Picanha nach Churrasco-Art ist die wohl beste Art und Weise ein Stück Tafelspitz auf dem Grill zu veredeln. Als Churrasco bezeichnet man eine südamerikanische Zubereitungsart von Fleisch über Glut und Feuer. In der Regel wird das Fleisch etwa 30 Minuten vor Beginn des Grillens mit grobem Salz gewürzt, aufgespießt und dann über Holzkohle oder offenem Feuer gegrillt.

Picanha

Eines der beliebtesten Stücke in südamerikanischen Churrascarias (Grill-Restaurants) ist Picanha. Dabei handelt es sich um den Hüftdeckel/Schwanzstück des Rindes. Hierzulande nennt man dieses Stück Tafelspitz. Beim Picanha wird jedoch die Fettschicht auf dem Muskelfleisch gelassen und daher eignet es sich besonders für Churrasco.
Mein ersten Erfahrungen mit Tafelspitz nach Churrasco-Art habe ich vor vielen Jahren in einem Hamburger Rodizio-Restaurant gehabt. Seitdem ist es einer meiner Favoriten vom Grill.

US-Tafelspitz Picanha nach Churrasco-Art vom Drehspieß-picanha-PicanhaChurrasco01
US-Tafelspitz mit Fettdeckel

 

Der deutsche Tafelspitz ist in der Regel nur bedingt zum Grillen geeignet. Nicht umsonst wird Tafelspitz typischerweise in Brühe gekocht und dann in Scheiben geschnitten serviert. Wenn man Tafelspitz grillen möchte, sollte man gut gereiftes Rindfleisch nehmen. Besonders wichtig: Der Fettdeckel muss drauf sein, denn der sorgt für Geschmack! Beim deutschen Tafelspitz, wird der Fettdeckel in der Regel entfernt. Ein guter Metzger sollte euch jedoch ein gut gereiftes Stück Tafelspitz mit Fettauflage anbieten können.

Ich nutze sehr gerne US-Beef Tafelspitz, da hier der Fettdeckel ohnehin drauf ist und man immer gut gereifte und fein marmorierte Ware bekommt. Man kann diesen Tafelspitz auch hervorragend als Steak zubereiten, in dem man es in etwa 3 cm dicke Scheiben schneidet. In Sachen Zartheit und Geschmack steht es einem Roastbeef oder Rib-Eye in nichts nach. Sehr empfehlenswert ist beispielsweise der US-Tafelspitz von GOP (Greater Omaha Packers).

Ich habe mich für die Zubereitung auf der Rotisserie von Moesta-BBQ entschlossen. Dafür habe ich den Tafelspitz in zwei gleich große Teile geschnitten, die etwa 6-7cm dick sind. Diese Teilstücke werden u-förmig gebogen aufgespießt, so dass auf beiden Seiten der Fettdeckel mit dem Spieß durchstoßen wird. Das Fleisch wird nur mit grobem Meersalz gewürzt, welches etwa 30 Minuten vor Grillbeginn von allen Seiten auf das Picanha aufgetragen wird.

Tafelspitz Churrasco Picanha nach Churrasco-Art vom Drehspieß-picanha-PicanhaChurrasco02
Picanha nach Churrasco-Art auf der Moesta-BBQ Rotisserie

 

Gegrillt habe ich auf meinem Weber Mastertouch Kugelgrill. Ich habe einen Anzündkamin mit Holzkohle durchgeglüht und dann in die Kohlekörbe geschüttet. Dadurch habe ich mindestens 200 Grad im Kugelgrill. Zuerst habe ich die Kohlekörbe mittig unter dem Fleisch platziert, damit es gut gebräunt wird. Hierbei sollte man allerdings aufpassen, denn es besteht akute Fettbrand-Gefahr. Auf Grund der Hitze beginnt die Fettauflage zu karamellisieren und zu schmelzen. Das Fett tropft dann direkt in die Glut und Flammen lodern auf. Jetzt ist es Zeit, die Kohlekörbe nach außen in den Grill zu schieben und den Grill so von direkter auf indirekte Hitze umzurüsten.
Der Deckel des Kugelgrills wird aufgelegt, so dass die Hitze nicht entweicht und der Tafeslpitz wird ca. 10-15 Minuten indirekt bei hoher Temperatur gegrillt.

Tafelspitz nach Churrasco-Art Picanha nach Churrasco-Art vom Drehspieß-picanha-PicanhaChurrasco03
Der Fettrand des Tafelspitz karamellisiert

 

Jetzt ist das Fleisch außen schön gebräunt und es hat einen wunderbar karamellisierten Fettrand. Man nimmt den Spieß jetzt kurz vom Grill und schneidet von beiden Seiten dünne Scheiben vom Tafelspitz runter. Der Kern des Tafelspitz ist auf Grund der kurzen Grillzeit natürlich noch ziemlich roh. Daher schneidet man auch nur 1-2 dünne Scheiben runter und legt den Spieß dann wieder auf den Grill um das Äußere wieder knusprig anzugrillen. So hat man immer wieder die leckeren Röstaromen außen und das rosa gegrillte Fleisch an der Innenseite. Die Anschnittseiten salze ich nach jedem Abschnitt nochmal kurz nach, ansonsten kommen jedoch keine weiteren Gewürze an das Fleisch.

Picanha nach Churrasco-Art Picanha nach Churrasco-Art vom Drehspieß-picanha-PicanhaChurrasco04
Nach den Abschnitten kommt der Spieß wieder auf den Grill

 

Wenn man den Spieß bis auf 2-3 cm Fleisch runtergheschnitten hat, bleibt auch noch ein wunderbares Steak am Ende übrig. Als Beilage gab es nur ein paar gegrillte Minipaprika. Picanha spricht für sich, eigentlich sind Beilagen überflüssig. 🙂

US-Tafelspitz mit Paprika Picanha nach Churrasco-Art vom Drehspieß-picanha-PicanhaChurrasco05
Abschnitte mit Paprika

 

Picanha nach Churrasco-Art ist zart, saftig und aromatisch

Es ist wirklich unglaublich, wie lecker dieses Flesich nach Churrasco-Art ist, wenn man es auf dem Drehspieß grillt. Das Fleisch ist zart, saftig und besonders aromatisch. Der karamellisierte Fettrand sorgt für den Geschmackskick und sollte in jedem Fall mitgegessen werden. Für Picanha lasse ich viele andere Steaks liegen. Es ist einer meiner absoluten Favoriten auf dem Grill.

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Picanha
Picanha
Stimmen: 4
Bewertung: 4.75
Sie:
Bitte bewerte das Rezept!
Rezept drucken
    Portionen Vorbereitung
    6 5 Minuten
    Kochzeit
    45 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    6 5 Minuten
    Kochzeit
    45 Minuten
    Picanha
    Picanha
    Stimmen: 4
    Bewertung: 4.75
    Sie:
    Bitte bewerte das Rezept!
    Rezept drucken
      Portionen Vorbereitung
      6 5 Minuten
      Kochzeit
      45 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      6 5 Minuten
      Kochzeit
      45 Minuten
      Zutaten
      • 1 kg Tafelspitz (mit Fettdeckel)
      • Meersalz (grob)
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Das gute an diesem Rezept ist, dass man nur zwei Zutaten braucht: Tafelspitz und Salz! Empfehlenswert ist US-Tafelspitz mit Fettauflage. Der Tafelspitz wird in etwa 6-7 cm dicke Scheiben geschnitten und dann u-förmig auf einen Spieß gesteckt. Anschliessend wird das Fleisch mit grobem Meersalt gewürzt.
      2. Das Fleisch wird dann 10-15 Minuten über direkt Hitze gegrillt (ca. 200 Grad) und dabei ständig gedreht (Tipp: Moesta-BBQ Rotisserie verwenden). Wenn die äußere Schicht gebräunt ist, schneidet man das Fleisch in dünnen Scheiben vom Spieß. So hat man außen kross angeröstetes Fleisch und innen einen rosa Kern.
      3. Wenn man die ersten Scheiben runter geschnitten hat, gibt man den Spieß wieder über die Glut und röstet die äußere Schicht wieder an.
      Dieses Rezept teilen

      2 Kommentare

      1. Grüss Dich Thorsten

        Eine Frage: Nachdem Du das Fleisch angeschnitten hast, schiebst Du die Kohlekörbe wieder in die Mitte oder lässt man die an den Seiten stehen?

        Gruss

        Dénis

        • Je nachdem wie schnell man neue Kruste haben möchte, kann man die auch mal kurz in die Mitte schieben. Aber da besteht dann auch immer Fettbrandgefahr. Also nicht zu lange in der Mitte lassen.

      Kommentieren Sie den Artikel