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Rehschinken – Wildschinken selber machen

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Rehschinken selber machen ist nicht schwer. In diesem Beitrag zeigen wir euch, wie man einen Wildschinken selber räuchert.

Rehschinken

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Wir lieben es, Schinken selber zu räuchern und haben auch bereits einige Schinken-Rezepte auf BBQPit.de veröffentlicht, wie beispielsweise Lachsschinken, Coppa oder auch Schweinefiletschinken.

Grundsätzlich ist die Herstellung von Schinken kein Hexenwerk, und er macht sich quasi von selbst. Es gibt aber ein paar Dinge zu beachten, die wie Außentemperatur, Pökelzeit, Trocknungsphase und natürlich die Räucherzeit. Generell wird geräucherter Schinken in den Wintermonaten zubereitet, da er kaltgeräuchert wird. Die Außentemperaturen dürfen daher nicht zu hoch sein und sollten 25°C nicht übersteigen. Es darf aber auch kein Frost herrschen. Ideal sind Temperaturen im Bereich von 2 bis 20°C. In der Regel wird in den kalten Monaten zwischen Oktober und März kaltgeräuchert. In dieser Anleitung zeigen wir euch, wie man einen Wildschinken aus einer Rehkeule macht. Folgende Zutatenmenge beziehen sich auf die Zubereitung von 1 kg Fleisch. Sollte das Fleisch ein höheres oder geringeres Gewicht haben, muss die Zutatenmenge von Salz, Zucker und den Gewürzen dementsprechend angepasst werden.

Folgende Zutaten werden benötigt:

Alle Zutaten für den Rehschinken auf einen Blick rehschinken-Rehschinken Wildschinken 01-Rehschinken – Wildschinken selber machen rehschinken-Rehschinken Wildschinken 01-Rehschinken – Wildschinken selber machen
Alle Zutaten für den Rehschinken auf einen Blick

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Zubereitung des Rehschinkens

Als Ausgangsprodukt für diesen Rehschinken haben wir eine Rehkeule verwendet. Diese wird zunächst zerlegt. Dazu wird erst die Oberschale ausgelöst. Dann wird der Röhrenknochen ausgelöst und die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Aus der Oberschale und dem Deckel lassen sich beispielsweise sehr gut Steaks schneiden, die ideal zum Kurzbraten und zum Grillen geeignet sind. Die übrigen Abschnitte sind Schmorfleisch, woraus sich beispielsweise ein Wildgulasch machen lässt. Alternativ lassen sich diese Stücke auch zu Hackfleisch verarbeiten.

Die Nuss wird aus der Rehkeule ausgelöst rehschinken-Rehschinken Wildschinken 02-Rehschinken – Wildschinken selber machen rehschinken-Rehschinken Wildschinken 02-Rehschinken – Wildschinken selber machen
Die Nuss wird aus der Rehkeule ausgelöst

 

Aus den Gewürzen, Pökelsalz und Zucker wird die Pökelmischung hergestellt. Dazu werden alle groben Gewürze mit einem Mörser fein zerstoßen und mit den übrigen Gewürzen, dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Die Nuss wird nun mit dieser Pökelmischung rundum eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Die Reste der Mischung, die beim Auftragen abgefallen sind, werden einfach mit in den Beutel gegeben. Dann wird der Rehschinken einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet.

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Der Rehschinken wird vakuumiert rehschinken-Rehschinken Wildschinken 03-Rehschinken – Wildschinken selber machen rehschinken-Rehschinken Wildschinken 03-Rehschinken – Wildschinken selber machen
Der Rehschinken wird vakuumiert

 

Wenn der Rehschinken einvakuumiert ist, wird er im Kühlschrank gepökelt. Bei der Pökelzeit gilt die Faustregel von einem Tag pro Zentimeter Fleischdicke und zwei Tage zur Sicherheit. Unser Wildschinken hat eine Dicke von ca. 6 cm. Hier wären wir dann also bei einer Pökelzeit von 8 Tagen. Wir haben unsere Rehnuss insgesamt 10 Tage gepökelt. Ein paar Tage länger sind generell kein Problem und generell gilt: lieber zu lang als zu kurz pökeln!
Wichtig ist es, den Vakuumbeutel alle zwei Tage zu wenden, damit der Rehschinken gleichmäßig durchpökeln kann.

Nach 10 Tagen wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und unter fließenden Wasser gut abgewaschen. Zum Durchbrennen wird die Rehnuss für mindestens einen Tag ohne Zugluft an einem kühlen Ort trocknen gelassen. Idealerweise in einem Reifeschrank, in einem kühlen Kellerraum, oder wenn es nicht friert im Räucherschrank oder im Grill. Da wir auch gerade ein anderes Reifeprojekt mit dem CASO DryAged Master 125 gemacht haben, haben wir den Rehschinken in den Reifeschrank gehangen.

Der Rehschinken wird in den CASO DryAged Master 125 gehangen rehschinken-Rehschinken Wildschinken 06-Rehschinken – Wildschinken selber machen rehschinken-Rehschinken Wildschinken 06-Rehschinken – Wildschinken selber machen
Der Rehschinken wird in den CASO DryAged Master 125 gehangen

 

Nach dem Durchbrennen folgen 2-3 Kaltrauch-Räuchergänge mit mindestens jeweils einem Tag Pause zum Ablüften des Schinkens. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur keinesfalls über 25°C steigen und es sollte dabei nicht frieren. Sollte es nachts frieren, kann man beispielsweise aber auch eine alte Glühbirne 25-75 Watt in den Räucherschrank oder Grill hängen. Die Hitzeentwicklung der Glühbirne sorgt dafür, dass es im Grill nicht friert und dient quasi als Frostwächter im Räucherschrank oder im Grill.

Der Schinken wird kalt geräuchert rehschinken-Rehschinken Wildschinken 04-Rehschinken – Wildschinken selber machen rehschinken-Rehschinken Wildschinken 04-Rehschinken – Wildschinken selber machen
Der Schinken wird kalt geräuchert

 

Der Sparband/Kaltrauchgenerator wird mit Buchenholzmehl gefüllt. Das Räuchermehl wird leicht angedrückt und mit Hilfe eines Teelichtes entzündet und unten im Grill platziert. Wir haben unseren Rehschinken im Kamado Joe Classic III Keramikgrill geräuchert. Der Schinken wird in den Grill gehangen und die Lüftungsschieber bleiben ca. 2 cm geöffnet, so dass auch ein Luftaustausch stattfinden kann und der Sparband genug Sauerstoff bekommt und nicht erlischt.

Der Rehschinken wird angeschnitten rehschinken-Rehschinken Wildschinken 05-Rehschinken – Wildschinken selber machen rehschinken-Rehschinken Wildschinken 05-Rehschinken – Wildschinken selber machen
Der Rehschinken wird angeschnitten

 

Nach den Räucherdurchgängen sollte der Schinken erneut einen Tag ablüften. Nun kann der Schinken dünn aufgeschnitten werden werden. Wer den Rehschinken lieber etwas fester mag, kann ihn natürlich auch noch weiter im Keller oder Reifeschrank nachreifen lassen. Lasst euch den Wildschinken schmecken und viel Spaß beim Nachmachen!

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Das Rezept zum Ausdrucken:

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Rehschinken

Rehschinken selber machen ist nicht schwer. In diesem Beitrag zeigen wir euch, wie man einen Wildschinken selber räuchert.
5 von 3 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Arbeitszeit: 3 Stunden 25 Minuten
Portionen: 1 Schinken a 1 kg

Zutaten

Anleitungen

  • Als Ausgangsprodukt für diesen Rehschinken haben wir eine Rehkeule verwendet. Diese wird zunächst zerlegt. Dazu wird erst die Oberschale ausgelöst. Dann wird der Röhrenknochen ausgelöst und die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Aus der Oberschale und dem Deckel lassen sich beispielsweise sehr gut Steaks schneiden, die ideal zum Kurzbraten und zum Grillen geeignet sind. Die übrigen Abschnitte sind Schmorfleisch, woraus sich beispielsweise ein Wildgulasch machen lässt. Alternativ lassen sich diese Stücke auch zu Hackfleisch verarbeiten.
  • Aus den Gewürzen, Pökelsalz und Zucker wird die Pökelmischung hergestellt. Dazu werden alle groben Gewürze mit einem Mörser fein zerstoßen und mit den übrigen Gewürzen, dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Die Nuss wird nun mit dieser Pökelmischung rundum eingerieben und in einen Vakuumbeutel gegeben. Die Reste der Mischung, die beim Auftragen abgefallen sind, werden einfach mit in den Beutel gegeben. Dann wird der Rehschinken einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet. Wenn der Rehschinken einvakuumiert ist, wird er im Kühlschrank gepökelt. Bei der Pökelzeit gilt die Faustregel von einem Tag pro Zentimeter Fleischdicke und zwei Tage zur Sicherheit. Unser Wildschinken hat eine Dicke von ca. 6 cm. Hier wären wir dann also bei einer Pökelzeit von 8 Tagen. Wir haben unsere Rehnuss insgesamt 10 Tage gepökelt. Ein paar Tage länger sind generell kein Problem und generell gilt: lieber zu lang als zu kurz pökeln! Wichtig ist es, den Vakuumbeutel alle zwei Tage zu wenden, damit der Rehschinken gleichmäßig durchpökeln kann.
  • Nach 10 Tagen wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und unter fließenden Wasser gut abgewaschen. Zum Durchbrennen wird die Rehnuss für mindestens einen Tag ohne Zugluft an einem kühlen Ort trocknen gelassen. Idealerweise in einem Reifeschrank, in einem kühlen Kellerraum, oder wenn es nicht friert im Räucherschrank oder im Grill. Da wir auch gerade ein anderes Reifeprojekt mit dem CASO DryAged Master 125 gemacht haben, haben wir den Rehschinken in den Reifeschrank gehangen.
  • Nach dem Durchbrennen folgen 2-3 Kaltrauch-Räuchergänge mit mindestens jeweils einem Tag Pause zum Ablüften des Schinkens. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur keinesfalls über 25°C steigen und es sollte dabei nicht frieren. Sollte es nachts frieren, kann man beispielsweise aber auch eine alte Glühbirne 25-75 Watt in den Räucherschrank oder Grill hängen. Die Hitzeentwicklung der Glühbirne sorgt dafür, dass es im Grill nicht friert und dient quasi als Frostwächter im Räucherschrank oder im Grill. Der Sparband/Kaltrauchgenerator wird mit Buchenholzmehl gefüllt. Das Räuchermehl wird leicht angedrückt und mit Hilfe eines Teelichtes entzündet und unten im Grill platziert. Wir haben unseren Rehschinken im Kamado Joe Classic III Keramikgrill geräuchert. Der Schinken wird in den Grill gehangen und die Lüftungsschieber bleiben ca. 2 cm geöffnet, so dass auch ein Luftaustausch stattfinden kann und der Sparband genug Sauerstoff bekommt und nicht erlischt. Nach den Räucherdurchgängen sollte der Schinken erneut einen Tag ablüften. Nun kann der Schinken dünn aufgeschnitten werden werden. Wer den Rehschinken lieber etwas fester mag, kann ihn natürlich auch noch weiter im Keller oder Reifeschrank nachreifen lassen.
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Kristian van Bergerem
Kristian ist dem Grill-Virus im Juli 2011 verfallen, als ihm seine Frau den ersten Kugelgrill zum Geburtstag geschenkt hat. Seitdem folgten regelmäßig weitere Grillsportgeräte. Vor allem Gusseisen, Dutch Oven und Co. haben es dem gelernten Kfz-Techniker-Meister angetan. Seit April 2017 verstärkt Kristian das BBQPit-Team.

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