Räucherlachs selber machen ist nicht schwer. Kaltgeräucherte Lachsfilets sind eine absolute Delikatesse und schmecken deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad Celsius.

Bevor man den Lachs räuchern kann, muss man ihn jedoch behandeln. Die Lachsfilets werden in eine Edelstahlschale mit Rost gelegt. Es ist wichtig, dass sie auf einem Rost liegen, da dem Lachs beim nächsten Arbeitsschritt Flüssigkeit entzogen wird und der Fisch soll nicht in dieser Lake schwimmen.

 

Räucherlachs selber machen

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Drei Lachsfilets vor der Beize

 

Die Lachsfilets werden mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt und dann für 24-30 Stunden im Kühlschrank kaltgestellt. Dafür nutzt man eine Edelstahlschale mit Rost, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, das das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist.

 

Folgende Zutaten werden benötigt:

Folgendes Zubehör wird benötigt:

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Dir Lachsfilets werden mit einer Salz-/Zuckermischung gebeizt

 

Nachdem der Lachs für gut 24 h im Kühlschrank war, erkennt man das sich eine Lake gebildet hat. Jedes Lachsfilet verliert etwa 100-150 ml Flüssigkeit. Das Lachsfilet ist jetzt von der Konsistenz auch deutlich fester geworden.

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Nach 24 h im Kühlschrank hat der Lachs Flüssigkeit verloren und ist deutlich fester

 

Die Salz-/Zuckermischung wird dann komplett von den Lachsfilets abgewaschen und der Fisch wird trocken getupft. Anschliessend wird er mit Whisky, Gin oder anderem hochprozentigem Alkohol eingepinselt. Dafür muss man nicht seinen Lieblingstropfen nehmen, denn dieser Vorgang dient nur zum sterilisieren und man schmeckt davon später nichts mehr. Bevor es dann in den Rauch geht, kommen die Lachsfilets nochmal für 24 h in den Kühlschrank zum trocknen.

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Die Lachsfilets werden mit Hochprozentigem desinfiziert

 

Geräuchert habe ich im Weber Smokey Mountain 57. Ich habe die Lachsfilets mit je 2 Räucherhaken unter den Grillrost gehangen. Hier muss man auch keine Angst haben, das der Fisch runterfällt. Die Haut vom Lachs ist stabil genug um das Gewicht zu halten.

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Der Lachs hängt an Räucherhaken

 

Mit Buchenholzspänen in einem Kaltrauchgenerator der Rauch erzeugt. Durch die schneckenartige Form kann man mit diesem Kaltrauchgenerator bis zu 14 Stunden Rauch erzeugen. Angezündet wird er mit einem Teelicht.

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Räucherlachs selber machen: Der Kaltrauchgenerator sorgt für das Raucharoma

 

Den Kaltrauchgenerator stellt man unten auf den Kohlerost und der Rauch steigt dann noch oben auf. Bereits 8 Stunden im Buchenholzrauch reichen für einen feinen Rauchgeschmack. Man kann auch mehrmals räuchern, um einen noch intensiveren Rauchgeschmack zu bekommen. Wichtig ist dann nur, das man nach jedem Räucherdurchgang 4 Stunden Pause macht. Für Räucherlachs empfehle ich zwei Räucherdurchgänge zu je 8 Stunden.

 

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Geräuchertes Lachsfilet – dünn aufgeschnitten ein Genuß

 

Hauchdünn aufgeschnitten schmeckt der Räucherlachs am besten. Dazu sollte man ein scharfes Lachsmesser mit langer und dünner Klinge verwenden.

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Wenn man keinen geeigneten Räucherschrank hat, kann man die Lachsfilets auch auf einem Kugelgrill räuchern. Meine ersten Kalträucherversuche habe ich auch auf dem Kugelgrill gemacht. Die Lachsfilets werden auf den Grillrost gelegt und der Kaltrauchgenerator kommt auf den Kohlerost.

Achtung: Räucherlachs selber machen sorgt für absolute Suchtgefahr! Wer das einmal ausprobiert hat, kauft keinen Räucherlachs mehr im Supermarkt! Die Lachsfilets lassen sich portioniert und vakuumiert (Vakuumierer gesucht?) hervorragend einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Buchtipp: In Fische räuchern gibt es zahlreiche Tipps & Tricks zum Heiss- und Kalträuchern von Fischen mit zahlreichen Rezepten. Ein wirklich lohnenswertes Buch zum Räuchern!

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Das Rezept zum ausdrucken:

Räucherlachs
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Rezept für selbstgemachten Räucherlachs. Kaltgeräucherte Lachsfilets sind eine absolute Delikatesse und schmecken deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad Celsius.
    Portionen
    1 Lachsfilet
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    Rezept für selbstgemachten Räucherlachs. Kaltgeräucherte Lachsfilets sind eine absolute Delikatesse und schmecken deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad Celsius.
      Portionen
      1 Lachsfilet
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      1 Lachsfilet
      Zutaten
      • 1 Lachsfilets zu je ca. 1 kg
      • 125 g Meersalz grob
      • 70 g Zucker
      • 3 EL Oregano
      • 15 g schwarzer Pfeffer grob zerstossen
      • Whisky
      Portionen: Lachsfilet
      Anleitungen
      1. Salz, Pfeffer, Oregano und Pfeffer wird zur Beizmischung verrührt. Das Lachsfilet wird mir der Hautseite nach unten in eine Schale mit Rost gelegt und mit der Beizmischung bedeckt. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, dass das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist. Für 24-30 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
      2. Die Salz-/Zuckermischung wird anschliessend komplett vom Lachsfilet abgewaschen und der Fisch trocken getupft. Anschliessend wird er mit Whisky, Gin oder anderem hochprozentigem Alkohol eingepinselt. Der Lachs geht dann nochmal für 24 Stunden in Kühlschrank zum abtrocknen.
      3. Mit Hilfe eines Kaltrauchgenerators wird der Lachs bei Temperaturen zwischen 15-25 Grad geräuchert. Zwei Räucherdurchgänge mit jeweils 8 Stunden sorgen für intensiven Rauchgeschmack. Zwischen dem Räuchern sollte man 4 Stunden Pause machen. Hauchdünn aufgeschnitten, ist der Räucherlachs eine echte Delikatesse!
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      61 Kommentare

      1. Hallo,
        eine sehr gute Beschreibung zum Lachs räuchern. Ich arbeite u.a. auch mit dem Kaltrauchgenerator, funktioniert ausgezeichnet. Vorschlag bei der Würzung: Majoran durch Lemon Myrtle ersetzen, jedoch vorsichtig, da sehr intensiv.
        Gruss Jupp von GUSTO ALPINA

        • Moin moin,

          ich mache meinen Lachs auch so.
          Räuchern läuft bei mir in der Kugel.
          Ich teste viel mit Gewürzen die mit zur Beize kommen,
          Orange Chillie find ich sehr lecker.
          Aber hier ist vorsicht geboten da der Lachs sehr schnell überwürzt ist.

          lG.

          Armin

      2. Hi, sehr tolle Anleitung, doch wo bekomme ich die abgebildeten Edelstahlschalen mit Rost her? Habe noch nichts im Netz gefunden. Für einen Hinweis wäre ich sehr dankbar.

        Gruß, Thomas

      3. Hallo, hört sich wie immer gut an. Hast du den Lachs dann nach 8 Std rausgenommen? Wie lange ist er dann ungefähr haltbar?
        Gruß Jochen

        • Ich mache je nach Geschmack 1-2 Räucherdurchgänge a 8 Stunden (je nach gewünschter Rauchintensität). Jeweils mit ca. 12 Stunden Pause im Kühlschrank.
          Vakuumiert hält er sich bis zu 2 Wochen. Länger habe ich ihn noch nicht liegen lassen. Alternativ: Einfrieren!

      4. Sehr schöner Bericht.Deine Fotos sind auch immer ganz hervorragend.Ich habe auch schon Lachs kalt geräuchert und mich doch etwas erschrocken wie teuer so eine ganze Lachs Seite ist.Falls du den 12-jährigen Glenlivet nicht magst und ihn deshalb zum Einpinseln nimmst,schick ihn doch lieber mir.Du kriegst von mir im Gegenzug dann irgendeinen billigen Fusel! 🙂
        Schönen Gruss,Holger

      5. Danke für den ausführlichen Bericht, wollte ich schon immer mal probieren!
        Eine Frage bleibt für mich nur noch offen: Wenn ich das auf meiner 57er Kugel mit der Räucherschnecke ausprobiere, wie komme ich dann auf die Temperatur? Habe unter Kalträuchern Angaben von 15 bis 31 Grad gefunden.
        Wie stelle ich die Temperatur sicher? Geht das Projekt nur bei entsprechender Außentemperatur?

        • So genau kommt das nicht mit der Temperatur. Bei Frost sollte man nicht unbedingt räuchern, aber alles was über 0 Grad ist, ist eigentlich ok. 31 Grad finde ich schon grenzwertig bei Fisch. Ich räuchere nur bis max. 20 Grad.

      6. Super Rezept,habe ich schon mehrfach nachgemacht. Kleiner Tipp aus der Erfahrung heraus.Den gerubbten Lachs auf der Fleischseite locker mit Frischhaltefolie abdecken und eine 2. Koncisschale mit dem Boden nach unten auf den Lachs stellen. Dafür das Gitter aus der unteren Schale umdrehen, der Lachs liegt jetzt etwa auf Randhöhe. In die obere Schale mehrere schwere Konservendosen zum beschweren einstellen. Nach etwa 2 Tagen könnte man den Lachs jetzt auch ohne Räuchern wie Gravad Lachs verzehren, für das Räuchern hat der Lachs durch das Beschweren noch mehr Flüssigkeit verloren und ist noch besser im Geschmack.

      7. Hallo.
        Super Anleitung. Danke. Habe den gleichen Smoker und Generator. Nur geht mein Generator nach ein bis zwei Stunden aus. Liegt es vielleicht an der falschen Belüftungseinstellung? Wäre dankbar über einen hilfreichen Tipp. Grüße aus dem Harz

      8. Hallo,

        das ist mein erster Kommentar unter einem Bericht von dir und generell möchte ich mal loswerden, dass mir dein gesamter Blog sehr gefällt (den ich auch schon oft weiterempfohlen habe) und ich schon viel ausprobiert habe, welches eigentlich immer gelungen ist! …vielen Dank für die tollen Berichte und vielen Fotos.

        Ich interessiere mich sehr für’s Smoken und habe bisher alles in einer 57er Kugel von Weber ausprobiert, nun überlege ich mir einen WSM zuzulegen. Wir haben hier in der Nähe leider keinen Weberhändler, der diese vor Ort hat, sodass ich mir sie selbst ein Mal anschauen könnte – deswegen hier meine Frage an dich:

        Platz hätte ich für jeden WSM, jedoch sollte er nicht zu klein und nicht zu groß sein – mir geht es allerdings vor allem auch darum, 1. mehrere Lachsfilets hängend zu räuchern, sowie 2. mehrere (2-4) Pulled Pork gleichzeitig zu smoken… Bei dem 37er stelle ich mir das von der Höhe in Bezug auf den Lachs schwierig vor und der 57er ist vielleicht schon zu groß? …der 47er also vielleicht genau passend?

        Welche Erfahrungen hast du damit gemacht und was könntest du empfehlen?
        …über eine Antwort wäre ich dir sehr dankbar!

        Viele Grüße, Fabian

      9. Hallo,erstmal tolle Anleitung und super Blog! Eine Frage hätte ich noch (ich wollte auch mit dem WSM 47er räuchern) wie hast Du die Lüftungsregler eingestellt?

        Vielen Dank Marco

      10. Hallo Zusammen,
        wie würdet ihr die Lüftungsregler, um Lachs kalt zu räuchern, bei der 57er Kugel einstellen?
        Vielen Dank schon Mal! 🙂

      11. Hi Thorsten. Sind die Einstellung der Lüftungsschieber beim 57er Weber OTP gleich wie beim WSM? Noch eine Frage: ich habe den gleichen Kaltrauchgenerator – ist es ausreichend für den Lachs, wenn dieser nur 1x ca. 14 Std durchläuft? Danke, Gruß Carlo

      12. Hallo Thorsten,
        mal wieder eine super Beschreibung! Wie immer. 🙂
        Kannst du mir sagen, wie viele Lachse ich in den 57’er WSM rein bekomme und ob dann noch ein Kaltrauchgenerator ausreicht?
        Pulled Pork habe ich letzten acht gleichzeitig auf dem 57’er WSM gemacht, musste aber ordentlich Kohle überfüllen. 😛
        Hab noch nie geräuchert und würde es super gerne mal testen.

        Viele Grüße
        Patrick

      13. Hallo Thorsten, bleibt die Wasserschale drin beim Kalträucher? Kann ich beim Lachs räuchern noch etwas Käse mit räuchern oder passt das nicht zusammen.

        Viele Grüße

      14. Hallo Thorsten
        Tolle Seite. Hole mir die meisten Anregungen und Rezepte von hier.

        Frage zu o.a. Betrag:

        kann ich statt Lachs auch Lachsforelle nehmen? Was ist hier besonders zu beachten?

      15. Hallo,
        Danke für den genialen Beitrag. Möchte im 57er Weber Kugelgrill laut Deiner Anleitung räuchern. Wie kriegt man denn die Temperatur von ca. 20 Grad im Kugelgrill hin, bei um die 2 Grad Außentemperatur?
        Lieben Gruß, Dieter

      16. Hallo Thorsten,
        Nun melde ich mich auch nochmal nach meinem Erfolgserlebnis! 🙂
        Letztes Wochenende gab es ja den Lachs nach deiner Beschreibung. Ein Traum! Und alle waren begeistert! „Daumen hoch“
        Mittwochs mit dem beizen begonnen, dann von Donnerstag Abend bis Samstag morgen getrocknet.
        Am Samstag morgen dann der erste Räucherdurchgang mit acht Stunden. Anschließend bis um 23Uhr ruhen gelassen und den zweiten Durchgang über Nacht alleine laufen gelassen. Um neun Uhr habe ich die Lachse herausgenommen. Also habe ich acht und zehn Stunden geräuchert. Ganz wunderbar!
        Dazu gab es dann deine Folienkartoffeln vom Grill mit deinem Sour-Cream-Dip. Ebenfalls ein Traum!
        Als Nachtisch dann den, immer fantastischen, Obst-Crumble aus dem Dutch-Oven. 😀
        Also alle Geräte im Einsatz.
        Und von der Schwiegermutter gab es noch einen frischen und selbst gemachten Meerrettich-Dip.
        Alles in allem ein super leckeres Menü.
        Danke für die ganzen Beschreibungen . 🙂

        Jetzt habe ich schon Vorbestellungen für 11 weitere Lachse. In zwei Wochen gehe ich das an.
        Hatte mir auch aufgrund deines guten Testberichts den CASO VC200 bestellt. Ein super Vakuumierer für günstiges Geld.

        Eine Frage habe ich jetzt noch…
        Kann ich die Lachse beim beizen mit Salz auch übereinander legen? Ich habe nämlich nur zwei Ofenformen mit Rost…Für vier Lachse nebeneinander super….aber bei 11 wirds interessant! 😀

        Grüße

          • 🙂 Danke für deine Antwort. Dann werde ich die fleißig stapeln. Ich habe nun zum Geburtstag auch das, von dir empfohlene, Lachsmesser bekommen. Es sieht sehr schick aus und ist richtig biegsam. Werde dieses dann direkt testen können.

      17. Hallo Thorsten,
        kurze Frage. Deckst du die Edelstahlschale im Kühlschrank ab, bzw. kommt die in Folie oder bleibt der Lachs einfach offen im Kühlschrank in der Schale liegen?

      18. Hi,
        mal eine Frage, den Lachs oder in meinem Fall Forellen kann ich doch auch nach der Lake heiß räuchern, oder?
        Geht auch etwas schneller.
        Gruß Dirk

      19. Wenn man mit einem Kaltrauchgenerator räuchert, der mit Pumpe und Rauchrohr arbeitet, wie lange ist da die ca. Rauchzeit ? Gruss Bernhard

      20. Interessantes Teil! Sieht so aus, als wenn es deutlich mehr Rauch produziert, als ein herkämmlicher Sparbrand. Zumindest verbraucht es deutlich mehr Späne in kürzerer Zeit. Ich würde daher nach einem Durchgang erstmal probieren, wie intensiv der Rauchgeschmack ist und mich dann rantasten.

        • Thorsten, oh ja. Man muss auch berücksichtigen, dass ich 1,5m Edelstahl-Rauchrohrverlängerung dran hatte. Jetzt, nachdem ich entdeckt hatte, dass mein (leider noch) Baumarktgrill an der Seite ein Lüftungsloch exakt an der Stelle hatte, die ich brauchte und welches ich nur geringfügig vergrössern musste, benötige ich nur noch einen halben Meter. Dadurch bläst das Teil mit Sicherheit noch besser und ich kann das Teil noch etwas drosseln.
          Werde ich heute Abend mal an ein paar Spareribs testen.
          Zunächst erstmal Danke für die Antworten und ich werde berichten. 😉
          Gruss Bernhard

      21. Hallo zusammen!

        Habe mir jetzt einen Sparbrand zugelegt um auch mal das kalträuchern vom Lachs auszuprobieren.
        Ich habe bisher einen Tischräucherofen von Behr: http://www.fischmituns.at/image_cache/product/base/4/8/2869.jpg
        geht das mit dem auch schon?
        Weil der ja oben nur eine Abluftöffnung hat und in dem Sinne keine Zuluftöffnung….
        Jemand Erfahrungen Tipps etc.?
        Sollte das nicht funktionieren ist es auch nicht schlimm….der smoker wird auch bald geliefert 😉

      22. Das ist normalerweise gar kein Räucherofen. Das ist ein Warmhaltegerät. In die unteren Schälchen kommt Brennspiritus oder Brennpaste, bzw. Gel.
        Die heissen Bainmarie, das abgebildete Gerät ist für unterwegs z.B. für Partys und sind nur umfunktioniert zum „Räucherofen“ Hier ein Video, da werden auch nur Späne in Alufolie gewickelt:

      23. Hallo Thorsten, super Beitrag den ich gerade ausprobiere. Meine Frage nun die sich mich stellt: muss auch die hautseite komplett mit Salz eingerieben werden?

      24. Hallo Thorsten,

        Großes Kompliment für deine Seite. Leider hat mein Mann unseren alten Weber Kugelgrill entsorgt, nachdem wir uns einen Gasgrill von Napoleon angeschafft haben. Gibt es evtl. noch andere preiswerte Geräte, mit dem ich Räucherlachs selber machen kann? Liebe Grüße Cornelia

      25. Hallo Thorsten, eine kurze Frage hätte ich noch: Kannst du bitte erläutern wie du den Lachs dünn aufschneidest ? Gibt es dazu eine Anleitung ?
        Danke, Ulf

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