Hohe Rippe am Stück ist ein besonderes Stück auf dem Grill. In den USA ist der Rib Roast oder auch Prime Rib ein häufig anzutreffendes Grillgericht, welches man auch häufig in Restaurants und Steakhäusern auf der Karte findet. Ich kann mich noch gut an hervorragendes Prime Rib in Las Vegas erinnern. Grund genug, sich auch mal an so einem Stück zu versuchen… 🙂
Hohe Rippe oder Prime Rib Roast
Die Hohe Rippe ist das Rückenstück vom Rind, welches sich zwischen dem Rindernacken und Roastbeef befindet. Bei diesem Stück handelt es sich um eine dry-aged Hochrippe von Albers Food mit einem Gesamtgewicht von gut 5 kg. Geliefert wurde ein wirklich tolles Stück mit feiner Marmorierung. Dunkelrotes, festes Fleisch, weisses Fett und der nussige und intensive Rindfleischgeruch lassen direkt auf die lange Reifezeit schliessen. Der Rippenbraten wurde vakuumiert und gut gekühlt geliefert. Mittags um 13 Uhr bestellt, am nächsten morgen um 9 Uhr in einer stabilen Styroporverpackung mit ausreichend Kühlakkus geliefert. Selbst bei sommerlichen Außentemperaturen waren die Akkus noch teilweise gefroren. So muss es sein!
Folgene Zutaten werden benötigt (Menge reicht für ca. 12 Personen):
- ca. 5 kg dry-aged Hohe Rippe am Stück
- Meersalz
- 9-Pfeffer-Symphonie
- Chimichurri
Das Prime Rib wurde am Stück low & slow im Weber Mastertouch Kugelgrill zubereitet. Dazu wird der Grill mit Kokoskohle-Briketts (Kokoko Eggs) und mit Hilfe des Minion-Ringes auf niedrige Temperaturen um die 120 Grad Celsius eingeregelt. Für ein dezentes Raucharoma werden zwei Stücke Mesquite-Chunks direkt auf die glühenden Briketts gelegt. Unter dem Fleisch wird eine Tropfschale platziert, die für ein feuchtes Klima im Kugelgrill sorgt und somit verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Positiver Nebeneffekt: Heruntertropfendes Fett und Fleischsaft tropfen in die Schale und der Grill bleibt sauber.
Das Fleisch wird mit Küchengarn gebunden und mit Meersalz und etwas gutem Pfeffer (Tipp: 9 Pfeffer-Symphonie) gewürzt. Hier soll in erster Linie die Fleischqualität und der intensive Geschmack vom dry-aged Beef im Vordergrund stehen, welcher nicht mit zu vielen Gewürzen, Marinaden und Saucen überdecket werden sollte.
Gleichmäßig rosa bei 55 Grad Kerntemperatur
Die Ziel-Kerntemperatur für die Hohe Rippe beträgt 55 Grad Celsius. Zur Überprüfung der Grill- und Kerntemperatur sollte man ein Thermometer, wie das Maverick Thermometer ET-733 verwenden. Bei so einem großen Stück und der niedrigen Gartemperatur braucht man jedoch ein wenig Geduld. Die Garzeit hängt stark von der Größe des Fleischsttückes und der Temperatur im Grill ab. Insgesamt betrug die Garzeit 5,5 Stunden bis eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht war. Man kann das Prime Rib auch bei höheren Temperaturen zubereiten und ist dann natürlich deutlich schneller fertig. Jedoch bleibt das Fleisch low & slow deutlich saftiger.
Rosmarin-Kartoffeln und Chimichurri als Beilage
Als Beilage wurden noch ein paar Rosmarin-Kartoffeln und etwas Chimichurri gereicht. Für die Kartoffeln werden 1 kg Drillinge etwa 15 Minuten in Salzwasser vorgekocht und dann in eine Keramikschale mit Jordan Olivenöl, klein gehacktem Knoblauch, Rosmarin, einer gehackten Chilischote und etwas Salz und Pfeffer gegeben. Die Schale mit den Kartoffeln wird für eine Stunde mit in den Grill gegeben, so dass und die Rosmarinkartoffeln bei 120 Grad langsam garen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
Nachdem die Hohe Rippe die Ziel-Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht hat, wird sie vom Grill genommen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschliessend wurden die Rippenknochen ausgelöst, damit sich der Rinderbraten besser in Scheiben schneiden lässt. Die Knochen muss man auch nicht wegschmeissen, denn daraus kann man einen hervorragenden Rinderfond kochen.
Die Hohe Rippe wird in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit Rosmarinkartoffeln und Chimichurri (oder wahlweise einfach nur mit Murray River Salz) serviert.
Diese trockengereifte Hohe Rippe ist ein echter Traum! Durch die niedrige Grilltemperatur gart die Hohe Rippe gleichmäßig, ist innen durchgehend rosa und wunderbar zart und saftig. Ein wirklich tolles Stück Fleisch mit intensivem, nussigem Fleischgeschmack. Viel Spaß beim Nachgrillen!
Das Rezept zum ausdrucken:
Anleitungen
- Das Fleisch wird mit Küchengarn gebunden und mit Meersalz und etwas gutem Pfeffer (Tipp: 9 Pfeffer-Symphonie) gewürzt. Hier soll in erster Linie die Fleischqualität und der intensive Geschmack vom dry-aged Beef im Vordergrund stehen, welcher nicht mit zu vielen Gewürzen, Marinaden und Saucen überdeckt werden sollte. Das Prime Rib wurde am Stück low & slow zubereitet (beispielsweise mit dem Minion-Ring im Kugelgrill).
- Die Ziel-Kerntemperatur für die Hohe Rippe beträgt 55 Grad Celsius. Zur Überprüfung der Grill- und Kerntemperatur sollte man ein Thermometer, wie das Maverick Thermometer ET-733 verwenden. Bei so einem großen Stück und der niedrigen Gartemperatur braucht man jedoch ein wenig Geduld. Die Garzeit hängt stark von der Größe des Fleischstückes und der Temperatur im Grill ab. Insgesamt betrug die Garzeit 5,5 Stunden bis eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht war.
- Nachdem die Hohe Rippe die Ziel-Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht hat, wird sie vom Grill genommen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschliessend wurden die Rippenknochen ausgelöst, damit sich der Rinderbraten besser in Scheiben schneiden lässt. Die Hohe Rippe wird in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit Chimichurri (oder wahlweise einfach nur mit Murray River Salz) serviert.
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Hallo, ich hätte gerne mal gewusst, was denn nun der Unterschied zwischen „Hohe Rippe“ und „Hochrippe“ ist. Und ob diese 2 Stücke in der Verwendung und englischen Bezeichnung variieren.
Da die wenigen Metzger hier meistens keine Ahnung haben, ist es relativ sinnlos, danach zu fragen 🙂
LG, Bernd
Hallo,
es geht nicht ganz klar hervor ob du direkt oder indirekt gegrillt hast.
Danke fuer die Info und LG
Christoph
Hallo Christoph, das gute Stück wurde natürlich indirekt gegrillt.
Hallo,
Darf ich dich um nen Rat fragen. Habe ein 3,6 Kg großes Stück auf dem Gasgrill nach deinem Rezept gemacht. Temperatur hatte ich auf 130°. Gemessen im Innenraum mit einem Ink-bird Temperaturfühler. Jetzt erst beim nochmals durchlesen sehe ich dass es nur 120° sein hätten sollen. Ups.
Nach 3 Stunden hatte ich allerdings bereits 54 Grad Kerntemperatur im Fleisch. Da es dann gerade erst 16 Uhr war und meine Gäste soeben mit dem Kaffee fertig waren, habe ich das Fleich nochmals vom Grill genommen und nochmals ruhen lassen. Dann vor dem Essen nochmals 20 Minuten drauf gelassen. Was dann fast wieder etwas zu kurz war.
Lag es an den 10 Grad mehr dass mein Fleisch so schnell so ne hohe Kerntemperatur hatte? Hatte auch schon am Temperaturfühler gezweifelt. Der hatte 130° angezeigt und das Deckelthermometer aber 150°.
Hatte 2 von meinen 5 Brennern an und die nur auf niedrigster Stufe. Nächstes mal nur mit einem Brenner arbeiten?
Hallo Matthias, die Temperatur und die Dicke vom Fleisch ist letztendlich entscheident. Ich hatte bei meinem Rezept einen ziemlich dicken „Klopper“. Wenn das Fleisch zu früh fertig ist, einfach im Backofen bei 55 Grad warmhalten.
Hallo, wie viel Salz und Pfeffer nimmt man da in der Regel?
Hallo Franz, einfach gleichmäßig salzen und pfeffern nach Gefühl.
Vielen Dank für den Beitrag.
Mit welcher Grilltemperatur hast du das Fleisch gegrillt?
Hallo Jan, mit 120°C, steht aber auch im Artikel.
Hallo, erstmal ein grosses Lob für deine Seite, sehr inspirierend und sehr schön gemacht. Ich hab ein ca. 2kg schweres Stück prime rib und würde das im watersmoker machen. Frage: Wie lange dauert das? 2 std oder länger? Ansonsten werde ich genau das Rezept machen. Vielen Dank für die Antwort!
Hallo Klaus, die Garzeit kann man nie so genau vorhersagen, da sie von mehreren Faktoren abhängt. Würde 2-3 Stunden kalkulieren.
Sieht einfach nur Klasse aus! Good job!
Meine Premiere steht auch kurz bevor . . . .
Hallo, toller Bericht. hat mir Hunger auf mehr gemacht, deshalb folgende Frage:
Meinst du es passen 2 X 4 KG Hochrippe auf den Kugelgrill?
Beste Grüsse und danke im Voraus.
Könnte eng werden, aber müsste gehen, wenn man nur auf eine Seite Kohlen legt.
Danke für die schnelle Antwort, dann wohl eher ein halber Minionring oder?