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Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein

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Heute widmen wir uns einem der beliebtesten Zuschnitte vom Schwein: dem Schweinekotelett! Wir machen aber kein einfaches Kotelett, sondern einen Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein. Was das Besondere daran ist, erfahrt ihr in diesem Rezept.


Kotelettbraten vom Kräuterschwein

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Wir nutzen für dieses Rezept nicht irgendein Stück Schweinefleisch, wir nutzen das sogenannte Black Forest Prime Pork von der Metzgerei Reichenbach “Der Schwarzwälder” aus dem Glottertal. Dabei handelt es sich um trockengereiftes Schweinefleisch, welches bis zu 4 Wochen in Salzsteinkammer “dry aged” gereift wird. Für das sogenannte “Prime Pork” werden nur die besten Stücke des Kräuterschweins ausgesucht.
Der Kotelettstrang des Schweins liegt rechts und links von der Wirbelsäule. Die Koteletts aus dem vorderen Bereich werden auch als Stielkotelett bezeichnet. Das trockengereifte Kotelett hat relativ wenig Bindegewebe und ist bis auf die Fettauflage eher mager. Dry-Aged Schweinekotelett eignen sich daher perfekt zum Kurzbraten, bzw. zum Grillen. In diesem Rezept bereiten wir jedoch ein 1,4 kg schweren Kotelettbraten am Stück zu. Dabei wollen wir vor allem den puren Fleischgeschmack vom Schwarzwälder Kräuterschwein hervorheben und verwenden daher lediglich Salz und etwas Olivenöl zum Würzen des Bratens.

Folgende Zutaten werden benötigt:

Alle Zutaten für den Kotelettbraten auf einen Blick kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 01-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 01-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein
Alle Zutaten für den Kotelettbraten auf einen Blick

 

Zubereitung des Kotelettbratens

Die Vorbereitungen für den Kotelettbraten sollten idealerweise schon am Vortag beginnen, denn um eine möglichst knusprige Kruste zu bekommen, sollte diese bereits am Vortag gesalzen werden. Dafür wird die Schwarte zunächst mit einem scharfen Messer (Tipp: Germancut Meatlover) rautenförmig eingeritzt.

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Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 05-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 05-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein
Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer eingeschnitten

 

Anschließend wird auf einem Teller ein Salzbett ausgebreitet und der Braten wird mit der Hautseite auf das Salzbett gelegt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und sorgt somit dafür, dass sie später beim Grillen besser aufpoppt. Am nächsten Tag wird der Braten aus dem Kühlschrank genommen und das überschüssige Salz von der Schwarte abgeklopft.

Anschließend geht es am Grill weiter. Zubereitet haben wir den Kotelettbraten auf dem Kamado Joe Classic III Keramikgrill. Der Grill wird mit Marabu Holzkohle von McBrikett und eingelegten Deflektorsteinen auf 180°C indirekte Hitze aufgeheizt. Während der Grill aufgeheizt wird, wird das Fleisch rundherum mit Öl benetzt und Meersalz gewürzt. Nur die Schwarte wird davon ausgenommen, da sie bereits genug Salz abbekommen hat.

Der Kotelettbraten wird auf dem Kamado Joe Classic III Keramikgrill indirekt gegrillt kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 02-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 02-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein
Der Kotelettbraten wird auf dem Kamado Joe Classic III Keramikgrill indirekt gegrillt

 

 

Wenn der Grill aufgeheizt ist, wird das Fleisch mittig auf dem Rost platziert und mit einem Temperaturfühler vom MEATER Block bestückt. In der MEATER-App wird eine Kerntemperatur von 60°C eingestellt. Die Garzeit des Bratens hängt sowohl von der Größe und dem Gewicht, wie auch von der Gartemperatur ab. Unser Kotelettbraten hat ca. 60 Minuten gebraucht, bis er die gewünschte Kerntemperatur von 60°C erreicht hat.
Die Kerntemperatur von 60°C reicht bei dieser hohen Fleischqualität vollkommen aus, denn so bleibt das Fleisch im Kern besonders saftig.

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Der Kotelettbraten wird bei einer Kerntemperatur von 60°C vom Grill genommen kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 03-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein kotelettbraten-Kotelettbraten Schwarzwaelder Kraeuterschwein 03-Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein
Der Kotelettbraten wird bei einer Kerntemperatur von 60°C vom Grill genommen

 

Tipp: Sollte die Schwarte etwa 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit noch nicht aufgepoppt sein, empfiehlt es sich de Gartemperatur zu erhöhen. Dafür wird beim Keramikgrill sowohl das Deckelventil, als auch die untere Zuluftöffnung komplett geöffnet. Durch die erhöhte Luftzufuhr entfacht sich die Holzkohle relativ schnell und die Temperatur steigt innerhalb von wenigen Minuten deutlich an.

Das Fleisch sollte vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

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Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein

 

Der Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein ist Geschmack pur! Außen hat er eine knusprige Kruste und innen ist er wunderbar saftig. Das geschmacksintensive Fleisch vom Schwarzwälder Kräuterschwein braucht nicht viele Gewürze um gut zu schmecken. Ein paar Salzflocken reichen hier völlig. Probiert es aus und lasst uns gerne ein Feedback da, wie es euch geschmeckt hat. Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachgrillen.

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Kotelettbraten

Heute widmen wir uns einem der beliebtesten Zuschnitte vom Schwein: dem Schweinekotelett! Wir machen aber kein einfaches Kotelett, sondern einen Kotelettbraten vom Schwarzwälder Kräuterschwein. Was das Besondere daran ist, erfahrt ihr in diesem Rezept.
4 von 5 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Arbeitszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Portionen: 4 Portionen

Anleitungen

  • Die Vorbereitungen für den Kotelettbraten sollten idealerweise schon am Vortag beginnen, denn um eine möglichst knusprige Kruste zu bekommen, sollte diese bereits am Vortag gesalzen werden. Dafür wird die Schwarte zunächst mit einem scharfen Messer (Tipp: Germancut Meatlover) rautenförmig eingeritzt. Anschließend wird auf einem Teller ein Salzbett ausgebreitet und der Braten wird mit der Hautseite auf das Salzbett gelegt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Das Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und sorgt somit dafür, dass sie später beim Grillen besser aufpoppt. Am nächsten Tag wird der Braten aus dem Kühlschrank genommen und das überschüssige Salz von der Schwarte abgeklopft.
  • Anschließend geht es am Grill weiter. Zubereitet haben wir den Kotelettbraten auf dem Kamado Joe Classic III Keramikgrill. Der Grill wird mit Marabu Holzkohle von McBrikett und eingelegten Deflektorsteinen auf 180°C indirekte Hitze aufgeheizt. Während der Grill aufgeheizt wird, wird das Fleisch rundherum mit Öl benetzt und Meersalz gewürzt. Nur die Schwarte wird davon ausgenommen, da sie bereits genug Salz abbekommen hat. Wenn der Grill aufgeheizt ist, wird das Fleisch mittig auf dem Rost platziert und mit einem Temperaturfühler vom MEATER Block bestückt. In der MEATER-App wird eine Kerntemperatur von 60°C eingestellt. Die Garzeit des Bratens hängt sowohl von der Größe und dem Gewicht, wie auch von der Gartemperatur ab. Unser Kotelettbraten hat ca. 60 Minuten gebraucht, bis er die gewünschte Kerntemperatur von 60°C erreicht hat. Die Kerntemperatur von 60°C reicht bei dieser hohen Fleischqualität vollkommen aus, denn so bleibt das Fleisch im Kern besonders saftig.
  • Tipp: Sollte die Schwarte etwa 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit noch nicht aufgepoppt sein, empfiehlt es sich de Gartemperatur zu erhöhen. Dafür wird beim Keramikgrill sowohl das Deckelventil, als auch die untere Zuluftöffnung komplett geöffnet. Durch die erhöhte Luftzufuhr entfacht sich die Holzkohle relativ schnell und die Temperatur steigt innerhalb von wenigen Minuten deutlich an. Das Fleisch sollte vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

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Kristian van Bergerem
Kristian ist dem Grill-Virus im Juli 2011 verfallen, als ihm seine Frau den ersten Kugelgrill zum Geburtstag geschenkt hat. Seitdem folgten regelmäßig weitere Grillsportgeräte. Vor allem Gusseisen, Dutch Oven und Co. haben es dem gelernten Kfz-Techniker-Meister angetan. Seit April 2017 verstärkt Kristian das BBQPit-Team.

5 Kommentare

  1. Hallo Thorsten, sehr gerne gebe ich Dir ein kurzes Feedback zu meinem
    Kotlettbraten – Test.
    Erst aber mal ein großes Komplement an Dich:
    Ich bin häufig auf Deiner Homepage und habe bereits viele Rezepte ausprobiert.
    Jedes einzelne war super – es war wirklich noch nicht eine Anleitung dabei welche nicht funktioniert oder anschließend nicht geschmeckt hätte! Am Samstag z.B. hatte ich den gratinierten Rosenkohl aus Beilage gemacht… Ein absoluter Traum!
    Nun aber zurück zu den Schweinchen:
    Vor dem grillen konnte ich feststellen das der Schwarzwälder Kotlettbraten ein weinig dunkler war, ein Stück weit fester vom Fleisch und auch angenehm geruchsintensiver war als das Hausschwein von meinem Metzger vor Ort.
    Nach ca. 90 Min. bei 180°, habe ich das Kräuterschwein mit einer Kerntemperatur von 62° und das Hausschwein mit 67°, aus dem Grill geholt und habe beide 10 Minuten ruhen lassen.
    Fazit:
    Die Kruste beim Kräuterschwein war absolute Spitze, deutlich besser wie beim Hausschwein. Beim Fleisch allerdings, – und jetzt kommts – hätten wir bei einer Blindverkostung keinen Unterschied herausgeschmeckt. Beide Stücke von der Konsistenz und vom Geschmack völlig gleich!
    Wir waren uns zu dritt mit dieser Beurteilung komplett einig.
    Ich zweifle die Qualität des Kräuterschweines ja in keiner Weise an, es hat ja auch super geschmeckt, sowie das Hausschwein aber eben auch. Vielleicht spricht dies ja auch für eine Top-Qualität des Fleisches von unserem Metzger vor Ort, aber enttäuschend fand ich es schon ein wenig, denn für das Kräuterschwein bezahlst Du mal eben das 3-fache (!).
    Freue mich schon wieder auf das nächste Experiment 🙂
    Bis dahin, eine gute Zeit und schöne Grüße, Matthias

    • Hallo Matthias, danke dir für das ehrliche Feedback. Ich denke, da hast du wirklich außerordentliches Glück, eine sehr gute Fleischqualität von deinem Metzger vor Ort zu bekommen und das ist doch auch schön. 🙂
      Ich für meinen Teil kann nur sagen, dass ich eine solche Fleischqualität, wie beim Schwarzwälder leider nirgendwo vor Ort bekomme.

  2. Hallo liebes Team von BBQpit!
    habe mich von diesem tollen Rezept inspirieren lassen und mir über den angegebenen Link einen solchen Kotlettbraten bestellt. Bin auch sehr zuversichtlich das das Schweinchen pünktlich am Freitag bei mir eintreffen wird, denn die Kommunikation mit der Metzgerei war via Mail (ich hatte diverse Rückfragen um sicher zu gehen bzgl. Schwarte,”am Stück” etc.) außergewöhnlich zuvorkommend!
    Dazu habe ich einen “herkömmlichen” Kotlettbraten, ebenfalls am Stück und mit Schwarte bei meinem ortsansässigen Metzger bestellt und werden diesen parallel mit dem “Schwarzwälder” auf die gleiche Weise im meinem Grill zubereiten.
    Auf den geschmacklichen Vergleich, da bin ich mal gespannt :-)!!!

    • Hallo Matthias, das klingt nach einem spannenden Experiment. Lass es uns wissen, wie es ausgegangen ist. 🙂

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