Porchetta ist ein gerollter Schweinebraten italienischer Herkunft, der ursprünglich aus einem entbeinten Spanferkel hergestellt wird. Häufig wird jedoch auch Schweinebauch genommen, der sich hervorragend füllen und rollen lässt.
Woher kommt Porchetta?
Der Ursprung von Porchetta lässt sich bis ins alte Rom zurückverfolgen. Es gibt Legenden, die besagen, dass der gerollte Schweinebauch zu den Lieblingsspeisen des Kaisers Nero zählte. Porchetta ist in ganz Italien beliebt, kommt ursprünglich aber aus Ariccia bei Rom. „Porchetta di Ariccia“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Es gibt zahlreiche Varianten, welche sich vor allem durch die Füllung unterscheiden. Ein Klassiker und die wohl beliebteste Variante ist eine Füllung aus frischen Kräutern, Knoblauch und Fenchel.
Ich habe folgende Zutaten verwendet:
- 2 kg Schweinebauch vom Kräuterschwein
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL grobes Meersalz
- 1 gehäufter TL Fenchelsamen
- Majoran
- Rosmarin
- Thymian
- Salbei
Der Schweinebauch sollte unbedingt mit Schwarte sein. Es gibt zwar auch Rezepte ohne Schwarte, jedoch ist die knusprige Schwarte meiner Meinung nach das Beste bei diesem Gericht. Der Schweinebauch muss ohne Rippenknochen und Knorpel sein. Man kann den Schweinebauch beim Metzger direkt ohne Knochen bestellen, die Knorpel schneidet der Metzger jedoch selten raus. Man kann das aber auch problemlos selber machen. Die Knorpel befinden sich direkt an den Knochenenden und man kann sie gut ertasten und herausschneiden.
Wenn der Schweinebauch komplett knochen- und knorpelfrei ist, schneidet man ihn auf und klappt ihn auf, so dass er mit den Kräutern gefüllt werden kann.
Die Kräuter und der Knoblauch werden fein gehackt, die Fenchelsamen werden zunächst in einer Pfanne leicht angeröstet. Dadurch entfaltet der Fenchel sein Aroma besser. Zusammen mit dem Meersalz gibt man die gerösteten Fenchelsamen in einen Mörser und zerstößt die Zutaten ein wenig. Die gehackten Kräuter kommen hinzu, alles wird durch durchgemischt und dann auf dem aufgeklappten Schweinebauch gleichmäßig verteilt.
Hinweis: Fenchel ist sehr dominant und nicht jedermanns Sache. Es gibt andere Porchetta-Rezepte, da ist der Fenchelanteil doppelt so hoch. Ich habe den Anteil in meinem Rezept verringert, so dass er keinesfalls zu dominant ist. Fenchel gehört in ein typisches Porchetta und sorgt für den unvergleichlichen Geschmack.
Jetzt rollt man den Bauch zusammen, so dass die Schwarte außen ist und bindet ihn mit Küchengarn fest zusammen.
Zubereitet habe ich den Braten auf meinem Weber Master-Touch Kugelgrill mit dem Smokingring und Drehspieß von Moesta-BBQ. Als Brennstoff habe ich die langanhaltende Kokoskohle von McBrikett verwendet, welche über einen Zeitraum von bis zu 6 Stunden gleichmäßige hohe Hitze garantiert.
Den Grill habe ich auf 180 Grad Celsius indirekte Hitze eingeregelt und dann den Moesta-Drehspiess mit dem Porchetta aufgesetzt. Die Garzeit beträgt etwa 2-2,5 Stunden, bis eine Kerntemperatur von etwa 80 Grad erreicht ist. Tipp: Die Moesta-BBQ Rotisserie hat eine Thermometer-Durchführung, so dass man das Maverick ET-733 Grillthermometer zur Kerntemperatur-Messung verwenden kann, ohne dass sich das Fühlerkabel am Drehspiess aufwickelt.
Die Kerntemperatur beim Schweinebauch ist jedoch nicht ganz so wichtig, denn ein paar Grad mehr oder weniger schaden nicht. Auf Grund des hohen Fettanteils bekommt man einen Schweinebauch auch bei höherer Kerntemperatur nicht trocken. 😉
Saftiges Porchetta mit krachender Kruste
Nach 2-3 Minuten Ruhephase kann man den Braten anschneiden. Da die Kruste sehr fest ist, empfiehlt es sich ein gezacktes Messer zu nehmen (beispielsweise ein Brotmesser), denn damit lässt sich der gerollte Schweinebraten besser aufschneiden.
Porchetta ist eine Wucht! Saftiges Fleisch, die krachende Kruste und dazu der frische Geschmack der Kräuter und der aromatische Fenchelsamen. Einfach genial! Dafür würde ich jedes Pulled Pork stehen lassen. Das ist definitiv eines der besten Grillgerichte, das ich in den letzten Monaten zubereitet habe.
Tipp: Reste eigenen sich auch gut als Aufschnitt auf’s Brot! Hauchdünn aufgeschnitten mit einem Allesschneider auch kalt ein toller Genuß!
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
- 2 kg Schweinebauch (am Stück, mit Schwarte)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL grobes Meersalz
- 1 TL Fenchelsamen
- Majoran
- Rosmarin
- Thymian
- Salbei
Anleitungen
- Der Schweinebauch sollte unbedingt mit Schwarte sein. Es gibt zwar auch Rezepte ohne Schwarte, jedoch ist die knusprige Schwarte meiner Meinung nach das Beste bei diesem Gericht. Der Schweinebauch muss ohne Rippenknochen und Knorpel sein. Man kann den Schweinebauch beim Metzger direkt ohne Knochen bestellen, die Knorpel schneidet der Metzger jedoch selten raus. Man kann das aber auch problemlos selber machen. Die Knorpel befinden sich direkt an den Knochenenden und man kann sie gut ertasten und herausschneiden.
- Wenn der Schweinebauch komplett knochen- und knorpelfrei ist, schneidet man ihn auf und klappt ihn auf, so dass er mit den Kräutern gefüllt werden kann. Die Kräuter und der Knoblauch werden fein gehackt, die Fenchelsamen werden zunächst in einer Pfanne leicht angeröstet. Dadurch entfaltet der Fenchel sein Aroma besser. Zusammen mit dem Meersalz gibt man die gerösteten Fenchelsamen in einen Mörser und zerstößt die Zutaten ein wenig. Die gehackten Kräuter kommen hinzu, alles wird durch durchgemischt und dann auf dem aufgeklappten Schweinebauch gleichmäßig verteilt.
- Den Grill habe ich auf 180 Grad Celsius indirekte Hitze eingeregelt und dann den Moesta-Drehspiess mit dem Porchetta aufgesetzt. Die Garzeit beträgt etwa 2-2,5 Stunden, bis eine Kerntemperatur von etwa 80 Grad erreicht ist. Tipp: Die Moesta-BBQ Rotisserie hat eine Thermometer-Durchführung, so dass man das Maverick ET-733 Grillthermometer zur Kerntemperatur-Messung verwenden kann, ohne dass sich das Fühlerkabel am Drehspiess aufwickelt.
- Die Kerntemperatur beim Schweinebauch ist jedoch nicht ganz so wichtig, denn ein paar Grad mehr oder weniger schaden nicht. Auf Grund des hohen Fettanteils bekommt man einen Schweinebauch auch bei höherer Kerntemperatur nicht trocken. Nach 2-3 Minuten Ruhephase kann man den Braten anschneiden. Da die Kruste sehr fest ist, empfiehlt es sich ein gezacktes Messer zu nehmen (beispielsweise ein Brotmesser), denn damit lässt sich der gerollte Schweinebraten besser aufschneiden.
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Die Gewürzmischung ist perfekt. Knoblauch hatte ich die doppelte Menge.
An der Kruste muss ich noch arbeiten.
Der Bauch war nach 2,5 Stunden nicht zart, woran kann das liegen? Länger drauf lassen, oder hängt es mit der Fleischqualität zusammen?
Hallo Leopold, was bedeutet denn „nicht zart“? Welche Kerntemperatur hatte der Bauch? Ein Schweinebauch darf auch etwas Biss haben, denn das ist ja kein Filet. Wenn du Schweinebauch richtig weich haben willst, musst du ihn Sous Vide garen. Aber grundsätzlich kann es natürlich auch an der Fleischqaulität liegen.
durchaus voll gelungen. Auf dem Foto kann ich das Lendchen nicht sehen. Wenn das stimmt, wäre es keine Porchetta sondern eine Pancetta
Einmal im DO nachgemacht (mangels Drehspieß oder Alternative) heute dann endlich auf dem Drehspieß.
Mit der Kruste und dem Aufpoppen muss ich noch üben, aber sonst….
Ein Träumchen.
Danke dafür.
Nachdem ich hier so hervorragende Kritiken gelesen habe, habe ich den Schweinebauch genau so behandelt und 2h und 10min auf dem Drehspieß rotieren lassen. Ergebnis war absolute Spitzenklasse! Danke Peter für dieses Rezept.
Hallo Peter, vielen Dank! Es freut mich, dass es gemundet hat. 🙂
Hallo
Nach knapp 2 1/2 Stunden ist die Haut wie Gummi. Kommt das noch? Oder was mach ich falsch? Gruß Sven
Ferndiagnosen sind immer schwierig. Bei welcher Temperatur grillst du denn? Es könnte sein, dass die Temperatur zu niedrig ist, wenn die Haut nicht aufpoppt.
Was empfiehlt sich denn als Beilage?
Hallo Thorsten,
sieht sehr lecker aus und ich möchte dies bald mal machen; den ausgelösten Bauch habe ich mir heute schon geholt. Mal ne Frage zum Binden. Hast du die lange Seite aufgerollt oder die kurze Seite und sollte die Außenseite komplett durch Schwarte geschlossen sein? Da würde es über sie kurze Seite ein wenig knapp werden?!
Vielen Dank für deine Hilfe.
Gruß
Stefan
Gestern nach gegrillt, war echt ein Traum. Super Kruste und wunderbarer Geschmack.
So soll es sein! Danke für das Feedback, Alfred! 🙂
Hallo,
letztes Wochenende 2 kg in gut 2 Stunden auf KT gebracht.
Dazu gab es frischen Spargel und Rosmarienkartoffeln.
Einfach ein Traum dieses Gericht.
Die dünne Kruste krachte herzlich im Mund.
Vielen Dank für die tolle Anleitung
Gruß
Peter
Hallo Peter, die Kruste ist das Beste! Danke für dein Feedback! 🙂
Hallo an alle, ich habe das rezept wohl mit ganz ganz wenig an gewürz als sous wide gemacht !
Vorher gerollt und gebunden war in 60 min genial!!
gruß Mattes
Hallo Thorsten,
sehe ich das auf dem Bild richtig, du hast den Bauch in der Dicke nochmal halbiert und aufgeklappt, um mehr Fläche für die Kräuter zu haben?
Grüße Dani
Ja, das ist korrekt. Kommt immer auf die Dicke des Bauches an…
Habe keinen Drehspieß , kann ich auch auf Fleisch- Grillkorb grillen
Hallo Franz, ja das funktioniert auch. Vom Spieß wird es aber etwas besser von der Kruste.
Das war der zweite Streich, super Rezept ein richtig krosser Braten innen saftig und gut gewürzt.
Vielen Dank.
Freut mich, dass es dir geschmeckt hat!
Hallo Pit,
Habe heute zum erstenmal drehspiess probiert auf meinem Gasgrill und dieses Rezept ausprobiert.
Ich kann es nur weiterempfehlen. War megalecker. Danke fürs Rezept.
Den anderen hier kann ich nur sagen. Nachmachen ist ein Knaller.
Schöne Grüße
Hallo Schaki, das freut mich zu hören. Ist auch einer meiner „All-Time-Favourites“. 🙂
Kurze Anmerkung am Rande:
Super Rezept erstmal und Gratulation zum tollen Blog.
Allerdings ist Fenchelsamen ein Bestandteil des Rezepts und nicht Fenchel, bzw. der knollige Fruchtkörper, den es vorwiegend in den Wintermonaten in den Supermärkten zu kaufen gibt und aus dem man auch einen super leckeren Salat machen kann. 😀
Da hast du vollkommen recht. Habe es gerade geändert. Danke für den Hinweis!
Gern geschehen. Top Blog!