– Advertisement –

Diese heiß-geräucherte Entenbrust war so ziemlich das Beste, was ich in den letzten Wochen zubereitet habe. Das zarte Entenbrustfilet gelangt durch das Pökeln und Räuchern in eine völlig neue Geschmacksdimension!

Geräucherte Entenbrust

– Advertisement –

Ich habe das heiß-geräucherte Entenbrustfilet vor vielen Jahren auf einem Grilltreffen zum ersten Mal probiert und seitdem steht es auf meiner „To-Do-Liste“. Warum ich es erst Jahre später umgesetzt habe, weiss ich ehrlich gesagt gar nicht so genau. Vermutlich dachte ich, dass der zeitliche Aufwand einfach zu hoch ist, da man ja pökeln und räuchern muss. Jetzt war es endlich so weit. Ich habe mir zwei Label Rouge Entenbrustfilets bei Albers Food bestellt, Pökelsalz organisiert und dann konnte es eigentlich auch schon los gehen.

Label Rouge Entenbrust geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets01-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Französisches „Label Rouge“ Entenbrustfilet von Albers Food

 

Für das geräucherte Entenbrustfilet habe ich folgende Zutaten benutzt:

Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschliessend mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt.

Ankerkraut Gewürze geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets05-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Die Pökelsalz-Gewürzmischung für die Entenbrust

 

Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten.

Anschließend wird die Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet vakuumiert (Lese-Tipp: Vakuumierer-Kaufberatung).

SALE
CASO VC300 Vakuumierer - Vakuumiergerät, Lebensmittel 8x länger frisch, doppelte Schweißnaht,... geräucherte entenbrust-image-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
597 Bewertungen
CASO VC300 Vakuumierer - Vakuumiergerät, Lebensmittel 8x länger frisch, doppelte Schweißnaht,...*
  • vollautomatischer Vakuumierer / Vakuumiersystem inkl. Folienbox...
  • ideal für Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst, Essen Sie gesünder...
  • regulierbare Vakuumstärke SVS – per Taste regulieren Sie...

Letzte Aktualisierung am 14.04.2021 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

 

 

Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht wässern, nur abwaschen!), anschliessend getrocknet und dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der Entenbrust verteilt. Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.

Entenbrustfilet geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets07-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Die Entenbrustfilets werden zum Durchbrennen in den Kühlschrank gelegt

 

Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Heißräuchern weiter. Dazu habe ich meinen 37er Weber Smokey Mountain, Kokoko Eggs von McBrikett und zum Räuchern Kirschholzchunks von Axtschlag verwendet. Zur Überwachung der Grill- und Kerntemperatur habe ich das Maverick ET-733 Grillthermometer genutzt.

Weber Smokey Mountain  geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets08-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Die Entenbrust wird im 37er Weber Smokey Mountain geräuchert

 

Geräucherte Entenbrust aus dem Smoker

Der Smokey Mountain wird unten mit Kokoko Eggs gefüllt und dann mit 5 durchgeglühten Briketts langsam auf Temperatur gebracht. Wenn 100 Grad Celsius erreicht sind, kann man die Entenbrust auflegen. Einen Temperaturfühler vom Maverick ET-733 steckt man mittig in ein Entenbrustfilet, den anderen Fühler befestigt man mit der Klammer auf dem Rost in unmittelbarer Nähe der Entenbrüste. Wenn der Smokey Mountain eingeregelt ist gibt man zwei Kirschholzchunks

– Advertisement –

auf die glühenden Briketts. Nach etwa 60-90 Minuten sollte man nochmal zwei Chunks nachlegen. Die Ziel-Kerntemperauter der heiß-geräucherten Entenbrust beträgt 74-75 Grad Celsius. Bei etwa 100 Grad Gartemperatur im Smoker hat das rund 3,5 Stunden gedauert.
Maverick ET-733 Barbecue Funk-Thermometer Set, Farbe: schwarz geräucherte entenbrust-image-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
554 Bewertungen
Maverick ET-733 Barbecue Funk-Thermometer Set, Farbe: schwarz*
  • Überwacht 2 Temperaturen gleichzeitig: 1 x Grillgut und 1 x...
  • Funk-Übertragung im Freien bis zu 100 Meter
  • Inklusive Benutzerhandbuch in Deutsch, WEEE-Registrierung und...

Letzte Aktualisierung am 14.04.2021 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

 

Das Entenbrustfilet bekommt durch den Rauch eine herrliche rotbraune Farbe und der Duft, der aus dem Smoker kommt ist einfach sensationell. Das erste Entenbrustfilet wurde daher auch gleich angeschnitten und wurde warm verkostet. Ein absolut geniales Geschmackserlebnis! Die hervorragende Label Rouge Fleischqualität – frisch aus dem heißen Kirschrauch in Kombination mit der dezenten Salznote vom Pökeln – man kann es kaum beschreiben, man muss es einfach probieren!

Wer möchte kann die Haut auch vor dem Aufschneiden entfernen (lässt sich einfach abziehen), ich finde es geschmacklich mit der dünnen Fettschicht jedoch deutlich besser.

Geräucherte Entenbrust geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets11-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Geräucherte Entenbrust als Aufschnitt

 

Das zweite Filet habe ich erkalten lassen, vakuumiert und dann nochmal 5 Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen. Anschliessend habe ich es mit dem Allesschneider in hauchdünne Scheiben geschnitten. Geschmacklich konnte das Entenbrustfilet in diesen 5 Tagen nochmal zulegen. Es schmeckt noch runder und ausgewogener. Dieser „Entenschinken“ schmeckt einfach großartig! Der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis ist einfach sensationell. Dieses geräucherte Entenbrustfilet ist mit das Beste, was ich in den letzten Monaten veröffentlicht habe. Das müsst ihr unbedingt ausprobieren!

Ein Smoker ist dazu auch nicht zwingend erforderlich, denn man kann die geräucherte Entenbrust auch in einem herkömmlichen Kugelgrill mit Hilfe des Minion-Ringes zubereiten.

Tipp: Macht nicht nur zwei Entenbrustfilets, sondern gleich ein paar mehr, denn sie sind wirklich so unfassbar lecker, dass der Vorrat nicht lange reicht!

 

Geräucherte Entenbrust zum ausdrucken:

geräucherte Entenbrust geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch

Heiß-geräucherte Entenbrust

4.5 von 59 Bewertungen
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Arbeitszeit: 3 Stunden

Zutaten

  • 2 Entenbrustfilets
  • Pökelsalz (30g/kg)
  • 15 g brauner Zucker
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Oregano
  • 1 TL Kardamom
  • 1/2 TL Ingwer
  • 1/2 TL 9 Pfeffer Symphonie

Anleitungen

  • Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschliessend mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten.
  • Anschließend wird die Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet vakuumiert.
  • Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht wässern, nur abwaschen!), anschliessend getrocknet und dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der Entenbrust verteilt. Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.
  • Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Heißräuchern weiter. Dazu habe ich meinen 37er Weber Smokey Mountain, Kokoko Eggs von McBrikett und zum Räuchern Kirschholzchunks von Axtschlag verwendet. Bei einer Gartemperatur von 100 Grad wird die Entenbrust etwa 3,5 Stunden geräuchert, bis 74-75 Grad Kerntemperatur erreicht sind. Nach 60-90 Minuten nochmal zwei Chunks Räucherholz nachlegen. Alternativ kann man die Entenbrust auch im Kugelgrill räuchern, wenn man keinen Smoker hat.
  • Die heißgeräucherte Entenbrust schmeckt warm vom Grill genial. Noch besser wird sie aber, wenn man das erkaltete Filet einvakuumiert und 4-5 Tage im Kühlschrank "reifen" lässt. Hauchdünn aufgeschnitten ein Genuß!
Haben Sie dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!
- Advertisement -
Vorheriger ArtikelBärlauch-Salz – Kräutersalz selber machen
Nächster ArtikelPacked Brown Sugar selber machen
Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. ;)

107 Kommentare

  1. Beziehen sie sich anderen Angaben wie Zu let, Pfeffer, etc. auch auf 1000g, wie das NPS? Weil Entenbrüste ja doch unterschiedlich ausfallen und man so keine kontinuierlichen Ergebnisse hätte? ZB eine Brust mit 180g, andere mit 360g… Danke

  2. GENIAL LECKER!

    Habe leider den Fehler gemacht und erstmal nur eine gemacht zum ausprobieren. Muss morgen direkt neue holen und einpökeln…

  3. Hallo,
    ich habe den Aufschnitt nachgemacht und muss sagen: MEGA LECKER!

    Eine Frage habe ich aber…
    Gibt es einen speziellen Grund warum eine KT von 74-75 Grad gewählt wurde? Ich habe es auch so gemacht und es ist gut! Aber normal ist doch die KT bei Entenbrustfilet mit 65 Grad erreicht, oder?

  4. Servus,
    ich habe Anfang Dezember eine größere Menge Geräcuhert und jetzt noch zwei STück vakuumiert im Kühli liegen.
    Wie lange sind die denn ungefähr haltbar?

  5. Hallo Thorsten, hallo zusammen
    Ich habe dieses Rezept jetzt zwei Mal ausprobiert: einfach Klasse!
    Besten Dank an Thorsten. Und an all die anderen: ausprobieren und üben.
    Das mit dem Räuchern muss ich noch üben und verbessern.
    Wünsche Allen gutes Gelingen, Grüsse John

  6. Hallo, wo bekommt man so große Entenbrüste her? Selbst wenn ich mir die Label Rouge von Albers ansehe gibt die im Zweier Pack zu ca. 390 Gramm. Macht 180gr pro Brust.
    Du hast zwei Brüste verwendet und 22gr Pökelsalz. Demnach haben Deine zwei Brüste knapp über 700gr gewogen. Ich habe überall nachgesehen und konnte nur zwei Barbarie Entenbrüste mit insgesamt 380gr ergattern. Die wiegen somit nur die Hälfte von Deinen. Klar kann ich die Gewürze entsprechend anpassen, aber bei größeren Brüsten sind die Wurstscheiben etwas größer und der „Aufwand“ lohnt sich mehr. Mal sehen ob ich auf dem Wochenmarkt größere Entenbrüste bekomme. Bin für jede Empfehlung dankbar.

    • Hallo Jens, grundsätzlich ist es egal. Schöner wird sie, wenn sie hängt. Auf dem Rost bekommt sie Druckstellen vom Grillrost. Aber dem Geschmack tut das keinen Abbruch.

    • Hallo Jonas, ein paar Tage länger sind generell kein Problem. Das Salz ist ja eh aufgelöst und bereits ins Fleisch eingedrungen. Die Salzkonzentration erhöht sich ja nicht im Laufe des Pökelvorganges. Wenn du es aber länger pökelst, kannst du den Pökelsalzanteil auch etwas reduzieren.

Kommentieren Sie den Artikel

Bitte geben Sie Ihren Kommentar ein!
Bitte geben Sie hier Ihren Namen ein