Der Boston Butt gehört zu den bekanntesten amerikanischen Zuschnitten beim Schweinefleisch. Aus ihm wird in der Regel Pulled Pork gemacht. Der Zuschnitt stammt aus den USA und ist in Europa vor allem im Competition BBQ auf Grillmeisterschaften der KCBS verbreitet.

Was bedeutet überhaupt Boston Butt?

Butt bedeutet in diesem Fall nicht Hinterteil, sondern es ist die Schulter vom Schwein, mit einem Teil vom Nacken. Wie der Name schon sagt stammt der Zuschnitt aus der Stadt Boston. Zu Zeiten des amerikanischen Bürgerkrieges wurden die nicht ganz so populären Zuschnitte, wie die Schulter im Bostoner Hafen in sogenannten Butts (Fässern) verschifft. Da die Stücke in ihrer ursprünglichen Größe nicht in die Fässer gepasst hat, musste die Schulter verkleinert werden und es entstand eher zufällig der Boston Butt Zuschnitt.

Während man in Deutschland die Schweineschulter und den Schweineacken als Zuschnitt kennt, kennt den Boston Butt Zuschnitt hierzulande nur der BBQ-affine Metzger. Gerade auf Grillmeisterschaften, die nach Regeln der Kansas City Barbecue Society (KCBS) ausgeführt werden, ist der Boston Butt Zuschnitt jedoch unverzichtbar. Er beinhaltet den sogenannten „Money Muscle“, der aufgrund seiner Marmorierung und Zartheit als wichtigstes Teilstück dieser Meisterschaften gilt, da man glaubt mit ihm das Preisgeld gewinnen zu können. Wenn man den Money Muscle in Deutschland sucht, findet man ihm am Schweinenacken. Nach regeln der KCBS muss man jedoch auf Meisterschaften einen Zuschnitt verwenden, der den Schulterknochen beinhaltet, was bei einem Nacken natürlich nicht der Fall ist. Daher wird auch hierzulande der Boston Butt immer beliebter.

Boston Butt zuschneiden

Da ein deutscher Metzger den Zuschnitt nicht kennt, war es anfänglich gar nicht leicht einen Boston Butt in Deutschland zu bekommen. Mittlerweile gibt es zwar einige Fleischversender, die diesen Schnitt führen. Wenn man aber den normalen Metzger um die Ecke fragt, wird er beim Thema Boston Butt nur mit der Schulter zucken. Viele Metzger interessieren sich jedoch sehr für das Thema BBQ und möchten ihren Kunden dann auch den passenden Schnitt zur Verfügung stellen. Wir haben daher eine Anleitung zusammengestellt, wie man das Schwein richtig zerlegt um den gewünschten Zuschnitt zu erhalten. Er wird aus dem Vorderviertel des Schweines geschnitten.

Mit dieser bebilderten Anleitung sollte der richtige Zuschnitt des Boston Butts kein Problem mehr sein.

Boston Butt Zuschnitt Boston Butt – Schweineschulter im amerikanischen BBQ-Zuschnitt-boston butt-BostonButt 01
Der Kopf wird soweit vorne wie möglich abgeschnitten

 

Wenn man die Schweinehälfte vor sich liegen hat, wird der Kopf so weit vorne wie möglich abgetrennt. Das ist besonders wichtig, da der Money Muscle nicht beschädigt werden darf und möglichst komplett enthalten sein sollte. Der Money Muscle befindet sich direkt oben am Nacken, unterhalb der Schwarte.

Anschliessend wird das Schwein zwischen der dritten und vierten Rippe durchtrennt. Wenn man den Zuschnitt etwas kleiner haben möchte, kann man auch zwischen der zweiten und dritten Rippe durchtrennen.

Das Bein wird etwa 2-3 Fingerbreit vom höchsten Punkt des Rückgrates durchtrennt und abgeschnitten.

Im nächsten Schritt werden Rippenknochen und Rückgrat entfernt, möglichst ohne viel Fleisch wegzuschneiden.

Der nächste Schritt ist optional. Je nachdem, ob man den Boston Butt mit Schwarte und Fettauflage zubereiten  möchte oder nicht. In diesem Fall wurde die Schwarte entfernt und eine dünne Fettschicht auf dem Boston Butt gelassen. Wer runsherum Kruste haben möchte, entfettet das Fleisch rundherum komplett.

Boston Butt Boston Butt – Schweineschulter im amerikanischen BBQ-Zuschnitt-boston butt-BostonButt 10
Der fertige Boston Butt

 

Mit dieser bebilderten Anleitung sollte der richtige Zuschnitt des Boston Butts kein Problem mehr sein. An dieser Stelle vielen Dank an James Lowe von JL Butchers Ltd. aus England, der uns diese Fotos zu Verfügung gestellt hat.

 

Die Anleitung zum ausdrucken:

Schweineschulter Boston Butt – Schweineschulter im amerikanischen BBQ-Zuschnitt-boston butt-BostonButt 150x150
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      1. Wenn man die Schweinehälfte vor sich liegen hat, wird der Kopf so weit vorne wie möglich abgetrennt. Das ist besonders wichtig, da der Money Muscle nicht beschädigt werden darf und möglichst komplett enthalten sein sollte. Der Money Muscle befindet sich direkt oben am Nacken, unterhalb der Schwarte.
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      2. Anschliessend wird das Schwein zwischen der dritten und vierten Rippe durchtrennt. Wenn man den Zuschnitt etwas kleiner haben möchte, kann man auch zwischen der zweiten und dritten Rippe durchtrennen.
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      3. Das Bein wird etwa 2-3 Fingerbreit vom höchsten Punkt des Rückgrates durchtrennt und abgeschnitten.
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      4. Im nächsten Schritt werden Rippenknochen und Rückgrat entfernt, möglichst ohne viel Fleisch wegzuschneiden.
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      5. Der nächste Schritt ist optional. Je nachdem, ob man den Boston Butt mit Schwarte und Fettauflage zubereiten möchte oder nicht. In diesem Fall wurde die Schwarte entfernt und eine dünne Fettschicht auf dem Boston Butt gelassen. Wer runsherum Kruste haben möchte, entfettet das Fleisch rundherum komplett.
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      5 Kommentare

      1. Erstmal vielen Dank für diese Anleitung. Da pulled pork bald mal wieder auf dem Plan steht, werde ich damit mal zum Metzger meines Vertrauens laufen. Nun zur eigentlichen Frage:
        Welche Variante favorisierst du? Mit Schwarte oder ohne? In Grillforen wird sich darum gestritten, dass mit Schwarte das PP saftiger bleibt, aber man verliert natürlich Kruste.
        Viele Grüße,
        Sven

        • Hi Sven, da für mich die Kruste am Pulled Pork das Beste ist, nehme ich eigentlich immer ohne Schwarte.

          • Danke für deine schnelle Antwort!
            Passt ein kompletter Boston Butt denn auf einen 57er Kugelgrill mit Minion Ring?

              • Hab dem Metzger meines Vertrauens die Bilder gezeigt und bekomme bald den Cut geliefert. Ich weiß, Fragen nach der Garzeit sind bei PP nicht gerne gesehen aber: Meinst du es reicht wenn ich das Fleisch bei 120°C Garraumtemperatur 24 h vorher auf den Grill lege? Um wie viel kürzer wäre es mit Texas Crutch?
                Liebe Grüße
                Sven

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