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Mutzbraten – Rezept für den Bratenklassiker aus Thüringen

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Ein echter traditioneller Thüringer Mutzbraten wird am Spieß über Birkenholz gegrillt. Wir zeigen euch in diesem Rezept, was das Besondere am Mutzbraten ist, auch wenn wir ihn nicht über Birkenholz gegrillt haben, sondern auf dem Gasgrill.

Mutzbraten – so wird er klassisch gegrillt

Der Mutzbraten ist eine Spezialität aus dem Osten von Thüringen rund um die Städte Schmölln und Altenburg und aus dem Westen von Sachsen. Dort soll der Braten seit Beginn des 20. Jahrhunderts beheimatet sein. Die Bezeichnungen „Original Schmöllner Mutzbraten“ und „Schmöllner Mutzbraten“ sind sogar eingetragene Marken der Stadt Schmölln.
Als Mutzbraten wird ein faustgroßes Stück Schweinefleisch bezeichnet, welches ursprünglich auf Spießen über Birkenholz gegrillt wurde. Rund um den Mutzbraten gibt es die abenteuerlichsten Geschichten. Früher sollen Kinder die Spieße des Mutzbratengrills gedreht haben. Später wurden alte Scheibenwischermotoren vom Trabant genutzt und an einer Autobatterie angeschlossen, um die Spieße maschinell am Mutzbratengrill zu drehen.
In der Altenburger Mundart hat das Wort „Mutz“ die Bedeutung „Tier ohne Schwanz“. Scherzhaft wird auch die Mutz als Fleischlieferant für den Mutzbraten genannt, was ein eierlegendes Wollmilchschwein sein sollte und als Fabelwesen zwischen Schwein, Kuh und Wisent angesiedelt ist.

Die faustgroßen Fleischstücke aus dem Schweinenacken werden je nach Region mit Majoran, Salz, Pfeffer und eventuell Senf und Schwarzbier über Nacht mariniert. Traditionell wird zum Mutzbraten ein gutes Brot, Sauerkraut und Altenburger Senf serviert.
Wie ihr diesen schmackhaften Mutzbraten zu Hause selber zubereiten könnt, zeigen wir euch in diesem Rezept. Als Ausgangsprodukt für den Braten haben wir Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein verwendet.

Folgende Zutaten werden für 6 Portionen benötigt:

Alle Zutaten für Mutzbraten auf einen Blick mutzbraten-Mutzbraten 01-Mutzbraten – Rezept für den Bratenklassiker aus Thüringen
Alle Zutaten für Mutzbraten auf einen Blick

 

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Zubereitung des Mutzbratens

Wichtig ist es, mit den Vorbereitungen schon am Vortag zu beginnen, denn die Fleischstücke sollten für mindestens 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dafür wird der Schweinenacken zunächst in faustgroße Stücke geschnitten. Anschließend werden die Stücke mit dem Senf bestrichen und aus den Gewürzen Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz wird eine Gewürzmischung hergestellt. Die Fleischstücke werden großzügig mit dieser Gewürzmischung bestreut. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe werden abgezogen und in feine Ringe bzw. Scheiben geschnitten. Die gewürzten Fleischstücke werden nun mit den Zwiebelringen und den Knoblauchscheiben in eine Schüssel gegeben und mit dem Schwarzbier übergossen. Das Fleisch sollte jetzt abgedeckt für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Fleischstücke werden für 12 Stunden mariniert mutzbraten-Mutzbraten 02-Mutzbraten – Rezept für den Bratenklassiker aus Thüringen
Die Fleischstücke werden für 12 Stunden mariniert

 

Am nächsten Tag geht es weiter am Grill. Genauer gesagt auf dem Drehspieß des Otto Wilde G32 Gasgrills. Ein klassischer Mutzbraten wird eigentlich über Birkenholz gegrillt und vermutlich würde man uns in Thüringen steinigen, wenn wir den Braten auf einem Gasgrill zubereiten, aber aus Ermangelung an Birkenholz haben wir den Gasgrill benutzt und das Ergebnis war auch mit Gasgrill absolut großartig. Wer einen Mutzbraten nach Thüringer Art machen möchte, nimmt natürlich Birkenholz.

Zubereitet haben wir den Mutzbraten auf dem Otto Wilde G32 Gasgrill mutzbraten-Mutzbraten 03-Mutzbraten – Rezept für den Bratenklassiker aus Thüringen
Zubereitet haben wir den Mutzbraten auf dem Otto Wilde G32 Gasgrill

 

Zubereitet haben wir den Braten auf dem Drehspieß des G32 Connected Gasgrills mit eingeschaltetem Heckbrenner. Der Heckbrenner wird auf ca. 180°C aufgeheizt. Während der Grill aufheizt, wird der Spieß mit den marinierten Fleischstücken bestückt und mit den Klammern befestigt. Wenn der Grill aufgeheizt ist, wird der Drehspieß in die Vorrichtung eingelegt und eingeschaltet.
Wer möglichst nah an den originalen Geschmack herankommen möchte, kann im Gasgrill auch eine Räucherbox mit Birkenholzspänen nutzen, um dem Mutzbraten den traditionellen Rauchgeschmack zu verpassen. Nach ungefähr 60 Minuten ist der Mutzbraten auf dem Drehspieß fertig. Wir empfehlen hierbei eine Kerntemperatur von 75°C. Die Garzeit hängt von der Temperatur im Grill und der Dicke der Fleischstücke ab und kann entsprechend variieren.

Der Mutzbraten braucht etwa eine Stunde auf dem G32 Gasgrill mutzbraten-Mutzbraten 04-Mutzbraten – Rezept für den Bratenklassiker aus Thüringen
Der Mutzbraten braucht etwa eine Stunde auf dem G32 Gasgrill

 

Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird der Spieß vom Grill genommen und vor dem Servieren für 5 Minuten ruhen gelassen. Serviert werden die fertigen Fleischstücke traditionell mit einer Scheibe Brot, Sauerkraut und Senf.

Mutzbraten wird traditionell mit Brot, Senf und Sauerkraut serviert mutzbraten-Mutzbraten 05-Mutzbraten – Rezept für den Bratenklassiker aus Thüringen
Mutzbraten wird traditionell mit Brot, Senf und Sauerkraut serviert

 

Saftig, würzig und einfach gut! Lasst euch den Mutzbraten schmecken und viel Spaß beim Nachmachen! Probiert dieses Rezept unbedingt mal aus und lasst uns gerne euer Feedback in den Kommentaren da.

Die häufigsten Fragen zum Mutzbraten

Mutzbraten ist ein thüringer Klassiker, bei dem man einige Dinge falsch machen kann. Auch unser Rezept ist nicht wirklich original, da wir den saftigen Braten auf dem Gasgrill zubereitet haben. Daher haben wir für euch die fünf wichtigsten Fragen zum Mutzbraten zusammengefasst, damit ihr es möglichst authentisch zubereiten könnt.

Welches Stück Fleisch nimmt man für Mutzbraten?

Für den Braten wird in der Regel gut durchwachsenes Schweinefleisch aus dem Schweinenacken (auch Hals oder Kamm genannt) verwendet. Alternativ kann auch Schweineschulter verwendet werden. Das Fleisch sollte in jedem Fall gut mit Fett durchzogen sein, damit es während des Grillens nicht austrocknet.

Welches Holz wird für Mutzbraten verwendet?

Traditionell wird das Fleisch als Spieß über Birkenholz zubereitet. Dabei sollte man darauf achten, die Holzscheite etwas runterbrennen zu lassen und auf kleiner Flamme zu grillen, damit der Braten langsam und gleichmäßig gart. Durch das Birkenholz enthält der Braten seinen einzigartigen Geschmack. Wichtig ist, dass das Holz beim Verbrennen noch eine gewisse Restfeuchte hat, damit der für Mutzbraten typische Holzrauch entsteht. Wenn komplett durchgetrocknetes Holz verwendet wird, legen es die Thüringer auch gerne für 30 Minuten in einen Eimer Wasser, damit der typische Holzrauch entsteht. Die Holzscheite sollten 3-4 cm dick sein.

Wann wurde Mutzbraten erfunden?

Erste Nachweise reichen bis ins Jahr 1795 zurück. Der Original Schmöllner Mutzbraten wird seit dem 20. Jahrhundert serviert.

Was sieht ein Mutzbratengrill aus?

Der Mutzbratengrill (auch Mutzbratenstand genannt) ist der traditionelle Grill, auf dem der Mutzbraten zubereitet wird. Früher wurden einfach Stäbe an den Rand eines Birkenholzfeuers in den Boden gesteckt, mit Aufnahmen für Spieße. Heute ist der Mutzbratenstand ein kastenförmiger, offener Grill, der häufig auch in Eigenbau entsteht. Professionelle Mutzbratengrills sind heute mit mehreren Spießen und Motoren lieferbar.

Was sind typische Beilagen zum Mutzbraten?

Klassisch wird der Braten mit frisch gebackenem Brot, Senf und Sauerkraut serviert. Der Verzehr von Ketchup zum Mutzbraten ist hingegen absolut verpönt.

Das Rezept zum Ausdrucken:

Mutzbraten mutzbraten-Mutzbraten-Mutzbraten – Rezept für den Bratenklassiker aus Thüringen

Mutzbraten

Ein echter traditioneller Thüringer Mutzbraten wird am Spieß über Birkenholz gegrillt. Wir zeigen euch in diesem Rezept, was das Besondere am Mutzbraten ist.
4,67 von 3 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Marinierzeit: 12 Stunden
Keyword: Mutzbraten
Portionen: 6 Portionen

Anleitungen

  • Wichtig ist es, mit den Vorbereitungen schon am Vortag zu beginnen, denn die Fleischstücke sollten für mindestens 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dafür wird der Schweinenacken zunächst in faustgroße Stücke geschnitten. Anschließend werden die Stücke mit dem Senf bestrichen und aus den Gewürzen Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz wird eine Gewürzmischung hergestellt. Die Fleischstücke werden großzügig mit dieser Gewürzmischung bestreut. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe werden abgezogen und in feine Ringe bzw. Scheiben geschnitten. Die gewürzten Fleischstücke werden nun mit den Zwiebelringen und den Knoblauchscheiben in eine Schüssel gegeben und mit dem Schwarzbier übergossen. Das Fleisch sollte jetzt abgedeckt für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  • Am nächsten Tag geht es weiter am Grill. Genauer gesagt auf dem Drehspieß des Otto Wilde G32 Gasgrills. Ein klassischer Mutzbraten wird eigentlich über Birkenholz gegrillt und vermutlich würde man uns in Thüringen steinigen, wenn wir den Braten auf einem Gasgrill zubereiten, aber aus Ermangelung an Birkenholz haben wir den Gasgrill benutzt und das Ergebnis war auch mit Gasgrill absolut großartig. Wer einen Mutzbraten nach Thüringer Art machen möchte, nimmt natürlich Birkenholz.
  • Zubereitet haben wir den Braten auf dem Drehspieß des G32 Connected Gasgrills mit eingeschaltetem Heckbrenner. Der Heckbrenner wird auf ca. 180°C aufgeheizt. Während der Grill aufheizt, wird der Spieß mit den marinierten Fleischstücken bestückt und mit den Klammern befestigt. Wenn der Grill aufgeheizt ist, wird der Drehspieß in die Vorrichtung eingelegt und eingeschaltet. Wer möglichst nah an den originalen Geschmack herankommen möchte, kann im Gasgrill auch eine Räucherbox mit Birkenholzspänen nutzen, um dem Mutzbraten den traditionellen Rauchgeschmack zu verpassen. Nach ungefähr 60 Minuten ist der Mutzbraten auf dem Drehspieß fertig. Wir empfehlen hierbei eine Kerntemperatur von 75°C. Die Garzeit hängt von der Temperatur im Grill und der Dicke der Fleischstücke ab und kann entsprechend variieren.
  • Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird der Spieß vom Grill genommen und vor dem Servieren für 5 Minuten ruhen gelassen. Serviert werden die fertigen Fleischstücke traditionell mit einer Scheibe Brot, Sauerkraut und Senf.
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Kristian van Bergerem
Kristian van Bergerem
Kristian ist dem Grill-Virus im Juli 2011 verfallen, als ihm seine Frau den ersten Kugelgrill zum Geburtstag geschenkt hat. Seitdem folgten regelmäßig weitere Grillsportgeräte. Vor allem Gusseisen, Dutch Oven und Co. haben es dem gelernten Kfz-Techniker-Meister angetan. Seit April 2017 verstärkt Kristian das BBQPit-Team.

1 Kommentar

  1. 5 Sterne
    Ich komme aus Ostthüringen und kenne Mutzbraten sehr gut. Ich lebe seit fast 20(!) Jahren in BW, komme aber regelmäßig in die Heimat. Mutzbraten gibt es bei uns traditionell zu Heiligabend. Ich hab schon ein paar mal fertig eingelegten Mutzbraten mitgenommen und zubereitet.

    Heute gabs zum ersten mal das Original von A-Z selbst zubereitet. Auf dem Drehspieß auf offener Feuerstelle mit Birkenholz zubereitet. Was soll ich sagen …?! Ein Fest! Es hat 1:1 so geschmeckt wie zu Hause. Das ist ein großes Kompliment. Ich schicke gern noch Bilder.

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