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Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich?

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Wie macht man eigentlich ein Pulled Pork im Kugelgrill? Pulled Pork gehört neben dem Beef Brisket zur Königsdisziplin beim BBQ. Mit diesem Bericht möchte ich euch zeigen, dass Pulled Pork eigentlich gar nicht so schwer ist, wenn man ein paar Dinge beachtet.

Pulled Pork im Kugelgrill

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Häufig werde ich gefragt, wie man ein Pulled Pork macht und was man dabei beachten muss. Da ich in den letzten Jahren schon einige hundert Kilogramm Pulled Pork zubereitet habe, habe ich mich dazu entschlossen diesen Leitfaden zu schreiben. Dabei gehe ich detailliert auf die Zubereitung im Holzkohle-Kugelgrill ein. Warum Kugelgrill? Ganz einfach, der Kugelgrill ist der wohl am häufigsten genutzte Grill und auch ich habe mein erstes Pulled Pork auf dem Kugelgrill gemacht. Wer ein Pulled Pork auf dem Kugelgrill meistert, der bekommt es auch auf (fast) jedem anderen Grill hin. 🙂

Was ist eigentlich Pulled Pork?

Pulled Pork ist ein klassisches amerikanisches BBQ-Gericht. Neben Beef Brisket und Spareribs gehört es zur „Holy Trinity“ (Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues. Als Fleisch verwendet man gewöhnlich Schweinenacken oder Schweineschulter. Pulled Pork ist ein Vertreter des Low&Slow-Garens. Es wird bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius klassischerweise im Smoker oder Kugelgrill zubereitet. Durch die Zugabe von Räucherholz bekommt es den typischen Barbecuegeschmack. Aufgrund der langen Garzeit (ca. 12-18 Stunden) bei niedriger Temperatur löst sich Fett- und Bindegewebe nach und nach auf und sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird. Am Ende der Garzeit, wenn eine Kerntemperatur von 88-95 Grad Celsius erreicht ist, zerfällt das Fleisch fast von selbst und es kann leicht zerzupft (englisch „to pull“: ziehen, zupfen) werden. Serviert wird Pulled Pork üblicherweise auf einem Hamburgerbrötchen mit Coleslaw und einer BBQ-Sauce.

Was brauchen wir alles für Pulled Pork?

In erster Linie viel Zeit und Geduld, denn die Zubereitung von Pulled Pork nimmt viele Stunden in Anspruch. Wir sprechen hier von einem sogenannten „Long Job“. Das Fleisch liegt in der Regel 10-15 Stunden (wenn es schlecht läuft auch länger) auf dem Grill. Allerdings sollte man sich davon nicht abschrecken lassen, denn wenn der Grill einmal richtig eingeregelt ist, läuft es von alleine und man muss nicht die ganze Zeit dabei bleiben.

Das Wichtigste ist natürlich ein adäquates Grillgerät. Wir brauchen einen Grill, mit dem man indirekt grillen kann. Mindestvoraussetzung ist da ein Kugelgrill, auf den ich mich in diesem Beitrag beziehe. Die Zubereitung ist aber auch in anderen Grills, wie einem Smoker, Keramikgrill, Holzpelletgrill oder in einem Gasgrill mit ausreichend großer indirekter Zone möglich.
Empfehlenswert sind Kugelgrills mit einem Durchmesser von 57cm, die eine vernünftige Zuluftregelung haben, wie zum Beispiel der 57er Weber Kugelgrill, welcher auch der beliebteste und meistverkaufte Kugelgrill ist. Auch ich habe mit einem 57er Weber Kugelgrill begonnen intensiver zu grillen und meine ersten Pulled Pork-Versuche und Erfolge habe ich mit diesem Grill gemacht. Empfehlenwert ist hier der 57er Weber Mastertoch GBS in der Special Edition

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Sehr wichtig ist auch der Brennstoff. Wir brauchen langanhaltende, konstant niedrige Temperaturen über viele Stunden. Das gelingt nur mit wirklich guten Holzkohlebriketts. Ich habe hier sehr gute Erfahrungen mit Grillis von Profagus und mit Kokoko Eggs von McBrikett gemacht. Die Brennstoffe von Profagus und McBrikett sind hier als Referenz anzusehen. Nicht empfehlenswert sind Braunkohlebriketts (z.B. Grillprofi), da sich Braunkohlebriketts schwerer entzünden lassen.
Um den typischen BBQ-Geschmack und das Raucharoma ans Grillfleisch zu bekommen, braucht man Räucherholz. Für intensiven Rauchgeschmack sind die Holzsorten Mesquite und Hickory empfehlenswert. Für ein dezentes Raucharoma sind Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche ideal. Ich mische auch gerne Hickory mir Apfelholzchunks.
Eine Tropfschale – entweder als Einwegprodukt (wie zum Beispiel von Weber) – oder besser eine wiederverwendbare Tropfschale aus Edelstahl gehört auch zur Grundausstattung für die Zubereitung von Pulled Pork im Kugelgrill.

Ausserdem benötigen wir ein Thermometer, um die Kerntemperatur im Fleisch und auch die Temperatur im Grill zu messen. Das aktuell beste Grillthermometer am Markt ist das Maverick ET-733, welches über Funksender und Funkempfänger, sowie zwei Temperaturfühler (einer für das Grillgut, einer für den Grill) verfügt. Der Empfänger hat eine Reichweite von bis zu 100m, so dass man entspannt von der Couch die Temperaturen am Grill verfolgen kann. Man kann Mindest- und Höchsttemperaturen einstellen und das Thermometer gibt Alarm, sobald diese Temperaturen erreicht sind.

Maverick ET732 pulled pork-MaverickET732-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich? pulled pork-MaverickET732-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich?
Ein zuverlässiges Thermometer wie das Maverick ET-732 ist ein wichtiges Hilfsmittel für ein gelungenes Pulled Pork

 

Brauche ich wirklich ein Thermometer mit zwei Fühlern? Mein Kugelgrill hat doch ein Deckelthermometer!
Das Deckelthermometer im Kugelgrill zeigt zwar auch die Temperatur in der Kugel an, jedoch am höchsten Punkt. Die Hitze der Holzkohlebriketts steigt nach oben und dort oben im Deckel ist die Temperatur deutlich höher als direkt auf dem Rost. Es ist nicht ungewöhnlich, das auf Rosthöhe 30 Grad weniger Temperatur ist, als das Deckelthermometer anzeigt. Daher empfiehlt es zwingend auf Rosthöhe zu messen, denn da liegt ja auch unser Grillgut. Man sollte den Temperaturfühler für den Garraum daher in unmittelbarer Nähe des Grillgutes platzieren. Ein Thermometer wie das Maverick ET-733 ist daher ein mehr als sinnvoller Zubehörartikel.

Wenn wir das Fleisch auch von innen würzen möchten, wird eine Marinadenspritze benötigt. Ein empfehlenswertes Produkt ist hier beispielsweise die Marinadenspritze von Rösle.

Wenn der passende Grill und das benötigte Zubehör vorhanden sind, sollte man sich Gedanken um die Fleischauswahl machen. Grundsätzlich kann man Pulled Pork aus nahezu jedem Stück Schweinefleisch machen. In den USA wird es auch häufig in großen Smokern aus dem ganzen Schwein (Whole Hog) gemacht. Das klassische Stück in den USA ist der sogenannte Boston Butt. Dabei handelt es sich um die Schweineschulter mit Nackenanteil. In Deutschland ist dieser Zuschnitt eher unbekannt und wenn ihr euren Metzger danach fragt, werdet ihr vermutlich nur Achselzucken zu sehen bekommen. Es gibt ein paar Onlineshops, wie beispielsweise Otto Gourmet, die diesen Zuschnitt relativ hochpreisig anbieten.
Üblicherweise wird in Deutschland Schweinenacken oder Schweineschulter für Pulled Pork genommen. Die Einen schwören auf die Schulter, die Anderen bevorzugen Nacken. Das ist letztendlich Geschmackssache. Ich bevorzuge generell Schweinenacken, da die Schulter häufig zu mager und das Fleisch zu lang-faserig ist. In meinen Versuchen ist die Schulter nie so saftig gewesen wie ein Nacken.
Man sollte bei der Fleischauswahl darauf achten, dass man ein gut durchwachsenes Stück mit einer schönen Marmorierung bekommt. Je gleichmäßiger das Fleisch mit Fett durchzogen ist, je saftiger und besser wird das Pulled Pork. Ich nehme in der Regel Schweinenacken mit einem Gewicht von 2,5-2,8 kg.
Natürlich kann man auch aus kleineren Stücken Pulled Pork machen. Allerdings hat man bei Pulled Pork einen Garverlust von 30-40%. Es ist also nicht ungewöhnlich, wenn von einem 2,5 kg schweren Schweinenacken nach 15 Stunden auf dem Grill nur 1,5-1,8 kg übrig bleiben. Ausserdem bekomme ich oft die Frage gestellt, ob es nicht deutlich schneller geht, wenn man kleinere Stücke um 1-1,5 kg nimmt. Sicherlich sind kleine Stücke etwas schneller fertig. Jedoch kann man nicht davon ausgehen, das man die Garzeit halbieren kann, wenn man ein Stück Nacken nimmt, das nur halb so schwer ist wie ein Großes. Kleinere Stücke trocknen auf dem Grill auch schneller aus. Daher ist es aus meiner Sicht nicht empfehlenswert, Stücke unter 2 kg zu nehmen.

Schweinenacken pulled pork-PulledPork01-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich? pulled pork-PulledPork01-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich?
Ein gut durchwachsener Schweinenacken ist ein ideales Ausgangsprodukt für Pulled Pork

 

Mit oder ohne Knochen?

Man kann Schweinenacken (oder auch Schulter) mit und ohne Knochen bekommen. Auf das Endergebnis hat es wenig Einfluss. Ich bevorzuge jedoch Schweinenacken ohne Knochen, da es hier einfach mehr Kruste beim fertigen Pulled Pork gibt. Nehme ich einen Schweinenacken mit Knochen, kann ich den Knochen am Ende der Grillzeit zwar problemlos vom Fleisch ziehen, aber dann fehlt mir auch ein Großteil der leckeren Kruste. Und die Kruste ist das Beste beim PP!

Standard-Schwein oder Edelschwein wie Stauferico, Buntes Bentheimer, Ibérico, Mangalitza oder Duroc?
Grundsätzlich ist es immer empfehlenswert ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt zu nehmen. Wenn ich ein Schweine-Nackensteak grille, schmecke ich einen deutlichen Unterschied zwischen einem Edelschwein, wie Ibérico gegenüber einen normalen Nackensteak vom Hausschwein.
Allerdings ist das beim Pulled Pork eher selten so. Ich habe bereits Pulled Pork vom Duroc-Schwein und vom Bunten Bentheimer gemacht. Und wenn ich ehrlich bin, muss ich sagen: Der Unterschied zum “Standardschwein” ist minimal. Für mich eigentlich kaum wahrnehmbar. In einer Blindverkostung würde ich den Unterschied vermutlich nicht schmecken. Für mich habe ich hier die Entscheidung getroffen: Pulled Pork vom Edelschwein lohnt sich für mich nicht. Ich esse die Edelschweine lieber als gegrilltes Steak oder als Braten am Stück, jedoch nicht mehr komplett low&slow gegart bis zum Zerfall. Dafür ist mir das Fleisch schlichtweg zu schade.

Das Pulled Pork würzen (Rub auftragen, injizieren)

Wenn wir das passende Stück Fleisch für unser Pulled Pork gefunden haben, kann die Vorbereitung beginnen. Ich mache das in der Regel 24h bevor ich anfange zu grillen. Zunächst wird das Fleisch gewürzt. Dabei wird ein trockener BBQ-Rub auf das Fleisch aufgetragen. Einfach den Rub auf das Fleisch auftragen und rundherum ein wenig einmassieren, so dass alle Stellen grosszügig mit Rub bedeckt sind. Die Feuchtigkeit vom Fleisch sorgt dafür, dass der Rub hält. Das Fleisch muss vorher nicht mit Senf oder Öl eingepinselt werden. Wenn das Fleisch gewürzt ist, vakuumiere ich es in der Regel und lagere es noch für 24h im Kühlschrank. Hat man kein Vakuumiergerät, kann man das Fleisch auch in Frischhaltefolie einwickeln.
Wir nutzen am liebsten Ankerkraut Gewürze für unser Pulled Pork. Ein guter Allround-Standard-Rub ist beispielsweise Magic Dust, den man sich beispielsweise nach diesem Rezept selber mischen kann. Wer nicht selber mischen möchte kann ihn auch fertig kaufen, beispielsweise von Ankerkraut. Dort gibt es sehr gute Rubs mit klangvollen Namen wie „Pull that Piggy“, „Tennessee Teardown“ oder „Hamburg Gunpowder“.
Welchen Rub man letztendlich nimmt ist Geschmackssache. Probiert einfach unterschiedliche Rubs aus und findet euren Favoriten.

Pulled Pork pulled pork-PulledPork02-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich? pulled pork-PulledPork02-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich?
Pulled Pork mit “Pull that Piggy”

 

Der Rub würzt das Fleisch jedoch nur von außen und man schmeckt die Würzung später nur an der Kruste. Daher kann man das Fleisch zusätzlich von innen mit einer flüssigen Marinade würzen, die man mit einer Marinadenspritze in das Fleisch spritzt. Die Injektion dient nicht nur zum Würzen, sie soll das Fleisch auch feucht und saftig halten. Folgende Injektionsmarinade verwende ich gerne:

  • 3/4 Tasse Apfelsaft
  • 1/2 Tasse Wasser
  • 1/2 Tasse Zucker
  • 1/4 Tasse Salz
  • 2 Esslöffel Worcestershire Sauce
    (die Zutaten einfach zusammenrühren, bis sich alles aufgelöst hat)

Wenn man sich für eine Injektion entscheidet, sollte man die Marinade jedoch vor dem Auftragen des BBQ-Rubs in das Fleisch spritzen, denn ansonsten wird es eine recht matschige Angelegenheit, wenn die Marinade auf den trockenen Rub trifft.

Wenn das Fleisch fertig gewürzt ist, vakuumiert man es und lässt es einen Tag im Kühlschrank durchziehen. Falls du kein Vakuumiergerät hast und die einen Vakuumierer kaufen möchtest, schaue doch mal in meine Vakuumierer-Kaufberatung. Hat man kein Vakuumiergerät, kann man das Fleisch auch ein Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Ob man das Fleisch 2 Tage, 1 Tag, 10 Stunden, 5 Stunden oder nur 1 Stunde vor dem grillen würzt ist aber auch nicht entscheidend. Ich mache es aus Gewohnheit meistens einen Tag vorher.

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Der Schweinenacken wird vakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert

 

Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind geht es endlich an den Grill. Während das Fleisch im Kühlschrank durchzieht, bereite ich den Grill vor. Im Kugelgrill empfiehlt sich die sogenannte Minionring-Methode. Mit der Minion-Methode kann man den Kugelgrill bis zu 20 Stunden auf Temperaturen zwischen 110-130 Grad halten, ohne Briketts nachlegen zu müssen. Zum Minion-Ring habe ich hier bereits einen ausführlichen Beitrag geschrieben.

Unter dem Fleisch platziert man eine mit Wasser gefüllte Tropfschale. Das Wasser in der Tropfschale sorgt zwar auch für eine feuchte Atmosphäre im Kugelgrill, dient aber in erster Linie dazu, dass der Grill nicht durch runter tropfendes Fett und Fleischsaft eingesaut wird. Wenn der Grill auf die gewünschte Temperatur eingeregelt ist und etwa 45-60 Minuten stabil läuft, legt man das Fleisch auf.
Entlang des Minion-Ringes legt man noch Räucherholz. Ich empfehle hier ungewässerte Hickory-Chunks von Axtschlag. Bitte keine gewässerten Chips oder Ähnliches, denn wir wollen ja Raucharoma am Fleisch haben und nicht mit Wasserdampf smoken.
Gewässerte Chips sorgen für eine unsaubere Verbrennung und es „qualmt“. Dadurch kann ein beissender Rauchgeschmack entstehen. Einen Smoker befeuert man ja auch schliesslich mit trockenem, abgeleagert Holz um eine möglichst saubere Verbrennung zu haben.
Zuletzt wird das Fleisch mit dem Maverick-Thermometer “verkabelt” und der Deckel des Kugelgrills geschlossen. Wenn der Kugelgrill jetzt richtig eingeregelt und gute Briketts verwendet wurden, sollte der Grill problemlos 15 Stunden und länger laufen, ohne das man etwas tun muss, geschweige denn Kohle nachlegen zu müssen.

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Der Schweinenacken wird mit dem Maverick-Thermometer verkabelt

 

Wie lange dauert ein Pulled Pork eigentlich?

“Ein Pulled Pork dauert so lange bis es fertig” – Diesen Spruch hört man immer wieder.
“Zwischen 12-24 Stunden” – ist eine gängige Aussage.
Ich sage: Man kann ein Pulled Pork relativ genau timen!
Als ich mein erstes Pulled Pork auf dem Kugelgrill gemacht habe, habe ich auch mit dem Schlimmsten gerechnet. Es war nach 15,5 Stunden fertig. Das Nächste war nach 16 Stunden fertig. Dann war es nach 15 Stunden fertig. Ich komme beim Kugelgrill in der Regel eigentlich immer mit 14-16 Stunden aus. Dabei habe ich dann eine realtiv konstante Garraumtemperatur von 120 Grad (+/- 5 Grad).
Ich kenne genug Leute, die „quälen“ ihr Fleisch durch Gartemperaturen um 100-105 Grad. Dann ist es auch kein Wunder wenn ein Pulled Pork 20-24 Stunden dauert. Man kann es mit low & slow auch übertreiben. 😉

Die Plateauphase und die „Texas Crutch“

Wenn ihr euer erstes Pulled Pork macht und dabei regelmäßig auf die Kerntemperatur des Fleisches achtet, werdet ihr euch wahrscheinlich wundern, wie schnell die Kerntemperatur am Anfang steigt. Innerhalb von 3-4 Stunden sind 70 Grad erreicht. Die Reaktion ist dann meistens: „Hilfe, mein Pulled Pork ist zu schnell fertig!“.
Keine Sorge, denn ab ca. 70 Grad Kerntemperatur kommt es zur sogenannten Plateauphase (im englischen auch „Stall“ genannt). In dieser Phase ist es möglich, dass die Temperatur über mehrere Stunden (3-4 Stunden sind möglich) stagniert und ggf. sogar fällt. Keine Sorge, das Thermometer ist nicht kaputt wenn es über 3 Stunden bei 72 Grad verharrt. 😉
Häufig wird behauptet, dass in dieser Phase Fett und Bindegewebe zersetzt wird. Das ist jedoch nur bedingt richtig. Das passiert zwar auch in der Plateauphase, aber der Grund für die stundenlange Plateauphase ist schlichtweg Verdunstungskühlung. In dieser Phase fängt das Fleisch an zu schwitzen und Feuchtigkeit verdunstet. Dabei kühlt sich das Fleisch ab. Ihr kennt das ja vielleicht aus dem Sommer: Es ist heiß, wir fangen an zu schwitzen und der Schweiß kühlt uns ab. Genau das gleiche Prinzip sorgt für die Plateauphase. Erst wenn die Feuchtkugeltemperatur weit genug runter ist, steigt die Kerntemperatur wieder an und die Plateauphase ist überwunden. Einen interessanten englischsprachigen Bericht gibt es dazu auf AmazingRibs.com.

Mit der Texas-Krücke (Texas Crutch) kann man die Plateauphase unterbinden und das Pulled Pork beschleunigen. Packt man das Fleisch zu Beginn der Plateauphase (ab etwa 74 Grad Kerntemperatur) in Alufolie und verschliesst die Folie komplett dicht, wird die Plateauphase übergangen und das Pulled Pork wird einige Stunden eher fertig. Innerhalb der Alufolie gibt es keine Verdunstung, daher kühlt das Fleisch auch nicht ab und es ist schneller fertig. Im Gegensatz zum Brisket nutze ich beim Pulled Pork jedoch so gut wie nie Alufolie.

Der schwarze Meteorit – Moppen oder nicht?

Anfänglich habe ich mein Pulled Pork gemoppt. Doch irgendwann habe ich festgestellt, dass mir die Kruste pur ohne Moppsauce deutlich besser schmeckt. Durch zuckerhaltige Moppsaucen wird das Pulled auch meistens schwarz. Diese schwarzen “Meteoriten” sind eigentlich üblich. Doch ich sage: Ein gutes Pulled Pork muss nicht pechschwarz sein! Eine dunkelbraune, mahagonifarbene Kruste schmeckt deutlich besser als eine pechschwarze Kruste. Daher mein Tipp: Kleistert das Pulled Pork nicht mit zuckerhaltigen Moppsaucen zu. Das Moppen ist beim Pulled Pork eigentlich gar nicht erforderlich. Das gepullte Fleisch wird später meist eh mit einer BBQ-Sauce vermischt.

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Das perfekte Pulled Pork ist dunkelbraun und kein schwarzer Meteorit

 

Wenn das Pulled Pork zu früh fertig ist

Da man Pulled Pork meistens nicht auf die Minute timen kann, besteht die Möglichkeit es warm zu halten. Pulled Pork ist fertig, wenn das Fleisch weich ist und fast von selbst zerfällt. Dies kann schon bei einer Kerntemperatur von 88 °C oder vielleicht auch erst bei 95 °C sein. Die Kerntemperatur ist daher nicht entscheidend, sondern die Zartheit vom Fleisch und das kann jedes Mal etwas anders sein.
Wenn es fertig ist, kann man direkt pullen, oder aber man wickelt es in Alufolie und hält es warm. Ich habe das Fleisch so schon problemlos 6-7 Stunden in einer Isolierbox mit Wärmflaschen warm gehalten. Zumindest eine Ruhephase von etwa einer Stunde in Alufolie sollte man dem Fleisch gönnen, bevor man es pullt. Gefühlt ist es dann deutlich saftiger, als wenn man es sofort zerrupft, wenn es vom Grill kommt.

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Das Pulled Pork wird zerrupft

 

Nach der Ruhephase gibt man es in eine Schale und zerrupft es. Das geht problemlos mit zwei Gabeln, oder man nimmt die sogenannten BBQ Claws, mit denen man große Fleischstücke sehr schnell zerteilen kann.

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Typischerweise isst man Pulled Pork in einem Hamburgerbrötchen mit Cole Slaw und BBQ-Sauce. Sehr lecker sind auch Pulled Pork Wraps. Erlaubt ist was schmeckt. Ich habe beispielsweise auch schon Pfannkuchenwraps mit Pulled Pork gemacht.

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Pulled Pork mit Coleslaw im Fladenbrot

 

Pulled Pork-Reste einfrieren

Grundsätzlich gilt: Man kann eigentlich nie genug Pulled Pork haben! Pulled Pork lässt sich auch wunderbar einfrieren. Ich vakuumiere immer Portionen a 150g in ein und friere das Pulled Pork dann ein. Wenn man dann mal Lust auf ein PP-Brötchen hat, kann man das Fleisch jederzeit auftauen, in einer Pfanne erhitzen, mit BBQ-Sauce vermischen und dann geniessen. Es empfiehlt sich eigentlich immer etwas PP im Froster zu haben. 🙂

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Pulled Pork lässt sich wunderbar vakuumieren und einfrieren

 

Man kann auch einen ganzen Schweinenacken komplett fertig smoken, erkalten lassen, vakuumieren und einfrieren. Wenn man ihn braucht, gibt man den gefrorenen Schweinenacken im Vakuumbeutel in einen großen Topf voll Wasser warmes und erwämt ihn dann. Jetzt kann man ihn wieder pullen und es schmeckt fast wie frisch vom Grill.

Das Doppelstock-Pulled Pork im Kugelgrill

Wie ich ja gerade erwähnt habe, kann man nie genug Pulled Pork haben. Und wenn der Grill schonmal 15 Stunden an ist, warum nicht gleich zwei Nacken auflegen? Nebeneinander geht das zwar anfänglich nicht, auf Grund des Minion-Ringes. Aber dank des Volumens eines Kugelgrills, kann man zwei Nacken übereinander stapeln. Dazu benötigt man einen zweiten Rost und zwei Ziegelsteine. Als zweiten Rost nehme ich einfach den Rost vom Go-Anywhere, welcher die ideale Größe für einen zweiten Scheinenacken hat. Den Rost legt man einfach auf die beiden Steine und schon kann man zwei Nacken übereinander garen. Aber Achtung: Der obere Nacken gart schneller, da die heisse Luft nach oben steigt und es direkt unter dem Deckel etwas heisser ist, als auf dem Rost. Sobald der Minionring etwa zur Hälfte abgebrannt ist, sollte man den oberen Nacken auch auf den normalen Grillrost über die bereits abgebrannten Kohlen legen. Auf diese Art und Weise lassen sich im 57er Kugelgrill problemlos bis zu 6kg Schweinenacken (zwei Nacken a 3kg) zubereiten.

Doppel-Pulled Pork im Kugelgrill pulled pork-PfingstPP07-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich? pulled pork-PfingstPP07-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich?
Zwei Pulled Pork übereinander im Kugelgrill

 

Zu guter Letzt möchte ich nochmal betonen, dass es sich bei diesem Artikel um meine persönliche Ansicht zum Thema Pulled Pork handelt und ich diesen Artikel anhand meiner persönlichen Erfahrungswerte geschrieben habe. Es mag durchaus andere Ansichten und Wege geben um ein gutes Pulled Pork zuzubereiten. Aber wenn ihr es nach diesem „Leitfaden“ macht, wird es nicht so schlecht werden. 😉

Das Rezept zum ausdrucken:

Pulled Pork Anleitung pulled pork-PulledPork-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich? pulled pork-PulledPork-Pulled Pork im Kugelgrill – Wie macht man das eigentlich?

Pulled Pork

4.42 von 203 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 1 minute
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Arbeitszeit: 12 Minuten
Portionen: 12 Portionen

Zutaten

Der Rub (z.B. Magic Dust)

Die Injektion (optional)

Anleitungen

  • BBQ-Rub (z.B. Magic Dust) großzügig auf den Schweinenacken auftragen, ggf. mit der Injektion von innen würzen (optional) und mindestens 1 Stunde einwirken lassen.
  • Grill auf 110-130 Grad einregeln und Schweinenacken indirekt grillen. Dabei Räucherholz auf die Glut legen um den typischen Rauchgeschmack zu erhalten. Mit Grillthermometer die Kerntemperatur überwachen. Das Pulled Pork ist fertig, wenn das Fleisch butterzart ist und fast von selbst zerfällt. Die ist in der Regel bei einer KT von 93-95 Grad C der Fall.
  • Das Fleisch kann jetzt direkt gepullt werden oder aber problemlos mehrere Stunden in Alufolie gewickelt warm gehalten werden. Das geht am besten in einer Isolierbox mit Wärmflaschen oder auch im Backofen bei 60 Grad. Bevor man es zerrupft, sollte man dem Fleisch zumindest eine Ruhephase von 60 Minuten gönnen, da es dann saftiger wird.
  • Mit Coleslaw und Hamburgerbrötchen und BBQ-Sauce servieren.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!
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Thorsten Brandenburg
Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. 😉

351 Kommentare

  1. Hallo Thorsten,
    so ich hab dann jetzt auch mal mein erstes 3kg Schweinenacken Pulled Pork auf dem 4 Brenner Broil King Gasgrill gemacht. Zunächst hab ich die Temperatur auf 120° eingeregelt, allerdings ist mir später aufgefallen das mit Fleisch im Grill doch mehr Gas gegeben werden muss :-). Da ich nur über ein Temperaturinstrument mit einem Fühler verfüge habe ich zunächst die Temperaturen abgeglichen, ich hatte bei 120° auf dem Rost ca. 125° am Deckelthermometer, daran konnte ich mich ja dann entsprechend orientieren.
    Um 21 Uhr habe ich aufgelegt um dann um 12.30h servieren zu können. Auch eine Smoke Tube + Kirschholzpellets habe ich vorher noch besorgt und so noch für die ersten Stunden ein wenig “gesmokert”.
    Die Temperatur im Grill blieb nicht die ganze Nacht über konstant, da musste ich 2 mal nachregulieren, einmal wurde sie zu hoch, 2 Stunden später wars zu gering, allerdings alles im +- 15° Bereich. In der Nacht röchelten die Brenner dann etwas was evtl. am Schneesturm lag, da habe ich den Grill dann für den Rest der Nacht in die Garage gestellt.
    Eine eindeutige, längere Plateauphase ist irgendwie an mir vorüber gegangen, die Temperatur stieg relativ kontinuierlich. mein PP hatte dann allerdings bereits nach 11 1/2 Stunden 95° Kerntemperatur erreicht, so dass ich das Fleisch dann in Alufolie eingewickelt habe und mit einem Brenner auf 70° – 75° bis zum Mittagessen warm gehalten habe.
    Wir hatten eine leckere Kruste, und sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack her würde ich sagen war es perfekt. Das konnte man schon daran fest machen das eigentlich geplant war noch etwas ein zu vakuumieren und ein zu frieren für den ein oder anderen Burger bei Bedarf. Es ist allerdings NIX übrig geblieben, also hats auch den Gästen geschmeckt 😉
    Das Rub habe ich aus diversen Gewürzen selbst gemischt, die Marinade zum injizieren habe ich nach Deinem Rezept gemacht allerdings habe ich noch den Saft aus 5 Zwiebeln und 2 TL Senf dazu gemischt. Ich überlege ob ich beim nächsten mal, damit das PP noch ein wenig saftiger wird etwas Öl mit Injiziere, was hältst du von der Idee?

    P.S. Vielen Dank für die detaillierte TOP Anleitung !
    Gruß
    Rod

    • Hallo Rod, es freut mich, dass es so gut geklappt hat!
      Wegen der Saftigkeit würde ich kein Öl injizieren. Ein Schweinenacken hat unterschiedliche Muskeln und ein Teil ist immer recht trocken. Das ist der Teil, der zum Schweinerücken übergeht. Das Fleisch dort ist langfaserig, mager und tendenziell deutlich trockener als der Rest vom Nacken. Ich empfehle, dass du das Fleisch mit einer eher essiglastigen Sauce vermischt, wie beispielsweise unsere Carolina Vinegar BBQ-Sauce: https://bbqpit.de/carolina-vinegar-bbq-sauce/

  2. Hallo Thorsten,
    vielen Dank für die treffsichere Anleitung. Meine Premiere verlief zwar nicht ganz ideal, das Ergebnis war jedoch geschmacklich der absolute Hammer.

    – Weber, 57 cm
    – 2,8 kg Schweinenacken
    – Einheizen und Temp. einstellen um 22 Uhr.
    – Ich gebe zu, ich habe streng nach Deckelthermometer gearbeitet (120°C).
    – Außentemperatur 0°C bis -2°C
    – Auflegen um 23 Uhr
    – Buchenholz-Stücke rundherum auf den Minion-Ring gelegt
    – Temp-Check Deckel um 2 Uhr (war Silvester, war eh wach): 120°C konstant.
    – Temp-Check Deckel um 9:30 Uhr: 120°C konstant, jedoch Fleisch-Temp laut Rößle-Thermometer bereits 90°C (???). Garraum-Temp laut Rößle bei knapp 100°C –> dem Ding traue ich nicht ganz …
    – Trotzdem in der Ruhe geblieben und weiter drauf gelassen.
    – Fleisch sah zu dem Zeitpunkt kohlrabenschwarz aus –> ich habe 24 Std. vor Auflegen gute 2-4 mm Rub darauf geschmotzt. Die waren komplett verkohlt. Kurzer Test: ließ sich jedoch ganz gut lösen und schmeckten für den, der es gern kräftiger mag, ganz gut. Also weiter in der Ruhe bleiben.
    – Um 11 Uhr plötzlicher Temp-Abfall. Neue Kohlen eingeheizt und bis 12 Uhr ca. 8-16 Briketts glühend nachgelegt, bis Deckel-Temp wieder auf 120° war.
    – 14 Uhr vom Grill genommen, in Alufolie und in den vorgewärmten Backofen
    – 15 Uhr geöffnet, verkohlten Rub weitestgehend entfernt, zerteilt … ein Gedicht!!!

    Nun meine Fragen:
    – Hatte ich zu viel Luft geöffnet, dass der Minion-Ring, der im vorderen Bereich nur durch die Edelstahl-Tropfschale unterbrochen war, keine 15 Stunden reichte? Immerhin hatten wir außen Minusgrade und innen am Deckel 120°C. Gebaut nach Deiner vorbildlichen Anleitung.
    – War das mit dem Rub einfach zu gut gemeint, oder ist der Ankerkraut Hamburg Gunpowder vielleicht doch nicht das Richtige und verbrennt leicht? Der Schweinenacken war rundherum verkohlt. Sollte ich’s mit weniger versuchen? Moppen möchte ich sowieso nicht.

    Viele Grüße,
    Thorsten, aus dem Allgäu

    • Hallo Thorsten, Ferndiagnosen sind immer schwer. Es ist völlig normal, dass der Minionring im Winter nicht so lange hält, wie im Sommer. Er muss schliesslich gegen Minustemperaturen anheizen. Da ist der Brennstoffbedarf deutlich höher. Der Rub wird meist recht dunkel. Komplett verkohlen sollte er aber nicht. Du solltest auch deutlich weniger Rub verwenden. Rundum einmal komplett mit Rub bedecken reicht aus. Da muss keine mehrere mm starke Schicht drauf sein. 😉

  3. Hallo Thorsten!

    Das Rezept liest Sicht super und ich würde es gerne bald ausprobieren.
    Eine Frage zur Injektion:
    Ist die Injektionsmenge auf das Gewicht des Nackens im Rezept abgestimmt?
    Also 2 Tassen Injektion auf 2,5 – 3 kg Fleisch?

    Vielen Dank im Voraus!
    Marcel

    • Hallo Marcel, ja die zwei Tassen sind für einen Nacken. Das muss aber auch nicht zwingend komplett rein. Das merkt man dann beim injizieren, wie viel das Fleisch aufnimmt.

  4. Hallo Thorsten,
    Danke für die tolle Anleitung.
    Wie muss ich vorgehen wenn ich das Pulled Pork im Kamado machen möchte. Sollte man auch einen Minionring legen oder ist das wegen der Hitzespeicherung nicht nötig. Und wie sieht das Zeitfenster aus beim Kamado?
    Liebe Grüße aus Bochum
    Karina

    • Halla Karina, im Kamado legt man keinen Ring. Einfach mit Holzkohle füllen, ein Glutnest entfachen und den Grill auf die gewünschte Gartemperatur einregeln.Die Garzeit im Keramikgrill ist meist etwas kürzer als im Kugelgrill. Aber die Garzeit ist von viielen Faktoren abhängig. Von 7-15 Stunden ist alles drin. 😉

  5. Kurze Frage wie groß ist bei dir eine Tasse? 200 ml oder wie groß wäre top wenn du mir eine Antwort geben könntest will dein pulled pork Rezept nachmachen. Liebe grüße

  6. Top Rezept, wie alle hier =) ich hab eine Frage an den Profi weil ich mir folgendes nicht erklären kann

    2kg schweinenacken ohne Knochen
    120-130°C mit slownsear und kokoko eggs
    *gemessen 3cm neben dem pp,3cm über dem Rost

    bei 81°C wrap mit Butcherpaper

    nach nur 4 Std. hab ich eine KT von 88°C ?????
    (nach 20 Minuten Spaziergang mit dem Hund ist die Temp. auf 155°C gestiegen was ich aber flott beheben konnte)

    1 Std. später fällt die KT auf 86°C und hält sich 1,5 Std.
    nach 6,5 Stunden bin ich wieder bei 88°C tendenz steigend

    8,5 Std KT 93°C und fertig, noch eine 2. lage papier drum und in die box

    was ist hier passiert? Plateauphase 1/2 nur am ende? so ein schneller anstieg und die späte flaute. Und ich hoffe es wird sich ein Unterschied in der KT bemerkbar machen da ich immer bei 88°C runternehme nachdem ich mit der Nadel getestet habe wie zart das pp ist. hier ebenfalls super zartes pp bei 88°C.
    Serviert wird in 3 Stunden, zubereitet für ein guten Freund der heute Geburtstag hat.die warmhaltebox steht schon bereit mit 55°C im deckel dank 4 Glasflaschen 0,75L.
    lg

    • Ist doch alles gut und es ist fertig. 😉
      Jedes Stück Fleisch ist anders und da kann es auch mal Unterschiede geben. Das kann man nicht immer erklären und Ferndiagnosen sind immer schwer.

  7. Ich habe gestern zum ersten Mal dein Pulled Pork, Burger Bun sowie dein Cole Slaw-Rezept durchgebracht.

    Fazit: es hat alle umgehauen inkl. meiner einer.

    Hab es mit dem Smokenator gemacht. War am Anfang für einen Anfänger viel Arbeit, aber es hat sich gelohnt.

    P.S. Vielen Dank für die Tips und Tricks!

    • Ich hab’s heute zum ersten Mal probiert und hab mit dem smokenator einfach nur Probleme gehabt.

  8. Was meint ihr wie lange man Pulled Pork am Stück Einvakuumiert im Kühlschrank aufbewahren kann? Ausgangsmaterial war Ordnungsgemäß gelagert und noch ca 5 Tage Haltbarkeit.

  9. Geiles Rezept, ich weiß nur nie, wo ich meine Temperatur messen soll. Der Deckel ist wertlos, überm Fleisch hab ich 120 Grad, daneben mehr, je nachdem, welche Brenner ich an hab.

    Misst man:
    a) auf Rosthöhe
    b) auf Mitte des Fleisches daneben
    c) direkt über dem Fleisch
    d) woanders

  10. Hallo Thorsten,
    ich mache am Freitag für 130 Personen PP und hab jetzt 40kg Schweinenacken roh gekauft+25kg SpareRibs. 200Buns, Salat und deinen Krautsalt(10kg Kohl).
    Reichen die Mengen aus?
    Gegrillt wird im Portland,Portland XXl und Air60

    Danke
    Tim
    PS:Ich liebe deine Rezepte

    • Hallo Thorsten, habe mal eine Frage nach nun mehreren PP und immer dem gleichen Phänomen: sobald das Fleisch 88° aufwärts hat, steche ich an verschiedenen Stellen hinein, um die Zartheit zu prüfen. Dabei fallt mir immer eine Stelle auf, die nicht zart werden will, während der Rest schon butterweich ist. Ist das so normal oder braucht’s da einfach mehr Zeit auf dem Grill? Bisher habe ich das Fleisch immer runtergenommen, da ich befürchte das sonst der Rest trocken werden könnte??

    • Hallo Robin, das ist gabnz normal. Ein Nacken besteht ja aus mehreren Muskeln. Die Teile wo viel Fett zwischen ist, werden schneller zart. Und dann ist im Nacken auch immer ein großes Stück vom Rücken. Der Rücken ist nicht mit Fett durchzogen und der wird auch nie so weich und zart wie der Rest vom Nacken. Wenn dieser Teil auch bei höheren Temperaturen nicht so 100% weich ist, dann wird das der Rücken sein. Pullen lassen sollte ich der Teil aber schon und wenn er dann mit dem Rest vom Pulled Pork vermischt wird, dann ist fällt das auch nicht mehr auf. 😉

  11. Hätte eine Frage,
    Wenn du beim PP die Texas Crutch anwendest, legst du das Fleisch noch mal nach erreichen der Kerntemperatur ohne Alufolie auf den Grill/Smoker?
    Wenn ja wie lange und bei welcher Temperatur?
    Gruß David

  12. Hallo Thorsten,
    zuerst einmal möchte ich mich bei dir für die vielen tollen Rezepte bedanken. Wenn ich mir etwas Aufwendigeres zum Grillen vornehme gucke ich mittlerweile immer erstmal auf diese Seite ob du nicht schon einen Artikel zu dem jeweiligen Vorhaben veröffentlicht hast und bis jetzt bin ich fast immer fündig geworden.
    Meine Gäste haben jedenfalls schon ausgiebig von deiner Fachkenntnis profitiert 😉
    Das Pulled Pork hab ich bis jetzt erst einmal, im letzten Jahr gemacht und alle die davon kosten durften waren begeistert.
    Nun steht meine Geburtstagsfeier kurz bevor und ich möchte mich, aufgrund der Gästeanzahl, an zwei Nacken auf einmal wagen.
    Nun meine Frage: ich mache die ganze Sache auf einem 57er Weber zu dem ich auch noch das Weber Rotisserie Set besitze. Würdest du mir empfehlen den Ring Aufbau von diesem Set zu benutzen um den Garraum zu vergrößern und, so meine Vermutung, eine evtl. bessere Hitzeverteilung zu bekommen?
    Oder macht das keinen Unterschied?
    Habe 2 Nacken a 3,5 kg und wenn ich die übereinander setze sollten die doch so etwas gleichmäßiger garen wenn der obere nicht direkt unter der Kuppel hängt, oder?
    Würde mich sehr über einen Ratschlag von dir freuen 🙂
    Schöne Grüße
    Micha

    • Hallo Micha, ich würde es nicht mit dem Roti-Ring machen, da dieser nicht dicht abschließt und du somit Temperaturprobleme (sprich zu hohe Temperaturen) bekommst.
      Du könntest auch beide Nacken auf den Grillrost legen. Einen mittig und einen rechts auf den Rost. Den Minionring zündest du links an und wenn der oben angekommen ist, drehst du den Rost einfach weiter, so dass der äußere Nacken keine direkte Hitze abbekommt.

    • Ich lege es meistens in eine Styroporbox, die speichert die Wärme.

  13. Mal eine Frage habe auch diese Injektion wie im Artikel benutzt. Sie Mischung schmeckt schon ein wenig salzig ist das normal und okay?
    Habe so ca 200 mal pro nackenstück 2.7 KG gespritzt. Es ist sehr viel wieder raus gelaufen ist das auch normal?
    Wer hat da schon Erfahrungen gemacht ?

    • Hallo Sascha, die Mischung ist ja nicht als Getränk gedacht. 😉
      Das verteilt sich im Felisch und wird über den langen Garprozess natürlich auch wieder abgemildert. Entscheident ist was am Ende rauskommt und nicht wie die Mischung pur schmeckt.
      Das beim Injizieren etwas rauskommt ist auch normal.

  14. Hi Thorsten,

    Wenn ich pulled pork mache, schaue ich zur Sicherheit erstmal diesen Blog durch.

    Ich habe jetzt den Fall, dass ich einen ganzen Nacken im Vakuumbeutel eingefroren haben. Zum Superbowl soll der gezupft werden.
    Hast Du Erfahrungswerte, wie lange der Nacken im Wasserbad braucht um auch im Kern wieder richtig Temperatur zu haben?

    Viele Grüße

    Torsten

    • Hallo Torsten, ich würde ihn etwa 1 Stunde in 70-80 Grad warmen Wasser “reanimieren”

  15. Hallo Thorsten,
    ich hab vorgestern das erste Mal Pulled Pork auf meinem neuen Digital Smoker von Char Broil gemacht.
    Hat alles super nach nach Deiner Anleitung funktioniert.
    Das Einzige was mir fehlte, war die „Schmatzigkeit“, da ja so gut wie kein Bratensaft vorhanden war.
    Nach dem Pullen war das Fleisch jetzt nicht trocken, trotzdem hätte ich jetzt gerne so 1-2 Kellen leckere Flüssigkeit zu dem gepullten Fleisch gegeben, die den geilen Fleischgeschmack eher unterstützt und damit halt das Fleisch richtig „schmatzig“ macht.
    Hab dann im Internet folgendes gefunden:
    2 Teile BBQ-Sauce nach Wahl mit 1 Teil Malzbier mischen,
    habe ich gemacht und einen Teil des gepullten Fleisches mit der Sauce vermischt. Der eigentlich super leckere Geschmack vom gesmokten Fleisch ging dann natürlich verloren, da die Sauce quasi alles überlagert hat, obwohl ich mit der “Dazudosierung” sehr sparsam war.
    Vielleicht hast Du eine Idee, wie ich mein Pulled Pork etwas schmatziger bekomme, bzw. welche Sauce oder was auch immer ich zufügen kann, damit der geile Fleischgeschmack nicht übertüncht wird.
    Ich hab schon an Zugabe von ein wenig flüssiger Butter gedacht aber ich glaube, wenn ich so drüber nachdenke, ist das auch Käse 🙂 .
    Ich würde mich wirklich über einen tollen Tipp freuen.
    Grüße Ralph

    • Hallo Ralph, wenn die der Saft fehlt, dann wickle das Pulled Pork doch einfach nach 4-5 Stunden im Rauch in Alufolie oder Butcher Paper. So fängst du den ganzen Sud in der Folie auf und kannst es nach dem Pullen untermischen.
      Das Pulled Pork sollte aber vorab injiziert werden, denn dann hast du mehr Flüssigkeit.

    • Moin,
      wenn es dir zu trocken vor kommt, misch einfach noch ein bisschen Schweineschmalz unter das gezupfte PP. Dann wird es schön saftig!

  16. Hi,

    danke für diese Anleitung… ich werde danach dieses Wochenende mein erstes PP am Weber Kugelgrill machen 🙂

    Eine Frage hätte ich aber… es wird immer wieder berichtet das die Plateau-Phase mit Alu-Folie umgangen werden kann, was auch den Vorteil hat das die Garzeit wesentlich kürzer ist. Wenn ich aber das Fleisch in Alu einwickle, wie kann ich dann noch die Temperatur messen? Die Folie sollte ja dicht sein, damit kein Dampf entweichen kann und wenn ich dann den Thermometer anbringe ist das ja nicht mehr der Fall!?

    Würde mich freuen wenn mich hier noch wer aufklären könnte….

    BG

    • Hallo Martin, du kannst das Fleisch so einwickeln, dass das Fühlerkabel an der Seite rausschaut. Das ist dann auch dicht.

  17. Hallo, vielen Dank für diese perfekte Anleitung 🙂
    Ich hätte nur eine Frage:
    Wie viel Räucherholz lege im entlang dem Ring und soll ich entlang des ganzen Ringes Holz legen, so dass die ganzen 14-16h Räucherholz in Verwendung ist ?

    Vielen Dank.

    • Hallo Nico, ich würde empfehlen 3-4 Chunks entlang des Minionringes zu legen, so dass dauerhaft etwas Rauch ans Fleisch kommt.

  18. Hi,
    da ich bereits die Rips nach eurem wunderbaren Rezept gemacht habe, möchte ich mich am Wochenende nun an einem PP versuchen.
    Hierzu nur noch eine kleine Frage.
    Beim “Ruhen” lassen, das PP in eine Alufolie und in eine Box bzw. Ofen bei 60°C oder wie kann ich das verstehen?

    • Hallo Florian, genau das PP in Alufolie wickeln und einfach in eine Styroporbox legen. Das bleibt dann mehrere Stunden warm.

  19. Hallo Thorsten!

    Vorab erstmal einen riesengroßen Dank an dich, dass du deine fabelhaften Rezepte mit der Öffentlichkeit teilst.
    Ich habe heute nach deinem Rezept und deiner Anleitung meine Premiere bei PP auf meinem neuen Rösle F60 gegeben. Um 7 das Fleisch aufgelegt, die Texas Krücke zur Beschleunigung genutzt. Man möchte Sonntag ja auch etwas zu essen haben…
    Nun meine Frage: die dreiviertel Dicke des Fleisches von oben aus war butterzart und wunderbar saftig. Ein Gedicht! Nun, das untere Viertel ist leider eher fest, schön schnittfest.
    Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe? Die Temperatur auf Rost-Höhe war manchmal bei ca 135 Grad. Danke für deine Antwort!

    • Das ist der Übergang zum Rücken. Der Rückenteil hat quasi kein Fett und wird daher immer etwas trockener.

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