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Schinken Schwarzwälder Art selber machen ist nicht schwer. Mit dieser Anleitung kann man den kaltgeräucherten Rohschinken selber räuchern.

Schinken Schwarzwälder Art selber machen

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Wir würden euch ja eigentlich gerne zeigen, wie man einen authentischen Schwarzwälder Schinken selber macht. Seit 1997 ist die Bezeichnung „Schwarzwälder Schinken“ jedoch eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union und es dürfen nur Schinken, die auch im Schwarzwald produziert werden so genannt werden. Dabei ist es egal, wo die verwendeten Schweinekeulen herkommen. Diese müssen nicht zwangsläufig aus dem Schwarzwald kommen. Wenn ihr beispielsweise Schwarzwälder Schinken im Supermarkt kauft, kann es durchaus sein, dass die Schweinekeule aus Polen kommt, aber im Schwarzwald zu Schwarzwälder Schinken verarbeitet wird. Eigentlich Irrsinn, oder?

Es handelt sich um einen knochenlosen Rohschinken aus der Unterschale vom Schwein, der kaltgeräuchert wird. Dabei werden typischerweise Nadelhölzer und Sägemehl aus dem Schwarzwald verwendet. Die besonderen Merkmale der Herstellung werden im Schwarzwald sogar durch den Schutzverband Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. festgelegt. Die besonderen Qualitätsmerkmale sind beispielsweise eine 50-tägige Trockenpökelung bei 5° Celsius, mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30° Celsius und natürlich die Verarbeitung ausschließlich im Schwarzwald.

Da wir unseren Schinken am Niederrhein geräuchert haben, handelt es sich also nicht um einen Schwarzwälder Schinken, sondern um einen Schinken Schwarzwälder Art. Das macht aber nichts, denn er ist mindestens genauso schmackhaft, wie ein echter Schwarzwälder Schinken. Wir können daher schon alleine aus regionalen Gründen kein echten Schwarzwälder Schinken zubereiten. Aber auch beim Räuchermehl wird es schwer Nadelhölzer aus dem Schwarzwald zu bekommen. Daher haben wir extra feines Buchenholzmehl mit Fichtenspänen vermischt. Und selbst das Fichtenmehl konnten wir nicht in feiner Ausführung bekommen. Daher haben wir es mit Buchenholzmehl vermischt, denn die groben Späne alleine würden im Sparbrand ausgehen.

Folgende Zutaten für Schinken Schwarzwälder Art (pro 1 kg) benötigt:

Benötigtes Zubehör:

Alle Zutaten für Schinken Schwarzwälder Art auf einen Blick schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 01-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Alle Zutaten für Schinken Schwarzwälder Art auf einen Blick

 

Zubereitung des Schinkens Schwarzwälder Art

Zuerst wird die Menge Pökelmischung anhand des Fleischgewichtes bestimmt. Die Zutaten in diesem Rezept sind immer für 1 kg Fleisch bestimmt. Solltet ihr also beispielsweise eine 2 kg schwere Unterschale verwenden, müsst ihr auch die restlichen Zutaten verdoppeln und beispielsweise 80 g Pökelsalz statt 40 g verwenden. Wenn die Gewürze abgewogen sind, werden die Pimentkörner, Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zusammen in einem Mörser zerstoßen. Die Gewürze werden mit dem Pökelsalz und dem Zucker miteinander zur Pökelmischung vermischt.
Das Fleisch wird pariert und mit rundherum mit der Pökelmischung eingerieben. Dabei ist es wichtig sauber und möglichst keimfrei zu arbeiten, denn sonst besteht die Gefahr das der Schinken schneller verdirbt und ggf. anfängt zu schimmeln.

Das Fleisch wird mit der Pökelmischung eingerieben schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 02-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Das Fleisch wird mit der Pökelmischung eingerieben

 

Dann wird die Unterschale in einen Vakuumbeutel gegeben und evtl. abgefallene Gewürze werden mit in den Beutel gegeben. Das Fleisch wird nun luftdicht einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet.

Die Unterschale wird mit dem CASO GourmetVAC 380 einvakuumiert schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 03-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Die Unterschale wird mit dem CASO GourmetVAC 380 einvakuumiert

 

Die vakuumierte Unterschale haben wir dann zum Pökeln in den CASO DryAged Master 125 gegeben, da dieser eh gerade in Betrieb war, um ein Stück Rinderrücken zu reifen. Ihr könnt die Unterschale zum Pökeln natürlich auch in einen handelsüblichen Kühlschrank legen. Wichtig dabei ist, dass eine Temperatur von 5°C nach Möglichkeit nicht überschritten wird.

Der Schinken wird im Reifeschrank gelagert schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 04-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Der Schinken wird im Reifeschrank gelagert

 

Die Pökelzeit müsste nach offiziellen Richtlinien eigentlich 50 Tage betragen. Da wir aber nur ein kleines Teilstück mit 8 cm Dicke verwendet haben, haben wir das Stück insgesamt 18 Tage gepökelt (2 Tage pro cm Fleischdicke + 2 Tage Sicherheit). Generell gilt: zu lange Pökeln gibt es nicht. Lasst euren Schinken Schwarzwälder Art lieber einige Tage länger pökeln als zu kurz. Damit sich die Gewürzmischung vernünftig verteilt, sollte das Paket alle zwei Tage einmal gewendet und etwas durchgeknetet werden.
Nach der Pökelzeit wird der Schinken Schwarzwälder Art aus dem Vakuum befreit und gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und trocken getupft. Vor dem Räuchern wird das Fleisch freihängend im Reifeschrank zum Durchbrennen aufgehängt. Die Temperatur sollte maximal 7°C betragen. Pro Zentimeter Fleischdicke kalkulieren wir eine Dauer von einem halben Tag. Macht bei unserem 8 cm dicken Stück dann insgesamt 4 Tage. Wir haben dafür ebenfalls wieder den CASO-Reifeschrank genutzt. Es eignet sich aber auch ein richtig kalter Keller, oder ein Haushaltskühlschrank, wenn darin genug Platz ist. Dazu haben wir zwei Löcher mit einer Spicknadel in zwei Ecken vom Schinken gestochen und mit Küchengarn zwei Schlaufen durch die Unterschale gebunden. An diesen Schlaufen haben wir den Schinken Schwarzwälder Art im Reifeschrank für 4 Tage zum Durchbrennen aufgehängt.

Der Schinken Schwarzwälder Art wird zum Trocknen aufgehängt schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 05-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Der Schinken Schwarzwälder Art wird zum Trocknen aufgehängt

 

Vor dem Räuchern darf der Schinken Schwarzwälder Art zum Abtrocknen der Oberfläche in eine wärmere Umgebung umziehen. Ideal sind hier Temperaturen von 12-18°C und eine Luftfeuchtigkeit von 80-85%. Die Luft darf dabei nicht stehen, damit sich kein Schimmel bilden kann. Durchzug, bzw. zu starke Luftzirkulation sollte aber auch vermieden werden, da sonst ein Trockenrand am Schinken entstehen kann. Wenn die Oberfläche richtig gut abgetrocknet ist, kann geräuchert werden.

Nun folgen 5 Kaltrauch-Räuchergänge zu je 7-8 Stunden mit jeweils 8-12 Stunden Pause zum Ablüften. Pro Tag schafft man also einen Durchgang. Dafür verwenden wir einen Kaltrauchgenerator, den wir in diesem Fall auf den Kohlerost unseres Kamado Joe Keramikgrills gestellt haben. Das Räuchermehl wird angedrückt und mit einem Teelicht, Stabfeuerzeug oder Grillanzünder entzündet. Wichtig ist es, am Grill die Lüftungsschlitze mindestens 3 cm zu öffnen, damit der Kaltrauchgenerator nicht erlischt und ein Luftaustausch gewährleistet ist. Der Schinken Schwarzwälder Art wird über den Sparbrand in den Grill gehängt und bei geschlossenem Deckel für jeweils 7-8 Stunden geräuchert.
Beim Kalträuchern darf die Temperatur nicht über maximal 28-30°C Grad steigen. Frost ist ebenfalls zu vermeiden. Sollte es nachts frieren, hilft beispielsweise eine alte Glühbirne 25-75 Watt je nach Temperatur als Frostwächter im Räucherschrank oder im Grill.

Der Schinken Schwarzwälder Art wird im Kamado Joe Keramikgrill geräuchert schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 06-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Der Schinken Schwarzwälder Art wird im Kamado Joe Keramikgrill geräuchert

 

Tipp: Wer es wirklich authentisch machen will, besorgt sich beispielsweise eine Räuchermischung aus Fichte & Tanne. Alternativ kann aber auch Buchenmehl mit Kiefernmehl gemischt werden, auch Kiefern- oder Tannenzapfen auf das Räuchermehl gelegt werden.

Der Kamado Joe Keramikgrill eignet sich perfekt zum Räuchern schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 07-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Der Kamado Joe Keramikgrill eignet sich perfekt zum Räuchern

 

Nach den 5 Räucherdurchgängen ist der Schinken Schwarzwälder Art theoretisch fertig und er kann verzehrt werden. Er sollte nun mindestens zwei Tage ablüften. Richtig gut wird er aber erst, wenn er jetzt noch Reifezeit bekommt. So kann man ihn problemlos bei einer Temperatur von 10-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70% (besser sind 80-85%) für 2-3 Monate reifen lassen. Oft hat man diese Bedingungen im Keller, falls man keinen Reifeschrank hat. Je länger man den Schinken reifen lässt, je fester wird er und je intensiver wird das Aroma. Uns ist das Reifen bisher noch nicht so lange gelungen, denn er schmeckt auch schon nach wenigen Tagen absolut fantastisch. 😉
Tipp: Ein richtig gutes Ergebnis bekommt man auch, wenn der Schinken Schwarzwälder Art im Anschluss noch 14 Tage einvakuumiert im Kühlschrank nachreift.

Der Schinken Schwarzwälder Art ist fertig schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen 08-Schinken Schwarzwälder Art selber machen
Der Schinken Schwarzwälder Art ist fertig

 

Wer einen richtig guten Schinken Schwarzwälder Art (oder auch Schwarzwälder Schinken) machen möchte, braucht Geduld. Aber es lohnt sich, denn dieser Schinken ist kein Vergleich zu der abgepackten Supermarktware, die man häufig bekommt. Probiert unseren Schinken Schwarzwälder Art unbedingt mal aus und lasst uns gerne ein Feedback in den Kommentaren da.

Die Anleitung zum Ausdrucken:

Schwarzwälder Schinken schinken schwarzwälder art-Schinken Schwarzwaelder Art selber machen-Schinken Schwarzwälder Art selber machen

Schinken Schwarzwälder Art

Schinken Schwarzwälder Art selber machen ist nicht schwer. Mit dieser Anleitung kann man den kaltgeräucherten Rohschinken selber räuchern.
4.5 von 4 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 5 days
Wartezeit: 30 days
Arbeitszeit: 35 days 10 Minuten
Keyword: Schinken Schwarzwälder Art
Portionen: 1 kg

Anleitungen

  • Zuerst wird die Menge Pökelmischung anhand des Fleischgewichtes bestimmt. Das Zutaten in diesem Rezept sind immer für 1 kg Fleisch bestimmt. Solltet ihr also beispielsweise eine 2 kg schwere Unterschale verwenden, müsst ihr auch die restlichen Zutaten verdoppeln und beispielsweise 80 g Pökelsalz statt 40 g verwenden. Wenn die Gewürze abgewogen sind, werden die Pimentkörner, Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zusammen in einem Mörser zerstoßen. Die Gewürze werden mit dem Pökelsalz und dem Zucker miteinander zur Pökelmischung vermischt.
    Das Fleisch wird pariert und mit rundherum mit der Pökelmischung eingerieben. Dabei ist es wichtig sauber und möglichst keimfrei zu arbeiten, denn sonst besteht die Gefahr das der Schinken schneller verdirbt und ggf. anfängt zu schimmeln.
    Dann wird die Unterschale in einen Vakuumbeutel gegeben und evtl. abgefallene Gewürze werden mit in den Beutel gegeben. Das Fleisch wird nun luftdicht einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet.
  • Die vakuumierte Unterschale haben wir dann zum Pökeln in den CASO DryAged Master 125 gegeben, da dieser eh gerade in Betrieb war, um ein Stück Rinderrücken zu reifen. Ihr könnt die Unterschale zum Pökeln natürlich auch in einen handelsüblichen Kühlschrank legen. Wichtig dabei ist, dass eine Temperatur von 5°C nach Möglichkeit nicht überschritten wird. Die Pökelzeit müsste nach offiziellen Richtlinien eigentlich 50 Tage betragen. Da wir aber nur ein kleines Teilstück mit 8 cm Dicke verwendet haben, haben wir das Stück insgesamt 18 Tage gepökelt (2 Tage pro cm Fleischdicke + 2 Tage Sicherheit). Generell gilt: zu lange Pökeln gibt es nicht. Lasst euren Schinken Schwarzwälder Art lieber einige Tage länger pökeln als zu kurz. Damit sich die Gewürzmischung vernünftig verteilt, sollte das Paket alle zwei Tage einmal gewendet und etwas durchgeknetet werden.
    Nach der Pökelzeit wird der Schinken Schwarzwälder Art aus dem Vakuum befreit und gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und trocken getupft. Vor dem Räuchern wird das Fleisch freihängend im Reifeschrank zum Durchbrennen aufgehängt. Die Temperatur sollte maximal 7°C betragen. Pro Zentimeter Fleischdicke kalkulieren wir eine Dauer von einem halben Tag. Macht bei unserem 8 cm dicken Stück dann insgesamt 4 Tage. Wir haben dafür ebenfalls wieder den CASO-Reifeschrank genutzt. Es eignet sich aber auch ein richtig kalter Keller, oder ein Haushaltskühlschrank, wenn darin genug Platz ist. Dazu haben wir zwei Löcher mit einer Spicknadel in zwei Ecken vom Schinken gestochen und mit Küchengarn zwei Schlaufen durch die Unterschale gebunden. An diesen Schlaufen haben wir den Schinken Schwarzwälder Art im Reifeschrank für 4 Tage zum Durchbrennen aufgehängt.
    Vor dem Räuchern darf der Schinken Schwarzwälder Art zum Abtrocknen der Oberfläche in eine wärmere Umgebung umziehen. Ideal sind hier Temperaturen von 12-18°C und eine Luftfeuchtigkeit von 80-85%. Die Luft darf dabei nicht stehen, damit sich kein Schimmel bilden kann. Durchzug, bzw. zu starke Luftzirkulation sollte aber auch vermieden werden, da sonst ein Trockenrand am Schinken entstehen kann. Wenn die Oberfläche richtig gut abgetrocknet ist, kann geräuchert werden.
  • Nun folgen 5 Kaltrauch-Räuchergänge zu je 7-8 Stunden mit jeweils 8-12 Stunden Pause zum Ablüften. Pro Tag schafft man also einen Durchgang. Dafür verwenden wir einen Kaltrauchgenerator, den wir in diesem Fall auf den Kohlerost unseres Kamado Joe Keramikgrills gestellt haben. Das Räuchermehl wird angedrückt und mit einem Teelicht, Stabfeuerzeug oder Grillanzünder entzündet. Wichtig ist es, am Grill die Lüftungsschlitze mindestens 3 cm zu öffnen, damit der Kaltrauchgenerator nicht erlischt und ein Luftaustausch gewährleistet ist. Der Schinken Schwarzwälder Art wird über den Sparbrand in den Grill gehängt und bei geschlossenem Deckel für jeweils 7-8 Stunden geräuchert.Beim Kalträuchern darf die Temperatur nicht über maximal 28-30°C Grad steigen. Frost ist ebenfalls zu vermeiden. Sollte es nachts frieren, hilft beispielsweise eine alte Glühbirne 25-75 Watt je nach Temperatur als Frostwächter im Räucherschrank oder im Grill.
    Tipp: Wer es wirklich authentisch machen will, besorgt sich beispielsweise eine Räuchermischung aus Fichte & Tanne. Alternativ kann aber auch Buchenmehl mit Kiefernmehl gemischt werden, auch Kiefern- oder Tannenzapfen auf das Räuchermehl gelegt werden.
  • Nach den 5 Räucherdurchgängen ist der Schinken Schwarzwälder Art theoretisch fertig und er kann verzehrt werden. Er sollte nun mindestens zwei Tage ablüften. Richtig gut wird er aber erst, wenn er jetzt noch Reifezeit bekommt. So kann man ihn problemlos bei einer Temperatur von 10-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70% (besser sind 80-85%) für 2-3 Monate reifen lassen. Oft hat man diese Bedingungen im Keller, falls man keinen Reifeschrank hat. Je länger man den Schinken reifen lässt, je fester wird er und je intensiver wird das Aroma. Uns ist das Reifen bisher noch nicht so lange gelungen, denn er schmeckt auch schon nach wenigen Tagen absolut fantastisch. Tipp: Ein richtig gutes Ergebnis bekommt man auch, wenn der Schinken Schwarzwälder Art im Anschluss noch 14 Tage einvakuumiert im Kühlschrank nachreift.
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