Pastrami Flank Steak ist unsere neueste Pastrami-Variante. Nach den sensationell-saftigen Pastrami Short Ribs nehmen wir uns jetzt das Flank Steak vor! Der perfekte Start ins neue Jahr!

Pastrami Flank Steak

Traditionell wird Pastrami aus Rinderbrust (Brisket) gemacht. Tafelspitz ist ebenfalls ein beliebter Zuschnitt als Ausgangsprodukt. Das Flank Steak ist bisher für Pastrami eher selten in Erscheinung getreten. Zu Unrecht, wie wir finden! Denn ein Flank Steak hat schon alleine durch seine Struktur ein idealer Kandidat. Wir haben für unser Flank Steak Pastrami australisches Black Angus Flank Steak von Albers Food verwendet. Da unser Pastrami-Set für 2 kg Fleisch ausgelegt ist, nehmen wir dann auch direkt zwei Flank Steaks – es muss sich ja auch lohnen. 🙂

Folgende Zutaten werden benötigt:

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Wer nicht das fertige Pastrami-Set aus dem Hause Ankerkraut nutzen möchte, kann den Pökel-, sowie den Würz-Rub natürlich auch selber anmischen. Das Rezept dazu findet ihr in unserem Pastrami-Beitrag.

Zutaten Pastrami Flank Steak pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 01-Pastrami Flank Steak
Wir brauchen nur zwei Zutaten für das Pastrami Flank Steak

 

Zubereitung des Pastrami Flank Steaks

Die Flank Steaks werden aus der Verpackung befreit und von größeren Fettauflagen und Sehnen befreit. In der Regel sind die Flank Steaks aber so gut pariert, dass man eigentlich nicht mehr viel machen muss. Etwas Fett schadet auch nicht. Die Steaks müssen nicht blank geputzt sein.
Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. In diesem Fall haben wir zwei Flank Steaks mit 900 g Gewicht, also insgesamt 1,8 kg. Man muss hier jetzt nicht päpstlicher sein als der Papst und das auf das Gramm genau auswiegen, sondern verwendet das Set einfach nahezu komplett und lässt einfach einen kleinen Rest übrig. Und wenn man es komplett verwendet, schadet es dem Fleisch auch nicht.

Die Flank Steaks werden mit dem Pökel-Rub eingerieben pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 02-Pastrami Flank Steak
Die Flank Steaks werden mit dem Pökel-Rub eingerieben

 

Die Flank Steaks werden beidseitig mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben. Vakuumiert wurde hier mit dem CASO VC 300 Vakuumierer und einem 30 x 40 cm großen Vakuumbeutel. Dieser Beutel ist groß genug für zwei Flank Steaks. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen geschlossene Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren.

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Die Flank Steaks werden vakuumiert pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 03-Pastrami Flank Steak
Die Flank Steaks werden vakuumiert

 

Sobald die Flank Steaks vakuumiert sind, wandern sie in den Kühlschrank. Dabei sollten sie möglichst jeden Tag gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass sie auch gleichmäßig durchpökeln. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als sichert, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. So ein Flank Steak ist an seiner dicksten Stelle etwa 2 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 4 Tagen (2 Tage + 2 Tage Sicherheit).
Da wir wegen der Pökelzeit häufig gefragt werden, ob es schlimm ist, wenn es länger im Vakuum liegt: Nein, das ist es nicht! Ihr könnt das Fleisch generell auch immer einige Tage länger im Vakuum lassen. Auch wenn die Flank Steaks in diesem Beispiel 8-10 Tage mit dem Pökel-Rub im Vakuum liegen würden, würde es ihnen nicht schaden.

Nach 5 Tagen Pökelzeit hat sich Fleischsaft im Beutel gebildet pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 04-Pastrami Flank Steak
Nach 5 Tagen Pökelzeit hat sich Fleischsaft im Beutel gebildet

 

5 Tage im Vakuum

Wir haben unsere Flank Steaks 5 Tage im Vakuum gelassen. In dieser Zeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet. Das ist völlig normal, denn das Salz im Pökel-Rub entzieht dem Fleisch Wasser. Kein Grund zur Beunruhigung – das muss so! 😉
Nachdem das Fleisch aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen. Alle Gewürze werden komplett abgewaschen. Dann werden die Flank Steaks 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu werden die Steaks in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen wie beipielsweise die IKEA Koncis Ofenform 40×32 cm, welche die perfekte Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Pastrami Flank Steak später zu salzig ist.

Die Flank Steaks werden gewässert pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 05-Pastrami Flank Steak
Die Flank Steaks werden gewässert

 

Der Würz-Rub wird aufgetragen

Nach dem Wässern werden die Steaks mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Da Flank Steaks deutlich dünner sind, als beispielsweise eine Rinderbrust oder ein Tafelspitz, sollte man den Würz-Rub nicht zu dick auftragen, da er eine gewisse Schärfe hat. Man braucht in jedem Fall nicht den kompletten Beutel verwenden.

Die Flank Steaks werdem mit dem Würz-Rub gewürzt pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 06-Pastrami Flank Steak
Die Flank Steaks werden mit dem Würz-Rub gewürzt

 

Das Pastrami Flank Steak wird geräuchert

Jetzt ist Zeit, die Pastrami Flank Steaks zu räuchern. Dazu haben wir den Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120° C indirekte Hitze aufgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird ein Chunk Hickory Räucherholz aufgelegt.

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Axtschlag Hickory Chunks sorgen für den Rauchgeschmack pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 07-Pastrami Flank Steak
Axtschlag Hickory Chunks sorgen für den Rauchgeschmack

 

Ein Chunk reicht hier vollkommen aus. Das sorgt für einen dezenten, aber nicht zu aufdringlichen Rauchgeschmack. Bei 120°C indirekter Hitze werden die Pastrami Flank Steaks dann etwa 60 Minuten geräuchert, bis zu einer Kerntemperatur von 68°C.

Die Flank Steaks werden bei 120°C geräuchert pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 08-Pastrami Flank Steak
Die Flank Steaks werden bei 120°C geräuchert

 

Da die Steaks relativ dünn sind, macht es hier wenig Sinn, sie mit einem Grillthermometer zu verkabeln. Stattdessen haben wir ein Thermapen Einstichthermometer genutzt, um die Kerntemperatur zu überprüfen. Es reicht, wenn man des erste Mal nach etwa 35-40 Minuten misst.

Pastrami Flank Steak mit 68°C Kerntemperatur pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 09-Pastrami Flank Steak
Pastrami Flank Steak mit 68°C Kerntemperatur

 

Sobald die Flank Steaks die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, holt man sie vom Grill und lässt sie 5 Minuten ruhen, bevor man die erste Geschmacksprobe abschneidet. 😉
Noch besser werden die Pastrami Flank Steaks jedoch, wenn sie im Vakuum zwei Wochen im Kühlschrank ruhen. Da muss man einfach stark sein. 😉

Pastrami Flank Steak vom Kamado Joe  pastrami flank steak-Pastrami Flank Steak 10-Pastrami Flank Steak
Pastrami Flank Steak vom Kamado Joe

 

Pastrami Flank Steak ist ein absoluter Knaller! Es ist deutlich zarter als beispielsweise Pastrami aus Rinderbrust und es hat eine tolle Textur. Wer Pastrami mag, wird unser Flank Steak Pastrami lieben! Besorgt euch euer Pit Powder Pastrami-Set und ordentliche Flank Steaks, probiert es aus und lasst uns gerne ein Feedback da. Viel Spaß beim Nachmachen!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

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Pastrami Flank Steak
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Traditionell wird Pastrami aus Rinderbrust (Brisket) gemacht. Tafelspitz ist ebenfalls ein beliebter Zuschnitt als Ausgangsprodukt. Das Flank Steak ist bisher für Pastrami eher selten in Erscheinung getreten. Zu Unrecht, wie wir finden! Denn ein Flank Steak hat schon alleine durch seine Struktur ein idealer Kandidat.
    Portionen Vorbereitung
    10 Portionen 5 Tage
    Kochzeit Wartezeit
    60 Minuten 5 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    10 Portionen 5 Tage
    Kochzeit Wartezeit
    60 Minuten 5 Minuten
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    Pastrami Flank Steak
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    Traditionell wird Pastrami aus Rinderbrust (Brisket) gemacht. Tafelspitz ist ebenfalls ein beliebter Zuschnitt als Ausgangsprodukt. Das Flank Steak ist bisher für Pastrami eher selten in Erscheinung getreten. Zu Unrecht, wie wir finden! Denn ein Flank Steak hat schon alleine durch seine Struktur ein idealer Kandidat.
      Portionen Vorbereitung
      10 Portionen 5 Tage
      Kochzeit Wartezeit
      60 Minuten 5 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      10 Portionen 5 Tage
      Kochzeit Wartezeit
      60 Minuten 5 Minuten
      Zutaten
      • 2 Flank Steaks (zu je ca. 900 g)
      • 1 Pit Powder Pastrami-Set
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Die Flank Steaks werden aus der Verpackung befreit und von größeren Fettauflagen und Sehnen befreit. In der Regel sind die Flank Steaks aber so gut pariert, dass man eigentlich nicht mehr viel machen muss. Etwas Fett schadet auch nicht. Die Steaks müssen nicht blank geputzt sein. Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. In diesem Fall haben wir zwei Flank Steaks mit 900 g Gewicht, also insgesamt 1,8 kg. Man muss hier jetzt nicht päpstlicher sein als der Papst und verwendet das Set einfach nahezu komplett und lässt einfach einen kleinen Rest übrig.
      2. Die Flank Steaks werden beidseitig mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben. Vakuumiert wurde hier mit dem CASO VC 300 Vakuumierer und einem 30 x 40 cm großen Vakuumbeutel. Dieser Beutel ist groß genug für zwei Flank Steaks. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen geschlossene Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren.
      3. Sobald die Flank Steaks vakuumiert sind, wandern sie in den Kühlschrank. Dabei sollten sie möglichst jeden Tag gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass sie auch gleichmäßig durchpökeln. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als sichert, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. So ein Flank Steak ist an seiner dicksten Stelle etwa 2 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 4 Tagen (2 Tage + 2 Tage Sicherheit). Da wir wegen der Pökelzeit häufig gefragt werden, ob es schlimm ist, wenn es länger im Vakuum liegt: Nein, das ist es nicht! Ihr könnt das Fleisch generell auch immer einige Tage länger im Vakuum lassen. Auch wenn die Flank Steaks in diesem Beispiel 8-10 Tage mit dem Pökel-Rub im Vakuum liegen würden, würde es ihnen nicht schaden.
      4. Wir haben unsere Flank Steaks 5 Tage im Vakuum gelassen. In dieser Zeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet. Das ist völlig normal, denn das Salz im Pökel-Rub entzieht dem Fleisch Wasser. Kein Grund zur Beunruhigung - das muss so! 😉 Nachdem das Fleisch aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen. Alle Gewürze werden komplett abgewaschen. Dann werden die Flank Steaks 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu werden die Steaks in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen wie beipielsweise die IKEA Koncis Ofenform 40x32 cm, welche die perfekte Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Pastrami Flank Steak später zu salzig ist.
      5. Nach dem Wässern werden die Steaks mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Da Flank Steaks deutlich dünner sind, als beispielsweise eine Rinderbrust oder ein Tafelspitz, sollte man den Würz-Rub nicht zu dick auftragen, da er eine gewisse Schärfe hat. Man braucht in jedem Fall nicht den kompletten Beutel verwenden. Jetzt ist Zeit, die Pastrami Flank Steaks zu räuchern. Dazu haben wir den Kamado Joe Classic II Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120° C indirekte Hitze aufgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird ein Chunk Hickory Räucherholz aufgelegt. Ein Chunk reicht hier vollkommen aus. Das sorgt für einen dezenten, aber nicht zu aufdringlichen Rauchgeschmack. Bei 120°C indirekter Hitze werden die Pastrami Flank Steaks dann etwa 60 Minuten geräuchert, bis zu einer Kerntemperatur von 68°C.
      6. Da die Steaks relativ dünn sind, macht es hier wenig Sinn, sie mit einem Grillthermometer zu verkabeln. Stattdessen haben wir ein Thermapen Einstichthermometer genutzt, um die Kerntemperatur zu überprüfen. Es reicht, wenn man des erste Mal nach etwa 35-40 Minuten misst. Sobald die Flank Steaks die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, holt man sie vom Grill und lässt sie 5 Minuten ruhen, bevor man die erste Geschmacksprobe abschneidet. 😉 Noch besser werden die Pastrami Flank Steaks jedoch, wenn sie im Vakuum zwei Wochen im Kühlschrank ruhen. Da muss man einfach stark sein. 😉

       

      Letzte Aktualisierung am 16.01.2019 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

      2 Kommentare

      1. Hi,

        klasse Artikel, gut geschrieben! Weiter so!

        Wie lange ist das Pastrami-Flank nach der abschließenden Reife von 8 Tage im Kühlschrank nach “Fertigstellung”noch etwa haltbar?

        VG aus’m Pott
        Stefan

        • Hallo Stefan, es ist geräuchert und gepökelt. Daher ist es monatelang haltbar. Ich hatte schon Leser, die haben Pastrami aus Rinderbrust gemacht und haben ein vakuumiertes Stück nach 9 Monaten im Kühlschrank gefunden. Es war nicht verdorben und es wurde gegessen. Der Leser lebt noch. 😉
          Bei mir hat noch keins länger als 2 Monate überlebt.

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