[Dieser Beitrag enthält Werbung*] Heute haben wir für euch einen echten Geheimtipp, der unter Fleischkennern eigentlich schon lange kein Geheimtipp mehr ist: Secreto – das sogenannte geheime Filet. Dieser fächerförmige Muskel wird aus dem Rückenbereich (zwischen Rücken und Rückenspeck) des Schweins geschnitten und ist leider noch immer bei vielen Metzgern unbekannt.
Secreto vom Iberico-Schwein
Besonders gut ist das Secreto vom spanischen Iberico-Schwein. Durch die natürliche Aufzucht und die Eichelmast bekommt das Fleisch des Iberico Schweins seine intensive Marmorierung und den typisch nussig-buttrigen Geschmack. Ein tolles Stück Fleisch, welches durch seinen tolle Struktur und den intensiven Eigengeschmack besticht.
Cerdo Ibérico
Die schwarzen Schweine „Cerdo Ibérico“ werden freilaufend in Eichenwäldern in Andalusien und der Extremadura gehalten und ernähren sich von Gerste, Mais und Weizen. Im Oktober, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, beginnt die Eichelmastphase. Zwischen Oktober und Januar ernähren sich die Tiere in erster Linie von Eicheln, die für den intensiven und nussigen Geschmack sorgen. Sie wachsen deutlich langsamer als herkömmliche Mastschweine und haben daher auch mehr Zeit intramukuläres Fett einzulagern. Das dunkelrote Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen und erinnert optisch Wagyu-Rindfleisch.
Folgende Zutaten werden benötigt:
Puristen essen das geschmacksintensive Secreto in der Regel möglichst unverfälscht und lediglich mit ein paar Salzflocken und ggf. etwas Pfeffer gewürzt. Keine Frage, bei solch einem guten Stück Fleisch reicht das eigentlich auch, jedoch passt auch ein fruchtiges Chutney perfekt zu diesem Zuschnitt. Daher haben wir ein Aprikosen-Chutney dazu serviert.
Da das Secreto ein sehr flacher Muskel ist, der nur rund 1 cm dick ist, lässt er sich in wenigen Minuten zubereiten. Wir haben dazu den Kamado Joe Classic II Keramikgrill genutzt und diesen auf hohe direkte Hitze eingeregelt. Temperaturen im Bereich 250-300°C sollten es schon sein, damit das Fleisch schön Röstaromen bekommt. Das Fleisch wird gesalzen und dann auf den Grillrost gelegt.
Da das Fleisch so dünn ist, braucht es nur etwa 90 Sekunden direkte hohe Hitze je Seite. Lässt man es länger auf dem heißen Grillrost, ist es durch. Wenn man eine gute Fleischqualität zur Verfügung hat und weiss, wo das Fleisch herkommt, spricht jedenfalls nichts dagegen auch Schweinefleisch mit einem zartrosa Kern zu servieren. Es kommt dem Geschmack und der Zartheit zu Gute. In dünne Streifen gegen die Faser geschnitten wird es nun mit dem Aprikosen-Chutney serviert.
Secreto ist ein absoluter Hochgenuss! Für uns eines der besten Stücke vom Schwein! Es ist ungemein zart, aromatisch und geschmacksintensiv. Das fruchtige Chutney passt perfekt zum Iberico-Fleisch. Viel Spaß beim Nachgrillen.
Das Rezept zum ausdrucken:
Anleitungen
- Puristen essen das geschmacksintensive Secreto in der Regel möglichst unverfälscht und lediglich mit ein paar Salzflocken und ggf. etwas Pfeffer gewürzt. Keine Frage, bei solch einem guten Stück Fleisch reicht das eigentlich auch, jedoch passt auch ein fruchtiges Chutney perfekt zu diesem Zuschnitt. Daher haben wir ein Aprikosen-Chutney dazu serviert. Da das Secreto ein sehr flacher Muskel ist, der nur rund 1 cm dick ist, lässt er sich in wenigen Minuten zubereiten. Wir haben dazu den Kamado Joe Classic II Keramikgrill genutzt und diesen auf hohe direkte Hitze eingeregelt. Temperaturen im Bereich 250-300°C sollten es schon sein, damit das Fleisch schön Röstaromen bekommt. Das Fleisch wird gesalzen und dann auf den Grillrost gelegt.
- Da das Fleisch so dünn ist, braucht es nur etwa 90 Sekunden direkte hohe Hitze je Seite. Lässt man es länger auf dem heißen Grillrost, ist es durch. Wenn man eine gute Fleischqualität zur Verfügung hat und weiss, wo das Fleisch herkommt, spricht jedenfalls nichts dagegen auch Schweinefleisch mit einem zartrosa Kern zu servieren. Es kommt dem Geschmack und der Zartheit zu Gute. In dünne Streifen gegen die Faser geschnitten wird es nun mit dem Aprikosen-Chutney serviert.
*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Albers GmbH entstanden.
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