Richtig zubereitet ist das Porterhouse-Steak der König unter den Steaks! Es gelingt perfekt vom Grill, wenn man ein paar Dinge beachtet. Das Porterhouse besteht aus Roastbeef und Filet, welches durch den markanten T-Knochen geteilt ist.
Porterhouse-Steak – der Ursprung
Das Steak hat seinen Namen im 18.Jahrhundert bekommen. Hafenarbeitern (porter) und Seefahrern wurden in britischen und amerikanischen Hafenkneipen (porterhouse) die großen Steaks mit dem T-Knochen serviert und das Porterhouse hat seitdem seinen Namen beibehalten.
Das „bessere“ T-Bone-Steak
Im Gegensatz zum T-Bone-Steak ist der Filetanteil beim Porterhouse deutlich größer. Die Steaks werden in der Regel recht dick geschnitten (zwischen 4-6 cm sind optimal) und haben dann auch ein recht hohes Gewicht von etwa 0,8 – 1,5 kg, je nach Dicke. Der T-Knochen trennt das Roastbeef vom Filet und sorgt gleichzeitig für Aroma beim Grillen.
Gutes Fleisch aus artgerechter Haltung
Man sollte beim Kauf eines Steaks grundsätzlich auf eine gute Qualität und möglichst artgerechte Haltung der Tiere achten. Gute Steaks zeichnen sich in der Regel durch eine tiefrote Farbe und eine intensive Fett-Marmorierung aus. Je mehr intramuskuläres Fett ein Steak hat, je geschmackvoller und saftiger ist es. Es ist jedoch nicht so einfach einen fähigen Metzger zu finden, der vernünftige Ware liefern kann. Das übliche Jungbullen-Fleisch in den Theken der Supermärkte und Metzger ist nicht unbedingt das beste Ausgangsprodukt für ein perfektes Porterhouse-Steak. Wenn man nicht gerade einen fähigen Metzger oder Landwirt an der Hand hat, bleibt häufig nur der Weg online zu bestellen. Sehr gute Erfahrungen habe ich mit der US-Ware aus Nebraska von Greater Omaha Beef gemacht, die man bei Albers Food bekommen kann. Zugegeben nicht gerade günstig, aber dafür aus nachhaltiger, artgerechter Haltung und man bekommt garantierte Top-Qualität. Ich gönne mir da lieber mal ein wirklich gutes Steak, als 5 x die Woche billiges Fleisch aus Massentierhaltung. Qualität sollte hier vor Quantität stehen!
Die richtige Zubereitung
Ein Porterhouse-Steak ist eigentlich ein Steak zum „Kurzbraten“. Rein in die Pfanne oder auf den Grill, kurz und heiß anbraten, ruhen lassen und anschneiden. Diesen Weg kann man bei dünn geschnittenen Steaks durchaus wählen. Ein ordentliches Porterhouse hat jedoch eine Dicke von 4-6 cm und wenn man dieses Steak perfekt zubereiten möchte, soll es eine schöne Kruste haben und innen möglichst gleichmäßig rosa gegart sein. Um das zu erreichen, sollte man das Steak möglichst heiss angrillen/anbraten. Das kann man auf einem gewöhnlichen Grillrost machen, oder aber auf einer gusseisernen Griddleplatte.
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Wer ein schönes Grillmuster haben möchte, wählt den Grillrost, wer maximale Röstaromen und somit maximalen Geschmack haben möchte, wählt eher die Griddleplatte. Die Gussplatte sollte etwa 10 Minuten aufgeheizt werden, damit das Gusseisen die Hitze speichern kann. Das geölte Steak wird dann für etwa zwei Minuten bei hoher Hitze angebraten. Durch die einsetzende Maillard-Reaktion entstehen ganzflächig die leckere Kruste. Wer keinen Grill hat, kann diesen Vorgang auch auf dem heimischen Herd mit einer Gusspfanne oder einer schmiedeeisernen Pfanne machen.
Wenn das Steak beidseitig mit Röstaromen versehen ist, wird es im indirekten Bereich des Grills auf die gewünschte Kerntemperatur (z.B. 55-56 Grad C für medium) gezogen. Dabei gillt: je niedriger die Temperatur, desto gleichmäßiger gart das Steak und je zarter und saftiger wird das Porterhouse. Ich empfehle es die Steaks in einem Temperaturbereich von 90-120 Grad fertig zu garen. Das kann bei einem 5 cm dicken aber auch durchaus schonmal 1,5 – 2 Stunden dauern, bis das Steak die gewünschte Kerntemperatur hat. Wer nicht nach Gefühl garen möchte, sollte ein Thermometer verwenden, wie beispielsweise das Maverick ET-733, was dauerhaft im Steak gelassen wird bis es fertig ist. Alternativ kann man auch ein Einstichthermometer, wie das Inkbird IHT-1P mit deutlich dünnerer Spitze nehmen, um gelegentliche Messungen vorzunehmen. Das Garziehen des Steaks kann im Grill, oder auch im Backofen erfolgen.
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In Tranchen servieren
Ein Porterhouse-Steak wird häufig in Tranchen geschnitten serviert, da in der Regel mehrere Personen von so einem großen Steak essen. Dazu schneidet man zunächst das Filet und das Roastbeef vom T-Knochen, schneidet es in etwa 5 mm dünne Scheiben und legt diese wieder an den Knochen. Puristen würzen lediglich mit etwas „Knuspersalz“ (Murray River Salz) und gutem Pfeffer. Empfehlenswert ist aber auch ein Chimichurri als Würzsauce.
Ich liebe ein richtig gutes Porterhouse-Steak! Es ist einfach der König der Steaks. Zartes Filet, kerniges Roastbeef und dazu der massive T-Knochen, der nicht nur optisch was her macht, sondern auch Geschmack ans Fleisch abgibt. Ich teile mir ein Porterhouse auch gerne mit meiner Frau, da sie lieber das zarte Filet isst und ich eher das kernigere Roastbeef bevorzuge. Ein Porterhouse-Steak ist also auch ideal zum teilen – wenn es denn sein muss. 😉
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
- 1 Porterhouse-Steak ca. 1,2 kg
- 5 EL Chimichurri
Anleitungen
- Ein Porterhouse-Steak ist eigentlich ein Steak zum "Kurzbraten". Rein in die Pfanne oder auf den Grill, kurz und heiß anbraten, ruhen lassen und anschneiden. Diesen Weg kann man bei dünn geschnittenen Steaks durchaus wählen. Ein ordentliches Porterhouse hat jedoch eine Dicke von 4-6 cm und wenn man dieses Steak perfekt zubereiten möchte, soll es eine schöne Kruste haben und innen möglichst gleichmäßig rosa gegart sein. Um das zu erreichen, sollte man das Steak möglichst heiss angrillen/anbraten. Das kann man auf einem gewöhnlichen Grillrost machen, oder aber auf einer gusseisernen Griddleplatte. Wer ein schönes Grillmuster haben möchte, wählt den Grillrost, wer maximale Röstaromen und somit maximalen Geschmack haben möchte, wählt eher die Griddleplatte. Die Gussplatte sollte etwa 10 Minuten aufgeheizt werden, damit das Gusseisen die Hitze speichern kann. Das geölte Steak wird dann für etwa zwei Minuten bei hoher Hitze angebraten. Durch die einsetzende Maillard-Reaktion entstehen ganzflächig die leckere Kruste. Wer keinen Grill hat, kann diesen Vorgang auch auf dem heimischen Herd mit einer Gusspfanne oder einer schmiedeeisernen Pfanne machen.
- Wenn das Steak beidseitig mit Röstaromen versehen ist, wird es im indirekten Bereich des Grills auf die gewünschte Kerntemperatur (z.B. 55-56 Grad C für medium) gezogen. Dabei gillt: je niedriger die Temperatur, desto gleichmäßiger gart das Steak und je zarter und saftiger wird das Porterhouse. Ich empfehle es die Steaks in einem Temperaturbereich von 90-120 Grad fertig zu garen. Das kann bei einem 5 cm dicken aber auch durchaus schonmal 1,5 - 2 Stunden dauern, bis das Steak die gewünschte Kerntemperatur hat.
- Ein Porterhouse-Steak wird häufig in Tranchen geschnitten serviert, da in der Regel mehrere Personen von so einem großen Steak essen. Dazu schneidet man zunächst das Filet und das Roastbeef vom T-Knochen, schneidet es in etwa 5 mm dünne Scheiben und legt diese wieder an den Knochen. Puristen würzen lediglich mit etwas "Knuspersalz" (Murray River Salz) und gutem Pfeffer. Empfehlenswert ist aber auch ein Chimichurri als Würzsauce.
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Das Filet Teil mit Alufolie abdecken !
Hallo,
der Artikel ist zwar schon etwas älter, aber ich hoffe ich kann noch eine Frage stellen.
Und zwar habe ich ab und an das Problem, dass die Filetseite schneller auf Temparatur kommt, als die Roastbeefseite des Porterhouse-Steaks. Wenn ich das Porterhouse-Steak auf dem Grill fertig garen lasse dann lege ich die Roastbeefseite zur Hitzequelle und die Filetseite ist entsprechend abgewandt, das hilft ab und zu. Da ich aber das Porterhouse-Steaks oft auch im Ofen fertig garen lasse, da ich dort mit niedrigerer Temperatur arbeiten und den Grill für weitere Beilagen weiterverwenden kann, komme ich oft in die Situation das die Filetseite den Garpunkt bereits erreicht hat und die Roastbeefseite oft noch weit vom gewünschten Garpunkt entfernt ist (einmal sogar 11 Grad).
Kennst du einen Trick dem entgegen zu wirken? Denn Filetteil früher zu entnehmen ist keine Option für mich 🙂 Hab auch schon gelesen den Filetteil vorher mit Kühlpacks runterzukühlen, aber ich weiß nicht so recht…
Danke für deine Hilfe.
Hallo Felix, das Filet gar in der Tat etwas schneller. Im Grill mache ich es immer so, dass sich das Roastbeef zur Feuerseite lege und das Filet so nicht so viel Hitze abbekommt. Im Backofen ist das natürlich schwierig. Du kannst das Filet mit 3-4 Lage Alufolie abdecken. Das verlangsamt den Garprozeß ein wenig.
Moin!
Da überlege ich mir ja doch, so eine Gussplatte anzuschaffen…sieht klasse aus!
Eine Frage dazu: Kann man so eine Gussplatte wie einen Rost mit einer Drahtbürste säubern (also auch während des Grillens, z. B. zwischen zwei Gängen), oder macht man sich damit die Patina kaputt?
Danke und viele Grüße
Martin
Hallo Martin, ich wische die warme Platte einfach mit Küchenpapier ab.
Ich finde das das Fleisch eine noch bessere Kruste bekommt, wenn man es Rückwärts grillt!
Kann man sicherlich auch machen. Hat alles Vor- und Nachteile. Zum Thema Rückwärts-Grillen erscheint demnächst noch ein Artikel.
Soso, was hat das denn für Nachteile? 🙂
Es gib bereits diverse Vergleichstest im Netz (gleiches Fleisch, einmal normal und reverse seer gegrillt) das Ergebnis war immer gleich: Reverse seer gewinnt. Vorteil: Fleisch saftiger, und noch heiss beim essen, keine Nachteile.
Unabhängig davon, schönes Blog!
Es gibt ja auch nichts gegen „Reverse“ einzuwenden, und dennoch gibt es ein paar Nachteile. Es ist beispielsweise etwas komplizierter als vorwärts zu garen, da man mit der Kerntemperatur unter dem Zielgarpunkt bleiben muss. So kann man sich sein Steak leichter versauen, wenn man es zu lange drauf lässt. Ist der Grill nicht heiß genug und man läßt das Steak zu lange drauf, besteht die Gefahr des grauen Randes und man hat nicht mehr das gleichmäßig rosa-gegarte Fleisch. Grundsätzlich ist es daher einfacher vorwärts zu garen, da man so immer ein gleichmäßiges Ergebnis erzielt und man keinen grauen Rand hat, wenn man das Steak mit niedriger Temperatur gar zieht. Aber es wird dazu in Kürze noch einen separten Artikel geben. 🙂
Sieht großartig aus! Das nächste Mal probier ich es auch auf einer Griddle aus und hoffe dem Ziel einer perfekten Kruste nahe zu kommen.
Also das „Stückchen“ Fleisch hat ja schon nen saftigen Preis, wow!
Da muss ich dann glaub doch eher zu Click and Grill greifen, das ist gut bezahlbar oder tatsächlich einen guten örtlichen Metzger bemühen, wobei solche bei uns eher rar sind.
Hallo Toasti, dieses Steak war nicht billig, aber es war preiswert, denn es war seinen Preis wert. 😉
Es gibt natürlich auch günstigere Ware, aber die Qualität von Albers Food ist einfach auch herausregend.