderbrust wird nach dem Pökeln gewässert

 

Ich habe mich dann dazu entschlossen die Rinderbrust zu teilen, da ich sie später unterschiedlich lange lagern wollte. Also habe ich die Rinderbrust in zwei gleich große Stücke zu je 1 kg geteilt. Beim Anschnitt sieht man wunderbar die komplette Umrötung der Rinderbrust durch das Pökelsalz.

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Umrötung der Rinderbrust nach dem Pökeln

 

Pastrami selber machen – 3.Schritt: Würzen

Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstossen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!

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Der Rub vor dem Räuchern

 

Der Rub sollte eine grobe Struktur haben und keinesfalls pulverisiert aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.

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Der Rub wird grob auf der Rinderbrust verteilt

 

Pastrami selber machen – 4.Schritt: Räuchern

Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Ich habe dazu meinen Keramikgrill indirekt auf 110 Grad eingeregelt und Hickory-Chunks zum Räuchern auf die Glut gelegt. Man kann Pastrami natürlich auch auf einem herkömmlichen Kugelgrill räuchern. Dabei empfiehlt es sich den Grill mit der Minion-Ring-Methode auf 110 Grad einzuregeln und dann Räucherholz auf die Glut zu legen.

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Das Pastrami wird auf dem Keramikgrill geräuchert

 

Die Rinderbrust habe ich für ca. 3 Stunden im Rauch gelassen, bis mich mein Maverick-Thermometer bei 68 Grad Kerntemperatur alarmiert hat. Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.

Pastrami mit Peffer-Koriander-Kruste Pastrami selber machen / New York Style Pastrami-pastrami selber machen-Pastrami10
Bei 68 Grad Kerntemperatur wird das Pastrami aus dem Rauch geholt

 

Eigentlich ist das Pastrami jetzt fertig. Man könnte es jetzt anscheiden und probieren. Der Duft ist auch äußerst verlockend und man würde am liebsten direkt reinbeißen. Doch es gilt stark zu sein und zu widerstehen! 😉 Denn der Vakuumierer kommt nochmal zum Einsatz.

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Pastrami mit grober Pfeffer- und Korianderkruste

 

Pastrami selber machen – 5.Schritt: Aufschneiden und genießen

Nachdem das Pastrami erkaltet ist, vakuumiert man es nochmal ein und läßt es für (mindestens) 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Das Pastrami entwickelt jetzt nochmal seinen typischen Geschmack und wird etwas mürber. Mein zweites Stück lasse ich insgesamt 4 Wochen im Vakkuum. Ich will testen, inwiefern sich eine 4-wöchige Lagerzeit positiv auf den Geschmack auswirkt. Wenn man jetzt stark genug war und lange genug gewartet hat, ist es Zeit für den Anschnitt. Ich nutze dazu meinen Graef Allesschneider (mit Schinkenmesser!), um das Pastrami in etwa 1,5 mm dicke Scheiben zu schneiden.

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Das Pastrami wird mit dem Allesschneider in dünne Scheiben geschnitten

 

Das Pastrami hat eine tiefrote Färbung und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, die das Fleisch zart machen. Die Pfeffer-/Korianderkruste sorgt für den typischen Geschmack.

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Pastrami mit Peffer-/Korianderkruste

 

Fazit:
Pastrami selber machen ist mit etwas Aufwand verbunden, welcher sich aber definitiv lohnt! Vorausgesetzt man hat ein gutes Ausgangsprodukt, bekommt man so ein wirklich geschmackvolles Pastrami hin. Zart, leicht rauchig und geschmacklich gibt es kaum was Besseres. Pastrami ist der perfekte Sandwichbelag! Ich empfehle eine Reifezeit von mindestens 1-2 Wochen im Vakuum. Das zweite Stück habe ich 4 Wochen reifen lassen und es war noch etwas mürber in der Textur, jedoch war der Unterschied nicht sehr groß. Viel Spaß beim nachmachen!

 

Pastrami selber machen zum ausdrucken:

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Pastrami
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      Zutaten
      • 2 kg Rinderbrust (alternativ Tafelspitz)
      Zutaten für die Pökelmischung:
      • 80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
      • 100 g brauner Zucker
      • 40 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
      • 2 EL Koriandersaat (gemahlen)
      • 2 EL Knoblauchpulver
      • 1 TL Ingwer
      Der Pastrami-Rub
      • 4 EL schwarzer Pfeffer
      • 1 EL roter Kampot Pfeffer
      • 3 EL Koriandersaat
      • 1 EL Thymian
      • 1 TL Knoblauchpulver
      • 1/2 TL Ingwer
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschliessend die Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke hat ggf. 1-2 Tage länger pökeln!
      2. Die Brust nach der 4-6 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fliessendem Wasser abwaschen. Anschliessend 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.
      3. Rinderbrsut wieder trocknen und den grob zerstossenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und andrücken.
      4. Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden.
      5. Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack.
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      Hier noch ein paar Tipps für die besten Pastrami-Sandwiches:

      254 Kommentare

      1. Glückwunsch zum ersten Pastrami 🙂
        Ich find man sollte der Fairness halber sagen das man ein Pastrami auch problemlos ohne Vakuum machen kamn. Da erhöht sich nur die Pökelzeit auf 10 Tage.

      2. wow…. tolles Ergebnis. Sieht einfach Lecker aus.
        Schöne Anleitung. Das werd ich definitiv auch mal probieren.
        Das wäre auch zu Weihnachten ne schöne Leckerei gewesen. Na ja, da gibt ja auch andere leckere Sachen …

      3. Pastrami ist wirklich etwas sehr leckeres. Das müssen wir auch bald wieder machen. Deine Anleitung und die Bilder sind wirklich sehr gut. Da bekommt man sofort wieder Hunger.

        Viele Grüße Jessica

      4. Ich habe gestern noch zu meiner Frau gesagt, dass ich bald endlich mal Pastrami machen muss 😀 Also vielen Dank für die Motivation und Anleitung.

        Hast du vorm Schritt 5 wirklich nicht probiert ;-P

      5. Hallo Thorsten, seit längerem verfolge ich deine Webseite und habe schon einiges ausprobiert. Gestartet habe ich mit Pulled Pork (war ein Traum). Seit Montag ist die Rinderbrust beim Pökeln für das Pastrami und heute werden die Buns ausprobiert.
        Vielen Dank für deine Site und die Inspiration.

        Weiter so…

        Gruß von der schwäbischen Alb

        Andy

          • Pastrami ist sehr lecker geworden. Konnte aber nach dem Räuchern nicht widerstehen 😉

            Gestern gab es Pizza mit leckerem Pastrami und Rucola!
            Der Aufwand hat sich definitiv gelohnt und es wird nicht das letzte Mal sein.

      6. Hallo

        Habe aufgrund dieses Beitrags zum Entsetzen meiner Frau gleich eine Großeinkauf gestartet (vakuumierer, diverse Gewürze etc).
        Nur bei dem pökelsalz komme ich etwas ins stottern. Gibt es nur eine Art pökelsalz? Da gibt’s welches mit nitrit Anteil von 0,4-0,5 oder 0,8-1 %. Ist das egal oder kann ich da was falsch machen? Wollte mir nicht gleich so einen 15 kg Eimer bei Amazon kaufen

        • Ich habe beim C&C in der Tiefkühlabteilung einfach den Metzger gefragt ob er ca. 100 g – 150 g Pökelsalz entbehren könnte da ich nicht 15 kg kaufen wollte. War überhaupt kein Problem, nach kurzem warten kam er zurück mit einem Tütchen und ca. 300 g Pökelsaz.

        • Es ist eigentlich egal welches Pökelsalz du nimmst. Ich habe mein Salz auch vom Metzger bekommen, da ich es nicht extra kaufen wollte. Ich würde auch zum Metzger gehen und einfach mal nach 150g Pökelsalz fragen. Wenn er nett ist, schenkt er es dir sogar.

      7. Vielen Dank für diese tolle Anleitung. Nun habe ich mich aufgerafft es zu versuchen, und siehe da es war leider ein Schuss in den Ofen.
        Das Fleisch hat bei weiten keine so schöne Farbe wie bei dir, und es ist einigermaßen zäh geworden. Was mag daran wohl Schuld sein?

        • Jürgen, eine Ferndiagnose ist schwer. Dein Fleisch ist nicht rot? Dann hast du vermutlich kein Pökelsalz, sondern normales Salz genommen. Kann das vielleicht sein? Wenn es zäh ist, dann stimmt was mit dem Ausgangsprodukt nicht. Es hilft ein wenig, wenn man die Scheiben hauchdünn mit dem Allesschneider aufschneidet.

          • Danke für Deine Antwort. Ich habe eigentlich Pökelsalz verwendet. Vl hab ich mich vermessen und es war zu wenig. Geschmacklich ist es auf jedenfall top, und essbar ist es ja 🙂 Auf zum nächsten Versuch….

        • Die Rinderbrust hat eine Struktur mit langen Fasern. Wenn es zäh wirkt könnte es daran liegen dass du es nicht quer zur Struktur sonder längs geschnitten hast.

      8. Hat gut geklappt, sah auch super aus, nur fand ich das Fleisch viiiiel zu salzig. Hmmm. Beim nächsten Mal vielleicht länger wässern?

      9. Nehm ich, bitte 2x Sandwiches zu mir in die Schicht – der Kollege nimmt auch 2 hat er grad gesagt! Sieht super aus, Danke für den ausführlichen Bericht!

      10. Schönes Rezept und toll bebildert!
        Soll man das Fleisch nicht trocknen/durchbrennen lassen nach dem Wässern, ähnlich wie bei einem Buckboard Bacon?

      11. Hallo BBQ Pit,
        erstmal vielen Dank für deine tolle Seite, echt Klasse, ich habe mal eine frage zum Pastrami :
        hast du beim räuchern eine Wasserschale mit rein gestellt und könnt ich den Pastrami auch hängent räuchern ? Ich habe einen WSM 57 und würde mich gern an dein gut beschriebense Rezept versuchen.
        Mach weiter so, vielen Dank
        zürchi 🙂

      12. Wie ist das denn mit der Haltbarkeit? hast du da irgendwelche Referenzen oder Erfahrungen?
        Denn bevor ich mir ne ganze brust in den Rauch schmeiße, wollte ich sicher gehen, dass ich das auch aufessen kann…

        • Habe mir heute beim Metzger ein halbes Kilo Nitritpökelsalz geholt. Er meinte, dass man maximal 40g pro Kilo Fleisch verwenden sollte und auch nur verdünnt als Lake, nicht direkt aufs Fleisch… Allerdings kannte er auch Pastrami nicht…

      13. Benutzt Du hier eigentlich das klassische Brisket Stück? Samt Point und Flat? Wird auf den Bildern irgendwie nicht deutlich, man sieht auch die trennende Fettschicht nicht. Oder ist es nur einer der beiden Teile?

      14. Hallo BBQ Pit,
        ich möchte gerne dein Rezept nachmachen.
        Eines wurde zwei Tage und das andere vier Wochen gelagert.
        Hast du schon beide Pastramistücke ausprobiert?
        Welches Stück war nun besser?

        P.S.: Dein Bacon Jam ist ein Traum und leider schon leer. 🙂

        • Hallo Christian, je länger das Stück „reifen“ kann, je besser wird es. Es war etwas mürber in Konsistenz. Allerdings war der Unterschied auch nicht so enorm groß. Ich denke 1-2 Wochen sind vollkommen ausreichend.

      15. Danke für die Antwort.
        Ich möchte diese Woche mit dem Pastrami anfangen. Leider habe ich nur eine 4kg Schulter vom US-Beef bekommen. Ich teile es in jeweils 2kg Stücke um es besser zu vakuumieren. Nun möchte ich von dir wissen wie lange ich es ungefähr pökeln muss.
        Es ist ein relativ rundes Stück und in der Mitte dementsprechend dick.
        Und sollte es wie bei dir die Brust auch im Kugelgrill auf 68°C gebracht werden?

      16. Super Anleitung,

        Bin gerade beim zweiten Pastrami angekommen und versuche mich heute an einer gepimten Würzmischung.

        Danke für die tollen Fotos und Tipps.

      17. Eben 6 kg Wagyu Brust aufgelegt. Bin mal gespannt ob Mann den Unterschied zum deutschen Rind schmeckt und ob sich der Preisunterschied gelohnt hat.

      18. Wird wohl mal zeit das ich von meinen Pastrami berichte. Habe es nach deinen Rezept gemacht mit ein paar Abweichungen.
        Habe leider keine Rinderbrust bekommen, hab aber ein schön marmoriertes Stück Tafelspitz beim Metzger gefunden.
        Also erst mal das pökeln. Ich habe noch nie vorher etwas gepökelt bin also unbefleckt an die Sache ran gegangen. Da mein Fleisch nur 1,3 Kilo hatte habe ich entsprechend weniger Salz + Gewürze genommen (etwa 60gr Pökelsalz). Leider habe ich keinen Vakuumierer, habe stattdessen einen Zip Lock Beutel genommen und so viel wie möglich an Luft heraus gepresst. Diesen Beutel dann noch in eine tupperdose rein, ich hatte irgendwie kein vertrauen in den Verschluss vom Zip Beutel (zurecht es ist etwas Flüssigkeit heraus gekommen).
        Das Fleisch war etwa 10 cm dick. Irgendwo habe ich mal gelesen: ’24 stunden pökeln für jeden cm‘ und da es nicht im Vakuum lag habe ich noch ein paar tage draufgelegt. Am ende waren es 16 tage.
        Das Fleisch fühlt sich ungewohnt fest an wenn man es aus den Beutel holt. War auch einiges an Flüssigkeit im Beutel.
        Smoken brauch ich hier wohl niemanden zu erklären. Nur eins soll gesagt sein, es ist wirklich schwer nicht einfach sofort hinein zu beißen.
        Nach weiteren 3 tagen konnte ich es endlich testen.
        Die Farbe ist toll, wie oben auf den foto. Geschack ist auch gut. Ich habe allerdings etwas zu viel Rub genommen. Der Pfeffer ist sehr dominant. Und ich habe nicht genug gewässert. ich vermute mal wegen der längeren Pökel zeit sollte man auch das Fleisch länger wässern um den Salzgehalt weiter runter zu kriegen.
        Werde es jedenfalls wieder machen mit einen etwas milderen Rub. Es ist schwer die Finger davon zu lassen sobald man den Kühlschrank auf macht.

        gruß Jan

      19. ich rechne immer 3,5 % Meersalz auf die Menge Fleisch dann kann man es nicht übersalzen. (Nudelwasser 2% Salz)
        Das Meersalz muss natürlich mit 1% Zucker und Traubenzucker versetzt sein um den PH-Wert zu senken Salpeter- Nitrit- Pökelsalz würde ich für meinen Verbrauch nieeee verwenden und hab damit somit keine Erfahrung. Aber hab alle seit ca 10 Jahren überlebt !! Luftgetrocknet statt geräuchert. Schweineschinken , Schweinespreck, Rinderschinken nassgepökelt in Rotwein oder Coppa bisher und Pastrami reizt mich schon länger und ich werde es bei diesen leckeren Bildern schnell ausprobieren.

      20. Halo,

        Bin am nachmachen des Rezeptes und bin jetzt kurz vorm räuchern.
        Nun wollte ich fragen ob du die 3 Stundnen non stop mit Rauch räucherst oder nur anfangs.

        Habe etwas Angst wenn ich 3 Stunden räuchere, das der Rauchgeschmack zu stark wird.
        Bin noch bissl Anfänger in solchen Sachen.

        Danke schon mal

      21. Sicher super lecker. Nur was mir auffällt… es sieht sehr fest und kompakt aus. Wie bekommt man am besten so einen saftigen Pastrami hin wie man ihn von Katz’s Deli kennt?

      22. Bin jetzt beim smoker und freu mich schon wie ein kleines Schulmädchen auf das Resultat! Eine Frage hab ich aber noch…. Eigentlich zwei…. In manchen Rezepten wird es danach noch gekocht? Ist aber hier nicht nötig oder was? Und 68 Grad reichen aus damit es durch ist? Laut meiner tollen Tabelle brauch Rinderbrust 80 Grad oder macht das Pökeln den Rest?
        Liebe Grüße und danke für die tolle Anleitung!

      23. Hi,

        hab das gestern auch probiert…ein teil war perfekt geformt 3cm dick schön gleichmäßig und der andere „klumpen“ etwas unförmig und teilweise doppelt so stark… aber nachh war nix mit 68 grad…7h hab ich gebraucht…verstehen kann ichs nur nicht, es ist jetzt gefühlt auch noch recht feucht

      24. Habe gerade meine 3. Herstellung Pastrami begonnen.
        Ich hatte letztes Mal von meinem Metzger 2 schöne Stücke Bavette erstehen können und abgesehen davon, dass die kurz gegrillt als Steak natürlich wunderbar sind, eignen sie sich auch sehr gut, ein schönes, aber relativ dünnes Stück Pastrami zu machen. Der Geschmack ist super, die Einsalzzeit ist etwas kürzer, und das Räuchern geht sehr gut und gleichmäßig. Deshalb diesmal wieder mit Bavette.
        Achso – ich nehme frischen Knoblauch in den Rub mit rein, weil ich finde, dass Pulver irgendwie aufdringlich oxidiert schmeckt – wie alter Knoblauch eben.
        Danke jedenfalls für das Rezept.

      25. Am Sonntag habe ich nun das erste vakuumisierte Pastrami-Paket ausgepackt. Super, genial, weich (es braucht die Lagerug im Vakuum) und großartig im Geschmack. das ist definitiv die Arbeit wert und ich werde es noch öfters kochen (aktuell habe ich noch zwei fertige Pakete im Kühlschrank :-)).
        Vielen Dank für das tolle Rezept.

      26. Hi.

        Bin gerade dabei eine Rinderbrust zu Pökeln. Hab keinen Vacuumierer,
        deshalb Tupperdose. Hab jetzt nach einem Tag einiges an Flüssigkeit im
        Behälter. Soll ich diese im Behälter lassen oder täglich entleeren?????

      27. Ich habe mal ne doofe Frage: Ich habe ein recht gutes Pastrami (das schon fertig ist) vom Fleischer gekauft. Schönes Stück von 2,5 kg.
        Jetzt schneide ich das auch per Allesschneider in 1,5 – 2cm dicke Scheiben und haue das aufs Sandwich und das dann in den Tefalgrill.
        Das Problem: Das Pastrami selbst ist zwar lecker, aber sehr sehr fest und schwer zu kauen.

        Bereitest du das noch irgendwie zu, dass es zarter und besser zu beissen ist?

        • Hi Sven, schneide es dünner. Hauchdünn, so das man fast durchgucken kann. Aber ansonsten gilt leider: minderwertige Ware bleibt monderwertige Ware. Wenn es ein zähes Stück ist, kann man da nicht viel verbessern.

      28. Danke für den Hinweis! Minderwertige Ware würde ich nicht sagen. Es ist auch nicht „zäh“ im ursprünglichen Sinne, wie bei einem schlechten Stück Fleisch, sondern mehr „sehr“ bissfest.
        Aber das mit dem dünner schneiden werde ich mal probieren, da ist sicher noch etwas Luft nach unten! 😉

      29. Hallo Thorsten! Heute sind meine beiden Pastrami Stücke fertig geworden. Hab mich an dein tolles Rezept gehalten. Jetzt stellt sich mir nur die Frage wie ich es ohne Vakuumierer reifen lassen kann? Hab sie jetzt in Folie und Frischhaltebeutel. Meinst du das ist ok so? Habe irgendwie bedenken dass sich zuviel Feuchtigkeit sammelt und es anfängt zu schimmeln.
        Gruß Ted

      30. Hallo Thorsten,
        ich habe letzte Woche meinen Bradley Smoker bekommen und werde, wie versprochen, berichten. Für den Weihnachtsurlaub habe ich beim befreundeten Küchenchef Brisket, Rippchen, Flank und Wildschwein (für PP) bestellt. U.a. soll Pastrami gemacht werden. Dazu eine kurze Frage für die Würzmischung:
        4 EL schwarzer Pfeffer – gemahlen, oder gequetscht?
        1 EL roter Kampot Pfeffer – gemahlen, oder gequetscht?
        3 EL Koriander-Saat – ganz? Beim Pökeln hattest Du extra gemahlen geschrieben.
        1 EL Thymian – getrocknet? Habe schönen frischen – der geht auch, oder besteht da Schimmel Gefahr?
        1 TL Knoblauchpulver – ist klar 🙂
        1/2 TL Ingwer – getrocknet gemahlen, oder?
        Vielen Dank für Deinen Support!

        • Hallo Jörg, da das Pastrami durchaus auch mehrere Tage oder Wochen Reifen kann, würde ich keine frischen Kräuter im Rub nehmen. Pfeffer und Kroander sollten grob gemörsert sein, ich mag es wenn es noch etwas „Crunch“ hat. Ingwer und Knoblauch habe ich als Pulver verwendet.

          • Vielen Dank Thomas für die schnelle Antwort. Habe ich ja richtig geraten 🙂 Melde mich im neuen Jahr mal mit einem Bericht.

      31. Moin Thorsten,

        auf Grund deiner Blogs habe ich mir bei yourbeef.de zwei Brisket bestellt. Das eine wurde letztes Wochenende zum Beef Brisket verarbeitet. War super! Heute sind die 4 Tage pökeln um und das bedeutet der nächste Schritt für das Pastrami steht an. Ich habe diese Rinderbrust, dieses Brisket genau so vorbereitet wie das Beef Brisket. Meine Frage ist jetzt was mache ich mit dem Stück flat was auf dem Point liegt? Bei Beef Brisket habe ich das zu Burnt Ends verarbeit. Aber hier?

        Gruß Mathias

          • Ich habe mich entschlossen die einzelnen Stücke des 2kg Brisket zusammen zulassen. Ist super geworden. Bin so begeistert davon das ich direkt noch ein Pastrami machen könnte. Am Wochenende war die Familie da und alle wollte mal probieren. Und jetzt ist der kleine Vorrat schon wieder dahin.

            Danke für deine Beiträge!
            Gruß Mathias

      32. Ich habe eine Rinderbrust, die etwas dicker als Deine ist. Bin jetzt nach 1,5 Std schon bei 67 Grad. Im Smoker herrschten konstant 110 – 115 Grad. Kann das wirklich sooo schnell gehen?

      33. Ich möchte gern nach deinen Rezept das Pastramie nach smoken.
        Habe aktuell nur rosa Pfeffer im Hause, kann ich diesen Pfeffer nutzen oder sollte ich mir den roten Kampot Pfeffer besorgen um den berüchtigten Pastramiegeschmack zu erhalten?

        Gruss lutz

      34. Hallöchen,

        Vielleicht kann mir jemand helfen…

        Ich würde gern das Pastrami machen, habe aber leider keine Möglichkeit zu räuchern. Kann man das auch anders machen?

        Kochschinken und rohen luftgetrockneten Schinken hab ich schon mit Erfolg gemacht ?

        Danke für eure Antworten ?

        • Hallo Sandra, ohne Räuchern ist es kein Pastrami. Sicherlich kann man es auch im Backofen zubereiten, aber dann fehlt der typische Rauchgeschmack. Es reicht ein simpler Kugelgrill, um das Fleisch zu räuchern.

          • Ich hab leider noch nie geräuchert und hab überhaupt keine Ahnung wie das geht ?

            Hast du vielleicht ne kurze Anleitung oder nen link wo das gut beschrieben ist?

            Ich hab nur n gasgrill…Dann muss ich wohl doch nochmal investieren ?

            Vielen Dank

      35. Mir läuft das Wasser im Mind zusammen bei diesen Bildern zu dem tollen Rezept. Das grosse Problem ist, dass ich keinen Grill, oder Smoker habe.
        Kann ich nach dem Wässern und „Einrubben“ das Stück Fleisch im Ofen bis zur entsprechenden Kerntemperatur garen und dann mit etwas liquit smoke vacuumieren. Und dann nach zwei Wochen im Dörrgerät etwas antrocknen lassen?
        Oder würdest du empfehlen, es in einem geschlossenen Topf auf dem Herd zu räuchern? Also mit Holzspänen im Topf und Rost mit Fleisch darüber?

      36. Hallo Thorsten,
        vielen Dank für die prompte Antwort! Leider wohne ich in einem Mehrfamilienhaus ohne Balkon und einen Garten habe ich leider auch nicht.
        Bleibt evtl. im Sommer der Park 😉

        Naja, ich werde mal herumexperimentieren und dann berichten. Kennst du zufällig das ägyptische/türkische Pastirma? Selbes Fleisch, aber mit einer Kräuterpaste (klebrig) aussen herum, und ich denke mal weder gegart, noch geräuchert, sondern nur luftgetrocknet. Hast du da evtl. ein Rezept?

      37. Hallo,

        Ich bin gerade am nachbauen.
        Gestartet habe ich mit 2KG Rinderbrust, nachdem das Fett dann ab war waren es noch 1,5 KG :D.
        Das ganze wurde dann mit deiner Pökelmischung eingerieben und ab ins Vakuum, mein Stück hat ca 5cm ich werde also 7Tage Pökeln reicht das?
        Brauche ich für den Rub dann Korriander saat oder kann ich den gemahlenen nehmen?

        Grüße Manuel

        • Hallo Manuel, 7 Tage reicht locker. Normalerweise reichen auch 5 Tage bei der Dicke. Täglich wenden nicht vergessen.
          Gemahlener Koriander wäre mir persönlich zu fein. Ich mag es lieber, wenn man etwas „Crunch“ an der Kruste hat und daher mörsere ich Pfeffer und Koriandersaat lieber etwas gröber.

      38. Hallo Thorsten,

        kannst du ein Dressing oder Remoulade empfehlen, welche am besten zum Pastrami paßt?

        Mein 1. Pastrami war echt top. Morgen kommen nochmal 4 Kg auf den Grill.

      39. Hallo,

        Wenn ich bei albersfoodshop ein Ganzes Brisket kaufe, wie mache ich das dann? Nutze ich hier nur das Flat für das Pastrami? Was mache ich dann mit dem Point? Oder mache ich das Pastrami aus beidem? Ist dann nicht später eine Fettschicht im Pastrami?

      40. Moin,
        Ich habe gestern eine Rinderbrust gepökelt und liegt im Kühlschrank. Wollte dann am Montag die Rinderbrust auf dem kugelgrill räuchern.
        Wieviel Holz legt man in etwa auf die Kohle?

        Gruß Daniel

      41. ich liebe pastrami, habe aber wenig Erfahrung mit Grillen/Räuchern

        Habe einen Weber Gasgrill.

        Sollte ich das Fleisch irgendwie vom Rost entkoppeln oder auf eine aluschale legen?

        Seit dem genialen Burger buns Rezept bin ich ein großer Fan der Seite!

          • Das Endergebnis ist ein sehr kompaktes mürbes Fleisch. Geschmacklich sehr Salz und pfefferlastig. Es schmeckt eigentlich genau wie ein beef jerky aus der Tüte.Auch nett, aber Ziel verfehlt 😉 Ich werde noch einen Kochschritt und ggf. Dämpfschritt ergänzen.

      42. Hallo!
        Ich habe schon ein paar mal Pastrami gemacht, gerne mit versch. Fleichstücken (bisheriger Favorit: Zungenstück Färse) und versch. Gewürzen (bisheriger Favorit: Wildeinlegegewürz von W*gn*r). Heute war es dann eine Pastrami nach deinem Rezept und ich muß sagen: DER HAMMER! Dieser Kampot-Pfeffer, von dem ich bisher noch nichts wusste, haut einen echt um! Ich wusste gar nicht, dass Pfeffer auch lecker sien kann! 🙂 Meinen herzlichen Dank dafür! (Und beim nächsten Mal werde ich auch den ingwer nicht vergessen 🙂 ).
        Viele Grüße!
        Maik

      43. So habe heute mein erstes Pastrami auf dem Grill gehabt. 4,5 Stunden brauchte es bis 68 Grad.
        Vor 30 Minuten habe ich es runtergeholt. Da heute die 5 Tage Pökelzeit für die 2,5 KG vorbei waren müsste es halt heute nach der Arbeit gemacht werden.
        Nun habe ich aber ein Problem. Das Fleisch ist natürlich noch warm und ich kann es nun nicht vakuumieren. Habe es jetzt zum erkalten über Nacht in den Kühlschrank gestellt und werde es morgen früh für die restlichen 2 Tage vakuumieren. Ist das so ok? Oder hätte ich es warm vakuumieren sollen? Ich habe aktuell kein Lust bis tief in die Nacht zu warten bis es erkaltet ist ?

      44. Hallo Thorsten.

        Das habe ich auch gemacht! Lecker!!!

        Eine andere Sache noch. Das Fleisch ist oben drauf noch so leicht feucht oder Klamm oder schwitzig. Ist das normal. Habe es leicht mit einer Küchenrolle abgetupft und dann trotzdem eben vakuumiert. Geht dieses feuchte noch weg oder ist das normal?

      45. Hallo Thorsten,

        viel Dank! Habe mir ziemlich an dein Rezept gehalten und bin echt begeistet! Sehr, sehr lecker!

        Allerdings habe ich keine Vakumierer und daher die Frage, wie ich es am besten aufheben kann…?! Habe 2 Stücke mit jeweils 1 kg. Eines wird nicht lange überleben, das andere wolle ich in vlt 3,4 Wochen essen. Kann ich es dann einfrieren oder einfach in nen Beutel und in den Kühlschrank legen? Haste du vlt einen Tipp?
        Danke!

      46. guten abend thorsten,

        meine rinderbrust ist ca 1 kg und zwischen 2 und 4.5cm dick. Wie lange soll ich das pökeln, dachte zuerst 7 tage, aber du hast ja deines nur 4 tage gepökelt, bin mir nicht ganz sicher. wass passiert wenn ich es zu lange pökle, ist es dann einfach zu salzig?

        mir freundlichen grüssen nicola

      47. Hi Thorsten, ich habe mich nach den vielen Kommentaren auch mal an ein pastrami nach deinem Rezept gewagt und ich muss sagen, super lecker. Ich habe zwar keine Rinderbrust sondern Tafelspitz bei meinem Metzger bekommen und hatte nur bunten Pfeffer da, aber es war/ist super geworden. Heute habe ich dann das Reuben-Sandwich probiert und das war der Knaller!

        Vielen Dank für das Rezept und vielen Dank für diese Seite! Einfach nur super!

        Gruß Björn

      48. Hallo Thorsten.

        Das Pastrami ist super lecker!!!

        Nur habe ich genau in der anmutet des Pastramis keine rote Färbung, sondern eher grau weiß.
        Kann es sein das dann zu kurz gepökelt wurde und deshalb der Kern nicht rot ist?
        Ist das schlimm?
        Hatte es auch leider bei 67 Grad KT aus dem Grill geholt, hatte das mit den 68 Grad irgendwie verwechselt aber ich denke das ist nicht so schlimm

        Geschmacklich ist es super. Schön weich und absolut lecker.

        • Hallo Jochen, woran es genua liegt, warum dein Fleisch keine rote Färbung hat kann ich dir leider nicht sagen. Durch das Pökelsalz sollte es die rote Farbe bekommen. Oder hast du evtl. normales Salz verwendet?

      49. @Tobias (29.02.16): die günstigste Quelle, die ich für den Kampot-Pfeffer finden konnte, ist http://www.fairtrieb24.de.

        @Sandra (19.01.16): räuchern geht auch mit einem Gasgrill. Im meinem Fall hat der Gasgrill 4 Feuerstellen. Ich lege auf die rechte Hälfte des Grills eine Schale, in der das Räucherholz (Späne) liegt, auf der linken Seite liegt das Räuchergut (Pastrami nach Thorstens Rezept 🙂 ). Die rechten beiden Feuerstellen werden angeschaltet und halten eine Temp. von ca. 110°C und befeuern gleichzeitig das Räuchermehl. Raucht nach allen Seiten, aber das meiste kommt beim Fleisch an. Ständige Kontrolle ist dabei notwendig (so alle halbe Stunde). Nicht der beste Weg, aber funktioniert!

        @all (weils aktuell zu sein scheint): Kochbücher, bei denen auf der einen Seite ein buntes Bild und auf der anderen Seite ein kurzes (vielleicht gutes) Rezept abgedruckt sind, taugen meistens nichts! Nicht, weil die Rezepte schlecht sind, sondern weil das Verhältnis zwischen den wenigen (sicherlich guten, aber in ähnlicher Form vielleicht schon mal gelesenen) Rezepten, den professionell gemachten Bildern und dem Kaufpreis nicht stimmt. In erster Linie verdient der Autor ein wenig, der Fotograf ein wenig mehr, der Verlag am meisten und der Leser – zahlt und lernt nix. Aufgrund meiner jahrzehntelangen Kochbuch-Sammel- (und Lese-, aber nicht immer Nachkoch-) Erfahrung erlaube ich mir diese Meinung: je weniger Bilder, umso gut. 🙂
        So.

        P.S.: gibt’s eigentlich schon einen neuen „Avengers“-Film? ;.)

      50. Hallo Thorsten,
        vielen Dank für Dein ausführliches Rezept. Ich habe die Pastrami zum ersten mal hergestellt und Dein Rezept dazu genutzt.
        7 Tage gepökelt, 7 Tage nach dem smoken noch reifen lassen und dann probiert.
        Das einzige Problem ist die Halbwertszeit der Pastrami. Um 7 Uhr das Päckchen geöffnet und um 18 Uhr waren 2 Kilo Pastrami vernichtet. Aber allen Beteiligten hat es sehr gut geschmeckt und alle waren begeistert.

        Ich habe heute morgen noch 1kg NY-Style angesetzt und 1Kg Houston-Style. Bei dem Houston bin ich sehr gespannt wie das schmeckt.

        Vielen Dank für Dein Rezept und die Mühe die Du Dir damit gemacht hast.
        Schöne Grüße
        Kai Menzel

      51. Hab da mal eine Frage, kann mann das Pastrami auch nach dem Smocken in er Dose z.b Lock & Lock weiter reifen lassen oder muss es da in einem Vakuumbeutel?

      52. Hallo,
        ich hab leider was gegen Pökelsalz, da es ja als Krebserregend gilt deswegen gibt es auch die Obergrenzen für Pökelsalz. Was meinst du geht es auch ohne? Rein theoretisch hat Pökelsalz ja nur die Aufgabe das Fleisch schön, ja manchmal schon ein bisschen übertrieben rot zu färben, weil man die schöne rote Farbe von der Industrie her vorgegeben bekommt und als zweiten Aspekt das Fleisch länger haltbar zu machen. Aber Salz allein konserviert ja auch und da es nur 4 Tage mariniert wird und das noch im Kühlschrank und dann sogar anschließend heißgeräuchert finde ich, wenn man nicht besonderen Wert auf leuchtend rotes Fleisch legt, das Pökelsalz bald überflüssig ist? Vielleicht hats ja schon mal einer ausprobiert? Ich glaube ich werde mal das Pökelsalz mit natürlichen Salz ersetzen und denn kann ich euch ja mal das Ergebnis mitteilen?

          • ja habe ich, es ist auch was geworden! Es schmeckte gut! Aber es wurde logischerweise grau und sah nicht so toll aus wie Thorstens Pastrami. Allerdings habe ich kein Vergleich zu der Pökelsalz Variante. Ich werde aber auch demnächst ein Versuch mit Pökelsalz starten. Kann mir aber vorstellen, dass die Haltbarkeit deutlich zu nimmt, denn meins war nicht lange genießbar und das typische Pökelaroma ist ja meist auch eine geschmackliche Aufwertung! Ich werde berichten!

      53. Ich habe das Pastrami jetzt schon zum 2. Mal gemacht.
        Die 1. Portion war innerhalb von 3 Tagen aufgegessen.

      54. Hallo Thorsten

        Einmal habe ich es mit der Brust danach mit Schulter vom Black Angus gemacht, einfach Hammer !!
        Jetzt habe ich 2.5 Kg Wagyu Brust die als nächstes Pastrami Projekt bereit ist. Wie würdest Du da die Kerntemp. wählen ? Danke für eine kurze Antwort.

        Ps: Deine Seite ist genau mein Geschmack.

        Freundlicher Gruss aus der Schweiz

        Roger

      55. Vor ein paar Wochen bin ich im Fernsehen (Pro7 Galileo) über selbstgemachtes Pastrami gestolpert und bei der Suche nach einem Rezept auf deiner Seite gelandet. Heute war es endlich soweit: Das Pastrami (aus Tafelspitz) war fertig und nachdem ich es aufgeschnitten und probiert hatte, war ich wirklich geflasht!!!

        Nur ein Wort: SAUGEIL!!

        Als nächstes probiere ich dein Bacon-Jam-Rezept aus, dass auch meine Schwester interessant fand.

      56. Hallo, ich möchte nachher meinen Pastrami in den Rauch legen. Muss es unbedingt Pecanholz sein oder gehen auch ander Holzarten? Sonst müsste ich jetzt los und passendes Holz kaufen gehen.
        LG

      57. Ich könnte natürlich nicht widerstehen und habe den Pastrami direkt nach dem Abkühlen probiert. Dabei habe ich gesehen, das ich durchaus noch einen Tag länger hätte pökeln sollen. Denn obwohl meine Rinderbrust ähnlich dick wie deine war, habe ich in der Mitte des Fleisches einen hellen Streifen. Dem Geschmack tut es keinen (großen) Abbruch.
        Direkt aus dem Rauch, war der Geschmack schon gut. (Geräuchert habe ich mit Mesquite) Das Fleisch selbst war etwas sehr bissfest 😉

        Heute habe ich dann die eine Portion aus dem Vakuum befreit und nochmals probiert. Ein Unterschied wie Tag und Nacht im Vergleich zum ersten Tag! Schon viel zarter und runder im Geschmack! Zusammen mit dem selbstgebackenem Ciabatta ein wahrer Hochgenuss!

        Bin schon sehr auf den Geschmack und die Konsistenz am Ende der Woche gespannt.

        (Habe direkt am Freitag die nächste Brust eingelegt und in sechs Wochen bekomme ich vom Metzger meines Vertrauens ein Beef Brisket.)

        Danke für das super tolle Rezept!

      58. Hallo,
        Habe Pastrami nach deinem Rezept gemacht??, ?heute morgen alles auf dem Grill gelegt und nach 2 Stunden war die KT erreicht ?und es sieht soooooo lecker aus ?kann mich kaum beherrschen es Nicht anzuschneiden ? Jetzt nochmal Bains Vakuum und noch eine Woche warten ?. Weitere Info folgt.
        Gruß
        Andreas

      59. Wie lange ist das Pastrami nach dem Smoken den im Vakuum haltbar?
        Kann man das auch ohne Bedenken 8 Wochen im Kühlschrank lassen?

      60. Hi,
        schönes Rezept ich möchte das mit einem falschem Filet ausprobieren. Jetzt habe ich auf anderen Seite gelesen das manche das Fleisch nach dem pökeln und wässern „durchbrennen “ lassen.
        Ist das notwendig, was bringt es und wie lang sollte man es liegen lassen.

        Danke und Gruß

      61. Ich habe das Gefühl ich bin zu dösig dazu. So wie hier alle schwärmen. Habe das jetzt 4 mal probiert. Genau nach Rezept schmeckt es extrem nach Koriander sonst irgendwie nach nix anderem. Nimmt man weniger Koriander schmeckt es nach nix.

        Frustrierend.

      62. Hallo Thorsten,

        habe mich auch an dein Rezept gewagt. Ich war selbst schon in den heiligen Hallen in New York in der Houston Street und musste es nun auch einmal daheim probieren.
        Jedenfalls habe ich vor einer guten Woche vom Metzger meines Vertrauens 2 Rinderbrüste (in der Mitte geteilt also 4 Stücke) geholt – ich schmeiss den Water-Smoker ja nicht wegen einer an :-). Streng nach Anleitung gepökelt (ja mit richtigem Pökelsalz) und 6 Tage im Vakuum liegen lassen (jeden Tag einmal gewendet).
        Heute war der Tag der Tage. Die Stücke aus dem Vakuum geholt, gewaschen, 2x 30 Minuten gewässert und gerubbt. Den WSM (57 Weber) auf ca. 115 Grad eingefahren und ab auf den Grill…
        So und jetzt wirds merkwürdig…die Zieltemperatur war in ALLEN 4 Stücken bereits nach 1:15 erreicht (bzw. sogar schon überschritten da unterschiedlich dick).
        Und nein der Garraumfühler ist nicht defekt 🙂 Habe es mit einem anderen Gerät und dem fest verbauten von Weber geprüft…

        WTF? Bin mir keines Fehlers bewusst 🙁

        Gruß
        Thomas

      63. Hallöchen!! Nachdem ich schon einige deiner Rezepte nachgekocht habe von Pulled Pork, Spare Ribs und Mac and Cheese Bomb alles wirklich Hammer geil möchte ich mich nun an das Pastrami wagen. Ich mache alles auf meiner 57er Weber Kugel! Für das Pastrami habe ich eine Rinderbrust mit ca 3kg mit Point und Flat ändert sich da etwas an der Menge der Gewürze und dem Pökelsalz? Oder die Dauer? Da das Fleisch doch relativ dick ist sicher keine 3 cm! Oder den Flat entfernen? Wollte am Wochenende starten. Würde mich riesig über eine Antwort freuen! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte du bist der Beste!!

        • Hallo Christian, die Mengenangaben sind für 2 kg Fleisch. Wenn du 3 kg Fleisch nimmst, musst du die Gewürzmenge anpassen. Vor allem beim Pökelsalz ist das wichtig. Pro kg Fleisch sollte man 40 g Pökelsalz verwenden. Wenn das Fleisch dicker ist, solltest du es 2-3 Tage länger pökeln.

      64. Also 6-7 Tage im Vakuum?? Oder soll ich das Flat weglassen dann wird es vom Gewicht her weniger aber was könnte ich aus dem Stück dann zaubern?? Wie würde sich die Menge an Gewürze verändern?? Gibt’s da ein Faktor wie beim pökeln zum ausrechnen?? Vielen Dank für die Antworten

        • Lass es ganz und und nimm 1/3 mehr von allem. Etwas länger pökeln und dann passt das schon. Keine komplizierte Wissenschaft draus machen. 😉

      65. Hups fast vergessen woher weiß ich wann es lang genug gepökelt würde vielleicht gibt’s da ja Anzeichen?? Lg Christian

      66. Hallo,

        Ich habe letzte Woche das Rezept ausprobiert. Habe aber statt Brust ein schönes Stück Rouladenfleisch aus der Oberschale genommen. Die Pastrami war echt der Hammer und Samstag kommt die nächste Ladung in den Rauch. Ich habe sogar schon die ersten Bestellungen bekommen 🙂 alle sind verrückt danach. Danke nochmal für das tolle Rezept!!!

      67. Hallo
        Ich habe schon einige Rezepte von dir nachbereitet und finde es immer sehr schön erklärt. 🙂
        Zum Pastrami Rezept hätte ich noch eine Frage:
        Ich habe am Dienstag 2,1 kg Rinderbrust vom deutschen Weiderind gekauft, ca. 300 g Fettdeckel entfernt und entsprechend der Masse die Pökelmischung hergestellt und aufgetragen. Die Brust ist ca. 3-4 cm Dick und liegt Vakumiert seit 5 Tagen im Kühlschrank und wird täglich 2-3 mal gewendet. Ich habe nun schon öfters gelesen, das Fleisch würde während dieser Zeit sehr fest werden. Bei mir ist es immer noch so weich wie am ersten Tag. Es hat sich einiges an Flüssigkeit im Vakuumbeutel angesammelt. Was könnte schief gelaufen sein und was kann ich ändern?
        Das Pökelsalz habe ich von meinem Metzger erhalten.
        PS: ich habe frischen Ingwer versucht zu raspeln und davon einen Teelöffel genommen, da ich kein Ingwerpulver zu Hause hatte. Ich denke aber dies wird keinen Unterschied machen.

      68. Hallo erstmal,

        finde die Seite mega, dies vorne weg… habe schon brisket und pulled pork so gemacht, wie hier beschrieben auf der Seite, kann ich jedem nur empfehlen.

        Am Samstag wage ich mich nun an die Patrami. Fleisch pökelt schon seit Freitag (2x 3kg)

        Zu meiner Frage, schon Erfahrungen mit nach dem Smoken mit sous vide gemacht? Ich hatte vor das dünnere Stück wie hier beschrieben bis 68 Grad zu smoken, und das dünnere Stück bis 60 – 65 Grad nur zu gehen, und dann im Anschluss bei 68 Grad 48 Stunden zu garen. Meinst du es macht Sinn diesen Versuch mal zu machen?

        • Ich habe zwar kein Pastrami gemacht, aber meine Beef Brisket Herstellung auf eine Kombi aus Smoker und Sousvide umgestellt. Ich habe 4 kg Ochsenbrust für 5 Stunden gesmoked. Danach in 4 handliche Teile geteilt und mit etwas Flüssigkeit vakuumiert (Ich habe immer eine Schale mit Apfelsaft unter dem Fleisch, Fett, Fleischsaft und Gewürze tropfen da rein und reduzieren zu einer genialen Flüssigkeit)
          Eines davon dann sofort in den Sousvide Garer. 48h bei 60 Grad. Die anderen eingefroren.
          Das Ergebnis war erheblich saftiger als ich es vom „nur“ gesmokten Beefbrisket kenne. Aber ich wollte es noch zarter haben. Daher das zweite Stück satte 72 Stunden bei 60 Grad. Das war dann genial…

        • Hallo Knut, das habe ich noch nicht ausprobiert. Das Ergebnis wird geschmacklich sicherlich ein Anderes sein.

      69. Hallo,
        wir haben das Pastrami genau nach Rezept (Anleitung) zubereitet und was soll ich sagen: SUPER!
        Danke für die tolle Beschreibung. Unsere erste Schandtat war ein Reuben Sandwich und es schmeckte hervorragend.
        Wir werden bald mal ein weiters Rezept von dir versuchen.
        LG Angelika & Wolfgang

        • Danke für euer Feedback! Es freut mich, dass es euch geschmeckt hat (alles andere hätte mich aber auch gewundert). 😉

      70. Ich habe heute Tafelspitz besorgt und eingelegt bin total auf das Ergebnis gespannt. Mir tropft jetzt schon der Zahn!!!😃 Werde berichten.

      71. Servus, hab eine Frage zum Pastrami. Macht es eigentlich Sinn die Rinderbrust durchbrennen zu lassen nach dem pökeln, wie z.B. bei dem Entenbrustpastrami? (War übrigens sehr lecker). Hab schon mehrfach Pastrami gemacht, immer top Ergebnisse erzielt.

        • Es ist eigentlich nicht erforderlich. Aber sicherlich schadet es auch nicht. Probiere es doch mal aus und schreibe mir dann mal ob es anders war. Würde mich interessieren.

      72. Hallo Thorsten,

        vielen Dank für Deine Mühe, Deine ganzen Erfahrungen hier niederzuschreiben. Habe mir schon viele Anregungen und in der Not auch mal fix Tips geholt. :O)
        Meine Frage, das Brisket auf dem Bild sieht recht dünn aus. Ich habe mir auch die Rinderbrust bei Yourbeef bestellt, die war aber viel dicker. Hast Du sie halbiert? Ich konnte da in Deinem Text nichts finden bzw. habe es dann mehrmals überlesen.

        Falls ich es überlesen habe, entschuldige ich mich schon mal.

        Vielen Dank und weiter so mit der Seite.

        Gruss
        Dénis

        • Hallo Dénis, für dieses Pastrami habe ich in der Tat nur das Flat vom Brisket verwendet. Du kansst aber auch das Ganze machen. Dann ist zwar eine Fettschicht dazwischen, aber das mach das Pastrami noch geschmackvoller.

      73. Hi,
        erstmal super Rezept. Ich überlege mir etwas auf Vorrat zu machen wenn ich schonmal dran bin. Hast du Erfahrungen ob es sich auf die Qualität auswirkt wenn ich das fertige Pastrami im Vakuum einfriere?

        Lg und weiter so.

        • Hi Daniel, ich habe es bisher noch nicht eingefroren, da es sich problemlos mehrere Monate gekühlt im Vakuum hält. Aber ich denke, dass einfrieren kein großes Problem darstellen sollte.

      74. Hallo Thorsten,
        erst mal ein Kompliment, Deine Seite ist super! Ich habe schon sehr viel nachgegrillt:-)
        Gestern habe ich das erste mal Pastrami gemacht. 3 Stücke mit jeweils zwischen 1.2-1.7kg.
        Das dickste war an der dicksten Stelle ca. 45mm stark. Das ganze im 57er Weber mit WSM Aufsatz aus der BBQ-Schmiede. Trotz der geringen Außentemperatur und einer Garraumtemperatur von 95-105° war die Kerntemperatur von 68° in 1h erreicht. Ich hatte in allen 3 Stücken Temperatursensoren stecken. Trotzdem hatte ich Zweifel, aber der Thermopen hat die Kerntemperatur bestätigt. Die Anschließende Verköstigung war der Hammer, zart und aromatisch! Ein voller Erfolg. Hast Du ein Erklärung warum das so schnell ging? Danke, Gruß aus dem Allgäu.

        • Fleisch ist ein Naturprodukt und jedes Stück ist anders. Manchmal dauert es mehrere Stunden und manchmal geht es einfach schnell. 🙂
          Es freut mich, dass es so gut geklappt hat! 🙂

      75. Ich hab habe gerade im hintersten Eck des Kühlschranks ein einvakumiertes Stück pastrami vom 01.11.16 gefunden. Kann man das noch konsumieren? 😀

      76. Hallo Thorsten,
        erstmal, super Seite, habe mir schon viele Ideen geholt.
        Die BaconJam ist mal wirklich super lecker – einfach göttlich!

        Habe gestern um 19:45 Uhr ein Pastrami vom Tafelspitz zum räuchern aufgelegt.
        Heute Nacht um 00:30 Uhr hab ich dann bei 64° KT abgebrochen.

        Kann / soll ich das heute Abend nach der Arbeit auf 68° KT hochziehen
        oder könnte das auch mit 64° KT was sein?
        Habs heute morgen noch nicht angeschnitten.

        Danke & Gruß
        Dirk

          • Ok, danke.
            Hab ich mir dann auch im Nachhinein überlegt.
            Nicht dass ich das schöne Stück Fleisch noch dadurch verderbe
            und die Arbeit umsonst war.
            Werde ich heute abend gleich probieren.

      77. Wie lange hält sich pastrami nach der Reifung? Jeweils „normal“ eingepackt oder jedes Mal wieder neu einvakuumiert.

        Gruß
        Max

        • Hallo Mac, ich stecke es grundsätzlich immer wieder in den Vakuumbeutel zurück und vakuumiere es dann neu, wenn ich was abgeschnitten habe. Es hält sich so problemlos mehrere Wochen.

      78. Hallo Thorsten,

        Bevor ich mich selbst am Pastrami versuche, eine Frage: In manchen Rezepten wird die Salzlake in das Fleisch gespritzt. Hast Du das mal versucht und ist das zu empfehlen? Oder wird das Fleisch dann salziger? Ich könnte mir vorstellen, dass die Farbe dadurch noch schöner wird.

        Viele Grüße
        Dirk

        • Hallo Dirk, gespritzt habe ich das Pastrami noch nie. Wäre aber sicher mal einen Versuch wert. Die Pökelzeit ist in jedem Fall geringer, da es ja nicht erst von außen nach innen durchdringen muss, wie beim Trockenpökeln.

      79. Hallo

        Super Rezept !
        Aber ich denke 22 g Pökelsalz reichen
        bei der Vakuum Methode !
        Da spart man sich das wässern !
        Wenn ich rohen schicken pöckel nehm ich auch nur 22g pro Kilo !

        • Hallo Melanie, ich habe mit dieser Methode die besten Erfahrungen gemacht. Pastrami ist ja auch kein roher Schinken. Aber wenn es bei dir so gut gelingt, solltest du dabei bleiben. 🙂

      80. Hallo,

        Ich hab dein Rezept auch mal versucht.
        Muss sagen sehr geil.
        Ich kannte Pastrami nicht und hab von dem ersten Stück, viel verteilt an Freunde.
        Alle waren begeistert.

        Heute, hab ich gerade mein 2 Stück im Grill.
        Ich hab es diesmal aus Tafelspitz gemacht und dank der freundlichen Unterstützung von Ankerkraut mit Kapitänspfeffer.
        Ich bin sehr gespannt wie es diesmal wird.

        Holstenskreativ

      81. Das Tafelspitz hat 3kg, bin jetzt bei 66 Grad Kerntemperatur.
        Das letzte war auch eine Rinderbrust 3kg schwer.
        Hatte mein Metzger falsch bestellt.
        Eigentlich sollte es eine Ochsenbrust werden für ein Brisket.
        Haben wir dann spontan Pastrami gemacht und das Brisket ein paar Tage später.

      82. Hallo Thorsten,
        ich möchte mich nun auch mal an ein Pastrami wagen. Obwohl ich auch einige Kommentare gelesen habe, bin ich wegen der Pöckelzeit unsicher. Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass pro Zentimeter 1 Tag gepöckelt werden soll/muss.
        Mein Tafelspitz hat so aus dem Gedächnis geschätzt, eine dicke so rund um die 7 cm.
        Gibt es einen Unterschied von der Zeit zwischen Trocken-/Nasspöckeln?
        Danke und liebe Grüße Alex

      83. Danke dafür Torsten, dass ich wegen deiner toll beschriebenen Rezepte so einiges Versuche, wie in diesem Fall Pastrami. Ich habe Brust UND Tafelspitz gepökelt. Die Brust, weil dünner, kam heute in den Rauch. Meine Familie und ich waren schwach. Die komplette Brust ist schon weg und das ohne Reifezeit. Es war großartig!!! Der Tafelspitz kommt dann aber (versprochen) noch ein paar Tage ins Vakuum! 🙂

      84. Wäre es ein Problem wenn man das Fleisch zwei Wochen Pökeln lässt? Oder wird das Fleisch dann zu salzig?

        • Nein, das ist kein Problem. Habe ich selber jetzt gerade erst gemacht. Ich habe es rund 20 Minuten länger gewässert als sonst und konnte keinen Unterschied in der Salzkonzentration feststellen.

      85. Hallo zusammen

        Eine Frage. Vakuumierst du das ganze nach dem räuchern direkt wenn es noch warm ist oder lässt du das Pastrami abkühlen?

        Danke und LG
        Andi

      86. Hallo,

        bis auf einige Erfahrungen mit dem Tischräuchern bin ich noch Anfänger auf dem Gebiet. Dank an Dich, Thorsten, für die hevorragende Anleitung. Ich habe mich 1:1 an die Anweisungen gehalten und das Ergebnis ist ausgezeichnet!

        Vielleicht zur Info für die, die es ähnlich planen: Ich habe eine ca. 5 cm dicke Rinderbrust 7 Tage lang gepökelt und es dann mit einem Gasgrill, einer Räucherbox und der Überwachung durch ein Santos-Grillthermometer versucht. Hälfte der Räucherchips vorher gewässert, einmal nachgelegt, Räucherzeit ca. 2 Stunden, Kerntemperatur am Ende 70 Grad. Perfekt.

        Vielen Dank, herzliche Grüße und ich freue mich schon auf das Grillbuch…

        Jens

      87. Hallo Thorsten,
        so das Pastrami ist fertig und schmeckt echt super. Ist zwar ein bißchen scharf da ich eine Pfeffermischung von Ankerkraut genommen. Jetzt kann ich dann die Buns mit dem Pastrami probieren. Vielen Dank dafür wird bestimmt wieder gemacht wenn es alle ist

        • Hallo Udo, je nach Pfeffersorte kann es in der Tat ordentlich Power haben. 🙂
          Das Letzte was ich gemacht habe, war meiner Frau auch etwas zu scharf. Aber beim Schneiden fällt eh immer ein Teil des Pfeffers runter und für meine Frau kratze ich es dann noch etwas ab, dann passt es. 🙂

        • So nun hat sie die Frage mit den Chips auch erlededigt, warn dann so um die 3 Hände voll Chips die gewässert wurden. Hab dann schön mein Grill eingestellt und dann ging es los. Fleisch (Tafelspitz ca. 2 kg) auf den Grill, mein Nagelneues Maverick ET-733 angeschlossen. Nach 2 Stunden hatte ich eine Kerntemperatur von 62°C erreicht die dann auch bis Stunde 5 so geblieben ist, hab dann das Fleisch vom Grill genommen. Sah gut aus und schmeckte auch sehr gut. Jetzt ist es im Kühlschrank und macht die letzte Phase durch. Finde es einfach nur komisch das die Kerntemperatur einfach nicht weiter ansteigen wollte!

      88. Hallo Thorsten

        Habe das Pastrami seit gestern im Vakuum zum pökeln mir ist ein großer fehler passiert, mein Fleischstück hat nicht ganz 2 kg habe die doppelte Menge von der Pökelmischung genommen bin davon ausgegangen das die Mischung pro kg wäre jetzt bin ich natürlich viel zu salzig unterwegs bring ich das mit dem wässern wieder in den Griff dachte das ich so 3-4 mal das Wasser tauschen werde u. immer wieder mal kosten bevor ich es dann auf den smoker schmeiße

        • Hallo Hans-Georg, die doppelte Menge ist schon verdammt viel. Ich würde es aus dem Vakuum holen und komplett abwaschen und dann neu vakuumieren mit der richtigen Pökelmenge.

          • Vielen Dank Thorsten für deine schnelle Antwort.
            Hätte da noch ne Frage könnte ich die fertig gepökelte Rinderbrust vor dem heiß räuchern auch einrollen und binden.

            LG. aus dem Gasteinertal

      89. Ich habe die Rinderbrust wie in der Anleitung beschrieben (trocken) gepökelt und vakuumiert. Nach zwei Tagen steht ziemlich viel Wasser im Vakuumbeutel und er scheint Luft gezogen zu haben. Allerdings ist der Beutel komplett dicht verschweißt.
        Ist das normal?

        • Das hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ich lege meist zwei Chunks drauf und dann reicht mir das an Raucharoma. Wer möchte kann natürlich auch nochmal nachlegen.

      90. Hi. Erstmal vielen Dank für diesen Mega Leitfaden. 👍🤘 Ein Brisket schneidet man ja quer zur Faser auf. Spielt das beim Pastrami auch eine Rolle oder ist das bei den dünnen Scheiben egal?

      91. Uiuiui, ist das fein! Gerade das gute Stück aus dem Räucherofen geholt und konnte mich nicht zurückhalten.
        Ich bin gespannt auf das Ergebnis in 2 Wochen. Danke für das tolle Rezept.

      92. Hi Thorsten,

        hast du mal ein Foto der Schnittflächen direkt nach dem Grillen? Ich bin mir aufgrund der Farbe nicht sicher, ob mein Pastrami etwas geworden ist. Allerdings habe ich Himbeerpulver verwendet und bin nicht sicher, ob die starke Rötung eventuell daher kommt…

      93. Ja… Himbeer-Vanille-Pastrami… Geschmacklich der Hammer. Ich zweifele lediglich an der Haltbarkeit. Durchrötet ist das Fleisch gewesen, äußerlich, aber wenig „grau“… Man muss ja nicht immer alles 1:1 nachmachen 🙂

      94. Ich habe das Rezept probiert … allerdings im Ofen bei 100 rad bis die Kerntemperatur von 72 Grad erreicht war. Alles super …. aber in der Mitte ist ein 1cm breiter brauner Streifen.

        Was habe ich falsch gemacht? (zu kurz gepöckelt, falsche Temperatur, …)

        • Hallo Günter, wenn in der Mitte noch ein brauner Streifen ist, dann ist es dort nicht durchgepökelt und die Pökelzeit war ein wenig zu kurz.

      95. Ich starte diese Woche mein erstes Pastrami. Ich würde es, wenn es fertig ist, gerne komplett aufschneiden, portionsweise Vakuumieren und evtl sogar einfrieren. Spricht da was dagegen?

          • Supi, das Ausgangsmaterial würde ich mir gerne bei yourbeef ordern.
            Dort dann einfach ein Brisket in gewünschter Größe auswählen? Das habe ich doch richtig verstanden?

      96. Hallo, vielen Dank für dein Rezept. Habs dir nachgekocht (oder besser nachgeräuchert) erinnert mich aber alles eher mehr an Speck als an das NYC Pastrami. Wie bekommen die das so saftig und nass?

        Schmeckt nichtsdestotrotz wunderbar, nur die Pfeffermenge ist meiner Meinung nach stark an der oberen Grenze angesiedelt.

      97. Hallo Thorsten, ich habe heute meine erste Pastrami im neuen Smoker nach deiner Anleitung gemacht. Es ist einfach der Oberknaller! Ich konnte leider nur eine Hälfte retten, die andere wurde mir quasi aus den Händen entrissen und sofort verspeist. Jetzt bin ich gespannt, wie es nach dem Reifen schmeckt. Danke für die tolle Anleitung!

      98. Moin, Thorsten!
        Das Rezept ist der absolute Hammer! Ich habe – sehr zum Leidwesen meiner Frau – derzeit ständig ein Stück Fleisch in einem der jeweiligen Produktionsstadien im Kühlschrank, so dass der Nachschub nie ausgeht. Das Ausgangsmaterial bekomme ich von meinen Jungs im Fleischmarkt in Kiel – nichts Ausgefallenes, lediglich schöne Stücke aus der dortigen Zerlegung.
        Probiert habe ich bisher Brust und Tafelspitz – beides mit wie ich finde sehr guten Ergebnissen. Der Tafelspitz braucht natürlich deutlich länger zum Pökeln, will man eine gleichmäßig rosa Farbe des Fleisches erhalten.
        Das Beste Ergebnis hatte ich bisher mit einem schönen Stück Tafelspitz von der norddeutschen Färse mit Klasse Fettmarmorierung – 10 Tage gepökelt, und nach dem Räuchern nicht eingeschweißt, sondern 5 Tage im Dry-Ager gelagert. Der absolute Hammer! Ist zwar nicht so saftig, aber dünn geschnitten als Belag auf Roggenmischbrot mit ein wenig Bone Suckin‘ Sweet Hot Mustard ein Sandwich „Close to Heaven“.
        Mach‘ weiter so – ich habe bereits diverse Deiner Rezepte ausprobiert, und bin mit keinem auf den Bauch gefallen…..

      99. Hallo,
        Habe jetzt seit drei Tagen einen Tafelspitz im Vakuum liegen.
        Da der ja etwas dicker ist habe ich sieben Tage geplant.
        Wollte ihn dann auch vor dem Räuchern teilen.
        Kann ich ihn auch vor dem wässern schneiden und falls er nicht komplett gepökelt ist wieder ins Vakuum legen?

      100. Hey, würde das Pastrami gern für meinen Mann machen. Was für ein Stück Brust nehm ich denn da? die meisten Metzger kennen das nur als Suppenfleisch.

        • Brust ist ja hierzulande auch Suppenfleisch. Du kannst auch Tafelspitz nehmen, der eignet sich auch gut.

      101. Hallo Thorsten,
        Könntest du mir einen Tipp geben, welches Holz ich alternativ zum Pekannuss nehmen könnte. Meine Pekannuss Chunks sind allmählich aufgebraucht und da ich noch so viele andere Sorten hier habe, würde ich es gerne mal mit Kirsch oder Apfelholz versuchen. Vielleicht könntest du mir eine Empfehlung geben.

        • Hickory oder Mesquite passt auch sehr gut. Obsthölzer finde ich nicht ganz so passend. Funktionieren tun die aber auch. 🙂

      102. Hallo Thorsten, habe mich an dein Pastrami Rezept gewagt aber ich glaube mein Stück war am dickeren Ende ein wenig zu möchtig für eine Pökelzeit (ohne Vakuum) von 8 Tagen. Habe im dicksten Drittel jetzt einen ungepökelten Kern. Ist das (ausser optisch) irgendwie problematisch (so für die Lagerung)!? Ist jetzt zum auskühlen im Kühlschrank und soll morgen früh vakuumiert werden für das weitere reifen lassen.

        • Hallo Andreas, ich würde das dicke Stück als Erstes verbrauchen. Da es nicht ganz durchgepökelt ist, wird die Haltbarkeit etwas geringer sein.

      103. Hallo Thorsten,

        habe mein erstes Pastrami gemacht. Leider war es so zäh das man es nicht kauen konnte. Hast du eine Idee woran das liegen könnte?

        Besten Dank

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