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Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?

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Kachelfleisch hat sich in den letzten Jahren als Geheimtipp unter den Grillexperten rumgesprochen, ist aber noch immer ein weitestgehend unbekannter Zuschnitt. In diesem Beitrag erfahrt ihr alles Wissenswerte über diesen Cut vom Schwein!

Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?

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Kachelfleisch ist auch unter der Bezeichnung Deckelchen, Pusztafleisch, Fledermausstück, Spinne, Spidersteak oder Schnibbelfleisch bekannt. Der Muskel sitzt im Schinken des Schweines. Genauer gesagt, flach auf dem Schlossknochen in der Schweinekeule. Er ist verantwortlich die Bewegung des Beckenbodens des Tieres. Da dieser Muskel sehr wenig beansprucht wird, ist er besonders zart und saftig. Optisch und auch von der Konsistenz erinnert es ein wenig an Geflügel. Wenn man beispielsweise einen Hähnchenschenkel auslöst, sieht das Fleisch von der Form her ähnlich aus und auch die Konsistenz ist recht nah an Geflügelfleisch.

Kachelfleisch vom Schwein kachelfleisch-Kachelfleisch 01-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich? kachelfleisch-Kachelfleisch 01-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?
Kachelfleisch vom Schwein

 

Es landet häufig in der Wurst

Der Muskel wiegt durchschnittlich 80 – 100 g, ist etwa 1 cm dick und hat meist eine Fettauflage, bzw. eine fächerförmige Marmorierung. Kachelfleisch ist selten, da es pro Tier nur zwei Stücke gibt und es somit gerade mal 160-200 g Kachelfleisch pro Schwein gibt.
Oft wirken die ausgelösten Stücke zerfetzt und sind daher optisch nicht sonderlich ansprechend. Das ist vermutlich auch der Grund, warum man Kachelfleisch in den Fleischtheken der Metzger nur sehr selten findet. Und sein wir mal ehrlich, wer den Zuschnitt nicht kennt und ihn beim Metzger in der Theke liegen sieht, würde man ihn wohl kaum kaufen. Häufig landet das „Deckelchen“ daher in der Wurst oder im Hackfleisch.
Kenner wissen jedoch, dass das kurzfaserige Kachelfleisch zart wie Filet sein kann und geschmacksintensiv wie ein Nackensteak. Es ist preisgünstig und eigentlich viel zu schade, um in der Wurst zu landen.

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Die Fettauflagen und die Marmorierung sorgen für Saftigkeit und Geschmack kachelfleisch-Kachelfleisch 02-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich? kachelfleisch-Kachelfleisch 02-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?
Die Fettauflagen und die Marmorierung sorgen für Saftigkeit und Geschmack

 

Kachelfleisch richtig grillen

Grundsätzlich ist der zarte Muskel aus dem Schinken ein dankbares Stück auf dem Grill. Es lässt sich problemlos grillen und wird eigentlich nicht trocken. Die Fettauflagen und die Marmorierung halten das Fleisch saftig. Wir empfehlen die Fettauflagen auf dem Fleisch zu lassen und das Fett nicht komplett wegzuparieren. Das Fett karamellisiert beim Braten und Grillen und sorgt für Geschmack.

Kachelfleisch auf dem Severin SEVO GTS Elektrogrill kachelfleisch-Kachelfleisch 03-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich? kachelfleisch-Kachelfleisch 03-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?
Kachelfleisch auf dem Severin SEVO GTS Elektrogrill

 

Wir empfehlen eine puristische Zubereitung. Vorausgesetzt das Ausgangsprodukt hat eine gute Qualität reicht ein feines Flockensalz (z.B. Fleur de Sel) und ggf. etwas Pfeffer zum Würzen absolut aus. Grundsätzlich ist unsere Empfehlung, wenn ihr einen neuen Cut ausprobiert, diesen erstmal möglichst puristisch zu genießen und nicht mehr wie Salz und ggf. Pfeffer zu verwenden. Nur so kann man den Eigengeschmack vom Fleisch wirklich rausschmecken und auch beurteilen. Natürlich kann Kachelfleisch auch problemlos mariniert werden, oder mit BBQ-Rubs aller Art gewürzt werden. Wir haben beispielsweise auch mal eine Marinade aus Öl und unserem Pit Powder BBQ-Rub angerührt und das Fleisch darin mariniert. Das kommt dann geschmacklich schon in die Nähe eines guten marinierten Nackensteaks.
Da das Fleisch sehr dünn ist, braucht es nur kurz und heiß gegrillt werden. 2-3 Minuten pro Seite bei direkter hoher Hitze reichen vollkommen aus.

Die Fettauflage karamellisiert beim Grillen kachelfleisch-Kachelfleisch 04-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich? kachelfleisch-Kachelfleisch 04-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?
Die Fettauflage karamellisiert beim Grillen

 

Wo kann man Kachelfleisch kaufen?

Wie bereits anfänglich erwähnt, gibt es nur wenige Metzger, die diesen Zuschnitt in der Theke legen haben. Wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass viele Metzger Kachelfleisch auf Bestellung besorgen können. Sollte euch euer Metzger des Vertrauens abweisen, gibt es aber mittlerweile einige Online-Versender, die Kachelfleisch anbieten. Wir haben hier sehr gute Erfahrungen mit der Metzgerei Reichenbach „Der Schwarzwälder“ gemacht. Dort bekommt man Kachelfleisch vom Schwarzwälder Kräuterschwein für gerade mal 7,45€ pro 500 g Packung. Ein absolut fairer Preise für Top-Qualität!

Kachelfleisch vom Grill kachelfleisch-Kachelfleisch 05-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich? kachelfleisch-Kachelfleisch 05-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?
Kachelfleisch vom Grill

 

Fazit

Leider ist Kachelfleisch noch immer recht unbekannt und daher nicht weit verbreitet. Nur wenige Metzger bieten das „Deckelchen“ an. Wer diesen Cut noch nie auf dem Grillrost liegen hatte, sollte es unbedingt nachholen, denn er ist preiswert, zart und richtig geschmackvoll!

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Kachelfleisch

Kachelfleisch ist auch unter der Bezeichnung Deckelchen, Pusztafleisch, Fledermausstück, Spinne, Spidersteak oder Schnibbelfleisch bekannt. Der Muskel sitzt im Schinken des Schweines. Genauer gesagt, flach auf dem Schlossknochen in der Schweinekeule. Er ist verantwortlich die Bewegung des Beckenbodens des Tieres. Da dieser Muskel sehr wenig beansprucht wird, ist er besonders zart und saftig.
4.63 von 8 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Arbeitszeit: 15 Minuten
Portionen: 2 Portionen

Zutaten

Anleitungen

  • Grundsätzlich ist der zarte Muskel aus dem Schinken ein dankbares Stück auf dem Grill. Es lässt sich problemlos grillen und wird eigentlich nicht trocken. Die Fettauflagen und die Marmorierung halten das Fleisch saftig. Wir empfehlen die Fettauflagen auf dem Fleisch zu lassen und das Fett nicht komplett wegzuparieren. Das Fett karamellisiert beim Braten und Grillen und sorgt für Geschmack.
  • Wir empfehlen eine puristische Zubereitung. Vorausgesetzt das Ausgangsprodukt hat eine gute Qualität reicht ein feines Flockensalz (z.B. Fleur de Sel) und ggf. etwas Pfeffer zum Würzen absolut aus. Grundsätzlich ist unsere Empfehlung, wenn ihr einen neuen Cut ausprobiert, diesen erstmal möglichst puristisch zu genießen und nicht mehr wie Salz und ggf. Pfeffer zu verwenden. Nur so kann man den Eigengeschmack vom Fleisch wirklich rausschmecken und auch beurteilen. Natürlich kann Kachelfleisch auch problemlos mariniert werden, oder mit BBQ-Rubs aller Art gewürzt werden. Wir haben beispielsweise auch mal eine Marinade aus Öl und unserem Pit Powder BBQ-Rub angerührt und das Fleisch darin mariniert. Das kommt dann geschmacklich schon in die Nähe eines guten marinierten Nackensteaks. Da das Fleisch sehr dünn ist, braucht es nur kurz und heiß gegrillt werden. 2-3 Minuten pro Seite bei direkter hoher Hitze reichen vollkommen aus.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!
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Thorsten Brandenburg
Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. 😉

1 Kommentar

  1. 5 stars kachelfleisch-stars 5-Kachelfleisch – Was ist das eigentlich?
    Danke für das Kachelfleisch-Rezept !

    Am besten bekommt man Sondercuts von (Land-)Metzgern, die noch selber schlachten !

    Als ich vom Süden in den hohen Norden gezogen bin war die Suche nach einem neuen Metzger erstmal groß – mein jetziger Metzger war erstmal genervt als ich ständig mit Fragen nach speziellen Cuts ankam; mittlerweile werde ich bei jedem Einkauf mit neuen Cuts umschwärmt – diesmal war’s eben Kachelfleisch und Flat Iron. Nierenzapfen oder Kronfleisch ist jetzt, zum Glück, auch kein Problem mehr ! :o)

    Grüße aus Nordfriesland
    Stefan

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