Beef Ribs sind unterteilt in Beef Back Ribs und in Beef Short Ribs. Die Short Ribs vom US Beef zeichnen sich durch einen besonders hohen intramuskulären Fettanteil auf und sie sind insgesamt deutlich fettiger, wie Beef Back Ribs oder auch Schweinerippen.

Short Ribs – Querrippe

Der Name Short Ribs ist eigentlich irreführend. Denn die Ribs sind nicht kurz, sondern richtig lang. Man nennt sie daher auch liebevoll „Dino-Ribs“. Short Ribs stammen aus der „Short Plate“ vom Rind. Dabei handelt es sich um den Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich aus dem das Brisket geschnitten wird und der hinteren Flanke aus dem das Flanksteak entnommen wird.
Wenn ihr euren Metzger nach dieser Art von Rippe fragt, solltet ihr ihn nach Querrippe, Spannrippe oder auch Zwerchrippe fragen, denn unter diesen Begriffen ist dieser Zuschnitt in Deutschland bekannt. Das durchwachsende Fleisch wird hierzulande häufig als Kochfleisch für Suppen und Eintöpfe verwendet, oder auch für Schmorgerichte wie Gulasch.

Alles was man schmoren kann, kann man auch barbecuen und daher eigenet sich die Querrippe auch hervorragend für low & slow BBQ. Ich habe mir für meinen ersten Versuch US Beef Short Ribs bestellt und ich staunte nicht schlecht, als ich das Paket von Delta-Fleisch öffnete:
Drei Rippenknochen mit ordentlich Fleisch und Fettauflage mit einem Gewicht von 2,6 kg! Respekt, daher also auch der Name „Dino-Ribs“! 😉

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US Beef Short Ribs

 

Für die Zubereitung habe ich folgende Zutaten verwendet:

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US Beef Short Ribs mit toller Marmorierung

Das aufliegende Fett habe ich nahezu komplett wegpariert und zurück blieb wunderbar marmoriertes Fleisch, welches aber auch noch eine dickere Fettschicht im Fleisch hatte. Hier sollte man also mit niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum arbeiten, damit möglichst viel Fett schmilzt. Ich habe die US Beef Short Ribs mit Pit Powder Beef gerubbt und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gelagert.

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Die Ribs wurden mit Pit Powder Beef gerubbt

Zubereitet habe ich die Ribs im Memphis Pro Holzpelletgrill, den ich am nächsten Morgen auf 100 Grad Celsius eingeregelt habe. Ich habe die Querrippe dann auf den Rost gelegt und unter die Rippe eine Tropfschale mit Rotwein gestellt.

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Rotwein für die Tropfschale

5 Stunden später hat sich das Fleisch ein Stück weit vom Knochen gezogen und ich habe die „Folienphase“ eingeläutet. Dazu habe ich die Beef Ribs auf den Rost in der Tropfschale gelegt und die Schale nochmal mit 200 ml Rotwein aufgefüllt. Die Schale wird mit Alufolie dicht verschlossen, so dass kein Dampf entweichen kann.

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In der 2.Phase werden die Beef Ribs un Folie gegart

Die Temperatur im Pelletgrill habe ich auf 130 Grad erhöht und die Beef Ribs habe ich weitere 1,5 Stunden in der Schale garen lassen. Nach 90 Minuten habe ich die Folie entfernt. Man erkennt deutlich, dass sich das Fleisch sehr weit vom Knochen gezogen hat. Das Fleisch ist butterweich und es fühlt sich fast an wie Wackelpudding.

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Glasiert mit Red Onion Chutney vom Wild West BBQ Team

Anschliessend habe ich die Short Ribs dann mit Red Onion Rotwein Chutney, welches ich vom Wild West BBQ Team bekommen habe, bestrichen und 30 Minuten weiter gegrillt. Dann habe ich die Short Ribs vom Grill genommen und angeschnitten und angeschnitten.

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Ist das saftig?!

Man erkennt deutlich, dass die die dicke Fettschicht noch nicht ganz weggeschmolzen ist. Vermutlich hätten die Ribs noch länger in Phase 1 auf dem Grill bleiben können. Dennoch war es ein tolles Geschmackserlebnis: Intensiver Rindfleischgeschmack, der durch den Pit Powder Beef Rub hervorragend zur Geltung kommt und das butterweiche und aromatische Fleisch können überzeugen! Die Short Ribs sind zwar recht fettig, aber geschmacklich sehr zu empfehlen. Eine echte Alternative zu Schweinerippchen.

11 Kommentare

  1. Hallo Thorsten,
    hast du die Short Ribs von Anfang an auf den Rost in der Konics gegrillt, oder auf den Rost des Grills und die Schale mit Wein darunter? Alle Schritte kann man doch sicherlich „nur“ mit der Konics auch machen oder was meinst du? Möchte dieses Rezept demnächst auf meinen Gasgrill ausprobieren und bin mir noch nicht ganz sicher mit dem „Setup“. Grillst du die Ribs am Schluss, wenn die Glasur oder auch eine BBQUE Sauce aufgetragen ist, direkt oder lässt du sie auf den Rost der Schale? Eventuell hast du noch weitere Tipps für das Zubereiten im Gasgrill.
    Vielen Dank schon mal.

    Schönen Gruß

    Stefan

    • Hallo Stefan, ich habe die Ribs zunächt auf den Rost gelegt, da sie ja Rauch abbekommen sollen. Wenn du sie in der Schale machst, bekommen sie von unten nicht so viel Rauch ab. Wobei das beim Gasgrill eh nicht so ausgeprägt ist. Die Ribs werden ausschliesslich indirekt gegrillt. Auch beim glasieren. Viel Erfolg!

      • Vielen Dank für die schnelle Info. Dies habe ich mir gedacht und da komme sie anfangs erst auf den Grillrost und dann in die Schale.
        Gruß
        Stefan

  2. Hallo Thorsten,
    ist es möglich das zubereitete Fleisch einzufrieren und dann zur Veranstaltung zu finalisieren?
    Ggf. könnte ich auch einen Tag zuvor die 5-6h einplanen, am Veranstaltungtag wirds eng… und dann nur kühlen. Nach wlechem Schritt würdest Du den Cut machen?
    Vielen Dank
    Dirk

    • Hallo Dirk, ja das kann man bei allen Arten von Rippchen machen. Klappt sogar sehr gut. Einfach nach der Folienphase abkühlen lassen, einfrieren und nach dem Auftauen nur noch glasieren. Bei Rind habe ich es noch nicht gemacht, aber bei Schweinerippchen klappt das ganz hervorragend. Sollte bei Rind daher auch gehen…

  3. Hallo Thorsten,

    ich bin neu hier – vorher nur im GSV.
    Die Homepage (Aufmachung) und die Rezepte find ich richtig klasse – Kompliment!!!
    Spare Ribs vom Schwein (3-2-1) beherrsche ich im Schlaf, vom Rind hab ich die 1x gemacht – zäh wie Leder …. obwohl ich auf Rindfleisch stehe ohne Ende (Steaks in allen Variationen)

    Hab ich was falsch gemacht?

    Danke,

    Torsten

    PS: Habe 2 Weber ODC 57 im Einsatz

    • Hallo Torsten, Beef Ribs können in der Tat sehr schnell zäh und trocken werden. Das Ausgangsprodukt ist hier sehr wichtig. Ich empfehle US-Ware, damit hatte ich noch nie Probleme.

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