Short Rib Meat Pastrami ist die vielleicht beste Pastrami-Variante, die man zubereiten kann. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man das Pastrami aus der Fleischauflage der Short Ribs macht.
Short Rib Meat Pastrami
Wir lieben Pastrami aller Art und haben schon einige Pastrami-Varianten gemacht, denn mit unseren Pit Powder Pastrami-Set gelingt das im Handumdrehen. Neben dem klassischen Pastrami aus Rinderbrust haben wir bereits Short Rib Pastrami, Flank Steak Pastrami und Tafelspitz-Pastrami und sogar Hirsch-Pastrami gemacht. In diesem Rezept machen wir Short Rib Meat Pastrami. Als Ausgangsprodukt für dieses Rezept verwenden wir Greater Omaha Short Rib Meat aus dem Hause Albers Food. Dabei handelt es sich um die Fleischauflage der Short Ribs – quasi Short Ribs ohne Knochen.
Folgende Zutaten werden benötigt:
Zubereitung des Short Rib Meat Pastrami
Wie immer, wenn wir Pastrami machen, brauchen wir eigentlich nur zwei Ausgangsprodukte. Fleisch und unser Pastrami-Set. Zunächst wird das Fleisch ausgepackt und pariert. Da das Short Rib Meat ja bereits vom Knochen gelöst ist, gibt es hier kaum noch was zu parieren, außer einer kleinen Fettauflage.
Das Besondere des Greater Omaha Short Rib Meat ist sicherlich die intensive Marmorierung. Was sollen wir dazu noch sagen? Wir lassen einfach Bilder sprechen, denn besser geht es eigentlich nicht!
Jetzt geht es mit dem Pökeln weiter. Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. Das passt in diesem Fall perfekt, denn in das Short Rib Meat hat insgesamt 2,1 kg und nach dem Parieren sind genau 2 kg übrig geblieben. Das Fleisch wird von allen Seiten großzügig mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben.
Beiden Stücke Short Rib Meat haben wir übereinander in einen Vakuumbeutel gegeben und mit dem CASO VC 300 Vakuumierer vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen geschlossene Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren.
Sobald das Short Rib Meat vakuumiert ist, kommt es zum Pökeln in den Kühlschrank. Dabei sollte es alle 1-2 Tage gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass es auch gleichmäßig durchpökelt. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als sichert, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. Das Short Rib Meat ist an seiner dicksten Stelle etwa 3 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 5 Tagen (3 Tage + 2 Tage Sicherheit).
Da wir wegen der Pökelzeit häufig gefragt werden, ob es schlimm ist, wenn das Fleisch länger im Vakuum liegt: Nein, ist es nicht! Im Gegenteil, je länger es liegt, desto sicherer ist es, dass es auch wirklich durchgepökelt ist. Ihr könnt das Fleisch generell auch immer einige Tage länger im Vakuum lassen. Selbst wenn das Short Rib Meat zwei Wochen mit dem Pökel-Rub im Vakuum liegen würde, würde es dem Fleisch nicht schaden.
8 Tage im Vakuum
Wir haben unser Short Rib Meat insgesamt 8 Tage im Vakuum gelassen. In dieser Zeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuum-Beutel gebildet. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung, denn das Salz im Pökel-Rub entzieht dem Fleisch Wasser.
Nachdem das Fleisch aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen. Dabei werden alle Gewürze komplett abgewaschen. Dann wird das Short Rib Meat für 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu wird das Fleisch in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen die IKEA Koncis Ofenform 40×32 cm, welche die perfekte Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Short Rib Meat Pastrami nach dem Räuchern zu salzig ist.
Der Würz-Rub wird aufgetragen
Nach dem Wässern wird das Short Rib Meat mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Da das Short Rib Meat recht dünn ist, muss der Würz-Rub nicht zu dick auftragen werden, da er auch eine gewisse Schärfe hat und das Short Rib Meat Pastrami am Ende nicht zu scharf werden sollte. Es muss nicht der komplette Beutel des Würz-Rubs verwendet werden. Mittig im Fleisch haben wir den kabellosen MEATER+ Temperaturfühler platziert, um die Kerntemperatur zu überprüfen.
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Das Short Rib Meat Pastrami wird geräuchert
Jetzt ist Zeit, das Short Rib Meat Pastrami zu räuchern. Das haben wir auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill gemacht. Der Pelletgrill wird auf 125°C aufgeheizt und das Short Rib Meat wird bei 125°C indirekter Hitze geräuchert, bis eine Kerntemperatur von etwa 70°C erreicht ist.
Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches und auch der Grilltemperatur ab. Wir haben unser Short Rib Meat mit Buchenholzpellets für etwa 90 Minuten bei 125°C geräuchert.
Sobald das Short Rib Meat Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, holt man es vom Grill und lässt es vor dem ersten Anschnitt 5 Minuten ruhen. Noch besser wird das Short Rib Meat Pastrami jedoch, wenn es im Vakuum zwei Wochen im Kühlschrank ruhen und reifen kann. In dieser Zeit wird das Pastrami noch geschmackvoller.
Man kann das Short Rib Meat Pastrami heiß vom Grill genießen oder auch dünn aufgeschnitten als „Schinken“. Beide Varianten sind absolut empfehlenswert und da wir ja zwei Stück Short Rib Meat in der Packung hatten, konnten wir beide Varianten ausprobieren. Als hauchdünner Aufschnitt, serviert mit eingelegten roten Zwiebeln und Gurken zergeht das Short Rib Pastrami förmlich auf der Zunge! Probiert diese Pastrami-Variante unbedingt mal aus und lasst uns gerne euer Feedback in den Kommentaren da. Viel Spaß beim Nachmachen!
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Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 2 kg Short Rib Meat (Greater Omaha Beef)
- 1 Pit Powder Pastrami-Set
Anleitungen
- Wie immer, wenn wir Pastrami machen, brauchen wir eigentlich nur zwei Ausgangsprodukte. Fleisch und unser Pastrami-Set. Zunächst wird das Fleisch ausgepackt und pariert. Da das Short Rib Meat ja bereits vom Knochen gelöst ist, gibt es hier kaum noch was zu parieren, außer einer kleinen Fettauflage.
- Jetzt geht es mit dem Pökeln weiter. Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. Das passt in diesem Fall perfekt, denn in das Short Rib Meat hat insgesamt 2,1 kg und nach dem Parieren sind genau 2 kg übrig geblieben. Das Fleisch wird von allen Seiten großzügig mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben. Beiden Stücke Short Rib Meat haben wir übereinander in einen Vakuumbeutel gegeben und mit dem CASO VC 300 Vakuumierer vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen geschlossene Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren.
- Sobald das Short Rib Meat vakuumiert ist, kommt es zum Pökeln in den Kühlschrank. Dabei sollte es alle 1-2 Tage gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass es auch gleichmäßig durchpökelt. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als sichert, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. Das Short Rib Meat ist an seiner dicksten Stelle etwa 3 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 5 Tagen (3 Tage + 2 Tage Sicherheit). Da wir wegen der Pökelzeit häufig gefragt werden, ob es schlimm ist, wenn das Fleisch länger im Vakuum liegt: Nein, ist es nicht! Im Gegenteil, je länger es liegt, desto sicherer ist es, dass es auch wirklich durchgepökelt ist. Ihr könnt das Fleisch generell auch immer einige Tage länger im Vakuum lassen. Selbst wenn das Short Rib Meat zwei Wochen mit dem Pökel-Rub im Vakuum liegen würde, würde es dem Fleisch nicht schaden.
- Wir haben unser Short Rib Meat insgesamt 8 Tage im Vakuum gelassen. In dieser Zeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuum-Beutel gebildet. Das ist völlig normal und kein Grund zur Beunruhigung, denn das Salz im Pökel-Rub entzieht dem Fleisch Wasser. Nachdem das Fleisch aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen. Dabei werden alle Gewürze komplett abgewaschen. Dann wird das Short Rib Meat für 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu wird das Fleisch in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen die IKEA Koncis Ofenform 40×32 cm, welche die perfekte Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Short Rib Meat Pastrami nach dem Räuchern zu salzig ist.
- Nach dem Wässern wird das Short Rib Meat mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Da das Short Rib Meat recht dünn ist, muss der Würz-Rub nicht zu dick auftragen werden, da er auch eine gewisse Schärfe hat und das Short Rib Meat Pastrami am Ende nicht zu scharf werden sollte. Es muss nicht der komplette Beutel des Würz-Rubs verwendet werden. Mittig im Fleisch haben wir den kabellosen MEATER+ Temperaturfühler platziert, um die Kerntemperatur zu überprüfen.
- Jetzt ist Zeit, das Short Rib Meat Pastrami zu räuchern. Das haben wir auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill gemacht. Der Pelletgrill wird auf 125°C aufgeheizt und das Short Rib Meat wird bei 125°C indirekter Hitze geräuchert, bis eine Kerntemperatur von etwa 70°C erreicht ist. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches und auch der Grilltemperatur ab. Wir haben unser Short Rib Meat mit Buchenholzpellets für etwa 90 Minuten bei 125°C geräuchert. Sobald das Short Rib Meat Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, holt man es vom Grill und lässt es vor dem ersten Anschnitt 5 Minuten ruhen. Noch besser wird das Short Rib Meat Pastrami jedoch, wenn es im Vakuum zwei Wochen im Kühlschrank ruhen und reifen kann. In dieser Zeit wird das Pastrami noch geschmackvoller. Man kann das Short Rib Meat Pastrami heiß vom Grill genießen oder auch dünn aufgeschnitten als "Schinken". Beide Varianten sind absolut empfehlenswert und da wir ja zwei Stück Short Rib Meat in der Packung hatten, konnten wir beide Varianten ausprobieren. Als hauchdünner Aufschnitt, serviert mit eingelegten roten Zwiebeln und Gurken zergeht das Short Rib Pastrami förmlich auf der Zunge!
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