Pastrami selber machen ist nicht schwer. Es stand schon lange auf meiner To-Do-Liste und jetzt war es endlich soweit. Nachdem ich zahlreiche Pastrami-Artikel im Internet gelesen und daraus die besten Dinge rausgezogen habe, habe ich mein ultimatives Pastrami gemacht!

Was ist überhaupt Pastrami?

Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag. Was für die Deutschen Pommes und Currywurst ist, ist für den New Yorker sein Pastrami-Sandwich. Das vermutlich berühmteste Pastrami-Sandwich bekommt man bei Katz’s Delicatessen, auch bekannt aus dem Film Harry & Sally. Ursprünglich stammt Pastrami aber aus Rumänien und wurde gegen Ende des 19.Jahrhunderts über die jüdische Küche in die USA eingeführt. Die Bezeichung kommt vom rumänischen „Pastra“ und „Pastrama“, was übersetzt konservieren und einmachen bedeutet.
Pastrami ist besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird. In den USA gibt es unterschiedliche Pastrami-Arten. Weit verbreitet ist das New York City Style Pastrami mit der würzigen Pfeffer- und Korianderwürzung. Eine mildere Variante ist die American Style Version. In der heutigen Zeit, wo es ausreichend Kühlmöglichkeiten gibt, ist die aufwendige Konservierung eigentlich nicht mehr notwendig. Der charakteristische Pastrami-Geschmack erfordert aber weiterhin den langwierigen Herstellungsprozess. Pastrami selber machen – ein Prozess, der sich lohnt! 

 

Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind geeignet, das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Es ist nicht ganz einfach, an ein gut geeignetes Stück Rinderbrust zu kommen, denn für das perfekte Pastrami benötigt man eine fein marmorierte Rinderbust. In der Regel greife ich da zu US-Rinderbrust der Greater Omaha Beef Packers (GOP). Dieses Mal habe ich aber ein wunderbares Stück mit toller Marmorierung bei Yourbeef bekommen.

Pastrami selber machen – 1.Schritt: Pökeln

Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

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Alle Zutaten für den 1.Schritt: Pökeln

 

Die Rinderbrust wird zunächst pariert und von überschüssigem Fett befreit. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt, aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermischt und anschliessend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.

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Pastrami selber machen – Schritt 1: Die Pökelmischung auf das Fleisch auftragen

 

Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in die Tüte. Anschliessend kommt der Vakuumierer zum Einsatz (Preistipp: Caso VC 10) und man legt das Fleisch in den Kühlschrank.

Hinweis: Man muss das Fleisch in der Pökelphase nicht zwangsläufig vakuumieren. Man kann es auch mit der Pökelmischung in eine Lock & Lock Box packen oder in die gute alte Tupperdose. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger.

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Das Pastrami wird vakuumiert

 

Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust jetzt wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird.  Da meine Rinderbrust recht dünn war (ca. 3 cm), habe ich sie insgesamt 4 Tage gepökelt. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger pökeln. Wenn man keinen Vakuumierer hat, sollte man 7 Tage pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.

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Nach 4 Tagen Pökelzeit kommt die Rinderbrust aus dem Vakuum

 

Pastrami selber machen – 2.Schritt: Wässern

Die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Dann kommt erneut die Ikea Koncis Ofenform zum Einsatz, in welcher die Brust 2 x 30 Minuten gewässert wird. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.

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Die Rinderbrust wird nach dem Pökeln gewässert

 

Ich habe mich dann dazu entschlossen die Rinderbrust zu teilen, da ich sie später unterschiedlich lange lagern wollte. Also habe ich die Rinderbrust in zwei gleich große Stücke zu je 1 kg geteilt. Beim Anschnitt sieht man wunderbar die komplette Umrötung der Rinderbrust durch das Pökelsalz.

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Umrötung der Rinderbrust nach dem Pökeln

 

Pastrami selber machen – 3.Schritt: Würzen

Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstossen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug!

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Der Rub vor dem Räuchern

 

Der Rub sollte eine grobe Struktur haben und keinesfalls pulverisiert aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.

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Der Rub wird grob auf der Rinderbrust verteilt

 

Pastrami selber machen – 4.Schritt: Räuchern

Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Ich habe dazu meinen Keramikgrill indirekt auf 110 Grad eingeregelt und Pekanuss-Holzstücke zum Räuchern auf die Glut gelegt. Man kann Pastrami natürlich auch auf einem herkömmlichen Kugelgrill räuchern. Dabei empfiehlt es sich den Grill mit der Minion-Ring-Methode auf 110 Grad einzuregeln und dann Räucherholz auf die Glut zu legen.

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Das Pastrami wird auf dem Keramikgrill geräuchert

 

Die Rinderbrust habe ich für ca. 3 Stunden im Rauch gelassen, bis mich mein Maverick-Thermometer bei 68 Grad Kerntemperatur alarmiert hat. Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe.

Pastrami mit Peffer-Koriander-Kruste Pastrami selber machen / New York Style Pastrami-pastrami selber machen-Pastrami10
Bei 68 Grad Kerntemperatur wird das Pastrami aus dem Rauch geholt

 

Eigentlich ist das Pastrami jetzt fertig. Man könnte es jetzt anscheiden und probieren. Der Duft ist auch äußerst verlockend und man würde am liebsten direkt reinbeißen. Doch es gilt stark zu sein und zu widerstehen! 😉 Denn der Vakuumierer kommt nochmal zum Einsatz.

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Pastrami mit grober Pfeffer- und Korianderkruste

 

Pastrami selber machen – 5.Schritt: Aufschneiden und genießen

Nachdem das Pastrami erkaltet ist, vakuumiert man es nochmal ein und läßt es für (mindestens) 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Das Pastrami entwickelt jetzt nochmal seinen typischen Geschmack und wird etwas mürber. Mein zweites Stück lasse ich insgesamt 4 Wochen im Vakkuum. Ich will testen, inwiefern sich eine 4-wöchige Lagerzeit positiv auf den Geschmack auswirkt. Wenn man jetzt stark genug war und lange genug gewartet hat, ist es Zeit für den Anschnitt. Ich nutze dazu meinen Graef Allesschneider (mit Schinkenmesser!), um das Pastrami in etwa 1,5 mm dicke Scheiben zu schneiden.

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Das Pastrami wird mit dem Allesschneider in dünne Scheiben geschnitten

 

Das Pastrami hat eine tiefrote Färbung und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, die das Fleisch zart machen. Die Pfeffer-/Korianderkruste sorgt für den typischen Geschmack.

Pastrami Pastrami selber machen / New York Style Pastrami-pastrami selber machen-Pastrami13
Pastrami mit Peffer-/Korianderkruste

 

Fazit:
Pastrami selber machen ist mit etwas Aufwand verbunden, welcher sich aber definitiv lohnt! Vorausgesetzt man hat ein gutes Ausgangsprodukt, bekommt man so ein wirklich geschmackvolles Pastrami hin. Zart, leicht rauchig und geschmacklich gibt es kaum was Besseres. Pastrami ist der perfekte Sandwichbelag! Ich empfehle eine Reifezeit von mindestens 1-2 Wochen im Vakuum. Das zweite Stück habe ich 4 Wochen reifen lassen und es war noch etwas mürber in der Textur, jedoch war der Unterschied nicht sehr groß.

 

Das Rezept zum ausdrucken:

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      Zutaten
      • 2 kg Rinderbrust (alternativ Tafelspitz)
      Zutaten für die Pökelmischung:
      • 80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
      • 100 g brauner Zucker
      • 40 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
      • 2 EL Koriandersaat (gemahlen)
      • 2 EL Knoblauchpulver
      • 1 TL Ingwer
      Der Pastrami-Rub
      • 4 EL schwarzer Pfeffer
      • 1 EL roter Kampot Pfeffer
      • 3 EL Koriandersaat
      • 1 EL Thymian
      • 1 TL Knoblauchpulver
      • 1/2 TL Ingwer
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschliessend die Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke hat ggf. 1-2 Tage länger pökeln!
      2. Die Brust nach der 4-6 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle Gewürze unter fliessendem Wasser abwaschen. Anschliessend 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.
      3. Rinderbrsut wieder trocknen und den grob zerstossenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und andrücken.
      4. Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden.
      5. Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack.
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      Hier noch ein paar Tipps für die besten Pastrami-Sandwiches:

      178 Kommentare

      1. guten abend thorsten,

        meine rinderbrust ist ca 1 kg und zwischen 2 und 4.5cm dick. Wie lange soll ich das pökeln, dachte zuerst 7 tage, aber du hast ja deines nur 4 tage gepökelt, bin mir nicht ganz sicher. wass passiert wenn ich es zu lange pökle, ist es dann einfach zu salzig?

        mir freundlichen grüssen nicola

      2. Hi Thorsten, ich habe mich nach den vielen Kommentaren auch mal an ein pastrami nach deinem Rezept gewagt und ich muss sagen, super lecker. Ich habe zwar keine Rinderbrust sondern Tafelspitz bei meinem Metzger bekommen und hatte nur bunten Pfeffer da, aber es war/ist super geworden. Heute habe ich dann das Reuben-Sandwich probiert und das war der Knaller!

        Vielen Dank für das Rezept und vielen Dank für diese Seite! Einfach nur super!

        Gruß Björn

      3. Hallo Thorsten.

        Das Pastrami ist super lecker!!!

        Nur habe ich genau in der anmutet des Pastramis keine rote Färbung, sondern eher grau weiß.
        Kann es sein das dann zu kurz gepökelt wurde und deshalb der Kern nicht rot ist?
        Ist das schlimm?
        Hatte es auch leider bei 67 Grad KT aus dem Grill geholt, hatte das mit den 68 Grad irgendwie verwechselt aber ich denke das ist nicht so schlimm

        Geschmacklich ist es super. Schön weich und absolut lecker.

        • Hallo Jochen, woran es genua liegt, warum dein Fleisch keine rote Färbung hat kann ich dir leider nicht sagen. Durch das Pökelsalz sollte es die rote Farbe bekommen. Oder hast du evtl. normales Salz verwendet?

      4. @Tobias (29.02.16): die günstigste Quelle, die ich für den Kampot-Pfeffer finden konnte, ist http://www.fairtrieb24.de.

        @Sandra (19.01.16): räuchern geht auch mit einem Gasgrill. Im meinem Fall hat der Gasgrill 4 Feuerstellen. Ich lege auf die rechte Hälfte des Grills eine Schale, in der das Räucherholz (Späne) liegt, auf der linken Seite liegt das Räuchergut (Pastrami nach Thorstens Rezept 🙂 ). Die rechten beiden Feuerstellen werden angeschaltet und halten eine Temp. von ca. 110°C und befeuern gleichzeitig das Räuchermehl. Raucht nach allen Seiten, aber das meiste kommt beim Fleisch an. Ständige Kontrolle ist dabei notwendig (so alle halbe Stunde). Nicht der beste Weg, aber funktioniert!

        @all (weils aktuell zu sein scheint): Kochbücher, bei denen auf der einen Seite ein buntes Bild und auf der anderen Seite ein kurzes (vielleicht gutes) Rezept abgedruckt sind, taugen meistens nichts! Nicht, weil die Rezepte schlecht sind, sondern weil das Verhältnis zwischen den wenigen (sicherlich guten, aber in ähnlicher Form vielleicht schon mal gelesenen) Rezepten, den professionell gemachten Bildern und dem Kaufpreis nicht stimmt. In erster Linie verdient der Autor ein wenig, der Fotograf ein wenig mehr, der Verlag am meisten und der Leser – zahlt und lernt nix. Aufgrund meiner jahrzehntelangen Kochbuch-Sammel- (und Lese-, aber nicht immer Nachkoch-) Erfahrung erlaube ich mir diese Meinung: je weniger Bilder, umso gut. 🙂
        So.

        P.S.: gibt’s eigentlich schon einen neuen „Avengers“-Film? ;.)

      5. Hallo Thorsten,
        vielen Dank für Dein ausführliches Rezept. Ich habe die Pastrami zum ersten mal hergestellt und Dein Rezept dazu genutzt.
        7 Tage gepökelt, 7 Tage nach dem smoken noch reifen lassen und dann probiert.
        Das einzige Problem ist die Halbwertszeit der Pastrami. Um 7 Uhr das Päckchen geöffnet und um 18 Uhr waren 2 Kilo Pastrami vernichtet. Aber allen Beteiligten hat es sehr gut geschmeckt und alle waren begeistert.

        Ich habe heute morgen noch 1kg NY-Style angesetzt und 1Kg Houston-Style. Bei dem Houston bin ich sehr gespannt wie das schmeckt.

        Vielen Dank für Dein Rezept und die Mühe die Du Dir damit gemacht hast.
        Schöne Grüße
        Kai Menzel

      6. Hab da mal eine Frage, kann mann das Pastrami auch nach dem Smocken in er Dose z.b Lock & Lock weiter reifen lassen oder muss es da in einem Vakuumbeutel?

      7. Hallo,
        ich hab leider was gegen Pökelsalz, da es ja als Krebserregend gilt deswegen gibt es auch die Obergrenzen für Pökelsalz. Was meinst du geht es auch ohne? Rein theoretisch hat Pökelsalz ja nur die Aufgabe das Fleisch schön, ja manchmal schon ein bisschen übertrieben rot zu färben, weil man die schöne rote Farbe von der Industrie her vorgegeben bekommt und als zweiten Aspekt das Fleisch länger haltbar zu machen. Aber Salz allein konserviert ja auch und da es nur 4 Tage mariniert wird und das noch im Kühlschrank und dann sogar anschließend heißgeräuchert finde ich, wenn man nicht besonderen Wert auf leuchtend rotes Fleisch legt, das Pökelsalz bald überflüssig ist? Vielleicht hats ja schon mal einer ausprobiert? Ich glaube ich werde mal das Pökelsalz mit natürlichen Salz ersetzen und denn kann ich euch ja mal das Ergebnis mitteilen?

      8. Ich habe das Pastrami jetzt schon zum 2. Mal gemacht.
        Die 1. Portion war innerhalb von 3 Tagen aufgegessen.

      9. Hallo Thorsten

        Einmal habe ich es mit der Brust danach mit Schulter vom Black Angus gemacht, einfach Hammer !!
        Jetzt habe ich 2.5 Kg Wagyu Brust die als nächstes Pastrami Projekt bereit ist. Wie würdest Du da die Kerntemp. wählen ? Danke für eine kurze Antwort.

        Ps: Deine Seite ist genau mein Geschmack.

        Freundlicher Gruss aus der Schweiz

        Roger

      10. Vor ein paar Wochen bin ich im Fernsehen (Pro7 Galileo) über selbstgemachtes Pastrami gestolpert und bei der Suche nach einem Rezept auf deiner Seite gelandet. Heute war es endlich soweit: Das Pastrami (aus Tafelspitz) war fertig und nachdem ich es aufgeschnitten und probiert hatte, war ich wirklich geflasht!!!

        Nur ein Wort: SAUGEIL!!

        Als nächstes probiere ich dein Bacon-Jam-Rezept aus, dass auch meine Schwester interessant fand.

      11. Hallo, ich möchte nachher meinen Pastrami in den Rauch legen. Muss es unbedingt Pecanholz sein oder gehen auch ander Holzarten? Sonst müsste ich jetzt los und passendes Holz kaufen gehen.
        LG

      12. Ich könnte natürlich nicht widerstehen und habe den Pastrami direkt nach dem Abkühlen probiert. Dabei habe ich gesehen, das ich durchaus noch einen Tag länger hätte pökeln sollen. Denn obwohl meine Rinderbrust ähnlich dick wie deine war, habe ich in der Mitte des Fleisches einen hellen Streifen. Dem Geschmack tut es keinen (großen) Abbruch.
        Direkt aus dem Rauch, war der Geschmack schon gut. (Geräuchert habe ich mit Mesquite) Das Fleisch selbst war etwas sehr bissfest 😉

        Heute habe ich dann die eine Portion aus dem Vakuum befreit und nochmals probiert. Ein Unterschied wie Tag und Nacht im Vergleich zum ersten Tag! Schon viel zarter und runder im Geschmack! Zusammen mit dem selbstgebackenem Ciabatta ein wahrer Hochgenuss!

        Bin schon sehr auf den Geschmack und die Konsistenz am Ende der Woche gespannt.

        (Habe direkt am Freitag die nächste Brust eingelegt und in sechs Wochen bekomme ich vom Metzger meines Vertrauens ein Beef Brisket.)

        Danke für das super tolle Rezept!

      13. Hallo,
        Habe Pastrami nach deinem Rezept gemacht??, ?heute morgen alles auf dem Grill gelegt und nach 2 Stunden war die KT erreicht ?und es sieht soooooo lecker aus ?kann mich kaum beherrschen es Nicht anzuschneiden ? Jetzt nochmal Bains Vakuum und noch eine Woche warten ?. Weitere Info folgt.
        Gruß
        Andreas

      14. Wie lange ist das Pastrami nach dem Smoken den im Vakuum haltbar?
        Kann man das auch ohne Bedenken 8 Wochen im Kühlschrank lassen?

      15. Hi,
        schönes Rezept ich möchte das mit einem falschem Filet ausprobieren. Jetzt habe ich auf anderen Seite gelesen das manche das Fleisch nach dem pökeln und wässern „durchbrennen “ lassen.
        Ist das notwendig, was bringt es und wie lang sollte man es liegen lassen.

        Danke und Gruß

      16. Ich habe das Gefühl ich bin zu dösig dazu. So wie hier alle schwärmen. Habe das jetzt 4 mal probiert. Genau nach Rezept schmeckt es extrem nach Koriander sonst irgendwie nach nix anderem. Nimmt man weniger Koriander schmeckt es nach nix.

        Frustrierend.

      17. Hallo Thorsten,

        habe mich auch an dein Rezept gewagt. Ich war selbst schon in den heiligen Hallen in New York in der Houston Street und musste es nun auch einmal daheim probieren.
        Jedenfalls habe ich vor einer guten Woche vom Metzger meines Vertrauens 2 Rinderbrüste (in der Mitte geteilt also 4 Stücke) geholt – ich schmeiss den Water-Smoker ja nicht wegen einer an :-). Streng nach Anleitung gepökelt (ja mit richtigem Pökelsalz) und 6 Tage im Vakuum liegen lassen (jeden Tag einmal gewendet).
        Heute war der Tag der Tage. Die Stücke aus dem Vakuum geholt, gewaschen, 2x 30 Minuten gewässert und gerubbt. Den WSM (57 Weber) auf ca. 115 Grad eingefahren und ab auf den Grill…
        So und jetzt wirds merkwürdig…die Zieltemperatur war in ALLEN 4 Stücken bereits nach 1:15 erreicht (bzw. sogar schon überschritten da unterschiedlich dick).
        Und nein der Garraumfühler ist nicht defekt 🙂 Habe es mit einem anderen Gerät und dem fest verbauten von Weber geprüft…

        WTF? Bin mir keines Fehlers bewusst 🙁

        Gruß
        Thomas

      18. Hallöchen!! Nachdem ich schon einige deiner Rezepte nachgekocht habe von Pulled Pork, Spare Ribs und Mac and Cheese Bomb alles wirklich Hammer geil möchte ich mich nun an das Pastrami wagen. Ich mache alles auf meiner 57er Weber Kugel! Für das Pastrami habe ich eine Rinderbrust mit ca 3kg mit Point und Flat ändert sich da etwas an der Menge der Gewürze und dem Pökelsalz? Oder die Dauer? Da das Fleisch doch relativ dick ist sicher keine 3 cm! Oder den Flat entfernen? Wollte am Wochenende starten. Würde mich riesig über eine Antwort freuen! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte du bist der Beste!!

        • Hallo Christian, die Mengenangaben sind für 2 kg Fleisch. Wenn du 3 kg Fleisch nimmst, musst du die Gewürzmenge anpassen. Vor allem beim Pökelsalz ist das wichtig. Pro kg Fleisch sollte man 40 g Pökelsalz verwenden. Wenn das Fleisch dicker ist, solltest du es 2-3 Tage länger pökeln.

      19. Also 6-7 Tage im Vakuum?? Oder soll ich das Flat weglassen dann wird es vom Gewicht her weniger aber was könnte ich aus dem Stück dann zaubern?? Wie würde sich die Menge an Gewürze verändern?? Gibt’s da ein Faktor wie beim pökeln zum ausrechnen?? Vielen Dank für die Antworten

        • Lass es ganz und und nimm 1/3 mehr von allem. Etwas länger pökeln und dann passt das schon. Keine komplizierte Wissenschaft draus machen. 😉

      20. Hups fast vergessen woher weiß ich wann es lang genug gepökelt würde vielleicht gibt’s da ja Anzeichen?? Lg Christian

      21. Hallo,

        Ich habe letzte Woche das Rezept ausprobiert. Habe aber statt Brust ein schönes Stück Rouladenfleisch aus der Oberschale genommen. Die Pastrami war echt der Hammer und Samstag kommt die nächste Ladung in den Rauch. Ich habe sogar schon die ersten Bestellungen bekommen 🙂 alle sind verrückt danach. Danke nochmal für das tolle Rezept!!!

      22. Hallo
        Ich habe schon einige Rezepte von dir nachbereitet und finde es immer sehr schön erklärt. 🙂
        Zum Pastrami Rezept hätte ich noch eine Frage:
        Ich habe am Dienstag 2,1 kg Rinderbrust vom deutschen Weiderind gekauft, ca. 300 g Fettdeckel entfernt und entsprechend der Masse die Pökelmischung hergestellt und aufgetragen. Die Brust ist ca. 3-4 cm Dick und liegt Vakumiert seit 5 Tagen im Kühlschrank und wird täglich 2-3 mal gewendet. Ich habe nun schon öfters gelesen, das Fleisch würde während dieser Zeit sehr fest werden. Bei mir ist es immer noch so weich wie am ersten Tag. Es hat sich einiges an Flüssigkeit im Vakuumbeutel angesammelt. Was könnte schief gelaufen sein und was kann ich ändern?
        Das Pökelsalz habe ich von meinem Metzger erhalten.
        PS: ich habe frischen Ingwer versucht zu raspeln und davon einen Teelöffel genommen, da ich kein Ingwerpulver zu Hause hatte. Ich denke aber dies wird keinen Unterschied machen.

      23. Hallo erstmal,

        finde die Seite mega, dies vorne weg… habe schon brisket und pulled pork so gemacht, wie hier beschrieben auf der Seite, kann ich jedem nur empfehlen.

        Am Samstag wage ich mich nun an die Patrami. Fleisch pökelt schon seit Freitag (2x 3kg)

        Zu meiner Frage, schon Erfahrungen mit nach dem Smoken mit sous vide gemacht? Ich hatte vor das dünnere Stück wie hier beschrieben bis 68 Grad zu smoken, und das dünnere Stück bis 60 – 65 Grad nur zu gehen, und dann im Anschluss bei 68 Grad 48 Stunden zu garen. Meinst du es macht Sinn diesen Versuch mal zu machen?

        • Hallo Knut, das habe ich noch nicht ausprobiert. Das Ergebnis wird geschmacklich sicherlich ein Anderes sein.

      24. Hallo,
        wir haben das Pastrami genau nach Rezept (Anleitung) zubereitet und was soll ich sagen: SUPER!
        Danke für die tolle Beschreibung. Unsere erste Schandtat war ein Reuben Sandwich und es schmeckte hervorragend.
        Wir werden bald mal ein weiters Rezept von dir versuchen.
        LG Angelika & Wolfgang

        • Danke für euer Feedback! Es freut mich, dass es euch geschmeckt hat (alles andere hätte mich aber auch gewundert). 😉

      25. Ich habe heute Tafelspitz besorgt und eingelegt bin total auf das Ergebnis gespannt. Mir tropft jetzt schon der Zahn!!!😃 Werde berichten.

      26. Servus, hab eine Frage zum Pastrami. Macht es eigentlich Sinn die Rinderbrust durchbrennen zu lassen nach dem pökeln, wie z.B. bei dem Entenbrustpastrami? (War übrigens sehr lecker). Hab schon mehrfach Pastrami gemacht, immer top Ergebnisse erzielt.

        • Es ist eigentlich nicht erforderlich. Aber sicherlich schadet es auch nicht. Probiere es doch mal aus und schreibe mir dann mal ob es anders war. Würde mich interessieren.

      27. Hallo Thorsten,

        vielen Dank für Deine Mühe, Deine ganzen Erfahrungen hier niederzuschreiben. Habe mir schon viele Anregungen und in der Not auch mal fix Tips geholt. :O)
        Meine Frage, das Brisket auf dem Bild sieht recht dünn aus. Ich habe mir auch die Rinderbrust bei Yourbeef bestellt, die war aber viel dicker. Hast Du sie halbiert? Ich konnte da in Deinem Text nichts finden bzw. habe es dann mehrmals überlesen.

        Falls ich es überlesen habe, entschuldige ich mich schon mal.

        Vielen Dank und weiter so mit der Seite.

        Gruss
        Dénis

        • Hallo Dénis, für dieses Pastrami habe ich in der Tat nur das Flat vom Brisket verwendet. Du kansst aber auch das Ganze machen. Dann ist zwar eine Fettschicht dazwischen, aber das mach das Pastrami noch geschmackvoller.

      28. Hi,
        erstmal super Rezept. Ich überlege mir etwas auf Vorrat zu machen wenn ich schonmal dran bin. Hast du Erfahrungen ob es sich auf die Qualität auswirkt wenn ich das fertige Pastrami im Vakuum einfriere?

        Lg und weiter so.

        • Hi Daniel, ich habe es bisher noch nicht eingefroren, da es sich problemlos mehrere Monate gekühlt im Vakuum hält. Aber ich denke, dass einfrieren kein großes Problem darstellen sollte.

      29. Hallo Thorsten,
        erst mal ein Kompliment, Deine Seite ist super! Ich habe schon sehr viel nachgegrillt:-)
        Gestern habe ich das erste mal Pastrami gemacht. 3 Stücke mit jeweils zwischen 1.2-1.7kg.
        Das dickste war an der dicksten Stelle ca. 45mm stark. Das ganze im 57er Weber mit WSM Aufsatz aus der BBQ-Schmiede. Trotz der geringen Außentemperatur und einer Garraumtemperatur von 95-105° war die Kerntemperatur von 68° in 1h erreicht. Ich hatte in allen 3 Stücken Temperatursensoren stecken. Trotzdem hatte ich Zweifel, aber der Thermopen hat die Kerntemperatur bestätigt. Die Anschließende Verköstigung war der Hammer, zart und aromatisch! Ein voller Erfolg. Hast Du ein Erklärung warum das so schnell ging? Danke, Gruß aus dem Allgäu.

        • Fleisch ist ein Naturprodukt und jedes Stück ist anders. Manchmal dauert es mehrere Stunden und manchmal geht es einfach schnell. 🙂
          Es freut mich, dass es so gut geklappt hat! 🙂

      30. Ich hab habe gerade im hintersten Eck des Kühlschranks ein einvakumiertes Stück pastrami vom 01.11.16 gefunden. Kann man das noch konsumieren? 😀

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