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Coppa ist italienisch und bedeutet Schweinenacken, bzw. Schweinekamm. Und genau das ist es auch: ein luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinehals. Wir zeigen euch, wie wir echte Coppa selber machen können!

Coppa selber machen

Coppa ist eine traditionelle italienische Schinken-Spezialität aus einem Schweinenacken. Das Fleisch wird gepökelt, in Rinderbutten gefüllt und anschließend bis zu einem halben Jahr luftgetrocknet. Dabei kann der Schinken bis 40-45% seines ursprünglichen Gewichtes verlieren.
Wichtig bei der Auswahl des Fleisches ist es, ein qualitativ hochwertiges Ausgangsprodukt zu wählen. Das predigen wir bei so ziemlich jedem unserer Rezepte, aber hier ist es besonders wichtig. Die Coppa reift einige Monate. Durch den Flüssigkeitsverlust konzentriert sich der Geschmack und je besser das Ausgangsprodukt, je besser wird die Coppa. Der Unterschied zwischen einem Standard-Schweinenacken aus der Supermarkttheke und einem Premiumprodukt wird hier besonders deutlich und macht sich auch geschmacklich bemerkbar. Für unsere Coppa haben wir Duroc-Schweinenacken von Albers Food verwendet. Dieser hat eine tiefrote Farbe und intensive Marmorierung.

Duroc-Schweinenacken als Ausgangsprodukt coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 02-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Duroc-Schweinenacken als Ausgangsprodukt

 

Folgende Zutaten werden benötigt:

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Außerdem wird benötigt:

Alle Zutaten für Coppa auf einen Blick coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 01-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Alle Zutaten für Coppa auf einen Blick

 

Zubereitung der Coppa

Begonnen wird mit der Zubereitung der Pökelmischung. Zunächst werden die Gewürze und das Salz abgewogen und miteinander vermengt. Die Menge der Gewürze und des Salzes ist ausgelegt für 2,5 kg Schweinenacken. Sollte das verwendete Stück leichter oder schwerer sein, sollte die Menge der Gewürze angepasst werden. Wichtig ist das vor allem beim Salz, denn wenn 90 g Salz beispielsweise auf einen nur 1,5 kg schweren Schweinenacken angewendet werden, wird dieser zu salzig. Wir verwenden pro Kilogramm Schweinenacken 36 Gramm Salz. Letztendlich ist die verwendete Salzmenge auch Geschmackssache. Wer es gerne salziger mag, kann auch 40 g Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch verwenden. Wer es nicht so salzig mag, nimmt 30-32 g pro Kilogramm Fleisch. 30 g pro kg sollte jedoch keinesfalls unterschritten werden, denn unzureichend gesalzen, kann ein Schinken schneller verderben. Ein guter Mittelwert sind 35-36 g NPS pro Kilogramm Fleisch, wie wir es hier gemacht haben.

Der Schweinenacken ist bereit für die "Pökelmischung" coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 04-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Der Schweinenacken ist bereit für die Pökelmischung

 

Der Schweinenacken wird nun mit der Pökelmischung rundum eingerieben. Dann wird der Nacken in einen großen Vakuumbeutel gegeben und die restliche, bzw. abgefallene Pökelmischung hinzugegeben. Mit dem Vakuumierer (hier CASO GourmetVac 380) wird das Fleisch nun vakuumiert und luftdicht verschweißt. Der Schweinehals darf nun für drei Wochen im Kühlschrank ruhen. Grundsätzlich sollte 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke gepökelt werden. Ein paar Tage Reserve schaden aber auch nicht. Daher sind drei Wochen ideal. Während der Pökelphase sollte der Schweinenacken alle 1-2 Tage einmal gewendet und auch mal durchgeknetet werden. Das hilft bei der gleichmäßigen Verteilung der Salzkonzentration im Fleisch.

Der Schweinenacken wird vakuumiert coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 03-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Der Schweinenacken wird vakuumiert

 

Nach den drei Wochen im Vakuum wird der Nacken aus dem Vakuum befreit und trocken getupft. Da wir eine Gewürzkruste aufgebracht haben, wird das Fleisch nicht gewässert. Nun sollte der Schweinenacken 4-5 Tage durchbrennen. Dazu wird er auf einem Gitter zurück in den Kühlschrank gestellt. Das Durchbrennen dient in erster Linie dazu, dass sich die Salzkonzentration im Fleisch gleichmäßig verteilt und der Schinken noch etwas abtrocknet.

Der Schweinenacken ist bereit für die Rinderbutte coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 05-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Der Schweinenacken ist bereit für die Rinderbutte

 

Dann wird der Schweinehals in die Rinderbutte gefüllt. Die Rinderbutte muss dafür einen Tag vorher ausgespült und über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. Damit die Butte beim Befüllen noch etwas geschmeidiger wird, sollte sie eine Stunde vor dem Füllen in 35-40°C warmen Wasser einweichen. Die Butte wird mit etwas Küchenrolle abgetupft, dann umgestülpt und von innen vorsichtig abgetupft. Nun wird die Rinderbutte über den Schweinenacken gezogen und oben zusammen gebunden. Überstehende Butte wird abgeschnitten. Sollten sich beim Füllen ein paar Luftblasen gebildet haben, werden diese vorsichtig mit einer dünnen Nadel oder einen Wurststupfer eingestochen.

Der Schweinenacken wird in der Butte gebunden coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 06-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Der Schweinenacken wird in der Butte gebunden

 

Jetzt wird das Schweinehals mit Bratenschnur zusammengebunden oder in ein Bratennetz gefüllt. Nun muss die Coppa an einem kühlen Ort, hängend bei 12-14°C für mindestens 3-6 Monate reifen und trocknen. Der Ort sollte stets mit Frischluft versorgt sein, aber der Schinken sollte nicht in der Zugluft hängen. Der Schinken sollte auch immer wieder auf Schimmel überprüft werden, sollte sich dort Schimmel bilden (was durch die Verwendung von Pökelsalz aber nahezu ausgeschlossen ist), wird dieser mit einer weichen Bürste und lauwarmen Salzwasser abgewaschen.

Coppa sollte 3-6 Monate trocknen coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 07-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Coppa sollte 3-6 Monate trocknen

 

Sobald der Coppa Schinken die gewünschte Härte aufweist, ist der Zeitpunkt zum Anschnitt gekommen. Italienische Rezepte geben meist eine Trocknungszeit vor, die 3-6 Monate beträgt. 3 Monate für Coppa di Parma und bis zu 6 Monate für Coppa Piacentina. Je länger man ihn trocknen lässt, je trockener wird er und je intensiver wird auch der Geschmack. Wir haben unsere Coppa nach Drucktest nach 4 Monaten angeschnitten. Idealerweise macht man direkt mehrere Coppa, um die Geschmacksentwicklung im Laufe der Reifezeit selber beurteilen zu können. 😉

Coppa vom Duroc-Schweinenacken coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 08-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Coppa vom Duroc-Schweinenacken

 

Diese Coppa ist absolut fantastisch! Dünn aufgeschnitten ein absoluter Genuß. Herrlich intensiv im Geschmack und nicht zu salzig. Probiert das unbedingt mal aus, es lohnt sich! Tut euch den Gefallen und verwendet einen hochwertigen Schweinenacken, wie beispielsweise Duroc-Nacken oder Iberico-Nacken. Das lohnt sich wirklich und macht sich im Geschmack deutlich bemerkbar. Viel Spaß beim Nachmachen.

Damit der Schinken später nicht austrocknet, wird er in einem feuchten Küchentuch, welches mit Weißwein getränkt ist aufbewahrt oder alternativ im Vakuum verpackt. So ist die Coppa mehrere Monate haltbar.

Das Rezept zum Ausdrucken:

coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 08 150x150-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
Coppa
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Coppa ist italienisch und bedeutet Schweinenacken, bzw. Schweinekamm. Und genau das ist es auch: ein luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinehals. Wir zeigen euch, wie wir echte Coppa selber machen können!
    Portionen Vorbereitung
    1 Coppa 15 Minuten
    Wartezeit
    3-6 Monate
    Portionen Vorbereitung
    1 Coppa 15 Minuten
    Wartezeit
    3-6 Monate
    coppa-Coppa Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken 08 150x150-Coppa – Luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinenacken
    Coppa
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    Coppa ist italienisch und bedeutet Schweinenacken, bzw. Schweinekamm. Und genau das ist es auch: ein luftgetrockneter Schinken aus dem Schweinehals. Wir zeigen euch, wie wir echte Coppa selber machen können!
      Portionen Vorbereitung
      1 Coppa 15 Minuten
      Wartezeit
      3-6 Monate
      Portionen Vorbereitung
      1 Coppa 15 Minuten
      Wartezeit
      3-6 Monate
      Zutaten
      • 2,5 kg Schweinenacken (Duroc oder Iberico)
      • 90 g Nitritpökelsalz (36g pro kg Fleisch)
      • 8 g brauner Zucker
      • 8 g 9 Pfeffer Symphonie
      • 13 g gemahlene Wacholderbeeren
      • 3 g gemahlene Muskatnuss
      • 3 g Zimt
      • 3 g Knoblauchgranulat
      • 7 g Rosmarin
      • 7 g Thymian
      • Rinderbutte, Bratenschnur oder Fleischnetz
      Portionen: Coppa
      Anleitungen
      1. Begonnen wird mit der Zubereitung der Pökelmischung. Zunächst werden die Gewürze und das Salz abgewogen und miteinander vermengt. Die Menge der Gewürze und des Salzes ist ausgelegt für 2,5 kg Schweinenacken. Sollte das verwendete Stück leichter oder schwerer sein, sollte die Menge der Gewürze angepasst werden. Wichtig ist das vor allem beim Salz, denn wenn 90 g Salz beispielsweise auf einen nur 1,5 kg schweren Schweinenacken angewendet werden, wird dieser zu salzig. Wir verwenden pro Kilogramm Schweinenacken 36 Gramm Salz. Letztendlich ist die verwendete Salzmenge auch Geschmackssache. Wer es gerne salziger mag, kann auch 40 g Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch verwenden. Wer es nicht so salzig mag, nimmt 30-32 g pro Kilogramm Fleisch. 30 g pro kg sollte jedoch keinesfalls unterschritten werden, denn unzureichend gesalzen, kann ein Schinken schneller verderben. Ein guter Mittelwert sind 35-36 g NPS pro Kilogramm Fleisch, wie wir es hier gemacht haben.
      2. Der Schweinenacken wird nun mit der Pökelmischung rundum eingerieben. Dann wird der Nacken in einen großen Vakuumbeutel gegeben und die restliche, bzw. abgefallene Pökelmischung hinzugegeben. Mit dem Vakuumierer (hier CASO GourmetVac 380) wird das Fleisch nun vakuumiert und luftdicht verschweißt. Der Schweinehals darf nun für drei Wochen im Kühlschrank ruhen. Grundsätzlich sollte 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke gepökelt werden. Ein paar Tage Reserve schaden aber auch nicht. Daher sind drei Wochen ideal. Während der Pökelphase sollte der Schweinenacken alle 1-2 Tage einmal gewendet und auch mal durchgeknetet werden. Das hilft bei der gleichmäßigen Verteilung der Salzkonzentration im Fleisch. Nach den drei Wochen im Vakuum wird der Nacken aus dem Vakuum befreit und trocken getupft. Da wir eine Gewürzkruste aufgebracht haben, wird das Fleisch nicht gewässert. Nun sollte der Schweinenacken 4-5 Tage durchbrennen. Dazu wird er auf einem Gitter zurück in den Kühlschrank gestellt. Das Durchbrennen dient in erster Linie dazu, dass sich die Salzkonzentration im Fleisch gleichmäßig verteilt und der Schinken noch etwas abtrocknet.
      3. Dann wird der Schweinehals in die Rinderbutte gefüllt. Die Rinderbutte muss dafür einen Tag vorher ausgespült und über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. Damit die Butte beim Befüllen noch etwas geschmeidiger wird, sollte sie eine Stunde vor dem Füllen in 35-40°C warmen Wasser einweichen. Die Butte wird mit etwas Küchenrolle abgetupft, dann umgestülpt und von innen vorsichtig abgetupft. Nun wird die Rinderbutte über den Schweinenacken gezogen und oben zusammen gebunden. Überstehende Butte wird abgeschnitten. Sollten sich beim Füllen ein paar Luftblasen gebildet haben, werden diese vorsichtig mit einer dünnen Nadel oder einen Wurststupfer eingestochen.
      4. Jetzt wird das Schweinehals mit Bratenschnur zusammengebunden oder in ein Bratennetz gefüllt. Nun muss die Coppa an einem kühlen Ort, hängend bei 12-14°C für mindestens 3-6 Monate reifen und trocknen. Der Ort sollte stets mit Frischluft versorgt sein, aber der Schinken sollte nicht in der Zugluft hängen. Der Schinken sollte auch immer wieder auf Schimmel überprüft werden, sollte sich dort Schimmel bilden (was durch die Verwendung von Pökelsalz aber nahezu ausgeschlossen ist), wird dieser mit einer weichen Bürste und lauwarmen Salzwasser abgewaschen.
      5. Sobald der Coppa Schinken die gewünschte Härte aufweist, ist der Zeitpunkt zum Anschnitt gekommen. Italienische Rezepte geben meist eine Trocknungszeit vor, die 3-6 Monate beträgt. 3 Monate für Coppa di Parma und bis zu 6 Monate für Coppa Piacentina. Je länger man ihn trocknen lässt, je trockener wird er und je intensiver wird auch der Geschmack. Wir haben unsere Coppa nach Drucktest nach 4 Monaten angeschnitten. Idealerweise macht man direkt mehrere Coppa, um die Geschmacksentwicklung im Laufe der Reifezeit selber beurteilen zu können. 😉
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