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Hirsch-Pastrami aus der Keule

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Hirsch-Pastrami ist eine schmackhaftes Pastrami aus der Hirschkeule. Mit diesem Rezept zeigen wir auch, wie man Pastrami aus Wildfleisch macht.

Hirsch-Pastrami

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Das typische Pastrami wird meistens aus der Brust, bzw. aus dem Tafelspitz vom Rind gemacht. Mit unserem Pit Powder Pastrami-Set experimentieren wir jedoch auch gerne ein wenig und daher haben wir uns an eine Hirschkeule gemacht. Wer Zugang zu Wildfleisch hat, mit einem Jäger befreundet ist oder sonst wie an Wild kommt, sollte diese Pastrami-Variante unbedingt mal ausprobieren.

Folgende Zutaten werden benötigt:

Alle Zutaten für Hirsch-Pastrami auf einen Blick hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 01-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 01-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Alle Zutaten für Hirsch-Pastrami auf einen Blick

 

Die Nuss wird ausgelöst

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Die Hirschkeule besteht die aus mehreren Muskeln. Wir haben für dieses Rezept die Nuss aus der Keule verwendet. Meistens bekommt man jedoch nur eine komplette Hirschkeule und muss diese dann selber zerlegen. Dazu wird zuerst die Oberschale ausgelöst und dann der Röhrenknochen. Anschließend wird noch die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Die Oberschale und der Deckel lassen sich beispielsweise in Steaks schneiden, da Sie sich sehr gut zum Kurzbraten und Grillen eigenen.
Die übrigen Stücke sind Schmorfleisch. Aus den Abschnitten lässt sich beispielsweise ein Wildgulasch machen oder sie werden zu Hackfleisch verarbeitet.

Die ausgelöste Nuss aus der Hirschkeule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 02-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 02-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Die ausgelöste Nuss aus der Hirschkeule

 

Wenn die Nuss ausgelöst ist, geht es auch schon an das Pökeln. Das Gewicht der Nuss ist entscheidend für die benötigte Pökelmischung. In unserem Pastrami-Set befindet sich insgesamt 270 g Pökelmischung, die für 2 kg Fleisch ausreicht. Es kann auch ruhig ein wenig mehr Fleisch sein. Es kommt da nicht auf das Gramm genau an. Da unser Stück Fleisch jedoch nur 800 g wiegt, brauchen wir natürlich nicht die gesamte Pökelmischung. Wir haben hier daher lediglich 100 g verwendet. Die Pökelmischung wird rundherum um das Fleisch aufgetragen, so dass es von allen Seiten “eingepudert” ist. Anschließend wird das Fleisch im einen Vakuumbeutel gegeben. Die Reste der Pökelmischung, die abgefallen sind, werden einfach mit in den Beutel gegeben. Dann wird das Fleisch einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet.

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Die Hirschnuss wird mit dem CASO GourmetVAC 380 einvakuumiert hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 03-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 03-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Die Hirschnuss wird mit dem CASO GourmetVAC 380 einvakuumiert

 

Wenn das Fleisch einvakuumiert ist, wird es zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Da wir auch gerade ein Reifeprojekt mit dem CASO DryAged Master 125 am Laufen haben, haben wir das einvakuumierte Wildfleisch einfach mit in den Reifeschrank gelegt, da hier die idealen Temperaturen dafür herrschen. Wer keinen Reifeschrank hat, kann das Fleisch natürlich auch ganz normal im Kühlschrank pökeln.

Das Fleisch wird im CASO DryAged Master 125 gepökelt hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 04-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 04-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Das Fleisch wird im CASO DryAged Master 125 gepökelt

 

Bei der Pökelzeit gilt die Faustregel ein Tag pro Zentimeter Fleischdicke und zwei Tage zur Sicherheit. Bei einem 5 cm dicken Stück Fleisch wären das dann also 7 Tage. Wir haben unsere Hirschnuss insgesamt 10 Tage gepökelt. Ein paar Tage länger sind generell kein Problem und generell gilt: lieber zu lang als zu kurz pökeln!
Wichtig ist es, dass Fleisch alle zwei Tage zu wenden, damit es gleichmäßig durchpökeln kann.

Am Ende der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuum befreit, und die Gewürze werden unter fließendem Wasser komplett abgewaschen. Anschließend wird das Wildfleisch für 60 Minuten gewässert, um die Salzkonzentration ein wenig auszugleichen. Dabei wird nach 30 Minuten das Wasser gewechselt. Wer es richtig salzig mag, kann sich diesen Schritt auch sparen.

Dann wird das Fleisch trocken getupft und der Pastrami Würz-Rub wird aufgetragen. Im Beutel befinden sich 80 g Würz-Rub, der für mindestens 2 kg Fleisch ausreichend ist. Da unsere Nuss 800 g wiegt, reichen hier 30 g vollkommen aus. Das Fleisch wird wieder rundherum gleichmäßig gewürzt.

Der Pastrami Würz-Rub wird aufgetragen hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 05-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 05-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Der Pastrami Würz-Rub wird aufgetragen

 

Nun ist das Hirsch-Pastrami bereit für den Rauch. Wir haben die Hirschnuss im Kamado Joe Classic II Keramikgrill geräuchert. Dafür haben wir den Grill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120°C eingeregelt und zwei Chunks Kirschholz zum Räuchern mit in die Glut gegeben. Wenn der Grill die benötigte Temperatur erreicht hat, wird das Hirsch-Pastrami mittig auf dem Grillrost platziert.

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Das Hirsch-Pastrami wird im Kamado Joe Keramikgrill geräuchert hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 06-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 06-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Das Hirsch-Pastrami wird im Kamado Joe Keramikgrill geräuchert

 

Die angepeilte Kerntemperatur beträgt 68°C. Zur Überwachung der Kern- und der Gartemperatur haben wir den MEATER Block verwendet. Da wir unser Hirsch-Pastrami im Schnee zubereitet haben, mussten wir dem MEATER Block allerdings ein Hütchen aufsetzen, um ihn vor dem Schnee zu schützen. 😉

Die Kerntemperatur des Pastramis wird mit dem MEATER Block überwacht hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 08-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 08-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Die Kerntemperatur des Pastramis wird mit dem MEATER Block überwacht

 

Die Garzeit beträgt etwa 90-120 Minuten, hängt aber natürlich von der Gartemperatur und der Größe des Fleischstückes ab. Da unser Hirsch-Pastrami mit 800 g recht klein war, hat es bereits nach 90 Minuten die gewünschte Kerntemperatur von 68°C erreicht.

Wenn das Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen. Da wir neugierig waren, wie es geworden ist, haben wir es sofort warm angeschnitten. Ein absoluter Traum! Zart, saftig, würzig! Geschmacklich mindestens gleichwertig mit einem Tafelspitz-Pastrami vom Rind.

Das Hirsch-Pastrami im Anschnitt hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 09-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami 09-Hirsch-Pastrami aus der Keule
Das Hirsch-Pastrami im Anschnitt

 

Unser Hirsch-Pastrami war so gut, dass wir knapp die Hälfte sofort gegessen haben. Die andere Hälfte wurde erneut vakuumiert und nochmal für 14 Tage in den Kühlschrank gelegt. Auch dieses Stück war richtig genial! Durch die zusätzliche Reifezeit noch etwas mürber und hauchdünn aufgeschnitten der ideale Sandwich-Belag! Für alle Wildfreunde ist dieses Hirsch-Pastrami ein absolutes Muss! Unser Tipp: Nicht nur 800 g machen, sondern mindestens 2 kg, denn es lohnt sich!

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Das Rezept zum Ausdrucken:

Wild-Pastrami hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami-Hirsch-Pastrami aus der Keule hirsch-pastrami-Hirsch Pastrami-Hirsch-Pastrami aus der Keule

Hirsch-Pastrami

Das typische Pastrami wird meistens aus der Brust, bzw. aus dem Tafelspitz vom Rind gemacht. Mit unserem Pit Powder Pastrami-Set experimentieren wir jedoch auch gerne ein wenig und daher haben wir uns an eine Hirschkeule gemacht. Wer Zugang zu Wildfleisch hat, mit einem Jäger befreundet ist oder sonst wie an Wild kommt, sollte diese Pastrami-Variante unbedingt mal ausprobieren.
5 von 1 Bewertung
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Arbeitszeit: 2 Stunden 25 Minuten
Portionen: 8 Portionen

Zutaten

Anleitungen

  • Die Hirschkeule besteht die aus mehreren Muskeln. Wir haben für dieses Rezept die Nuss aus der Keule verwendet. Meistens bekommt man jedoch nur eine komplette Hirschkeule und muss diese dann selber zerlegen. Dazu wird zuerst die Oberschale ausgelöst und dann der Röhrenknochen. Anschließend wird noch die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Die Oberschale und der Deckel lassen sich beispielsweise in Steaks schneiden, da Sie sich sehr gut zum Kurzbraten und Grillen eigenen. Die übrigen Stücke sind Schmorfleisch. Aus den Abschnitten lässt sich beispielsweise ein Wildgulasch machen oder sie werden zu Hackfleisch verarbeitet.
  • Wenn die Nuss ausgelöst ist, geht es auch schon an das Pökeln. Das Gewicht der Nuss ist entscheidend für die benötigte Pökelmischung. In unserem Pastrami-Set befindet sich insgesamt 270 g Pökelmischung, die für 2 kg Fleisch ausreicht. Es kann auch ruhig ein wenig mehr Fleisch sein. Es kommt da nicht auf das Gramm genau an. Da unser Stück Fleisch jedoch nur 800 g wiegt, brauchen wir natürlich nicht die gesamte Pökelmischung. Wir haben hier daher lediglich 100 g verwendet. Die Pökelmischung wird rundherum um das Fleisch aufgetragen, so dass es von allen Seiten "eingepudert" ist. Anschließend wird das Fleisch im einen Vakuumbeutel gegeben. Die Reste der Pökelmischung, die abgefallen sind, werden einfach mit in den Beutel gegeben. Dann wird das Fleisch einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet. Wenn das Fleisch einvakuumiert ist, wird es zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Da wir auch gerade ein Reifeprojekt mit dem CASO DryAged Master 125 am Laufen haben, haben wir das einvakuumierte Wildfleisch einfach mit in den Reifeschrank gelegt, da hier die idealen Temperaturen dafür herrschen. Wer keinen Reifeschrank hat, kann das Fleisch natürlich auch ganz normal im Kühlschrank pökeln.
  • Bei der Pökelzeit gilt die Faustregel ein Tag pro Zentimeter Fleischdicke und zwei Tage zur Sicherheit. Bei einem 5 cm dicken Stück Fleisch wären das dann also 7 Tage. Wir haben unsere Hirschnuss insgesamt 10 Tage gepökelt. Ein paar Tage länger sind generell kein Problem und generell gilt: lieber zu lang als zu kurz pökeln! Wichtig ist es, dass Fleisch alle zwei Tage zu wenden, damit es gleichmäßig durchpökeln kann. Am Ende der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuum befreit, und die Gewürze werden unter fließendem Wasser komplett abgewaschen. Anschließend wird das Wildfleisch für 60 Minuten gewässert, um die Salzkonzentration ein wenig auszugleichen. Dabei wird nach 30 Minuten das Wasser gewechselt. Wer es richtig salzig mag, kann sich diesen Schritt auch sparen. Dann wird das Fleisch trocken getupft und der Pastrami Würz-Rub wird aufgetragen. Im Beutel befinden sich 80 g Würz-Rub, der für mindestens 2 kg Fleisch ausreichend ist. Da unsere Nuss 800 g wiegt, reichen hier 30 g vollkommen aus. Das Fleisch wird wieder rundherum gleichmäßig gewürzt.
  • Nun ist das Hirsch-Pastrami bereit für den Rauch. Wir haben die Hirschnuss im Kamado Joe Classic II Keramikgrill geräuchert. Dafür haben wir den Grill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120°C eingeregelt und zwei Chunks Kirschholz zum Räuchern mit in die Glut gegeben. Wenn der Grill die benötigte Temperatur erreicht hat, wird das Hirsch-Pastrami mittig auf dem Grillrost platziert.
  • Die angepeilte Kerntemperatur beträgt 68°C. Zur Überwachung der Kern- und der Gartemperatur haben wir den MEATER Block verwendet. Die Garzeit beträgt etwa 90-120 Minuten, hängt aber natürlich von der Gartemperatur und der Größe des Fleischstückes ab. Da unser Hirsch-Pastrami mit 800 g recht klein war, hat es bereits nach 90 Minuten die gewünschte Kerntemperatur von 68°C erreicht. Wenn das Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen. Da wir neugierig waren, wie es geworden ist, haben wir es sofort warm angeschnitten. Ein absoluter Traum! Zart, saftig, würzig! Geschmacklich mindestens gleichwertig mit einem Tafelspitz-Pastrami vom Rind. Unser Hirsch-Pastrami war so gut, dass wir knapp die Hälfte sofort gegessen haben. Die andere Hälfte wurde erneut vakuumiert und nochmal für 14 Tage in den Kühlschrank gelegt. Auch dieses Stück war richtig genial! Durch die zusätzliche Reifezeit noch etwas mürber und hauchdünn aufgeschnitten der ideale Sandwich-Belag! Für alle Wildfreunde ist dieses Hirsch-Pastrami ein absolutes Muss! Unser Tipp: Nicht nur 800 g machen, sondern mindestens 2 kg, denn es lohnt sich!
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

 

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Kristian van Bergerem
Kristian ist dem Grill-Virus im Juli 2011 verfallen, als ihm seine Frau den ersten Kugelgrill zum Geburtstag geschenkt hat. Seitdem folgten regelmäßig weitere Grillsportgeräte. Vor allem Gusseisen, Dutch Oven und Co. haben es dem gelernten Kfz-Techniker-Meister angetan. Seit April 2017 verstärkt Kristian das BBQPit-Team.

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