Das Bürgermeisterstück bzw. Tri Tip ist zwar schon lange kein Geheimtipp mehr unter den Steaks, aber immer noch ein häufig unterschätzter Zuschnitt. Das Bürgermeisterstück ist der Hauptdarsteller in diesem Herbst-Gericht vom Grill mit Bacon-Kürbis und gerösteten Kartoffeln.
Bürgermeisterstück (Tri Tip)
Das Bürgermeisterstück wird auch Tri Tip genannt. Es hat seinen Namen durch seine markante Form erhalten, die an eine Haifischflosse erinnert. Es sitzt oberhalb der Keule vom Rind in einer Nische zwischen Hüfte und Kugel. Dieser besonders zarte und saftige Muskel wurde früher für die wichtigsten Personen (städtische und kirchliche Würdenträger) im Dorf reserviert. Daher wird der Zuschnitt auch Bürgermeisterstück, Pastorenstück oder Pfaffenstück genannt. In Österreich ist das Tri Tip auch unter dem Namen Hüfer- oder Hieferschwanzel bekannt. Heutzutage landet das Stück häufig in der Wurst oder in der Suppe. Wenn es jedoch gut gereift ist und von guten Fleischrindern stammt, ist das Bürgermeisterstück ein toller Zuschnitt zum Kurzbraten oder Grillen. Das haben mittlerweile auch die Steakliebhaber dieser Welt erkannt und daher ist das Bürgermeisterstück bei gut sortierten Metzgern auch als Steak-Zuschnitt erhältlich, der deutlich günstiger als RibEye oder Roastbeef ist. Wir haben für dieses Rezept ein Greater Omaha Tri Tip von Albers Food genutzt, welches sich durch eine intensive Marmorierung auszeichnet.
Bekannt aus Kalifornien
Bekannt wurde das Tri Tip in den 1950er Jahren in Santa Maria, Kalifornien. Metzger Bob Schutz verarbeitete das Fleisch eigentlich zu Hackfleisch und Schmorfleisch. Da er jedoch an diesem Tag schon ein Überangebot an Hackfleisch hatte, entschied er sich dazu den dreieckigen Muskeln auf den Rotisserie-Grill seines Geschäftes zu grillen. Er war überrascht, wie zart und geschmackvoll das Bürgermeisterstück war und bot es fortan als Barbecue-Zuschnitt an. Dieser Cut ist dort sehr populär. Wenn man in diesem Abschnitt Kaliforniens von Barbecue spricht, ist in der Regel das Santa Maria Tri Tip gemeint und nicht Pulled Pork, Brisket oder Ribs.
Herbstzeit ist Kürbiszeit! Da mit Bacon bekanntlich alles besser schmeckt, haben wir zu unserem Bürgermeisterstück Bacon-Kürbis und geröstete Kartoffeln mit Kräuteröl serviert.
Folgende Zutaten werden für 3 Portionen benötigt:
- 1 kg Bürgermeisterstück (hier: Greater Omaha Tri Tip)
- 200 g Bacon
- 1 Hokkaido Kürbis
- 800 g festkochende Kartoffeln / Drillinge
- 3 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Thymian
- 2 TL Kürbis-Gewürz (alternativ Kürbis-Gewürz von Ankerkraut)
- 4 TL Meersalz
- 1 TL Pfeffer Symphonie
- ca. 80 ml Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
Zubereitung des Bürgermeisterstückes
Zuerst widmen wir uns dem Kräuteröl mit dem die Kartoffeln zubereitet werden. Dafür wird die Hälfte des Olivenöls (40 ml) in eine kleine Schüssel geschüttet. Die Blättchen von je 1-2 Zweigen Thymian, sowie die Nadeln des Rosmarins werden abgezupft und klein gehackt. Die Hälfte der Kräuter wird zusammen mit etwas Meersalz und Pfeffer in das Öl gegeben und vermischt. Dieses Kräuteröl wird vorerst zur Seite gestellt. Es wird später für die Kartoffeln benötigt. Die weiteren 40 ml des Olivenöls werden mit den restlichen Kräutern vermischt und dazu wird noch 1 TL des Kürbis-Gewürzes eingerührt. Dieses Öl wird gleich für den Kürbis gebraucht.
Der Kürbis wird mit Bacon umwickelt
Nun ist der Kürbis an der Reihe. Dieser wird halbiert und die Kerne werden mit einem Löffel entfernt. Der Kürbis wird jetzt in ca. 1,5-2cm dicke Streifen geschnitten. Anschließend werden die Kürbisspalten mit dem Kürbis-Kräuteröl beidseitig eingepinselt, mit etwas Kürbis-Gewürz bestreut und mit dem Bacon umwickelt.
Die Kartoffeln werden vorbereitet
Nun sind Kartoffeln an der Reihe. Die Kartoffeln gewaschen (gerne mit Schale), der Länge nach halbiert und in eine große Schüssel gegeben. Anschließend wird das Kräuteröl über die Kartoffeln gegeben und alles ordentlich durch geschwenkt. Nun sind die Kartoffeln und die Kürbisspalten bereit für den Grill. Zubereitet haben wie dieses Gericht auf dem Kamado Joe Big Joe III Keramikgrill.
Wichtig ist hierbei, den Grill in zwei Zonen zu unterteilen, damit der Kürbis im Speckmantel und die Kartoffeln nicht verbrennen. Daher haben wir den Kamado Joe Big Joe III auf der einen Hälfte mit dem Speckstein auf höchster Ebene mit darunterliegender Deflektorplatte und auf der anderen Hälfte den Rost direkt auf der untersten Ebene vorbereitet. Der Grill wird nun auf ca. 180°C bis maximal 200°C eingeregelt.
In der Zwischenzeit wird das Bürgermeisterstück vom Fettdeckel befreit und pariert. Hat der Grill die Temperatur erreicht, werden zuerst die Kartoffeln auf den leicht eingeölten Speckstein gegeben und für ca. 10 Minuten gegart. Anschließend werden die Kürbisspalten dazugelegt und beides mit den restlichen Rosmarin- und Thymianzweigen bedeckt.
Das Bürgermeisterstück wird jetzt auf den Rost gelegt und für ca. 90 Sekunden gegrillt, dann um 90 Grad gedreht und für weitere 90 Sekunden gegrillt. Ebenfalls so wird mit der anderen Seite verfahren.
Anschließend wird der Grillrost auf die höhere Position gestellt und ebenfalls ein Deflektorstein daruntergelegt, so dass auch hier ein indirekter Bereich entsteht. Das Bürgermeisterstück wird indirekten Bereich bis zu einer Kerntemperatur von 54°C-56°C gegrillt. Das dauert je nach Größe des Fleischstückes ca. 20-30 Minuten. Das Bürgermeisterstück wird vom Grillrost genommen und für ca. 5 Minuten ruhen gelassen, bevor es quer zur Faser angeschnitten wird. Idealerweise sind auch genau jetzt die Kartoffeln und der Kürbis fertig, so dass alles zusammen angerichtet und serviert werden kann.
Der süßlich-würzige Kürbis mit den knusprigen Kartoffeln passt ideal zum kernigen Fleischgeschmack des Tri Tips! Zart, saftig und richtig geschmackvoll – das Bürgermeisterstück ist definitiv eines unserer liebsten Steaks und auch gar nicht teuer. Probiert es unbedingt mal aus! Viel Spaß beim Nachgrillen!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 kg TriTip (Bürgermeisterstück)
- 200 g Bacon
- 1 Hokkaido Kürbis
- 800 g Kartoffeln (festkochend)
- 3 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Thymian
- 2 TL Hokkaido-Kürbis
- 4 TL Meersalz
- 1 TL Pfeffer Symphonie
- 80 ml Olivenöl
Anleitungen
- Zuerst widmen wir uns dem Kräuteröl mit dem die Kartoffeln zubereitet werden. Dafür wird die Hälfte des Olivenöls (40 ml) in eine kleine Schüssel geschüttet. Die Blättchen von je 1-2 Zweigen Thymian, sowie die Nadeln des Rosmarins werden abgezupft und klein gehackt. Die Hälfte der Kräuter wird zusammen mit etwas Meersalz und Pfeffer in das Öl gegeben und vermischt. Dieses Kräuteröl wird vorerst zur Seite gestellt. Es wird später für die Kartoffeln benötigt. Die weiteren 40 ml des Olivenöls werden mit den restlichen Kräutern vermischt und dazu wird noch 1 TL des Kürbis-Gewürzes eingerührt. Dieses Öl wird gleich für den Kürbis gebraucht.
- Nun ist der Kürbis an der Reihe. Dieser wird halbiert und die Kerne werden mit einem Löffel entfernt. Der Kürbis wird jetzt in ca. 1,5-2cm dicke Streifen geschnitten. Anschließend werden die Kürbisspalten mit dem Kürbis-Kräuteröl beidseitig eingepinselt, mit etwas Kürbis-Gewürz bestreut und mit dem Bacon umwickelt.
- Nun sind Kartoffeln an der Reihe. Die Kartoffeln gewaschen (gerne mit Schale), der Länge nach halbiert und in eine große Schüssel gegeben. Anschließend wird das Kräuteröl über die Kartoffeln gegeben und alles ordentlich durch geschwenkt. Nun sind die Kartoffeln und die Kürbisspalten bereit für den Grill. Zubereitet haben wie dieses Gericht auf dem Kamado Joe Big Joe III Keramikgrill. Wichtig ist hierbei, den Grill in zwei Zonen zu unterteilen, damit der Kürbis im Speckmantel und die Kartoffeln nicht verbrennen. Daher haben wir den Kamado Joe Big Joe III auf der einen Hälfte mit dem Speckstein auf höchster Ebene mit darunterliegender Deflektorplatte und auf der anderen Hälfte den Rost direkt auf der untersten Ebene vorbereitet. Der Grill wird nun auf ca. 180°C bis maximal 200°C eingeregelt.
- In der Zwischenzeit wird das Bürgermeisterstück vom Fettdeckel befreit und pariert. Hat der Grill die Temperatur erreicht, werden zuerst die Kartoffeln auf den leicht eingeölten Speckstein gegeben und für ca. 10 Minuten gegart. Anschließend werden die Kürbisspalten dazugelegt und beides mit den restlichen Rosmarin- und Thymianzweigen bedeckt.
- Das Bürgermeisterstück wird jetzt auf den Rost gelegt und für ca. 90 Sekunden gegrillt, dann um 90 Grad gedreht und für weitere 90 Sekunden gegrillt. Ebenfalls so wird mit der anderen Seite verfahren. Anschließend wird der Grillrost auf die höhere Position gestellt und ebenfalls ein Deflektorstein daruntergelegt, so dass auch hier ein indirekter Bereich entsteht. Das Bürgermeisterstück wird indirekten Bereich bis zu einer Kerntemperatur von 54°C-56°C gegrillt. Das dauert je nach Größe des Fleischstückes ca. 20-30 Minuten. Das Bürgermeisterstück wird vom Grillrost genommen und für ca. 5 Minuten ruhen gelassen, bevor es quer zur Faser angeschnitten wird. Idealerweise sind auch genau jetzt die Kartoffeln und der Kürbis fertig, so dass alles zusammen angerichtet und serviert werden kann.
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