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Baguette backen – Französisches Baguette selber machen

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Ein Baguette, wie man es aus Frankreich kennt, ist etwas Besonderes! Herrlich duftend mit knuspriger Kruste und weicher, fluffiger Krume muss es sein. Wir brauchen nur vier Zutaten für ein echtes französisches Baguette! Mit diesem Rezept zeigen wir euch, wie ihr ein perfektes Baguette selber machen könnt!

Baguette wie in Frankreich

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Wer schon einmal in den französischen „Boulangerie“ war, wird sich an den Duft französischer Baguettes erinnern. Außen knusprig, innen weich und luftig mit einem Geschmack zum Niederknien. Französische Baguettes sind absolut nicht mit unseren deutschen „Stangenweißbroten“ zu vergleichen!
Das Backen eines original französischen Baguettes ist erfordert vor allen Dingen Zeit und gilt, wie beim BBQ, als eine der Königsdisziplinen – quasi das Brisket unter den Broten! 😉
Dafür sind die Zutaten überschaubar, denn für ein wirklich gutes Baguette brauchen wir nur Mehl, Wasser, Hefe und etwas Salz!

Eine Besonderheit für unser Baguette ist das verwendete Mehl. Für Baguettes wird in Frankreich Farine de blé T65 verwendet. In Frankreich werden die Mehle anhand ihres Mineralstoffgehaltes typisiert. Mehl nach Type T65 hat demnach 65 Gramm Mineralstoffe pro 10 kg Mehl. Mit deutschem Mehl verglichen, rangiert das T65er Mehl dann irgendwo zwischen Weizenmehl Typ 550 und 812. Wobei das 550er Mehl deutlich näher dran ist. Folgende Zutaten werden für drei Baguettes benötigt.

Mehl Weizenmehl Farine de blé T65 aus Frankreich 4 Kilo Beutel baguette-image-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
75 Bewertungen

Letzte Aktualisierung am 29.06.2022 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

Für den Vorteig:

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Für den Autolyseteig (Quellstück):

Für den Hauptteig:

  • den fertigen Vorteig
  • den fertigen Autolyseteig
  • 8 g frische Hefe
  • 12 g Salz
Französisches Weizenmehl Farine de blé T65 baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 01-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Französisches Weizenmehl Farine de blé T65

 

Zubereitung des Baguettes

Der wichtigste Aspekt ist Zeit – nehmt euch die Zeit! Es wird sich lohnen!
Noch eines vorweg: Solltet ihr kein T65 bekommen, könnt ihr auch normales Weizenmehl Typ 550 nehmen. Dann aber bitte das Wasser um ca. 5-10% reduzieren.

Der Vorteig

Wir starten mit dem Vorteig. Alle Zutaten des Vorteiges werden in eine Schüssel gegeben und mit dem Stil eines Holzkochlöffels vermengt. Der Teig muss tatsächlich nicht geknetet, sondern nur gut vermengt werden. Der Vorteig wandert dann in den Kühlschrank und muss abgedeckt für ca. 8 Stunden gehen.

Der Autolyseteig (Quellstück)

Die Zutaten des Autolyseteigs, auch Quellstück genannt, werden ebenfalls in einer Schüssel vermengt. Dieser Teig wird jedoch nicht in den Kühlschrank gestellt, sondern für ebenfalls ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen.

Autolyseteig und Vorteig baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 02-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Autolyseteig und Vorteig

 

Der Hauptteig

Wenn der Vorteig und das Quellstück 8 Stunden gegangen sind, werden beide Teige in eine Schüssel gegeben und das Salz und die Hefe des Hauptteiges werden hinzugegeben. Nun wird der Hauptteig gut durchgeknetet. Entweder von Hand oder aber mit Hilfe einer Küchenmaschine. Wird eine Küchenmaschine verwendet, sollte die Knetzeit auf kleiner Stufe etwa 5 Minuten betragen.

Vorteig und Quellstück werden zum Hauptteig baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 03-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Vorteig und Quellstück werden zum Hauptteig

 

Jetzt braucht der fertige Teig eine Ruhepause von 3 Stunden. Am besten wird der Teig in einer Teigwanne mit Deckel gehen gelassen.

Der Teig ruht in einer Teigwanne baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 04-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Der Teig ruht in einer Teigwanne

 

In den ersten beiden Stunden muss dem Teig ordentlich Luft zugefügt werden, damit das Baguette später auch schön fluffig wird. Dies sollte alle 30 Minuten passieren und wird durch Dehnen und Falten erzeugt. Dafür wird Teig an einem „Ende“ in beide Hände in beide Hände genommen, hochgezogen und einmal über die Hälfte gefaltet. Dadurch wird automatisch Luft in den Teig eingearbeitet, er gewinnt an Festigkeit und lässt sich auch nach der Gärzeit etwas besser verarbeiten.

Der Teig nach dem Falten baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 05-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Der Teig nach dem Falten

 

Am Ende der 3 Stunden besitzt der Teig eine straffe Oberfläche, ist etwas feucht und mit Blasen durchzogen. Jetzt ist es Zeit den Grill oder den Backofen vorzuheizen. 260°C muss die Temperatur betragen und im Idealfall wird auf einem Pizzastein gebacken. Wir haben die Baguettes im Kamado Joe Big Joe III Keramikgrill mit DoJoe-Aufsatz gebacken.
Während der Grill oder Backofen aufheizt, ist genug Zeit die Teiglinge abzustechen und zu Formen. Jetzt werden drei ca. 280 g schwere Stücke mit Hilfe eines Teigschabers abgestochen und zu ca. 30 cm langen Baguettes geformt. Dabei sollte behutsam vorgegangen werden, damit die sich mühevoll angesammelte Luft beim Formen nicht herausgedrückt wird. In einem Bäckerleinen oder einem mit etwas Mehl bestäubten Küchentuch werden die drei Teiglinge nochmals für 30 Minuten ruhen gelassen.

Die Baguettes ruhen im Bäckerleinen baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 06-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Die Baguettes ruhen im Bäckerleinen

 

Nach der letzten Gehzeit sind die Baguettes bereit für den Grill oder Backofen. Darin wird jetzt ein kleines, feuerfestes Gefäß mit etwas Wasser gestellt. Das sorgt für ausreichend Feuchtigkeit im Garraum, damit die Oberfläche der Teiglinge nicht austrocknet.

Baguette im Kamado Joe Big Joe III baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 07-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Baguette im Kamado Joe Big Joe III

 

Dann werden die Baguette-Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser schräg eingeschnitten und für 20 Minuten gebacken. Damit sie ihre Form behalten, sollte ein Baguette-Blech verwendet werden.

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Baguette aus dem Grill baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 08-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Baguette aus dem Grill

 

Wird jetzt nach Ende der Backzeit der Deckel des Grills geöffnet, strömt einem herrlich duftender Geruch um die Nase. Vor dem Anschneiden sollte das Baguette unbedingt ein paar Stunden auskühlen.

Feinporiges Baguette mit fluffiger Krume baguette-Baguette backen franzoesisches baguette 09-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen
Feinporiges Baguette mit fluffiger Krume

 

So schmeckt Frankreich! Dieses Baguette braucht Zeit und der zeitliche Aufwand ist nicht unerheblich, aber die Mühe lohnt sich! Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein!

 

Das Rezept zum Ausdrucken:

Französisches Baguette baguette-Baguette backen franzoesisches baguette-Baguette backen – Französisches Baguette selber machen

Baguette backen / Französisches Baguette

Ein Baguette, wie man es aus Frankreich kennt, ist etwas Besonderes! Herrlich duftend mit knuspriger Kruste und weicher, fluffiger Krume muss es sein. Wir brauchen nur vier Zutaten für ein echtes französisches Baguette! Mit diesem Rezept zeigen wir euch, wie ihr ein perfektes Baguette selber machen könnt!
4.37 von 69 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Arbeitszeit: 12 Stunden 50 Minuten
Portionen: 3 Baguettes

Zutaten

Für den Autolyseteig (Quellstück):

Für den Hauptteig:

Anleitungen

  • Der wichtigste Aspekt ist Zeit – nehmt euch die Zeit! Es wird sich lohnen! Noch eines vorweg: Solltet ihr kein T65 bekommen, könnt ihr auch normales Weizenmehl Typ 550 nehmen. Dann aber bitte das Wasser um ca. 5-10% reduzieren.
  • Wir starten mit dem Vorteig. Alle Zutaten des Vorteiges werden in eine Schüssel gegeben und mit dem Stil eines Holzkochlöffels vermengt. Der Teig muss tatsächlich nicht geknetet, sondern nur gut vermengt werden. Der Vorteig wandert dann in den Kühlschrank und muss abgedeckt für ca. 8 Stunden gehen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs, auch Quellstück genannt, werden ebenfalls in einer Schüssel vermengt. Dieser Teig wird jedoch nicht in den Kühlschrank gestellt, sondern für ebenfalls ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen.
  • Wenn der Vorteig und das Quellstück 8 Stunden gegangen sind, werden beide Teige in eine Schüssel gegeben und das Salz und die Hefe des Hauptteiges werden hinzugegeben. Nun wird der Hauptteig gut durchgeknetet. Entweder von Hand oder aber mit Hilfe einer Küchenmaschine. Wird eine Küchenmaschine verwendet, sollte die Knetzeit auf kleiner Stufe etwa 5 Minuten betragen. Jetzt braucht der fertige Teig eine Ruhepause von 3 Stunden. Am besten wird der Teig in einer Teigwanne mit Deckel gehen gelassen.
  • In den ersten beiden Stunden muss dem Teig ordentlich Luft zugefügt werden, damit das Baguette später auch schön fluffig wird. Dies sollte alle 30 Minuten passieren und wird durch Dehnen und Falten erzeugt. Dafür wird Teig an einem "Ende" in beide Hände in beide Hände genommen, hochgezogen und einmal über die Hälfte gefaltet. Dadurch wird automatisch Luft in den Teig eingearbeitet, er gewinnt an Festigkeit und lässt sich auch nach der Gärzeit etwas besser verarbeiten.
  • Am Ende der 3 Stunden besitzt der Teig eine straffe Oberfläche, ist etwas feucht und mit Blasen durchzogen. Jetzt ist es Zeit den Grill oder den Backofen vorzuheizen. 260°C muss die Temperatur betragen und im Idealfall wird auf einem Pizzastein gebacken. Wir haben die Baguettes im Kamado Joe Big Joe III Keramikgrill mit DoJoe-Aufsatz gebacken. Während der Grill oder Backofen aufheizt, ist genug Zeit die Teiglinge abzustechen und zu Formen. Jetzt werden drei ca. 280 g schwere Stücke mit Hilfe eines Teigschabers abgestochen und zu ca. 30 cm langen Baguettes geformt. Dabei sollte behutsam vorgegangen werden, damit die sich mühevoll angesammelte Luft beim Formen nicht herausgedrückt wird. In einem Bäckerleinen oder einem mit etwas Mehl bestäubten Küchentuch werden die drei Teiglinge nochmals für 30 Minuten ruhen gelassen.
  • Nach der letzten Gehzeit sind die Baguettes bereit für den Grill oder Backofen. Darin wird jetzt ein kleines, feuerfestes Gefäß mit etwas Wasser gestellt. Das sorgt für ausreichend Feuchtigkeit im Garraum, damit die Oberfläche der Teiglinge nicht austrocknet. Dann werden die Baguette-Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser schräg eingeschnitten und für 20 Minuten gebacken. Damit sie ihre Form behalten, sollte ein Baguette-Blech verwendet werden. Wird jetzt nach Ende der Backzeit der Deckel des Grills geöffnet, strömt einem herrlich duftender Geruch um die Nase. Vor dem Anschneiden sollte das Baguette unbedingt ein paar Stunden auskühlen.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

Frank Thurau
Frank kam Ende 2014 über diverse Youtube-Kanäle zum Grillen und Backen und ist seitdem Feuer und Flamme am Grill und in der Backstube. Seine Leidenschaft für diese Themen bringt er seit September 2016 regelmäßig als Autor für BBQPit.de ein.

25 Kommentare

  1. 5 stars
    Der Aufwand lohnt sich. Das Beste Baguette was ich je gebacken habe einfach lecker. Habe es im Backofen gebacken und es ist super geworden. Kann man auch noch am nächsten Tag essen.
    Danke für das tolle Rezept

  2. Hallo Leute,

    habe dieses Mal die doppelte Menge angesetzt, um 23:00 ist der dann fertig und werde die 1. Haelte erst am naechsten Tag zum Fruehstueck und die 2. Haelfte erst am darauf folgenden Tag backen. Die Teigwanne steht dann also nach den 11 Stunden Teiggang im Kuehlschrank (wie beim Pizzateig) und ich werde berichten ob alles so ist wie es beim ersten Mal ganz genau nach Vorschrift gelungen ist.

    Gruss und allen hier gutes Gelingen

    • 5 stars
      Hallo Baguettefans,

      habe diesen Testlauf mit etwas mehr Teig nun beendet.
      Hatte ja am Sonntag den Teig um 12:00 angesetzt und dann um 23:00 nach dem ziehen und falten in der Teigwanne mit Deckel in den Kühlschrank gestellt.
      Habe den Teig so ungefähr geteilt und 3 kleinere Baguettes (Rohgewicht ca. 180g) am nächsten Morgen (deshalb auch nur 15 Minunten Backzeit). Und heute ebenfalls noch mal. Mein Mann ist mein größter Kritiker und zwischen 2 Austern meinte er heute, daß das Baguette auch heute perfekt gelungen ist. Fand ich ja auch, aber man ist bei den eigenen Produkten vielleicht nicht so objektiv. Aber nun kann ich es auch beruhigt schreiben, es ist perfekt.
      Très bien und freue mich riesig, dass ich nun nicht mehr um 4:30 in der Küche stehen muss, nur weil es am Abend ein perfektes Baguette zum Abendessen geben soll. Denke unsere Stromrechnung wird bis zum nächsten Abrechnungszeitraum doch etwas höher ausfallen. Donc la vie est, einfach nur lecker.

      Danke Frank

  3. Hallo Frank,

    wir waren schon sehr oft in Frankreich, wo ja zu allemun djedem Baguette gereicht wird und nach unserer Rueckkehr habe ich mich diesmal gleich auf die Suche nach einem authentischen Baguetterezept gemacht und wirklich sehr viel recherchiert, die Wahl fiel auf Dein Rezept und es ist wirklich 100% wie in Frankreich.

    Danke Dir recht herzlich

    • Hallo Agnes,

      Das freut uns natürlich sehr, wenn dir unser Baguette Rezept gefällt.
      Vielen Dank fürs Kompliment!

      Beste Grüße
      Frank Thurau

  4. 4 stars
    Ich habe die Baguettes heute gebacken und bin mit dem Endergebnis sehr zufrieden. Einzig, der Teig lässt sich kaum formen, da er sehr weich ist. Ich halte beim nächsten Mal etwas Waser zurück und hoffe, es schadet nicht der traumhaft fluffigen Krume.

    • Hallo Hast Du vielelciht nicht die 5-10% Wasser bei Typ 550 abgezigen. Ich habe 10% abgezogen und er ist imme rnoch recht feucht, gebe einfach etwa smehl uf die Arbeitsflaeche, dann klappt es sicher besser.

      Gruss

  5. Hallo ,ich bin heute extra um 5 aufgestanden damit ich diese Baguettes für heute
    Abend zum Steak habe und habe es nicht bereut.Danke für das tolle Rezept.
    Liebe Grüße
    Silvia

  6. Hallo,
    Ich bin was Hefeteig angeht noch etwas unerfahren, deshalb folgende Fragen: der Vorteig ist im Kühlschrank nicht wirklich aufgegangen, ist das normal oder war der Kühlschrank zu kalt bzw die Hefe bei der Verarbeitung?
    Und wird der Teig dann direkt kalt aus dem Kühlschrank heraus mit dem Quellstück verarbeitet?

    Gruß Jan

    • Hallo Jan,
      das ist voellig normal. Erst nach so 12-24 Stunden im Kuehlschrank wuerde man was von der Hefeaktivitaet sehen, dazu ist es einfach zu wenig Hefe. Ist auf jeden Fall bei meinem Pizzateig (167g auf 2g Hefe) so. Aber es kommt ja spaeter im Hauptteig noch genug hefe dazu.

      Gruss

  7. Das Rezept ist der Wahnsinn, vielen Dank dafür! 🙂

    Es ist quasi gelingsicher und schmeckt hervorragend. Mittlerweile soll ich es immer backen, wenn ich wo eingeladen bin.
    Ich verwende Typ 550 von Bioland und 10% weniger Wasser ist hier gut. Allerdings habe ich das Problem, dass ich die Baguettes schlecht formen kann, da diese ziemlich kleben.

    Aber vielleicht forme ich falsch, weil ich kein Mehl benutze. Ich denke, ich mache dad aber falsch. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, das wenn ich Mehl zum wirken benutze, der Teig ziemlich trocken wird und damit auch leider das Endprodukt.

    Geschmacklich ist es super. Dazu saftig und fluffig, damit möchte ich mich aber nicht zufrieden geben…ich will diese Baguettes für mich perfektionieren.

    Hast Du einen Tipp für mich, oder schadet das bisschen Mehl nicht beim wirken?

    Liebe Grüße
    Max

    • Hallo Petra,
      einfach nur fein reinbroeseln, verteile das Salz und die Hefe gleichmaessig uaf den Teig und lasse dann die Kuechenmaschine auf ganz kleiner Stufe laufen. Auch bei meinem Treberbrot mit Bier mache ich es nicht anders und klappt jedes Mal.

      Gruss

  8. Hallo Frank, danke für das tolle Rezept! Ich hätte da noch eine Frage. Kann man den Vorteig und der Autolyseteig auch länger als 8 Stunden gehen lassen oder muss man da was beachten?

  9. Frank Thurau = Back-Gott!

    Hi Frank, ich konnte bisher recht akzeptabel kochen und grillen aber backen, das ging gar nicht. Bis heute! Ich habe Dein Baguette – genau nach Anleitung – heute ausprobiert und ganz ehrlich und ohne zu übertreiben, ich kann mich nicht erinnern ein so leckeres Baquette schon einmal gegessen zu haben!
    Ich habe mir zwar auch das französische Mehl besorgt, glaube aber das es mehr an der Langsamkeit der Zubereitung liegt, dass da so was geiles bei raus gekommen ist.

    Danke, danke, danke dafür. Ich gelobe keine schnellen Baquettes mehr zu machen. Sich die Zeit zu nehmen lohnt sich wirklich.

    Gerne mehr davon!
    Liebe Grüße zatze

  10. Hallo Frank,
    Vielen Dank für die leckeren Rezepte.
    Zu dem Baguette habe ich eine Frage; ich verwende französisches Mehl T65 und habe mich auch genau an das Rezept gehalten, allerdings war der Hauptteig so dünnflüssig, dass ein Anheben schlichtweg nicht möglich war. Habe noch reichlich Mehl zufügen müssen. Wie kann das sein?
    Über eine Rückmeldung freue ich mich.
    Liebe Grüsse und schöne Feiertage

  11. Ganz tolles Rezept, vielen Dank dafür. Das Warten lohnt sich wirklich, die Baguettes schmecken einfach bombastisch gut. Heute setze ich den Teig zum 4. Mal an – immer in doppelter Menge, denn die Brote lassen sich prima einfrieren 😉

  12. Hallo, ist es richtig das im Quellstück keine Hefe drin ist? Ist Hefe nicht notwendig damit der Teig gehen kann?
    Werde es mal ausprobieren, sehen super aus die Stangen.

    • Hallo DervomGrill,

      es ist ja schon im Vor- und Hauptteig Hefe vorhanden von daher brauchst du im Quellstück keine Hefe.
      Vg
      Frank Thurau

  13. Hallo zusammen,
    da steht „In den ersten beiden Stunden muss dem Teig ordentlich Luft zugefügt werden, damit das Baguette später auch schön fluffig wird.“

    Wie oft sollte man beim Hauptteig in diesen ersten 2 Stunden der 3 h Ruhephase Stretch & Fold machen?
    Danke!

    • Gute Frage Michael!

      Ich habs vergessen zu erwähnen. Ca. alle 30 Minuten in den ersten 2 Stunden.
      Wird ergänzt!

      Lieben Gruß
      Frank Thurau

  14. Ich hätte da mal noch eine Frage: macht es Sinn einen Pizzastein und das Baguetteblech zu benutzen? Dadurch kommt der Teig nach nicht mit dem Stein in Berührung? Gruß Gregor

    • Hallo Gregor,

      du kannst das Baguette auch ohne Baguetteblech backen. Habe ich auch schon gemacht. Das Blech bietet sich natürlich für Neulinge eher an.

      VG
      Frank

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