Ich wollte schon immer mal ein Spanferkel grillen. Als ich dann letztens beim Metzger meines Vertrauens war, bereitete er gerade einige Spanferkel vor. Da ich noch nie Spanferkel gegrillt habe, fragte ich ihn, was ich dabei beachten müsse. Daraufhin, schlug er mir vor einen Spanferkelrollbraten zu grillen. Kaum hat er das ausgesprochen, fing er auch schon an ein Spanferkel zu zerlegen…

Spanferkelrollbraten zubereiten

Da ein Spanferkel ja recht klein ist, benötigt man eine Kombination aus Rücken und Bauch, um daraus einen vernünftigen Rollbraten zu machen. Mein Metzger entbeinte das Spanferkel und präsentierte mir ein 2 kg schweren Spanferkelbauch samt Rücken. Ein ideales Stück für einen Rollbraten! Gewürzt habe ich das Fleisch auf der Innenseite mit der Bad Reichenhaller Gewürzsalzmühle für Braten & Steak. Hierbei handelt es sich im eine Mischung ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffen, die aus grobem Alpensalz mit Kräutern und Gewürzen wie Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Paprika Senf, Koriander, Chili und Ingwer besteht. Von den Zutaten also wie gemacht für einen Schweinebraten!

Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 2 kg Spanferkelbauch mit Rücken (kann man beim Metzger bestellen)
  • Braten & Steak Gewürzmischung (z.B. von Bad Reichenhaller)
  • optional: Räucherholz (z.B. Kirsche)

 

Der Spanferkelbauch wird zunächst flach ausgebreitet mit der Schwarte nach unten. Die Fleischseite wird dann großzügig mit der Braten & Steak Mischung gewürzt und ein wenig mit der Hand angedrückt. Anschliessend rollt man den Braten zusammen und fängt dabei mit dem Rücken an, so dass sich dieser im Inneren des Spanferkelrollbratens befindet und von der Schwarte gegen Austrocknen geschützt ist. Wenn der Spanferkelbauch dann fest um den Rücken gewickelt ist, bindet man den Rollbraten mit Küchengarn an mehreren Stellen stramm zusammen, so dass er nicht wieder aufgehen kann.

Spanferkelrollbraten Spanferkelrollbraten vom Drehspieß-spanferkelrollbraten-Spanferkelrollbraten 01
Der fertig gewickelte Spanferkelrollbraten

 

Der Spanferkelrollbraten ist jetzt bereit für den Grill oder Backofen. Wer den Braten im Backofen zubereiten möchte, sollte die Grillfunktion zuschalten und den Ofen auf 200 Grad Celisus vorheizen. So bekommt man die Schwarte am besten knusprig.

Zubereitung auf dem Drehspieß

Ich entschied mich jedoch für die Zubereitung auf dem Drehspieß meines Kugelgrills. Dazu habe ich die Moesta-BBQ Rotisserie in Komination mit dem Pizza-/Smokingring auf meinem 57er Weber Master-Touch Kugelgrill verwendet. Die Zubereitung auf dem Drehspieß bietet einige Vorteile:

  • Der Braten gart gleichmäßiger
  • Das Fleisch gart ausschliesslich indirekt und bekommt keine direkte Hitze ab
  • Austretendens Fett und Fleischsäfte aromatisieren das Fleisch, da sie immer wieder um das Grillgut laufen, bevor sie letztendlich abtropfen
  • Der Braten bekommt rundherum eine knusprige Kruste

Der Grill wird vorbereitet

Zunächst bereitet man den Grill für indirekte Hitze vor. Je nach Größe des Bratens braucht man konstante Hitze über einen längeren Zeitraum von 2-3 Stunden. Daher nimmt man am besten Briketts aus Kokosnuss-Schalen (Empfehlung: Kokoko Eggs), die eine deutlich längere und gleichmäßigere Hitzeabgabe haben, als herkömmliche Briketts aus Holzkohle.
Ein 3/4 voller Anzündkamin mit Briketts wird durchgeglüht und dann auf zwei Holzkohlekörbe aufgeteilt, die jeweils links und rechts auf den Kohlerost platziert werden, so dass in der Mitte ein indirekter Bereich frei bleibt, über dem der Spanferkelrollbraten letztendlich rotieren soll. In die Mitte zwischen den Holzkohlekörben stellt man eine Tropfschale mit Wasser, so dass der Grill nicht von heruntertropfendem Fett und Fleischsäften beschmutzt wird.

Der Spanferkelrollbraten wird sanft geräuchert

Der Rollbraten wird mittig auf dem Drehspieß mit den Fleischklammern fixiert und dann auf dem Rotisserie-Aufsatz platziert, sobald der Grill auf etwa 200 Grad Celsius eingeregelt ist. Wer mag, kann jetzt noch etwas Räucherholz auf die glühenden Briketts legen. Empfehlenswert ist hier beispielsweise ein dezenter Rauchgeschmack aus Kirschholz, der perfekt zum zarten Spanferkelfleisch passt. Man sollte es dabei jedoch nicht mit dem Räucherholz übertreiben. In diesem Fall reicht ein kleiner Kirschholz-Scheit pro Holzkohlekorb vollkommen aus.

Moesta BBQ Drehspieß Spanferkelrollbraten vom Drehspieß-spanferkelrollbraten-Spanferkelrollbraten 02
Der Spanferkelrollbraten wird sanft mit Kirschholz geräuchert

 

Die Garzeit ist sehr stark von der Dicke des Rollbratens, sowie von der Temperatur im Grill abhängig. Da dieser Spanferkelrollbraten recht dünn war, war er bereits nach rund 60 Minuten fertig. Man sollte den Rollbraten maximal bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad Celsius ziehen, da der Rückenteil sonst zu trocken wird. Es empfiehlt sich zur Kontrolle ein Thermometer wie das Maverick ET-733 zu verwenden.

Spanferkel grillen Spanferkelrollbraten vom Drehspieß-spanferkelrollbraten-Spanferkelrollbraten 03
Je nach Dicke braucht der Rollbraten etwa eine Stunde auf dem Grill

 

Wichtig ist es, eine recht hohe Temperatur um die 200 Grad Celsius im Grill zu haben, da die Schwarte sonst nicht knusprig wird. Sollte die Schwarte noch nicht aufgepoppt sein, kann man den Drehspieß auch nochmal kurz direkt über die Glut halten, damit die Schwarte knusprig wird.

Wenn der Spanferkelrollbraten fertig ist, nimmt man den Drehspieß vom Grill, löst die Fleischklammern (Vorsicht heiß!) und schiebt den Braten vorsichtig vom Spieß. Bevor man ihn anschneidet, sollte man das Fleisch etwa 4-5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder etwas setzen können. Würde man den Braten sofort anschneiden, tritt sehr viel Fleischsaft aus und das Spanferkel trocknet schneller aus.
Tipp: Mit einem normalen Küchenmesser wird man Probleme haben, die knusprige Kruste zu durchschneiden. Mit einem gezackten Brotmesser gelingt das Anschneiden deutlich besser!

Spanferkelrollbraten Spanferkelrollbraten vom Drehspieß-spanferkelrollbraten-Spanferkelrollbraten 04
Der saftige Spanferkelrollbraten im Anschnitt

 

Krachende Kruste & zartes, saftiges Fleisch

Dieser Spanferkelbraten ist ein absolutes Gedicht. Außen eine knusprige Kruste, im Inneren zunächst der saftige Bauch, der gleichzeitig das zarte und würzige Rückenfleisch vor dem Austrocknen schützt. Ein absoluter Traum!

Brötchen mit Spanferkel Spanferkelrollbraten vom Drehspieß-spanferkelrollbraten-Spanferkelrollbraten 05
Spanferkelbrötchen mit Coleslaw

 

Serviert wurde der Spanferkelrollbraten im Brötchen mit selbstgemachtem Coleslaw und etwas Barbecue-Sauce. Sollte wieder Erwarten Reste übrig bleiben, schmeckt er auch kalt, dünn aufgeschnitten auf Brot ebenfalls sehr gut!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Spanferkelrollbraten vom Drehspieß
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Dieser Spanferkelbraten ist ein absolutes Gedicht. Außen eine knusprige Kruste, im Inneren zunächst der saftige Bauch, der gleichzeitig das zarte und würzige Rückenfleisch vor dem Austrocknen schützt. Ein absoluter Traum!
    Portionen Vorbereitung
    8 Portionen 20 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    60-70 Minuten 5 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    8 Portionen 20 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    60-70 Minuten 5 Minuten
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      Portionen Vorbereitung
      8 Portionen 20 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      60-70 Minuten 5 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      8 Portionen 20 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      60-70 Minuten 5 Minuten
      Zutaten
      • 2 kg Spanferkelbauch mit Rücken (beim Metzger vorbestellen)
      • Braten & Steak Gewürzmischung (z.B. von Bad Reichenhaller)
      • Räucherholz-Chunks Kirsche (optional)
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Der Spanferkelbauch wird zunächst flach ausgebreitet mit der Schwarte nach unten. Die Fleischseite wird dann großzügig mit der Braten & Steak Mischung gewürzt und ein wenig mit der Hand angedrückt. Anschliessend rollt man den Braten zusammen und fängt dabei mit dem Rücken an, so dass sich dieser im Inneren des Spanferkelrollbratens ist und von der Schwarte gegen Austrocknen geschützt ist. Wenn der Spanferkelbauch dann fest um den Rücken gewickelt ist, bindet man den Rollbraten mit Küchengarn an mehreren Stellen stramm zusammen, so dass er nicht wieder aufgehen kann.
      2. Zunächst bereitet man den Grill für indirekte Hitze vor. Je nach Größe des Bratens braucht man konstante Hitze über einen längeren Zeitraum von 2-3 Stunden. Daher nimmt man am besten Briketts aus Kokosnuss-Schalen (Empfehlung: Kokoko Eggs), die eine deutlich längere und gleichmäßigere Hitzeabgabe haben, als herkömmliche Briketts aus Holzkohle. Ein 3/4 voller Anzündkamin mit Briketts wird durchgeglüht und dann auf zwei Holzkohlekörbe aufgeteilt, die jeweils links und rechts auf den Kohlerost platziert werden, so dass in der Mitte ein indirekter Bereich frei bleibt, über dem der Spanferkelrollbraten letztendlich rotieren soll. In die Mitte zwischen den Holzkohlekörben stellt man eine Tropfschale mit Wasser, so dass der Grill nicht von heruntertropfendem Fett und Fleischsäften beschmutzt wird.
      3. Der Rollbraten wird mittig auf dem Drehspieß mit den Fleischklammern fixiert und dann auf dem Rotisserie-Aufsatz platziert, sobald der Grill auf etwa 200 Grad Celsius eingeregelt ist. Wer mag, kann jetzt noch etwas Räucherholz auf die glühenden Briketts legen. Empfehlenswert ist hier beispielsweise ein dezenter Rauchgeschmack aus Kirschholz, der perfekt zum zarten Spanferkelfleisch passt. Man sollte es dabei jedoch nicht mit dem Räucherholz übertreiben. In diesem Fall reicht ein kleiner Kirschholz-Scheit pro Holzkohlekorb vollkommen aus.
      4. Die Garzeit ist sehr stark von der Dicke des Rollbratens, sowie von der Temperatur im Grill abhängig. Da dieser Spanferkelrollbraten recht dünn war, war er bereits nach rund 60 Minuten fertig. Man sollte den Rollbraten maximal bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad Celsius ziehen, da der Rückenteil sonst zu trocken wird. Es empfiehlt sich zur Kontrolle ein Thermometer zu verwenden.
      5. Wichtig ist es, eine recht hohe Temperatur um die 200 Grad Celsius im Grill zu haben, da die Schwarte sonst nicht knusprig wird. Sollte die Schwarte noch nicht aufgepoppt sein, kann man den Drehspieß auch nochmal kurz direkt über die Glut halten, damit die Schwarte knusprig wird. Wenn der Spanferkelrollbraten fertig ist, nimmt man den Drehspieß vom Grill, löst die Fleischklammern (Vorsicht heiß!) und schiebt den Braten vorsichtig vom Spieß. Bevor man ihn anschneidet, sollte man das Fleisch etwa 4-5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder etwas setzen können. Würde man den Braten sofort anschneiden, tritt sehr viel Fleischsaft aus und das Spanferkel trocknet schneller aus.
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      7 Kommentare

      1. Servus Thorsten,

        klasse, wie ein Porchetta auch.
        Für die Kruste ein Tipp: kurz vor dem Ende der Garzeit mit Salzwasser bestreichen, das klappt bei mir immer.

        Gruß
        Flo

      2. Hallo Thorsten!!!

        Sieht super lecker aus.

        Könnte ich den Braten auch ohne Drehspieß im UDS zubereiten? Oder ist der Drehspieß unbedingt nötig?

        Grüße Florian

        • Es wird vom Spieß deutlich besser, da die Fleischsäfte immer ums Fleisch rotieren und nicht einfach abtropfen. Ein UDS ist ja eher für low & slow. Wenn du die hohe Hitze hinbekommst, gelongt es aber auch da drin.

      3. Hatte das neulich auch.
        Ich liebe es, aber bei mir wurde der Rückenteil im Rollbraten leider zu fest/trocken. Wenn man die Kruste kross machen will, dann wird der Rücken eben leicht trocken.
        Ich persönlich würde eher bevorzugen, nur den Bauch zu nehmen, und wenn der zu dünn beim rollen wird, selbst etwas durchwachsenes Fleisch (Hals vom Spanferkel) mit einzurollen. Ich denke, dann wirds nicht trocken, und viel zarter.

      4. Hallo Thorsten,

        welchen Thermometer nutzt du zur Einregelung der richtigen Temperatur bei der Moesta-Rotisserie?
        Richtest du dich nach dem Thermometer im Pizzaaufsatz oder nach dem Deckelthermometer des Grills?
        Die Führungsschiene am Spiess ist ja bereits für den Fühler des Maverick zur Kerntemperaturmessung belegt.

        Gruß Steffen

        • Hallo Steffen, wenn ich hohe Temperaturen brauche, richte ich mich nach dem Deckelthermometer, denn da spielt es keine Rolle wenn es ein paar Grad abweicht. Wenn es ganz genau werden soll, würde ich den normalen Grillrost einsetzen und dort den zweiten Fühler vom Maverick einklemmen.

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