Teres Major, Petite Tender, Schulterrolle oder Metzgerstück – Zart wie ein Filet, aber kräftiger im Geschmack. So lässt sich der Cut aus der Schulter gut beschreiben. Wir haben den saftigen Cut mit einer würzigen Kaffee-Kruste versehen.

Teres Major mit Kaffee-Kruste

Teres Major ist ein Muskel aus der Schulter vom dicken Bugstück. Der Muskel wiegt in der Regel 300-350 Gramm und erinnert optisch an ein Filet. Daher wieder dieser Zuschnitt auch flaches Filet (nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet) genannt. In Österreich nennt man es auch Schulterfilet. Man nennt den Cut auch Metzgerstück, da die Metzger den Zuschnitt früher häufig für sich selber beiseite gelegt haben.

Beim örtlichen Fleischer ist das Teres Major eher selten zu bekommen. Daher haben wir das Petite Tender bei Albers Food bestellt: Greater Omaha Gold Label Petite Tender aus Nebraska. Veredelt haben wir dieses tolle Stück Fleisch mit einem selbstgemachten Kaffee-Rub, der für eine würzige Kruste sorgt.

Folgende Zutaten werden für 2 Portionen benötigt:

Für den Kaffee-Rub:

Alle Zutaten für Teres Major mit Kaffee-Kruste auf einen Blick teres major-Teres Major Petit Tender Kaffee Rub 01-Teres Major – Petite Tender mit Kaffee-Kruste
Alle Zutaten für Teres Major mit Kaffee-Kruste auf einen Blick

 

Zubereitung des Petite Tenders

Zunächst wird der Kaffee-Rub angemischt. Die Kaffeebohnen werden mit einem Mörser oder einer Kaffeemühle gemahlen. Das Kaffeepulver sowie alle anderen Zutaten für den Rub werden in einer Schüssel vermischt. Das Teres Major wird leicht eingeölt, damit der Rub besser haften bleibt und dann rundherum mit dem Kaffee-Rub gewürzt. Nun ist es Zeit, den Grill anzuheizen. Während der Grill aufheizt, kann der Rub ein wenig ins Fleisch einwirken.

Wir haben für dieses Rezept den Kamado Joe Classic II Keramikgrill verwendet. Diesen haben wir mit Marabu-Holzkohle von McBrikett auf etwa 220 °C direkte und indirekte Hitze eingeregelt. Dazu wird einfach ein Deflektorstein eingelegt. Auf der anderen Seite wird eine Grillrosthälfte auf die untere Ebene gesetzt, so dass das Fleisch näher an der Glut ist.

Das Metzgerstück wird direkt gegrillt teres major-Teres Major Petit Tender Kaffee Rub 02-Teres Major – Petite Tender mit Kaffee-Kruste
Das Metzgerstück wird direkt gegrillt

 

Sobald der Grill auf Temperatur ist und wir ein glühendes Gluttbett unter dem Grillrost haben, wird das Fleisch aufgelegt und rundherum scharf angegrillt, so dass das Teres Major Röstaromen erhält. Der Kaffee-Rub karamellisiert am Fleisch und ein herrlicher Duft steigt auf.
Das Fleisch beim Angrillen immer im Auge behalten und lieber einmal mehr wenden als üblich, da der Rub einen recht hohen Zuckeranteil hat und schnell anbrennt. Wenn der Rub zu dunkel wird, wird das Teres Major bitter.Wenn alle Seiten angegrillt ist, wird das Fleisch in den indirekten Bereich des Grills gelegt und für 5-10 Minuten ziehen lassen. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 54 °C hat, wird es vom Grill genommen und 5 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird. In dieser Phase entspannt sich das Fleisch und die Fleischsäfte verteilen sich im Fleisch. Würde es sofort angeschnitten werden, läuft der Fleischsaft aus.

Teres Major mit Kaffee-Kruste teres major-Teres Major Petit Tender Kaffee Rub 03-Teres Major – Petite Tender mit Kaffee-Kruste
Teres Major mit Kaffee-Kruste

 

Jetzt wird das Steak angeschnitten und am besten mit einer kräftigen Beilage wie beispielsweise Mashed Potatoes oder gegrillten Rosmarinkartoffeln serviert, denn das kernige Fleischaroma in Verbindung mit dem Rub kann eine würzige Beilage vertragen. Teres Major ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Es ist zart und gleichzeitig kräftig im Geschmack und dabei deutlich günstiger als Filet. Für uns sogar das bessere Filet! Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein! Viel Spaß beim Nachgrillen!

 

Das Rezept zum Ausdrucken:

teres major-Teres Major Petit Tender Kaffee Rub 03 150x150-Teres Major – Petite Tender mit Kaffee-Kruste
Teres-Major mit Kaffee-Kruste
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      Zutaten
      Fleisch:
      • 1 Teres Major (ca. 350 g)
      Für den Kaffee-Rub
      • 40 g Kaffeebohnen
      • 50 g Packed Brown Sugar
      • 12 g Meersalz
      • 3 g Pfeffer Symphonie
      • 3 g Ingwer
      • 3 g 5-Gewürze-Pulver
      • 3 g Zimt
      • 1 Msp Cayenne Pfeffer
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Zunächst wird der Kaffee-Rub angemischt. Die Kaffeebohnen werden mit einem Mörser oder einer Kaffeemühle gemahlen. Das Kaffeepulver sowie alle anderen Zutaten für den Rub werden in einer Schüssel vermischt. Das Teres Major wird leicht eingeölt, damit der Rub besser haften bleibt und dann rundherum mit dem Kaffee-Rub gewürzt. Nun ist es Zeit, den Grill anzuheizen. Während der Grill aufheizt, kann der Rub ein wenig ins Fleisch einwirken.Wir haben für dieses Rezept den Kamado Joe Classic II Keramikgrill verwendet. Diesen haben wir mit Marabu-Holzkohle von McBrikett auf etwa 220 °C direkte und indirekte Hitze eingeregelt. Dazu wird einfach ein Deflektorstein eingelegt. Auf der anderen Seite wird eine Grillrosthälfte auf die untere Ebene gesetzt, so dass das Fleisch näher an der Glut ist.
      2. Sobald der Grill auf Temperatur ist und wir ein glühendes Gluttbett unter dem Grillrost haben, wird das Fleisch aufgelegt und rundherum scharf angegrillt, so dass das Teres Major Röstaromen erhält. Der Kaffee-Rub karamellisiert am Fleisch und ein herrlicher Duft steigt auf. Das Fleisch beim Angrillen immer im Auge behalten und lieber einmal mehr wenden als üblich, da der Rub einen recht hohen Zuckeranteil hat und schnell anbrennt. Wenn der Rub zu dunkel wird, wird das Teres Major bitter.Wenn alle Seiten angegrillt ist, wird das Fleisch in den indirekten Bereich des Grills gelegt und für 5-10 Minuten ziehen lassen. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 54 °C hat, wird es vom Grill genommen und 5 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird. In dieser Phase entspannt sich das Fleisch und die Fleischsäfte verteilen sich im Fleisch. Würde es sofort angeschnitten werden, läuft der Fleischsaft aus. Jetzt wird das Steak angeschnitten und am besten mit einer kräftigen Beilage wie beispielsweise Mashed Potatoes oder gegrillten Rosmarinkartoffeln serviert, denn das kernige Fleischaroma in Verbindung mit dem Rub kann eine würzige Beilage vertragen.

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